Táplálkozástudományi kutatások – PhD konferencia Budapest, január 28.

Kis kiszerelési egységekbe csomagolt zöldségek tárolhatóságának vizsgálata Csajbók Róbertné Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék Patológiai tudományok Doktori Iskola Egészségtudományok Program Témavezető: Gilingerné Dr. Pankotai Mária

Cél A kis kiszerelési egységekbe csomagolt saláták felhasználásának vizsgálata a közétkeztetésben Eddig elvégzett vizsgálatok: A kapható saláták és zöldfűszerek tárolhatóságának vizsgálata, a lejárati idő és a minőségváltozás összefüggéseinek bemutatása.

Vizsgált anyagok Egykomponensű – spenót, madársaláta, rukkola, jégsaláta, fehérkáposzta, sárgarépa, zeller Többkomponensű – Bolero mix (endívia saláta, frisée saláta, cékla) Vitamin mix (fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa) Brasiliana mix (endívia saláta, radicchio saláta, fehérká- poszta, csemegekukorica) Zöldfűszerek – kapor, koriander, menta, tárkony, újhagyma

Miért előnyösek ezek a termékek? Időmegtakarítás Friss és mosott Magas minőség és termékbiztonság Egyszerű kezelés Költség csökkentés

Az üzemről Eisberg Hungary Kft. az Eisberg csoport tagja. A csoport termékei 12 ország piacán vannak jelen. Éves termelésük 19E tonna, ebből 5E tonna Magyarországon készül. A hazai gyártású termékek felvevőpiacának 60%- át a McDonald’s, a többit a nagy – és kiskereskedelem adja.

A termelőtől a tárolásig raktározás, válogatás zöldségfélék keverése darabolás zöldségfélék mosása szárítás csomagolás kiszállításig tárolás termelő HŰTŐLÁNCHŰTŐLÁNC

Előírások Az Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve 19/2004. (II.16.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről - az élelmiszeren minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időt kell megjelölni, kivéve többek között a friss zöldséget, gyümölcsöt

Vizsgálati módszerek Laboratóriumi vizsgálatok: Bonitálás: látvány, szag, íz, állag; fénykép Peroxidáz enzimaktivitás mérés: H 2 O 2 szubsztrát, o- fenilén-diamin reagens, spektrofotométer C-vitamin mérés: ferro-aszkorbát-dipiridil komplex, spektrofotométer Tárolás ideje: 11 nap, mérés: 1.,4., 7.,11. nap Tárolás hőmérséklete: 6°C, 12°C, 22°C

Eredmények

Frissek C-vitamin tartalma (átlag, szórás, n=4)

Frissek POD enzim aktivitása (átlag, szórás, n=4)

A salátafélék tárolhatósága 1.csoport – jól tárolhatók: sárgarépa jégsaláta Bolero mix 2. csoport – rosszul tárolható, rothad: spenót rukkola madársaláta szárzeller 3. csoport – rosszul tárolható, erjed: fehérkáposzta Vitamin mix Brasiliana mix

Jól tárolhatók képviselője (Bolero mix: endívia saláta, frisée saláta, cékla) 2. mérés 6°C 12°C 22°C 4. mérés 6°C Friss 3. mérés 6°C 12°C

Rothadók képviselője (Spenót) Friss2. mérés 6°C 12°C 22°C 3. mérés 6°C 12°C4. mérés 6°C

Erjedők képviselője (Vitamin mix: fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa) Friss2. mérés 6°C 12°C 22°C 3. mérés 6°C 12°C4. mérés 6°C

Fűszerek (átlag, szórás, n=4)

Következtetések Fajonként változó viselkedés, mixek összetétele fontos Ajánlott hőmérséklet betartása segíti a hosszabb eltarthatóságot A kereskedelmi mintáknál a hűtőlánc megfelelősége döntően befolyásolja a minőséget

Köszönöm a figyelmet!