Előadást letölteni
Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon
KiadtaKinga Kozma Megváltozta több, mint 8 éve
1
Enzimológia Amiláz enzimek Dr. Barta Zsolt Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék 2016. 11. 14.
2
2 Keményítő Felhasználása egyiptomiak ruhák keményítésére lenszálak szövésénél papirusz ragasztására rómaiak kozmetikumokban haj porozására szószok sűrítésére perzsák, indiaiak édességekhez (halva) kínaiak papír felületi bevonására ma sűrítő Ragasztó, keményítő, textilipar írezés... Starch
3
3 Keményítő Amilóz / -amylose lineáris -1,4 10-30% burgonya DP 1000-6000 kukorica DP 200-1200 redukáló és nem-redukáló vég gyengén vízoldható, micellákat képez helikális elrendeződés hajlamos visszaalakulni 2 molekula ütközik részlegesen dehidratálódik, kinyúlik hidrogén kötések asszociálódik pelyhes csapadék főleg az amilózra jellemző (öreg kenyér morzsásodása) jóddal kék szín Starch http://www.warren.usyd.edu.au/bulletin/NO52/ed52art6.htm, http://web.virginia.edu/Heidi/chapter7/chp7.htm
4
4 Keményítő Amilopektin / amylopectin elágazó láncban -1,4 elágazás csatlakozás -1,6 70-90% elágazás minden 12-30. cukormolekulán oldallánc: 15-45 monomer DP:akár >10 000 monomer egység vízben oldódik, micellákat képez jóddal lila szín Starch http://www.peoriaendocrine.com/diabetes_lecture.htm
5
5 Keményítő Lebontása a növényekben lépésről-lépésre monomerré -1,4 a keményítő-foszforiláz által -1,6 az -1,6-glükozidáz által Starch http://web.virginia.edu/Heidi/chapter7/chp7.htm HPO 4 2-
6
6 Keményítő Lebontása az emberi szervezetben kristályosat nehezen főzés emészthetőség rezisztens keményítő: bontás nélkül halad át a vékonybélen Starch http://www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/Starchstructure.html
7
7 Amilázok Keményítőbontó enzimek endo-enzim: αlfa-amiláz, elfolyósít ۰αlfa-1,4 kötést bont ۰rövidebb láncokat, dextrineket (6-7 monomer) termel, αlfa-határdextrin exo-enzimek: β-amiláz ۰nem-redukáló végről ۰maltózt hasít le, határdextrinek maradnak (elágazó amilopektin miatt) γ-amiláz (emberi bélflórában), amiloglükozidáz/glükoamiláz (mikrobák termelik) ۰nem-redukáló végről ۰glükóz egységeket választ le (maltózt csak lassan bontja) elágazásoknál α-1,6 kötéseket bont megszünteti az elágazásokat növényekben: R-enzim, mikrobákban: pullulanáz, izoamiláz transzferázok: α-1,4 glikozidkötés bontása után új glikozidkötést hoznak létre Amylases
8
8 Amilázok -amiláz / -amylase növények (magok csírázása), állatok, gombák, baktériumok (különböző eredetű enzimek!) endo-enzim anomer konfigurációt megtartó („retaining”) amilózból maltózt, maltotriózt szabadít fel amilopektinből glükózt, maltózt, dextrineket ( -határdextrinek) működéséhez Ca 2+ kell emberi nyálban (emberében van, de pl. ló, kutya, macska nyálában nincs amiláz) ۰5 izoenzime ismert ۰élelem lebontása 1. lépés ۰kevés cukor, sok keményítő + nyál és rágás édesebb ۰nyál -amilázt a gyomorsav inaktiválja (S-tal együtt részben aktív marad) ۰pH opt. 5,6-6,9 ۰evolúció több kódoló gén másolat nagyobb arányú keményítő fogyasztóknál pl. japánok (sok rizs) 14, pigmeusok (esőerdő vadászat) 6 hasnyálmirigyben termelődik Amylases
9
9 Amilázok -amiláz / -amylase növények, gombák, baktériumok (Bacillus polymyxa) állatok nem termelik, csak az emésztőrendszer baktériumai exo-enzim a nem-redukáló végről anomer konfigurációt átfordító („inverting”) β konfigurációjú maltózt képez stabilitáshoz, aktivitáshoz nem kell Ca 2+ gyümölcsök érésekor: -amiláz bontás cukrok édes íz magokban csírázáskor aktív sörfőzés: -amiláz árpa csírázáskor maláta készítése Maltóz glükóz dimer -1,4 kötés a két glükóz között maltáz enzim hidrolizálja glükózzá (egyensúlyi reakció) Amylases
10
Átfordító és megtartó mechanizmus keményítőbontó enzimeknél 10
11
11 Amilázok -amiláz – amiloglükozidáz v. glükoamiláz / -amylase - amyloglucosidase exo-enzim amilóz és amilopektin nem-redukáló végéről -1,4 kötés bontásával glükózt szabadít fel és terminális -1,6 kötést is bont Átfordító mechanizmusú maltózt csak nagyon lassan bontja pH opt. 3,0-4,0 mikrobák, elsősorban penészek termelik Aspergillus, Rhisopus magasabb rendű élőlények bélflóraja ( -amiláz) Amylases
12
12 Amilázok Amylases
13
13 Amilázok Maltáz – -glükozidáz / maltase αlfa-1,4 (néha αlfa-1,6) glikozid kötések hidrolízise nem-redukáló végről maltózt és malto-oligoszachariodokat hidrolizál termék: αlfa-glükóz csírázó magvak, burgonya élesztő, baktériumok, penészgombák nyál, hasnyálmirigy, vér, bélnedv emberben többféle αlfa-glükozidáz maltázok szukráz/invertáz (szacharóz) és izomaltáz (izomaltóz: αlfa-1,6) Amylases
14
14 Amilázok Elágazásbontó enzimek / debranching enzymes elágazásoknál αlfa-1,6 kötéseket és határdextrint bont izoamiláz csak αlfa-1,6 kötéseket bont, αlfa-1,4-et nem Pullulanáz (Aerobacter aerogenez termeli) pullulánt is bontja pullulán: Pullularia pullulans (ma helyesen: Aureobasidium pullulans, élesztőszerű gomba) tartalék tápanyaga, glükóz polimer, maltotrióz láncokból α-1,6 kötéssel épül fel (α-1,4 és α-1,6 kötés) (pullulán ehető, ízetlen; felhasználása: élelmiszeradalék, kapszula- alapanyag) I-es típus: α-1,6 kötéseket vág maltotriózt szabadít fel II-es típus: α-1,4 és 1,6 kötéseket is vág (α-amiláz-pullulanáz) maltózt és maltotriózt szabadít fel neopullulanáz: α-1,4 és α-1,6 kötések bontása után transzglikozilációval új α-1,4 és α-1,6 kötést hoz létre Amylases
15
15 Amilázok Aktivitásuk mérése Az -amiláz aktivitás meghatározásának alapjai a redukáló cukrok mennyiségének növekedése keményítő hasítása dextrinek kisebb egységek (maltotetraóz, maltotrióz, maltóz és glükóz) új cukor redukáló végek megjelenése pl. dinitro-szalicilsavas eljárás: 3,5-dinitro-szalicilsav oxidálja a glükóz aldehid csoportját 3-amino-5-nitro-szalicilsav keletkezik sárgás szín, fotometriásan mérhető a keményítő-jód komplex kék színének intenzitáscsökkenése amiláz kezdetben hosszabb molekulájú dextrinek jóddal lila szín keményítő teljes lebomlása az elegy jóddal nem ad színreakciót keményítő szuszpenzió viszkozitásának változása mesterséges szubsztrát hidrolízise kromofór csoport felszabadulása fotometriásan mérhető Amylases
16
16 Amilázok felhasználása Ipari felhasználás / Industrial applications sütőipar cukrok élesztő C-forrása CO 2 amiláz a pékáruk térfogata , állaga javul élelmiszeradalék: E 1100 sütőipari állományjavító, stabilizáló sertés hasnyálmirigyből penészgombák által termelt textilipar: keményítő bevonat eltávolítása -amilázzal (írtelenítés), bakteriális amilázok papíripar detergensek: bakteriális amilázok gyógyászati, klinikai alkalmazások maltooligoszacharidokból -amilázzal tiszta, viszkózus oldat csecsemők, idősek, betegek táplálása nyálmirigy és hasnyálmirigy eredetű rendellenességek indikátorai sörgyártás: cukor- és alkohol-tartalom beállítása gyümölcslevek: keményítő-tartalmú gyümölcsök (pl. éretlenül szedett alma) takarmányok emészthetőségének javítására Industrial applications
17
17 Amilázok felhasználása Ipari felhasználás / Industrial applications kukorica keményítő bontása keményítőszörp eá. (glükóz + dextrinek, DE kb. 40%; édesipar: cukorkák eá.) maltóz szirup eá. -amilázzal glükóz eá. -amilázzal, pullulanázzal, amiloglükozidázzal izocukor eá. -amilázzal, amiloglükozidázzal, glükóz-izomerázzal HFCS eá. (fruktóz 55% ioncserével) Industrial applications
18
18 Amilázok felhasználása Glükóz előállítása (lsd. Mezőgazd. iparok) kukorica keményítő kinyerése a kukoricaszemekből eltávolítják a fehérjetartalmú csírát állati takarmány/csíraolaj kinyerése a csírátlanított szemeket megőrlik a keményítőt elkülönítik, tisztítják előhidrolízis, elfolyósítás 105-110°C, 5 perc (gélesítés) <1 DE 30-40% sz.a. szuszpenzióhoz α-amiláz (B. licheniformis) (+ 20 ppm Ca 2+ ) 85-95°C, pH 6,0, 1-2 óra 8-18 DE elcukrosítás hígítás 10-20% amiloglükozidáz (A. niger) + pullulanáz (Bacillus) további hidrolízis glükóz 60°C, pH 4,5, 48-96 óra 95 DE szűrés termék: 95-98% glükóz Industrial applications
19
19 Amilázok felhasználása Industrial applications
20
20 Amilázok felhasználása Izocukor élőállítása kukorica keményítőből eá. glükózoldat tisztítása, töményítése (40% sz.a.) a glükóz-oldatot immobilizált glükóz-izomeráz (xilóz izomeráz) enzimmel feltöltött oszlopokon engedik át (pH 7-8) intracelluláris E nehéz kinyerni immobilizálják az enzimet Bacillus coagulans baktérium fermentációjával állítják elő (Novozymes) xilóz alapú fermentáció (xilán tartalmú búzakorpán) glükóz-izomeráz (xilóz izomeráz) indukciója egyensúlyi reakció a glükóz egy része fruktózzá izomerizálódik elméletileg max. 50% fruktóz rövidebb reakcióidő kevesebb melléktermék, de így csak 42% fruktóz oldat tisztítása töményítése bepárlással kb. 64%-osra glükóz és fruktóz kromatográfiás elválasztása fruktóz bekeverése a 42%-osba HFCS (high fructose corn syrup) ált 55% fruktóz Industrial applications
21
21 Amilázok felhasználása Izocukor glükóz-fruktóz elegy vizes oldata élelmiszeriparban édesítőszerként nehezen kristályosodik erős nedvszívó képességű megakadályozza a készítmény vízvesztését Mo.: Szabadegyháza, Hungrana Kft. Európa legnagyobb kukoricafeldolgozója (3.000 t/nap feldolgozási kapacitás) Európa legnagyobb izocukor-kvótája (220.000 t/év) EU termelés 27%-a Industrial applications
22
22 Amilázok felhasználása http://www.starch.dk/isi/glucose/glucose.asp Sütőipar az élesztő erjeszti a cukrokat alkohol és CO 2 keletkezik a tészta megkel az élesztő termel amilázokat, de hosszadalmas (hosszú idejű kelt tészták, savanyú kenyerek) amiláz hozzáadás a keményítőszemcséinek lebontása kismolekulájú dextrinekre az élesztő tovább tudja bontani gyors csíráztatott árpa (maláta) vagy gombaeredetű α-amiláz megnő a tészta térfogata, és javul a bélzet textúrája, rugalmassága + öregedés késleltetése ! már csekély túladagolásuk ragadós, gumiszerű tésztát eredményez α-amiláz hatására keletkező elágazó DP 20-100 maltodextrin miatt elágazásbontó enzim, pl. pullulanáz adagolása Industrial applications
23
23 Amilázok felhasználása http://www.starch.dk/isi/glucose/glucose.asp Textilipar a fonalat szövés előtt dextrinnel vagy keményítővel vonják be: írezés a felületet simává teszik növelik a szilárdságot a kész textíliákból amilázzal eltávolítják: írtelenítés szelektív eltávolítás, a rostok nem sérülnek előmosás ۰nedvesítés és a nem keményítő anyagok eltávolítása impregnálás az enzimoldattal ۰65-70 / 75-80°C keményítőhidrolízis (már az impregnálásnál is) ۰2-16 óra reakcióidő, pH 6-7 (az enzim optimumán), 70-75 / 90-110°C utómosás: az enzim és a hidrolízistermékek eltávolítása ۰szintetikus detergens + NaOH, 95-100°C, sav hozzáadás a lúg semlegesítésére hőtűrő bakteriális amiláz Industrial applications
24
24 Amilázok felhasználása Papíripar primer rostok feldolgozásakor (fából kinyert cellulóz) felületi kezelésére vagy ragasztóanyagként alacsony viszkozitású, nagy molekula tömegű keményítő-származékokok, dextrin ennek előállítása: -amilázzal szekunder rostok felhasználásakor (hulladékpapír) amilázos kezeléssel a rostok felülete megtisztítható az előző feldolgozás során alkalmazott keményítő alapú segédanyagoktól a rost–rost kapcsolat fokozódik erősebb papírokat lehet előállítani javulnak a nedvesedési tulajdonságok a rostosítás gyorsul Industrial applications
25
25 Amilázok felhasználása Juice Industry ► Amylase AG XXL Glucoamylase ► Biocip Membrane Glucoamylase / Polygalacturonase / Cellulase Brewing Industry ► Attenuzyme Glucoamylase ► Ceremix Plus Alpha-amylase / Protease / Betaglucanase ► Cerezyme Sorghum Alpha-amylase / Protease / Betaglucanase Starch industry ► DextrozymePullulanase / Amyloglucosidase ► Liquozyme Alpha-amylase ► Maltogenase Maltogenic amylase ► Termamyl All except Termamyl Classic Alpha-amylase ► Liquozyme Alpha-amylase Baking industry ► Fungamyl Super MA Alpha-amylase / Xylanase ► Novamyl Maltogenic amylase Alcohol Industry ► Saczyme Glucoamylase ► SAN Extra Glucoamylase ► SAN Super 360L Glucoamylase / Alpha-amylase / Protease ► Spirizyme Glucoamylase ► Liquozyme Alpha-amylase ► Novozym 50004 Glucoamylase Textile industry ► Aquazym Alpha-amylase ► Novoprime D 659 Alpha-amylase Detergent industry ► Duramyl Alpha-amylase ► Stainzyme Alpha-amylase ► Termamyl Alpha-amylase Pet food industry ► Extruzyme Pro Alpha-amylase Industrial applications
Hasonló előadás
© 2024 SlidePlayer.hu Inc.
All rights reserved.