minőségének vizsgálata

Az előadások a következő témára: "minőségének vizsgálata"— Előadás másolata:

1 minőségének vizsgálata
Búzaliszt sütőipari minőségének vizsgálata

2

3

4 A MINTAVÉTEL A hatalmas gabona- mennyiségből mintát kell venni
A mintavétel a szakembereknek, a laboratóriumoknak folyamatos munkát jelent

5 ÖMLESZTETT GABONA Bejárjuk a halmot, hogy lássuk, nem dohos-e, nem fertőzött-e? Ezután a gabonahalmot köbözéssel 500 tonnás mintavételi alapokra osztjuk fel

6 A BOTSZÚRCSAP Ömlesztett gabonából kúpos magmintavevővel, más néven botszúrcsappal, legelterjedtebb nevén a stekkerrel vesszünk mintát Hosszirányban hézagolt, duplafalú cső, melynek hossza 1,5-3 méter. A csövek egymásban elforgathatók, a hézagok így nyithatók és zárhatók

7 A STEKKER HASZNÁLATA A mintavevőt zárt állapotban benyomjuk a gabonahalomba A fogantyút elforgatjuk, a hézagok fedik egymást, a cső megtelik. Ismét elforgatjuk, lezárjuk és kihúzzuk a halomból 1 2 3

8 A gabona őrlési értékét meghatározó tulajdonságok
Halmaztulajdonságok A beltartalmi értéket meghatározó tulajdonságok Egyedi tulajdonságok Keverékesség, tisztaság A fehérjetartalom és összetétele Alak és nagyság Kiegyenlítettség Szénhidrátok Fejlettség Hektolitertömeg Víztartalom Héjvastagság Ezerszemtömeg Zsírok és olajok Szín Egészségi állapot Ásványi anyagok Nedvességtartalom Vitaminok Acélosság Az enzimek mennyisége és hatóképessége Keménység Sűrűség

9 MSZ 6383:1998 A búza részletes minőségi követelményei

10

11 KEVERÉKESSÉG Magyar Szabvány: (MSZ 6383: 1998) Fogalmak:
Értékes keverék Értéktelen keverék Káros keverék (pl.:mérgező magvak) Az élelmezési búza követelményei Általános követelmények Érzékszervi követelmények

12 Keveréktartalom, % (m/m)
Ezen belül: – káros keverék, % (m/m) – könnyű keverék, % (m/m) Keveréktartalmon felül még megengedett: Törött szem, % (m/m) Csírázott szem, % (m/m) Rozs, % (m/m) Csökkent értékű búzaszem, % (m/m) Elszíneződött felületű szem, % (m/m) Poloska által szúrt szem, db Állati kártevők és maradványaik db

13 HEKTOLITERTÖMEG A hektolitertömeg 100 liter térfogatú búza tömege
A nagyobb hektolitertömegű búzából általában több lisztet lehet nyerni Értéke függ a szemek alakjától, nagyságától, a nedvességtartalomtól

14 A Hl értékét táblázatból kapjuk meg (kg/hl)
A magasperemű tölcsér A magasperemű tölcsér henger henger esőfenék kés mérőedény A Hl értékét táblázatból kapjuk meg (kg/hl)

15 ŐRLÉS A MÚLT A JELEN Turistvándi vizimalom Modern malom

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26 A búzaszem szerkezete Héj Aleuron réteg Belső liszttest (Endosperm)
Epidermis hipodermis Harántsejtek Hosszirányú tömlősejtek Színes pigmentréteg Hialuron réteg Aleuron réteg Héj Belső liszttest (Endosperm) sziklevél+ rügyecske+ gyököcske

27 1 2 3 4 (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm
A búzahéj rétegei Kutikula 1 Epidermisz Hosszanti sejtek rétege Harántsejtek rétege 2 Tömlősejtek rétege Pigment réteg 3 Hyalin réteg Aleuron réteg 4 Endosperm (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm

28 MALOM A LABORBAN Mintaelőkészítés: nedvességmeghatározás
őrlés előtti nedvesítés (15,5%) pihentetés (24 óra) darálóval, vagy laboratóriumi hengeres malommal őröljük meg Labormalom

29 KIŐRLÉS Daráló Meghatározzuk, hogy a nyert liszt hány százaléka a kiindulási mennyiségnek: ezt hívjuk kiőrlési százaléknak Ha darálunk, a korpát nem választjuk el a liszttől Labormalom

30 Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti. A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter.

31 A SIKÉRTARTALOM Búza fehérje
nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin) sikérfehérje, vagy sikér Sikér: vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg. Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin sok a gliadin lágy sikér nő a glutenin mennyisége túl kemény sikér Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab

32 Glutenin Glutén Gliadin Víz A sikér sematikus szerkezete A glutén:
egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe glutén = sikér A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér.

33 A tésztából a vízoldható részek távoznak
Visszamarad a gliadin és a glutamin A nedves sikér mennyiségét %-ban adjuk meg és 100 gramm búzalisztre vonatkozik Víztartály Dagasztó karok A szitába helyezzük a tésztát (itt marad a kimosott sikér) Régi, mechanikus sikérmosó A vízzel kimosható komponensek alul távoznak

34 Sikérmosó automata készülék
Két, párhuzamosan dolgozó munkahely Centrifuga a fölösleges víz eltávolítására A 34%-nál magasabb sikértartalmú liszttel gyengébb minőségűeket javíthatunk Fontos a szívóssága, a rugalmassága, nyújthatósága

35 SIKÉROSZTÁLYOZÁS Az I. csoportba tartozó sikérek rugalmassága: jó
nyújthatósága: hosszú, vagy közepes A II. jó vagy kielégítő rövid, közepes vagy hosszú A III. csoportba tartozó sikérek Ide tartoznak a morzsalékos tulajdonságú sikérek. gyenge

36

37 FIZIKAI TULAJDONSÁGOK
A reológiai vizsgálatok kidolgozásánál a magyar kutatók kiváló eredményeket értek el A FARINOGRÁF vízfelvevőképességet tésztakialakulási időt és ellágyulást mér Hankóczy Jenő

38 A Farinográf (Valorigráf):
egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: A vízfelvevő képesség: víz adagolásdiagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) A tésztakialakulás időtartama A tészta stabilitása A tészta ellágyulásaplaniméterrel mérik

39 Vf = 62 % Pt = 0 cm2 Értékszám = 100 FE Minőségi csoport: A1 0' 5' 10' 15'

40 Pt = 8,9 cm2 Értékszám = 61,7 FE Minőségi csoport: B1

41 Vf = 66 % Pt = 14,4 cm2 Értékszám = 50,8 FE Minőségi csoport: B2

42 A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: Csoport Értékszám A1 85-100 A2 70-84,9 B1 55-69,9 B2 45-54,9 C1 30-44,9 C2 0-29,9 - jó /A1 -A2/, - közepes /B1 -B2/ - gyenge /C1 -C2/ Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek.

43 ALVEOGRÁFOS MINŐSÍTÉS
Nyugat-Európában elterjedt az alveográfos minősítés A mérés a tészta nyújthatóságáról ad információt Az adat a gépi feldolgozáshoz fontos Marcel Chopin alveográfja 1927

44 AZ ALVEOGRÁF A dagasztást utánozza
A tésztát kéttengelyű nyújtásnak tesszük ki túlnyomás nyújthatóság duzzadási index megmutatják a nyújtáshoz szükséges munkát

45 Alveográfos vizsgálatok (W, P/L)
A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének) elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke közötti. 

46 ALVEOGRAM G = duzzadási index; azon levegőtérfogat négyzetgyöke, (cm3-ben), amely a buborék felfújásához és annak elszakadásához szükséges L = a görbe hossza, nyújthatóság (mm)

47 P = h x 1,1 G = W = 1,32 x x S P L h S Vrupt P: a görbe magassága mm-ben (a minta deformációjához szükséges maximális nyomás); L: a görbe hossza mm-ben (nyújthatóság); W: a minta deformációjához szükséges energia (104 x J), G: duzzadási index (azon levegőtérfogat (Vrupt) négyzetgyöke cm3-ben, amely a buborék felfújásához annak elszakadásáig szükséges), h: a görbe maximális magassága (mm), S: a görbe alatti terület (cm2).

48 FRANCIA KÖVETELMÉNYEK
Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Hagyományos francia kenyér 180 ± 20 62 22 98 0,6 ± 0,1 Briós 250 ± 20 70 22,5 103 0,7 ± 0,1 Hamburger típusú zsemle 340 ± 20 80 24 117 Kekszipar – cukrászat – Száraz keksz 140 ± 20 50 0,5 ± 0,1 – Szivacsos keksz 80 – 100 40 21 90 0,4 – 0,5 – Tészta 90 – 120 45 – Rétes tészta, leveles tészta 180 – 200 55 0,45 – 0,6 – Kelt tészta 160 – 180 60 0,65 – 0,85 – Omlós tészta 170 – 190 23,5 112 – Babapiskóta 260 – 280 73 23 107 0,7 – 0,8 Háztartási liszt 150 ± 20 53 0,5 – 0,6 „Teflon” kenyér 200 ± 20 65

49 FRANCIA KÖVETELMÉNYEK
Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Hagyományos francia kenyér 180 ± 20 62 22 98 0,6 ± 0,1

50 FRANCIA KÖVETELMÉNYEK
Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Briós 250 ± 20 70 22,5 103 0,7 ± 0,1

51 FRANCIA KÖVETELMÉNYEK
Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Hamburger típusú zsemle 340 ± 20 80 24 117 0,7 ± 0,1

52 FRANCIA KÖVETELMÉNYEK
Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Kekszipar – cukrászat – Száraz keksz 140 ± 20 50 22,5 103 0,5 ± 0,1

53 EXTENZOGRÁF A sós tészta nyújthatóságát külön is megmérjük
Az adat a gépi feldolgozáshoz ad információt A különböző mérések között korreláció, összefüggés tapasztalható

54 EXTENZOGRÁF A sós tészta nyújthatóságát külön is megmérjük
Az adat a gépi feldolgozáshoz ad információt

55 Extenzográfos vizsgálatok (A)
A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm2-ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”.  Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk.

56 MÉRÉS EXTENZOGRÁFFAL A mérés menete:
A próbatésztát a farinográf dagasztójában készítjük Hőmérséklet: 30 Celsius fok 1 perc keverés után hozzáadjuk a feloldott sót 500 FE keménységű a tészta Két 150 grammos cipót mérünk és formázunk belőle Géppel gömbölyítjük, majd nyújtjuk A próbatestet termosztátban pihentetjük, gőzben Géppel elszakítjuk 45, 90, 130 percig pihentetjük Háromszor megismételjük

57 Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter.

58 AZ ESÉSSZÁM MÉRÉSE Az alacsony esésszám magas enzimaktivitást jelez
A túl magas esésszám enzimhiányos állapotra utal A mérést forró vizes közegben végezzük Egy percig kevertetjük a szuszpenziót A kívánatos tartomány másodperc (230 mp alatt már takarmánynak minősül.)

59 AMILOGRÁFOS MÉRÉS Az alfa amiláz enzim aktivitását több módon is megmérjük Megtudjuk a csirizesedés kezdeti és befejező hőmérsékletét, az elegy legnagyobb viszkozitását

60 AMILOGRÁF Torziós viszkoziméter, ami a csirízesedő liszt-víz elegy viszkozitását méri és rögzíti

61 AMILOGRÁFOS MÉRÉS Megtudjuk a csirizesedés kezdeti és befejező hőmérsékletét, az elegy legnagyobb viszkozitását

62 Szedimentációs érték (Zeleny szerint)
A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke ml közötti.

63 ZELENY-INDEX A liszt fehérjéinek duzzadásáról nyújt adatot

64 ZELENY-INDEX MÉRÉSE A lisztet 16 mikronos szitán előzőleg átszitáljuk, majd

65 ZELENY-INDEX MÉRÉSE brómfenolkék indikátort adunk hozzá
Öt percig rázzuk

66 ZELENY-INDEX MÉRÉSE Ezután szedimentációs reagenst adunk hozzá (izopropanollal kevert tejsavat) Tíz percig tovább rázzuk, majd ülepedni hagyjuk: leolvassuk a térfogatot

67 ZELENY-INDEX MÉRÉSE 30 ml fölötti érték jónak tekinthető

68 ZELENY-INDEX A magasabb Zeleny-index jó sütőipari tulajdonságot jelez

69 PRÓBASÜTÉS Egyszerre vizsgáljuk a búza valamennyi biokémiai tulajdonságát, a sikérállományát, az enzimek aktivitását

70 PRÓBASÜTÉS MÉRÉSEI Megmérjük a cipó térfogatát
Megmérjük az alaki hányadost és a legnagyobb kiterjedéseket egybevetjük

71 PRÓBASÜTÉSI CÉLOK Kóstolás A belső fizikai állapot megfigyelése

72 PRÓBASÜTÉSI CÉLOK Bélzet: héj és töltelék nélküli rész

73 SÜTÉSI ALAPANYAGOK Laboratóriumi liszt
(Ismerjük az eredeti nedvességtartalmat) Élesztő Cukor víz Szabvány szerint

74 LABORATÓRIUMI SÜTÉS 300 gr liszt Biológiai lazító:
9 gr élesztő (Saccharomyces cerevisiae) „Codex Alimentarius Hungaricus” Só: 6 gramm; javul tőle az alaktartóképesség Az élesztőt 1,5 gr; cukorral tápláljuk

75 DAGASZTÁS, SÜTÉS Az alap- , a segéd- és a járulékos anyagok közötti fizikai és kémiai reakciók létrejönnek

76 DAGASZTÁS, SÜTÉS A víz kiszorítja a levegőt
Pihentetjük, érleljük (30percig) Újabb dagasztás következik

77 DAGASZTÁS, SÜTÉS 260 Celsius fokon sütjük

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87