A VENDÉGLÁTÁS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATA Oktatási anyag konyhai dolgozók részére Balogh Miklós élelmiszerbiztonsági tanácsadó Tel: 06 70 296 7711.

Az előadások a következő témára: "A VENDÉGLÁTÁS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATA Oktatási anyag konyhai dolgozók részére Balogh Miklós élelmiszerbiztonsági tanácsadó Tel: 06 70 296 7711."— Előadás másolata:

1 A VENDÉGLÁTÁS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATA Oktatási anyag konyhai dolgozók részére Balogh Miklós élelmiszerbiztonsági tanácsadó Tel: 06 70 296 7711

2 Irányadó jogszabályok 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről. 2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről. 2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről. 852/2004/EK rendelet (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról. 852/2004/EK rendelet (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról.

3 Fontosabb fogalmak Közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján, többnyire előre megrendelés alapján, a nap egy-egy meghatározott időszakában, a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban étkeztetnek (oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen). meghatározott időtartamban étkeztetnek (oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen).

4 Főzőkonyha: az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, raktár, előkészítő, előkészítő, főző (sütő), főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik; és amelyben az ételeket a helyszínen készítik;

5 Biztonságos hőkezelés: az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó, legalább 2 percen át tartó, 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít; az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít;

6 Étel: alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is; beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is; Étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor;

7 Előkészítés: Előkészítés: tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai, amelyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyhakész, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák; Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét - beleértve a csírát és a korpát is - tartalmazó gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó élelmiszer;

8 Maghőmérséklet: az étel belsejében, annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi; Diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá;

9 AZ ÉLELMISZERLÁNC SZEREPLŐI (A vendéglátás helye az élelmiszerláncban) Élelmiszer- alapanyag előállítása Feldolgozó ipar vagy őstermelők Élelmiszer- kereskedele m és termelői piacok Vendéglátás Fogyasztó

10 Mit jelent a HACCP? H azard (Veszély) A nalizis (Elemzés) C ritical (Kritikus) C ontrol (Szabályozási) P oint (Pont)

11 HACCP: olyan rendszer, amely az élelmiszer vagy élelmiszer alapanyag előállításának teljes folyamatát ellenőrzés alatt tartja, meghatározza a jellemző veszélyeket és szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedéseket. A követelményeket a MÉ 2-1/1969. sz. előírás tartalmazza.

12 Veszély: egészségkárosító hatással rendelkező fizikai (pl. idegen anyagok bekerülése) fizikai (pl. idegen anyagok bekerülése) kémiai (pl. vegyszerek, gyógyszerek) kémiai (pl. vegyszerek, gyógyszerek) biológiai tényezők (pl. baktériumok) biológiai tényezők (pl. baktériumok) illetve általuk előidézett állapot.

13 Veszélyelemzés: a veszélyekről és azok kialakulásához vezető körülményekről szóló információ gyűjtés és értékelés.

14 Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan pont (pl. csirkehús tárolási hőfoka) pont (pl. csirkehús tárolási hőfoka) művelet (pl. ételek tálalási hőfoka) művelet (pl. ételek tálalási hőfoka) vagy eljárás (pl. sütőzsiradék többszöri felhasználása) vagy eljárás (pl. sütőzsiradék többszöri felhasználása) ahol szabályozást alkalmazva egy élelmiszerbiztonsági veszély  megelőzhető  vagy elfogadható szintre csökkenthető.

15 HACCP rendszer bevezetésének fázisai 1. HACCP munkacsoport (team) összeállítása 2. A termék leírása, tervezett felhasználása 3. Folyamatábra szerkesztése 4. A folyamatábra igazolása a helyszínen 5. A veszélyek, és megelőzésük jegyzékének elkészítése (1. Alapelv) 6. A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása (2. Alapelv) 7. A kritikus határértékek meghatározása minden egyes CCP-re (3. Alapelv) 8. Felügyeleti eljárások meghatározása minden egyes CCP-re (4. Alapelv) 9. Helyesbítő tevékenység meghatározása (5. Alapelv) 10. Az igazolási eljárások meghatározása (6. Alapelv) 11. Dokumentáció összeállítása (7. Alapelv)

16 Az ételkészítés általános folyamatábrája 1. Étlaptervezés 2. Nyersanyagok beszerzése 3. Nyersanyagok átvétele 4. Nyersanyagok raktározása 5. Nyersanyagok előkészítése 5.1. Átmeneti tárolás (hűtve, hűtés nélkül) 6. Alapanyagok átadása főzőtér részére Szárazáru raktár Hűtött Fagyasztott Maghőmérséklet mérés Húselőkészítő Tejtermék előkészítő Z-gy-tojás előkészítő Hal-előkészítő A fehér (tiszta) övezet következik

17 Fehér övezeti műveletek 7. Ételkészítés 8. Étel melegen vagy hidegen tartása 9. Tálalás, kiszolgálás 10. Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés A fekete (szennyes) övezet következik

18 Jellemző fizikai veszélyek Veszély megnevezése Megelőzés, szabályozás Idegen anyagok bekerülése nyersanyagba Vásárlás megbízható helyről vagy megbízható beszállító. Beérkező áru ellenőrzése. Idegen anyagok bekerülése, félkész vagy készételbe Hajháló, kendő viselése, előkészített vagy készételek fedése, környezet rendje. Keresztszennyeződés a tárolás alatt Szakosított tárolás.

19 Jellemző kémiai veszélyek Veszély megnevezése Megelőzés, szabályozás Megengedett érték (MRL) feletti növényvédő szer vagy gyógyszer hatóanyag. Megbízható beszállító, permetezési napló vagy megfelelőségi nyilatkozat kérése. Baktériumszaporodás nem megfelelő tárolási hőfok miatt (húsok, tejtermék) Toxin veszély!! Tőkehús 7 0 C alatt Tejtermék 5 0 C alatt Bfi hús 4 0 C alatt Belszerv 3 0 C alatt Gombatoxin mérges gombából. Átvétel csak gombavizsgálati igazolással vagy konzervgomba használata.

20 Jellemző biológiai veszélyek Veszély megnevezése Megelőzés, szabályozás Lejárt vagy közeli MM idejű termék (vásárláskor vagy beszállítótól) Ellenőrzés vásárláskor vagy átvételkor (tilos átvenni). Salmonellás tojás Megbízható szállító, fertőtlenített tojás, fertőtlenítés felhasználás előtt Keresztszennyeződés a tárolás alatt Szakosított tárolás, csomagoltan, lefedve tárolás

21 További biológiai veszélyek Veszély megnevezése Megelőzés, szabályozás Bakteriális átszennyeződés eszközről, munkafelületről a termékre Előkészítő helyiségek, eszközök, munkafelületek tisztasága, eszközök szakosított használata, jelölése (színkód) Dolgozó kezének baktériumos szennyezettsége (átvitel élelmiszerre) Alapos kézmosás WC használat után és a magasabb ÉB kockázatú munkaművelet előtt. Baktériumok túlélése, szaporodása nem kellő hőkezelés miatt Megfelelő hőfokon végzett sütés, főzés.

22 Fontosabb humán patogén baktériumok A szalmonellózis a fertőzött élelmiszer elfogyasztása után 12-24 órával jelentkezik, heveny tünetekkel (fejfájás, láz, hányás, hasmenés). a fertőzött élelmiszer elfogyasztása után 12-24 órával jelentkezik, heveny tünetekkel (fejfájás, láz, hányás, hasmenés).

23 Staphylococcus aureus Az ételmérgezések egyik leggyakoribb okozója. Az ételmérgezések egyik leggyakoribb okozója. A legfontosabb fertőző forrása az ember. A legfontosabb fertőző forrása az ember. Az egészséges felnőttek 40%-ának orr- garatüregében megtalálható és a kéz gyakran szennyeződik a baktériumokkal. Az egészséges felnőttek 40%-ának orr- garatüregében megtalálható és a kéz gyakran szennyeződik a baktériumokkal. A megbetegedés tünetei igen gyorsan, néhány óra alatt jelentkeznek, erős hányással, hasmenéssel. A megbetegedés tünetei igen gyorsan, néhány óra alatt jelentkeznek, erős hányással, hasmenéssel.

24 Clostridium botulinum A botulizmus ("kolbászmérgezés") jellegzetes ételmérgezés. A botulizmus ("kolbászmérgezés") jellegzetes ételmérgezés. A baktérium az élő szervezetben nem képes szaporodni, sem toxint termelni, csak az élelmiszerben. A baktérium az élő szervezetben nem képes szaporodni, sem toxint termelni, csak az élelmiszerben. A toxin rendkívül mérgező, idegbénító, ezért súlyos esetekben a légzés, szívműködés megállításával halált okoz. A toxin rendkívül mérgező, idegbénító, ezért súlyos esetekben a légzés, szívműködés megállításával halált okoz.

25 Escherichia Coli Természetes körülmények között az emberek és az állatok bélcsatornájának normál flóráját alkotják. Természetes körülmények között az emberek és az állatok bélcsatornájának normál flóráját alkotják. A fertőzött élelmiszer elfogyasztása után 12-72 óra múlva jelentkezik a vizes hasmenés és a hasi görcsök tünetei, melyek 4-5 nap alatt megszűnnek. A fertőzött élelmiszer elfogyasztása után 12-72 óra múlva jelentkezik a vizes hasmenés és a hasi görcsök tünetei, melyek 4-5 nap alatt megszűnnek.

26 Penészgombák által termelt toxinok Nem mindig vannak látható jelek (penészgyep, micélium). Az élelmiszerek penészesedése nemcsak az élvezeti érték csökkenését idézi elő, hanem a penészgombák által termelt mikotoxinok kifejezetten egészségkárosítóak lehetnek. Aflatoxinok: Aspergillusok által termelt méreganyagok. Földimogyoróban, pisztáciában, gabonaféléségekben, takarmánynövényekben stb. találhatók. Tejben is előfordulhat a penészes takarmány etetése következtében.

27 AFLATOXIN (Aspergillus flavus)

28 Májnagyobbodás csirkénél Tojáskárosodás

29 Mucor mucedo (Fejespenész) Ételmaradékon „kivirágzott” penész

30 Belső élősködők A Taenia solium az ember horgas fejű galandférge, mely 2-4 méter hosszú. Köztigazda a sertés és a kutya. A Taenia solium az ember horgas fejű galandférge, mely 2-4 méter hosszú. Köztigazda a sertés és a kutya. A sertés izomzatában, zsigerekben és zsírszövetben alakulnak ki a borsókák. A sertés izomzatában, zsigerekben és zsírszövetben alakulnak ki a borsókák. Taenia saginata az ember simafejű galandférge a 3- 8 méter hosszúságot is eléri. A szarvasmarha a köztigazda. Taenia saginata az ember simafejű galandférge a 3- 8 méter hosszúságot is eléri. A szarvasmarha a köztigazda. Az izomban és kötőszövetben ovális, áttetsző faló víztiszta folyadékkal telt hólyagok alakulnak ki, ezek a borsókák. Az izomban és kötőszövetben ovális, áttetsző faló víztiszta folyadékkal telt hólyagok alakulnak ki, ezek a borsókák.

31 Taenia saginata

32 HIGIÉNIAI SZABÁLYZAT 1. Általános irányelvek és szabályok 2. A beszerzés és áruátvétel higiéniája és szabályai 3. Az alapanyagok előkészítésének higiéniája és szabályai 4. Az ételkészítés higiéniája és szabályai 5. A tálalás, felszolgálás és készentartás higiéniája, szabályai 6. Személyi higiénia 7. Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés irányelvei 8. Állati kártevők elleni védekezés 9. A hulladék és szennyvíz kezelése

33 1. Általános irányelvek és szabályok A konyha vezetőjének ismerni és mérlegelni kell az ételkészítéshez szükséges és rendelkezésre álló személyi és tárgyi feltételeket, a hűtve tároló, előkészítő, sütő-főző, készétel-kezelő helyiségeket, eszközöket és azok kapacitásait, adottságait, a rendelkezésre álló személyzetet is. személyi és tárgyi feltételeket, a hűtve tároló, előkészítő, sütő-főző, készétel-kezelő helyiségeket, eszközöket és azok kapacitásait, adottságait, a rendelkezésre álló személyzetet is. A kapacitás túllépése bármely területen az élelmiszerbiztonság kockázatával jár!

34 A nagy létszámú rendezvények veszélyeket hordoznak! Ételkiszolgálás, rendezvények ellátása esetén úgy kell meghatározni a kínálatot, hogy az ételek a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak, a tevékenység teljes időtartama alatt biztonságosak maradjanak, nem megfelelő tárolási kapacitás miatt, nem kielégítő hőkezelés hiányában ne károsodjanak. nem megfelelő tárolási kapacitás miatt, nem kielégítő hőkezelés hiányában ne károsodjanak.

35 Nyersanyag kiszabat (anyaghányad nyilvántartás) Ssz.HozzávalókMennyiségMegjegyzés 10 adagra számított anyagszükséglet (kiszabad) Dátum: _________________ Készítő aláírása:_________________ Étel megnevezése:_______________________________

36 Az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról Részlet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendeletből: 4. § (1) Ha a létesítmény vezetője, üzemeltetője vagy alkalmazottja, illetve egyéb, vendéglátó tevékenységet végző felelős személy tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról - az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok, valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett -, annak kiszolgálását, felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig.

37 Ételminta Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni, valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot, amelyeket 0-5 °C közötti hőmérsékleten, 72 órán át kell megőrizni. Ételmintát – napi 29 adag fölött – a közétkeztetésben és a rendezvényi étkeztetés során kell eltenni, valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot, amelyeket 0-5 °C közötti hőmérsékleten, 72 órán át kell megőrizni.

38 Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni, és olyan tárolóedénybe vagy csomagolásba kell helyezni, amely megőrzi a minta eredeti állapotát. Az ételmintát a tálalás vagy az étkeztetés végén kell venni, és olyan tárolóedénybe vagy csomagolásba kell helyezni, amely megőrzi a minta eredeti állapotát. Ételmintát tiszta kézzel, tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése érdekében. Ételmintát tiszta kézzel, tiszta eszközökkel kell venni az utószennyezés elkerülése érdekében.

39 Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. kockasajt, poharas tejtermék, stb.), Nem kell mintát eltenni a fogyasztónak eredeti csomagolásban átadott ipari élelmiszerekből (pl. kockasajt, poharas tejtermék, stb.), ha ezek azonosító adatait (termék neve, előállítója vagy forgalmazója, lejárati ideje, tételazonosító jele) pontosan feljegyzik és 72 órán át megőrzik. ha ezek azonosító adatait (termék neve, előállítója vagy forgalmazója, lejárati ideje, tételazonosító jele) pontosan feljegyzik és 72 órán át megőrzik.

40 2. A beszerzés és áruátvétel higiéniája és szabályai Annyi árut szabad megrendelni, illetve átvenni, amelynek megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Az áruátvétel alkalmával ellenőrizni kell érzékszervi ellenőrzés (színe, szaga, állaga) érzékszervi ellenőrzés (színe, szaga, állaga) a csomagolás épségét a csomagolás épségét csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény tisztaságát, állapotát (pl. töredezett) csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény tisztaságát, állapotát (pl. töredezett) a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat (legalább 75 %) a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat (legalább 75 %) a hűtött, fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét. a hűtött, fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét.

41 Az átvétel és beszállítás sorrendje igazodjon az áru élelmiszerbiztonsági kockázatához (előbb a romlandókat) Az átvétel és beszállítás sorrendje igazodjon az áru élelmiszerbiztonsági kockázatához (előbb a romlandókat) Kerüljük az áruk földön húzgálását, használjunk kézi kocsit, békát. Kerüljük az áruk földön húzgálását, használjunk kézi kocsit, békát. Tartsuk fenn a hűtési láncot! Tartsuk fenn a hűtési láncot!

42 3. Az alapanyagok előkészítésének higiéniája és szabályai Abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. Abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani. Panírozó hely kialakítását a főzőtérben a hatóság engedélyezhet Panírozó hely kialakítását a főzőtérben a hatóság engedélyezhet Pl. feliratozott RM. asztal, kézmosási lehetőség, hulladéktároló.

43 Tojáselkészítő: Abban az esetben, ha a konyha nem fertőtlenített héjas tojást használ, külön tojás- előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. Abban az esetben, ha a konyha nem fertőtlenített héjas tojást használ, külön tojás- előkészítő helyiséggel kell rendelkeznie. Az előkészítést erre szolgáló helyiségben vagy a zöldség-előkészítőben kell elvégezni kizárólag erre használt edényzetben (pl. RM mosogató). Az előkészítést erre szolgáló helyiségben vagy a zöldség-előkészítőben kell elvégezni kizárólag erre használt edényzetben (pl. RM mosogató). Fertőtlenítésre 2 %-os Hypo-oldat használható (ezzel egyidejűleg a frissességi próba is elvégezhető). Fertőtlenítésre 2 %-os Hypo-oldat használható (ezzel egyidejűleg a frissességi próba is elvégezhető).

44 Csomagolás bontása A csomagolt termékeket a felbontás előtt ajánlatos letisztítani. A csomagolt termékeket a felbontás előtt ajánlatos letisztítani. A megbontott csomagolt terméket csak a szennyeződést kizáró visszazárás vagy átcsomagolás után lehet újólag raktárba, hűtőbe visszarakni. A megbontott csomagolt terméket csak a szennyeződést kizáró visszazárás vagy átcsomagolás után lehet újólag raktárba, hűtőbe visszarakni. A megbontott termékeken fel kell tüntetni a megbontás dátumát és az elhelyező kézjegyét. A megbontott termékeken fel kell tüntetni a megbontás dátumát és az elhelyező kézjegyét. A bontott termékek hűtve tárolhatók és legfeljebb 3 napig használhatók fel, kivéve A bontott termékek hűtve tárolhatók és legfeljebb 3 napig használhatók fel, kivéve  a mustárt, majonézt, kechupot, és a 45 ref. % feletti gyümölcskonzerveket, melyek a megadott minőség- megőrzési ideig használhatók fel.

45 A fagyasztott termékek felengedése Amennyiben lehetséges, a terméket a főzővízbe vagy előmelegített sütőzsiradékba kell tenni. Amennyiben lehetséges, a terméket a főzővízbe vagy előmelegített sütőzsiradékba kell tenni. Egyéb esetekben hűtőszekrényben vagy mikrohullámú berendezésben kell elvégezni a felengedést. Egyéb esetekben hűtőszekrényben vagy mikrohullámú berendezésben kell elvégezni a felengedést. A felengedés megkezdése és a hőkezelés (sütés, főzés) között max. 48 óra telhet el. A felengedés megkezdése és a hőkezelés (sütés, főzés) között max. 48 óra telhet el. A terméket a felengedés napján fel kell használni, visszafagyasztás tilos. A terméket a felengedés napján fel kell használni, visszafagyasztás tilos.

46 Lefagyasztás szabályai Ételek csak konyhakész állapotban az egyszeri felhasználásnak megfelelő adagokban (zárt csomagolásban) feliratozva fagyaszthatók le. Ételek csak konyhakész állapotban az egyszeri felhasználásnak megfelelő adagokban (zárt csomagolásban) feliratozva fagyaszthatók le. Félkész ételek (halászlé, pörkölt alap, tokányalap) a fentiek szerint adagokban fagyaszthatók le. Félkész ételek (halászlé, pörkölt alap, tokányalap) a fentiek szerint adagokban fagyaszthatók le. Darált hús, húsipari készítmény, tej, tejtermék valamint ezek felhasználásával készült félkész és készételek nem fagyaszthatók le! Darált hús, húsipari készítmény, tej, tejtermék valamint ezek felhasználásával készült félkész és készételek nem fagyaszthatók le!

47 4. Az ételkészítés higiéniája és szabályai A hús darabolását, csontozását és egyedi (elsődleges) csomagolását, valamint a húskészítmények hűtést igénylő technológiai folyamatait, A hús darabolását, csontozását és egyedi (elsődleges) csomagolását, valamint a húskészítmények hűtést igénylő technológiai folyamatait, továbbá szeletelését vagy darabolását és csomagolását 12 0 C alatti hőmérsékletű helyiségben kell végezni. továbbá szeletelését vagy darabolását és csomagolását 12 0 C alatti hőmérsékletű helyiségben kell végezni. Ahol nem rendelkeznek húselőkészítő helyiséggel, ott konyhakész, csomagolt húsféléket szabad felhasználni. Ahol nem rendelkeznek húselőkészítő helyiséggel, ott konyhakész, csomagolt húsféléket szabad felhasználni.

48 Az olajban, zsírban sütés fontosabb szabályai A sütőközeg hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0 C fölé, amit elsősorban a hőfokszabályzós sütők tudnak szabályozni. A sütőközeg hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0 C fölé, amit elsősorban a hőfokszabályzós sütők tudnak szabályozni. Füstölésig nem szabad a zsiradékot felmelegíteni, illetve tilos felügyelet nélkül hagyni. Füstölésig nem szabad a zsiradékot felmelegíteni, illetve tilos felügyelet nélkül hagyni. A túlhevítés során keletkező káros anyagok (3,4 benzopirén) és a megégett élelmiszerek elfogyasztása rákkeltő (karcinogén) hatású lehet. A túlhevítés során keletkező káros anyagok (3,4 benzopirén) és a megégett élelmiszerek elfogyasztása rákkeltő (karcinogén) hatású lehet. A kihűlés után szűrjük le a sütőzsiradékot, és lezárva tartsuk hűtőszekrényben, vagy hűvös helyen. A kihűlés után szűrjük le a sütőzsiradékot, és lezárva tartsuk hűtőszekrényben, vagy hűvös helyen.

49 A sütés során lehetőleg ne pótoljuk a csökkenő sütőzsiradékot, amennyiben ez mégis bekövetkezne, az újbóli felhasználási időt az eredeti zsiradéktól számítsuk. A sütés során lehetőleg ne pótoljuk a csökkenő sütőzsiradékot, amennyiben ez mégis bekövetkezne, az újbóli felhasználási időt az eredeti zsiradéktól számítsuk. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervi úton kell ellenőrizni. A sütésre nem alkalmas zsiradék már alacsonyabb hőfokon füstöl és habzik. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervi úton kell ellenőrizni. A sütésre nem alkalmas zsiradék már alacsonyabb hőfokon füstöl és habzik. Az elhasználódott sütőzsiradék nem regenerálható, veszélyes hulladékként kell kezelni és ártalmatlanítani. Az elhasználódott sütőzsiradék nem regenerálható, veszélyes hulladékként kell kezelni és ártalmatlanítani.

50 5. Melegentartás, tálalás, felszolgálás A melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. A melegen fogyasztandó ételeket kiszolgálás előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, amennyiben átvételkor a hőmérsékletük nem éri el a +63 °C-ot. Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. Önkiszolgáló értékesítés során törekedni kell arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű étel legyen kiadagolva, a lehető legrövidebb ideig. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán belül szabad kiszolgálni. A készételeket melegen tartási lehetőség hiányában hőkezelésüket követő legfeljebb 3 órán belül szabad kiszolgálni.

51 6. Személyi higiénia Az élelmiszer-előállításban a személyi tisztaság és a fertőző betegségektől való mentesség alapvető fontosságú. A helyes kézmosás: 1. Kéz benedvesítése 2. F. szappanból 2-3 pumpálás a tenyérbe 3. Alapos kézdörzsölés (20-30 mp) 4. Bő leöblítés langyos vízzel 5. Kézszárítás vagy kéztörlés

52 Lehetőleg arra kell törekedni, hogy szennyezett kézzel ne kelljen megfogni a hideg-meleg vízcsap nyitó-elzáró gombját, szennyezett kézzel ne kelljen megfogni a hideg-meleg vízcsap nyitó-elzáró gombját, hanem lábbal vagy fotocellás úton működtessük a csapokat, hanem lábbal vagy fotocellás úton működtessük a csapokat, melyekből kevert 35-40 0 C-os víz folyik. melyekből kevert 35-40 0 C-os víz folyik. Előnyösebb a WC-öblítés pedállal történő megoldása is.

53 Mikor mossunk kezet? WC használat után WC használat után Az adott munkaművelet megkezdése előtt Az adott munkaművelet megkezdése előtt Orrfújás után Orrfújás után Köhögés, tüsszentés után (ha ez kézbe történt) Köhögés, tüsszentés után (ha ez kézbe történt) Orr, fül piszkálása után Orr, fül piszkálása után Takarítás, hulladékkezelés után Takarítás, hulladékkezelés után Minden magasabb ÉB kockázatú művelet megkezdése előtt Minden magasabb ÉB kockázatú művelet megkezdése előtt

54 A megfelelő öltözködés … A konyhai munka során tiszta védőruhát, munkaruhát, tiszta védőruhát, munkaruhát, munkaköpenyt, kötényt, munkaköpenyt, kötényt, sapkát, fejkendőt kell viselni. sapkát, fejkendőt kell viselni. A munkaruha lehetőleg világos színű, rendszeresen mosott legyen.

55 A hajháló és szakállvédő szabályos viselése A hajháló és szakállvédő szabályos viselése

56 7. Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés irányelvei A tisztítás alapvető feladata a látható szennyeződések eltávolítása, a látható szennyeződések eltávolítása, melynek eredményeként olyan felületet kapunk, melynek eredményeként olyan felületet kapunk, amely elősegíti, hogy a fertőtlenítő anyagok kifejthessék hatásukat. amely elősegíti, hogy a fertőtlenítő anyagok kifejthessék hatásukat.

57 Tiszta felületről akkor beszélünk, ha az alábbi feltételek teljesülnek: Fizikai tisztaság: A külső-belső felületen nincsenek látható szennyeződések, maradványok. Fizikai tisztaság: A külső-belső felületen nincsenek látható szennyeződések, maradványok. Kémiai tisztaság: Az elvégzett mosogatás, fertőtlenítés, öblítés és lecsepegtetés után az öblítésre használt ivóvíz kémiai jellemzőit kapjuk egy mintavétel eredményeként. Kémiai tisztaság: Az elvégzett mosogatás, fertőtlenítés, öblítés és lecsepegtetés után az öblítésre használt ivóvíz kémiai jellemzőit kapjuk egy mintavétel eredményeként. Mikrobiológiai tisztaság: A mikroorganizmusok száma a lecsepegő öblítővízben mérve azonos az öblítésre használt ivóvíz mikrobiológiai jellemzőivel. Mikrobiológiai tisztaság: A mikroorganizmusok száma a lecsepegő öblítővízben mérve azonos az öblítésre használt ivóvíz mikrobiológiai jellemzőivel.

58 Mosogatás 3 fázisban A zsíroldó fázisban történik a szennyeződés alapos, gondos eltávolítása, a felületek teljes zsírtalanítása. A fertőtlenítő fázisban az edényt néhány percig áztatni kell, hogy a fertőtlenítő szer kifejthesse hatását, elpusztíthassa a mikrobákat. Az öblítés, folyóvízzel történjen, mivel a cél - az elpusztított kórokozó, vegyianyag-maradékok maradéktalan eltávolítása - csak így érhető el.

59 A húsvágó tőkét (deszkát) legalább 82 0 C-os vízben kell megsúrolni, legalább 82 0 C-os vízben kell megsúrolni, 0,5-1 cm vastagon konyhasóval beszórni. 0,5-1 cm vastagon konyhasóval beszórni.

60 Takarító eszközök helyes tárolása Tiszta és szennyes övezet szerint Eltérő színnel jelölve Falra függesztve Termelő övezetben rojtos mopot tilos használni! Ez csak a szociális övezetben megengedett.

61 Termelő területen megfelelő takarító eszközök Helyes tárolási mód a termelő területeken

62 8. Állati kártevők elleni védekezés A kártevők elleni védekezést rendszeresen, tervezett program szerint kell végezni, amelynek tartalmaznia kell a megelőzési, amelynek tartalmaznia kell a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat, az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat, továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat. továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat.

63 Hatósági ellenőrzés esetén mit kell bemutatnunk? Szerződést a rovar-és rágcsálóirtóval; Szerződést a rovar-és rágcsálóirtóval; Az engedélyének másolatát; Az engedélyének másolatát; Méreg térképet a számozott csalétkekkel; Méreg térképet a számozott csalétkekkel; Az alkalmazott mérgek és ellenanyagok biztonsági adatlapjait; Az alkalmazott mérgek és ellenanyagok biztonsági adatlapjait; Munkalapot az elvégzett munkáról. Munkalapot az elvégzett munkáról.

64 Belső helyiségekben élve befogót kell használni; Belső helyiségekben élve befogót kell használni; Épületen kívül az ajtók mindkét oldalán legyenek mérgezett csalétkek kirakva lerögzített számozott és feliratozott dobozban. Épületen kívül az ajtók mindkét oldalán legyenek mérgezett csalétkek kirakva lerögzített számozott és feliratozott dobozban.

65 9. A hulladék és szennyvíz kezelése Élelmiszer-hulladékként kell kezelni a nem emberi fogyasztásra szánt, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket, különösen a(z): kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó- ipari terméket, kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó- ipari terméket, lejárt élelmiszereket, lejárt élelmiszereket, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő, csomagolásában sérült élelmiszereket, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő, csomagolásában sérült élelmiszereket, szennyeződött, fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert, szennyeződött, fogyasztásra már alkalmatlan csomagolatlan élelmiszert, romlásra gyanús, vagy már romlásnak indult élelmiszereket, romlásra gyanús, vagy már romlásnak indult élelmiszereket, élelmiszerek tisztításából származó hulladékot, élelmiszerek tisztításából származó hulladékot, használt sütőzsiradékot. használt sütőzsiradékot.

66 Az élelmiszer eredetű és a nem élelmiszer eredetű hulladék eltávolítására és tárolására megfelelő felszerelések és berendezések szükségesek. Az élelmiszer eredetű és a nem élelmiszer eredetű hulladék eltávolítására és tárolására megfelelő felszerelések és berendezések szükségesek. A hulladéktároló helyet úgy kell kialakítani és üzemeltetni, hogy lehetséges legyen a tisztán tartása, a kártevőktől való védelme, A hulladéktároló helyet úgy kell kialakítani és üzemeltetni, hogy lehetséges legyen a tisztán tartása, a kártevőktől való védelme, ugyanakkor ne szennyezhesse az élelmiszereket, az ivóvizet, a berendezéseket, az épületeket és a környezetet. ugyanakkor ne szennyezhesse az élelmiszereket, az ivóvizet, a berendezéseket, az épületeket és a környezetet.

67 Mi legyen az ételmaradékkal? Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek, vállalkozásoknak át lehet adni Moslékot az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek, vállalkozásoknak át lehet adni pl. elismert kutya- és macskamenhelyek pl. elismert kutya- és macskamenhelyek cirkuszok, állatkertek, vadas parkok részére. cirkuszok, állatkertek, vadas parkok részére. Haszonállatok (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos! Haszonállatok (a prémes állatok kivételével) takarmányozása moslékkal tilos!

68 KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ ÉS KITARTÓ FIGYELMÜKET!