Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III XI. 04.

Az előadások a következő témára: "Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III XI. 04."— Előadás másolata:

1 Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04.
A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04.

2 A hús fogalma Anatómiai értelmezés: izmok+erek+ideg+ kötőszövet+zsír, stb Táplálkozás-élettani értelmezés: melegvérű állatok izomzata (halak és zsigerek Ø) Élelmiszerjogi értelmezés: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények (¼ része hús)

3 A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát…
A hús fogalma A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát…

4 Húsminőség fogalma Húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük. Húsminőség elemei: Érzékszervi tulajdonságok Táplálkozási tulajdonságok Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok Technológiai tulajdonságok

5 Húsminőség elemei Érzékszervi tulajdonságok Szín
A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen szempont a húsminőség megítélésére! Bíborvörös cseresznyepiros barnásszürke Mioglobin Oximioglobin Metmioglobin Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig megőrizze Takarmányozási és technológiai lehetőségek

6 Húsminőség elemei II. 1.b. Szag Szaghibák
kanszag: 16-androsztenon és szkatol Főzési vagy sütési próba

7 Húsminőség elemei III. 1.c. Márványozottság Intramuszkuláris zsír
Steak 1.d. Íz Intramuszkuláris zsír szerepe Vágóérték és a hús íze közötti összefüggés

8 Márványozottság sertésnél

9 Márványozottság szarvasmarhánál
                                

10 Húsminőség elemei IV. 1.e. Víztartó képesség
Izom képessége, hogy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében megtartsa Csepegési veszteség: csak a gravitáció hatása érvényesül Szerepe a gyártástechnológiában: víz + adalékok hozzáadása (pl. pácolás) vízelvonás (pl. szárazárugyártás)

11 Húsminőség elemei V. 2. Táplálóértékre vonatkozó tulajdonságok
- fehérjék - szénhidrátok - zsírok - vitaminok - emészthetőség - biológiai érték

12 Tényleg olyan káros a húsfogyasztás???
A húsminőség elemei Tényleg olyan káros a húsfogyasztás???

13 Húsminőség elemei VI. Hús Víz Fehérje Zsír Szénhidrát Ásványi anyagok
Kövér sertéshús 51,8 14,4 32,8 0,2 0,8 Sovány sertéshús 73,6 19,2 5,9 0,4 0,9 Marhahús 72,3 19,0 7,3 1,0 Juhhús 73,3 6,0 0,5 1,2 Baromfi-hús 72,4 20,0 6,2 Házinyúl 75,0 21,5 2,0 Hal 81,0 16,0 -

14 Húsminőség elemei VII. 3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok
A hús, húskészítmény mentes legyen: - Maradékanyagoktól - Szennyező anyagoktól - Káros mikroorganizmusoktól - Toxinoktól Adalékanyagok („E” pánik)

15 Megegyem-E? E100-199 Elsősorban színezőanyagok
E  Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók E  Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók E  Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok E  Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok E  Ízfokozók és módosítók E  Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok E1000-… Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

16 Húsminőség elemei VIII.
Élelmiszerbiztonság elérése a húsiparban Cél: Mikrobák túlélésének megakadályozása Lehetőségei: - vízaktivitás csökkentése pl. szárazkolbász - pH csökkentése pl. fermentált kolbászok - hőkezelés pl. felvágottak

17 Húsminőség elemei IX. 4. Technológiai tulajdonságok - Szín
- Víztartó képesség - Márványozottság - Állomány - Porhanyósság - pH - Fehérjék, zsírok állapota

18 Húsminőség elemei X. pH csökkenés forrása: tejsav
pH mérése: 45. percben és 24. órában Normál pH: 45. percben: 5,8-6,2 24. órában: 5,6-5,8

19 Szélsőséges húsminőség
PSE (Pale,soft,exudative sápadt,halvány,vizenyős) Alacsony pH, sápadt szín, nagy léeresztés Technológiai feldolgozás: sonkagyártás Ø Kialakulásának okai: Genetikai eredetű: stresszérzékenység Környezeti eredetű: vágás előtti stresszhatás

20 Szélsőséges húsminőség
DFD Dark, firm, dry - sötét, kemény, száraz Magas pH, sötét szín, száraz felület Technológiai feldolgozás: szárazárugyártás Ø Kialakulásának okai: vágóállatok energiatartalékainak kimerülése

21 Szélsőséges húsminőségek

22 Szélsőséges húsminőség

23 Húsminőséget befolyásoló tényezők I.
Fajta Stresszérzékenység: Hal-gén Stresszérzékeny: Pietrain, Belga lapály Stresszrezisztens: Duroc,Hampshire 2. Ivar kanszag

24 Húsminőséget befolyásoló tényezők II.
3. Takarmányozás E-vitamin etetés: színstabilitás, oxidatív folyamatok csökkentése Zsírsavösszetétel befolyásolása Telített-telítetlen zsírsavak optimális aránya Konjugált linolsavak (KLS) növelése

25 Húsminőséget befolyásoló tényezők III.
Vágás előtti kezelések Gépjárműre fel- és lerakodás - eszközhasználat - kíméletes bánásmód - felhajtórámpa típusa 2. Szállítás - max. 235 kg/m2 - szállítójármű típusa - időjárási tényezők hatása - szállítási veszteségek: 1. úti apadó 2. elhullás 3. húsminőségi romlás

26 Élőállatszállítás képekben…

27 Húsminőséget befolyásoló tényezők IV.
3. Vágás előtti pihentetés rövid idejű szállítás – 2-3 órás pihentetés hosszú idejű szállítás – lehető legrövidebb pihentetés állatok falkásítása – kerülendő állatok zuhanyoztatása, mosása

28 Húsminőséget befolyásoló tényezők V.
4. Kábítás Irreverzibilis kábítás pl. kábítópisztoly, taglózás Reverzibilis kábítás pl. szén-dioxidos vagy elektromos

29 Húsminőséget befolyásoló tényezők VI.
Kábítással szemben támasztott követelmények: 1. Állatvédelmi szempont: öntudatlan állapot elérése 2. Munkavédelmi szempont: könnyen és biztonságosan kivitelezhető 3. Higiéniai szempont: teljes és gyors kivéreztetés 4. Húsminőségi szempont: ne gyorsítsa az izomanyagcserét

30 Húsminőséget befolyásoló tényezők VII.
Elektromos kábítás Gyorsabb kezdeti pH esés, végső pH-t befolyásolja Növeli a PSE húshiba arányát Törések, bevérzések, növekednek Széndioxidos kábítás Állatvédelmi aggályok Kevesebb PSE hús, csonttörés, bevérzések

31 Kábítás képekben…

32 Húsminőséget befolyásoló tényezők VIII.
5. Elvéreztetés - kábítás nem állíthatja meg a szívműködést - max. 10 mp kábítást követően

33 A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja:
Köszönöm a figyelmet! A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja: