A pékipar feladatai a só bevitel csökkentése érdekében. Werli József főtitkár Magyar Pékszövetség.

Az előadások a következő témára: "A pékipar feladatai a só bevitel csökkentése érdekében. Werli József főtitkár Magyar Pékszövetség."— Előadás másolata:

1 A pékipar feladatai a só bevitel csökkentése érdekében. Werli József főtitkár Magyar Pékszövetség

2 A sütőipari termékek jelenlegi sótartalma: termékek megnevezése 2004 év. Alapszintű sütőipari termékek % 2012 év Különleges minőségű sütőipari termékek % fehér és félbarna kenyér 1.50-2.80 pékmesterek kenyere 2.30 burgonyás kenyér 2.10 egyéb kenyerek 1.50-2.80

3 A sütőipari termékek jelenlegi sótartalma: termékek megnevezése 2004 év. Alapszintű sütőipari termékek % 2012 év Különleges minőségű sütőipari termékek % vizes tésztából készült péksütemények 1.20-2.10 vizes zsemle 1.20-2.101.50 tejes tésztából készült péksütemények 1.80 tejes kifli 1.20-1.80 kerek, fonott mákkal szórt kalács 1.60

4 A sütőipari termékek jelenlegi sótartalma: termékek megnevezése 2004 év. Alapszintű sütőipari termékek % 2012 év Különleges minőségű sütőipari termékek % dúsított tésztából készült péksütemények 1.30 vajas kifli 1.30 vajas stangli 1.30 paprikás kifli 1.30

5 A sütőipari termékek jelenlegi sótartalma: termékek megnevezése 2004 év. Alapszintű sütőipari termékek % 2012 év Különleges minőségű sütőipari termékek % tojással dúsított finom pékáru 1.50 orosházi banán 1.10 foszlós kalács 1.10 omlós tésztából készült finom pékáru (sós) 4.00 omlós tésztából készült finom pékáru (édes) 1.20 vajas pogácsa 1.00

6 A sütőipari termékek jelenlegi sótartalma: termékek megnevezése 2004 év. Alapszintű sütőipari termékek % 2012 év Különleges minőségű sütőipari termékek % leveles tésztából készült finom pékáru (sós) 4.00 leveles tésztából készült finom pékáru (édes) 0.80 rongyos kifli 0.80 lapos vajas pacsni 0.80

7 A kenyerek sótartalmának csökkentése A kenyerek sótartalma két lépcsőben kerül csökkentésre a jelenlegi 1.50-2.80 % szintről. A két lépcsőben végrehajtandó csökkentés mértéke 16%-os!

8 A kenyerek sótartalmának csökkentése Az MÉ 1-3/81-1 számú előírás szerint: I. lépcső: A sótartalom, NaCl-ban kifejezve: 2015. január 1-től legalább 1,3% (m/m) 2015. január 1-től legalább 1,3% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) II. lépcső: A sótartalom, NaCl-ban kifejezve: 2018. január 1-től legalább 1,3% (m/m) legalább 1,3% (m/m) legfeljebb 2,35 % (m/m) legfeljebb 2,35 % (m/m)

9 A kenyerek sótartalmának csökkentése Az MÉ 2-81 számú irányelvének módosítása: I. lépcső: A sótartalom, NaCl-ban kifejezve: I. lépcső: A sótartalom, NaCl-ban kifejezve: 2015. január 1-től legalább 1,3% (m/m) 2015. január 1-től legalább 1,3% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) II: lépcső: A sótartalom, NaCl-ban kifejezve: 2018. január 1-től legalább 1,3% (m/m) 2018. január 1-től legalább 1,3% (m/m) legfeljebb 2,35 % (m/m) legfeljebb 2,35 % (m/m)

10 A kenyerek sótartalmának csökkentése A csökkentésre vonatkozó megállapodást a Magyar Pékszövetség és az Országos Élelmezés és Táplálkozástudo- mányi Intézet között 2012. január 31-én jött létre. A csökkentésre vonatkozó megállapodást a Magyar Pékszövetség és az Országos Élelmezés és Táplálkozástudo- mányi Intézet között 2012. január 31-én jött létre.

11 Miért kell só csökkentésnél a fokozatosság elvét követni? A multi kereskedelmi láncok tömeges megjelenésével Magyarországon előtérbe került a kovász nélküli (direkt) technológia, ezért a sótartalmat fel kellett emelni. Nem vették át a 2.5 % sótartalom alatti kenyereket, mert szegényebb lett a kenyerek ízvilága. A multi kereskedelmi láncok tömeges megjelenésével Magyarországon előtérbe került a kovász nélküli (direkt) technológia, ezért a sótartalmat fel kellett emelni. Nem vették át a 2.5 % sótartalom alatti kenyereket, mert szegényebb lett a kenyerek ízvilága. A „B2” minőségű lisztek felhasználása esetén minőségjavító hatású a só (+0.5% adagolás) A „B2” minőségű lisztek felhasználása esetén minőségjavító hatású a só (+0.5% adagolás) A kereskedelem csak a nagytérfogatú, olcsó kenyeret hajlandó átvenni. A nagytérfogatú kenyerek ízét a sóval javítani lehet. A kereskedelem csak a nagytérfogatú, olcsó kenyeret hajlandó átvenni. A nagytérfogatú kenyerek ízét a sóval javítani lehet. Át kell térni kovászos technológiára az iparnak. Ez három kérdést vet fel, amit meg kell oldani: Át kell térni kovászos technológiára az iparnak. Ez három kérdést vet fel, amit meg kell oldani: Technikai kérdés: az üzemek kialakítását, felszereltségét kiegészíteni, javítani kell. Technikai kérdés: az üzemek kialakítását, felszereltségét kiegészíteni, javítani kell. A lisztek minőségét”B1” minőségben kell biztosítani. A lisztek minőségét”B1” minőségben kell biztosítani. Fokozatossággal, kis lépésekben csökkenteni kell a sótartalmat, hogy a fogyasztót hozzászoktassuk az új helyzethez. Fokozatossággal, kis lépésekben csökkenteni kell a sótartalmat, hogy a fogyasztót hozzászoktassuk az új helyzethez. A kereskedelemnek is meg kell barátkozni az új helyzettel, nincs felfújt, olcsó kenyér! A kereskedelemnek is meg kell barátkozni az új helyzettel, nincs felfújt, olcsó kenyér!

12 A szakmának a só csökkentés érdekében megkezdett lépései A szakma felkészítése a megvalósítás feladataira: Pékakadémiákon a só csökkentési program ismertetése. Pékakadémiákon a só csökkentési program ismertetése. A konkrét vállalások ismertetése A konkrét vállalások ismertetése Élelmiszerkönyvi módosítások keresztül vezetése, ebből adódó feladatok közzététele, állandó figyelemfelhívások ezekre Élelmiszerkönyvi módosítások keresztül vezetése, ebből adódó feladatok közzététele, állandó figyelemfelhívások ezekre A Magyar Pékszövetség 9 országos régiójában a program ismertetése. A Magyar Pékszövetség 9 országos régiójában a program ismertetése. A só csökkentés megvalósításának technológiai hatásainak ismertetése, kompenzálása technológiai úton A só csökkentés megvalósításának technológiai hatásainak ismertetése, kompenzálása technológiai úton A direkt/indirekt tésztavezetés hatása az íz világra. A direkt/indirekt tésztavezetés hatása az íz világra. A fogyasztói íz világ fokozatos megváltoztatása/ befolyásolása/ hozzászoktatása az alacsonyabb sótartalmú termékekhez. A fogyasztói íz világ fokozatos megváltoztatása/ befolyásolása/ hozzászoktatása az alacsonyabb sótartalmú termékekhez. Technológiai lehetőségek a termékek komplex íz-aroma anyagainak rendszeren belüli kialakítása, a termékek harmonikusabb íz világának kialakítása. Technológiai lehetőségek a termékek komplex íz-aroma anyagainak rendszeren belüli kialakítása, a termékek harmonikusabb íz világának kialakítása.

13 A szakmának a só csökkentés érdekében megkezdett lépései Sószegény termékek gyártása mellett a forgalmazást, elérhetőséget kommunikálni kell. Sószegény termékek gyártása mellett a forgalmazást, elérhetőséget kommunikálni kell. A PÉKMESTER szakújság és a www. sutoipariegyesules.hu szakportál felhasználása a gyártók tudatformálásához. A PÉKMESTER szakújság és a www. sutoipariegyesules.hu szakportál felhasználása a gyártók tudatformálásához. Különleges minőségű termékek fejlesztése, gyártása, forgalmazása. Különleges minőségű termékek fejlesztése, gyártása, forgalmazása. Ezen termékek alacsonyabb sótartalma már indításnál biztosítható. Ezen termékek alacsonyabb sótartalma már indításnál biztosítható. A szakoktatás részévé kell tenni az új irányzatokat, előírásokat. A szakoktatás részévé kell tenni az új irányzatokat, előírásokat.

14 Két kommunikációs probléma