Pércsi Szilárd Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására Pércsi Szilárd Campden & Chorleywood Magyarország Kht. 2008.03.12. © Campden & Chorleywood Kht.

Húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági ideje A vákuumos/ MAP (védőgázas) csomagolású, hőkezelt hazai húskészítményeknél : - az összetétel ingadozás, - a hűtőlánc hőmérséklet ingadozás, - a fogyasztói árukezelés a biztonságos fogyaszthatósági időre gyakorolt hatásának leírása Módszerek és eljárás kidolgozása a legrosszabb esetet feltételező validálásra fogyasztásra kész élelmiszerekhez 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározása A termék-előállító feladata – 1441/2007/EK rendelet Nincs egységes módszer. A rendelet 2. melléklete felsorolja a lehetséges módszereket, de nem ad pontos előírást a kivitelezésre Általában a rendeletek szerinti (optimális ?) és egyenletes (hűtőlánc) hőmérsékleten végzik el Feltételezik, hogy: a hőmérséklet/hűtőlánc az üzem elhagyása után egészen a fogyasztásig megfelelő, a fogyasztó betartja a feltüntetett fogyaszthatósági időt. Valóban biztonságos-e? 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A kórokozók a fogyasztásra kész élelmiszerekben Előfordulásuk véletlenszerű, különösen környezeti szennyezés esetén, Alacsony hőmérsékleten is tudnak szaporodni, a lappangási idő (lag) és a szaporodási sebesség függ a hőmérséklettől A késztermék hagyományos tárolhatósági vizsgálat nem elegendő, a késztermék vizsgálat statisztikailag nem megbízható A fogyasztók általában nem tudják, hogy a kórokozók nem érzékelhetők érzékszervileg. Nem ismerik a Listeria monocytogenest, lehetséges forrásait és az azokhoz kapcsolódó kockázatokat 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Alkalmazott módszerek(1) A párizsi, virsli, sonka és más húskészítmények összetétel ingadozásainak meghatározása A hűtőláncban az üzemi késztermék tárolástól a fogyasztásig kialakuló hőmérsékletek és a fogyasztói gyakorlat felmérése A mikrobaszaporodás prediktív modellezése, Growth Predictor -Listeria monocytogenes N0 = -2,1 log cfu/g (0,008 cfu/g) Biztonsági határérték :2 log cfu/g (100 cfu/g) -pszichrotrof, nem proteolitikus Clostridium bot. N0 = - 3 log cfu/g (0,001 cfu/g) Biztonsági határérték: -1 log cfu/g (0,1 cfu/g) 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Alkalmazott módszerek (2) 4. Egyszerűsített ipari kockázatbecslés kockázati profil módszerrel 5. Challenge teszt 6. Probabilisztikus modellezés Monte Carlo szimulációval 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Az összetétel-ingadozás hatása Terméktípus: A B C Különböző márkák By predictive modelling variation in composition may cause reduction of shelf-life by 2 days (20%) Temperature has higher impact than composition Nitrate > pH > salt at Listeria monocytogenes Nitrate > salt > pH at Clostridium botulinum Azonos márkán belül Azonos márkán belül 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht GVOP-3.1.1.-2004-05-0152/3.0 projekt T[°C] 5°C 5°C 5°C 8°C 8°C 8°C [sejt/g] 0.1 1 0.1 0.1 0.1 1 összetétel átlagos átlagos legrosszabb átlagos legrosszabb átlagos 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Az összetétel ingadozás hatása A vizsgált húskészítményeknél az összetétel ingadozás 50C-on Listeria m.-nél 2,5 – 3,5 nap Clostridium bot.-nál 6,5 – 11,5 nap 80C-on Listeria m.-nél 1,5 – 2,0 nap Clostridium bot.-nál 3,0 – 6,5 nap biztonságos fogyaszthatósági idő csökkenést okozhat A hőmérséklet (5-80C) hatása nagyobb mint az összetétel ingadozásé Listeria m.-nél nitrit > pH > só Clostridium bot.-nál só > pH 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Prediktív modellek - Alkalmazhatóság A prediktív modellezés egyszerű, gyors és hasznos döntési segítő eszköz új termék fejlesztéshez (termék koncepció kialakítás, prototípus fejlesztés, receptura változtatás) , a HACCP rendszerek kidolgozása és szakmai helyességének értékeléséhez, a folyamatok előírt értékeitől való eltérések hatásának értékeléséhez – „mi történne ha…?”, min.-megőrzési idő gyors becslése, segíti a mikrobiológiai vizsgálatok célirányos megtervezését, mikrobiológiai kockázatbecslés alapja. 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A hűtőlánc idő- maghőmérséklet ingadozásai (kiskereskedelmi hűtőpult) 6.6±2.4 °C min:1,10C max:11,60C 5°C felett: 72 % 8°C felett: 21% 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A hütőlánc hőmérséklet ingadozásai - hazaszállítás Maghőmérsékletek (0C) 2005 ősz 2006 tavasz 2006 nyár Hőmérséklet induló 6,9 3,5 5,4 végső 13,4 9,2 13,6 emelkedés 6,5 5,7 8,2 idő (perc) Szakirodalom : a fogyasztók 95%-a 50 percnél rövidebb idő alatt fejezi be a vásárlást, és kb. 1 órát tölt be- és kirakodással és hazaszállítással 220C külső hőmérsékleten Kérdőíves felmérés: A vásárlás során a hűtőpulttól a pénztárig eltöltött idő becsült értéke (perc) 26 perc A pénztártól a hűtőszekrénybe helyezésig eltöltött idő becsült értéke (perc) 38 perc 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A hűtőlánc idő-hőmérsékleti ingadozásai (Háztartási hűtők) 5°C felett:61% 8°C felett:17% 7,1 ± 2.7°C 5°C felett:80% 8°C felett:36% 7,2 ± 3.1°C 5°C felett:74% 8°C felett:33% 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Háztartási hűtők hőmérséklet gradiense 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht Fogyasztói felmérés A húskészítmények több mint 40%-át a hűtő-szekrények felső, 17-27%-át a középső polcaira helyezik, ahol magasabb a hőmérséklet Tárolás otthon felbontatlanul átlag 3, felbontva 2 nap A több gyermekes családok (7,70C) és az 55 év felettiek hűtőiben magasabb a hőmérséklet A terméket a feltüntetett fogyaszthatósági időn túl elfogyasztók aránya 38,6-50% 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Kockázati profil számítás Egyszerű kockázatkezelési, döntést segítő eszköz A szabályos kockázatbecslés lépéseit követi ( veszély azonosítás, veszély jellemzés, kitettség értékelés, kockázat jellemzés), de csak a meglévő , hézagos, részleges információt rendszerezi, értékeli Lépésenkénti elemzés a folyamatábrát követve Pontozás : - a kockázat - az információ minősége kisebb pontszám- kisebb kockázat, megbízhatóbb információ Összehasonlító értékelés:- veszélyek, termékek, lépések, változtatások Kimutatja, hogy hol kell részletesebb vizsgálat 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Füstölt párizsi challenge teszt, Listeria monocytogenes A gyártó hagyományos módszerrel becsült min.-meg. ideje Predictive model shows quicker growth than the challenge test No safety margins for temperature deviations 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

A challenge tesztek tapasztalatai A biztonságos fogyaszthatósági időket 5 0C-on általában megerősítették a challenge tesztek, de nem minden esetben A 80C-os hőmérsékleten történő tárolás esetén a termékek általában nem feleltek meg a gyártó hagyományos módszerével megállapított fogyaszthatósági időnek A védőgázas termékek biztonságos fogyaszthatósági ideje hosszabb volt mint a vákuum-csomagoltaké A prediktív modellezés mindig rövidebb fogyaszthatósági időt jelzett mint a challenge teszt, ami növeli a modellezéssel végzett előszűrés biztonságát 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Valószinűségi változós modellezés –Monte Carlo szimuláció A kockázatbecsléshez nem egyes paramétereket adunk meg a modellnek, hanem a bemenő paraméterek eloszlását A program ennek alapján nagy számú (legalább 5 – 10 000 ) adatsorozatot generál véletlenszerűen és ezekkel lefuttatja a modellt. Így nem csak az optimális és a legrosszabb esetre tudunk számolni, hanem megkapjuk a különböző esetek bekövetkezésének valószínűségét – reálisabb becslés 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Párizsi Monte Carlo szimulációja a hűtőláncban Prediktív modellezés 8,5°C Prediktív modellezés 10°C 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (1) A mikroba szaporodást befolyásoló paraméterek (pH, só, vízaktivitás,nitrit tartalom) gyártáson belüli és gyártások közötti ingadozásának meghatározása Összehasonlítás hasonló termékek validált biztonságos fogyaszthatósági idejével,ha léteznek ilyen adatok. Előszűrés prediktív modellezéssel 8.5°C –on az átlagos és a legrosszabb összetételi esetre. Tárolási kísérlet a mellékelt idő- hőmérséklet program szerint legalább 3 ismétléssel. Ha ennek eredményeként a fogyaszthatósági idő nem rövidebb mint a legrosszabb eset 8.5°C-on, ez az idő viszonylag kis kockázattal megadható. 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

Ajánlás a tárolási kísérletekhez a jelenlegi magyar hűtőláncban LÉPÉS HŐMÉRSÉKLET(0C) IDŐ(óra) Üzemi tárolás 5 24x Szállítás, depo 5 24x Kiskereskedelmi hűtőpult 8 48x Megvásárlás, hazaszállítás 22 2 Tárolás a fogyasztónál 10-12 hátralévő fogyasztha- tósági idő Xaz előállító határozza meg 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (2) 5. Ha hosszabb időt szeretnénk megadni challenge tesztet kell végezni, vagy a csomagolás után megfelelő hőkezelést kell alkalmazni. Tárolási kísérlet a mellékelt ajánlás szerint. Ismétlés 3 tételből. 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht Összegzés (1) A kereskedelmi hűtőpultokban és a háztartási hűtőszekrényben történő tárolásnak van a legnagyobb hatása becsült fogyaszthatósági időre Gyakori a hibás fogyasztói gyakorlat; nem tudják, hogy a kórokozók érzékszervileg nem érzékelhetők. A prediktív modellezés gyorsabb szaporodást mutat, mint a challenge teszt A védőgázas csomagolásnak – 30%:70% (CO2 : N2) további mikrobagátló hatása van (párizsi és pulykamellsonka esetén) A termékek hőkezelés utáni kezelése, szeletelése és csomagolása magas kockázatú területen történjen 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht

© Campden & Chorleywood Kht Összegzés (2) Kifejlesztettünk egy egyszerű szűrőeljárást a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározására, mely főleg a Listeria monocytogenes szaporodásának prediktív modellezésére épült További dinamikus körülményeket is modellezni képes prediktív modellek használata szükséges, melyek képesek kezelni a hőmérséklet ingadozásokat (SymPervious, ComBase Predictor) Az eljárást továbbfejlesztjük a TRUEFOOD projekt keretében, hagyományos magyar húskészítményekre 2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht