Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba."— Előadás másolata:

1 Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba fejl. mérnök Capriovus Kft.

2 Tojásokat leggyakrabban szennyező mikrobák Enterobaktériumok –Escherichia coli –Salmonella spp. –Serratia, Proteus Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Pseudomonas spp.

3 A baromfitojás héján előforduló mikrobák (Moats, 1980) MikrobaElőfordulás gyakorisága Streptococcus± Staphylococcus+ Micrococcus++ Sarcina± Arthrobacter+ Bacillus+ Pseudomonas+ Acinetobacter+ Alcaligenes+ Flavobakterium+ Cytophage+ Escherichia+ Aerobacter+ Aeromonas± Proteus± Serratia± ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

4 A romlott tojásban előforduló mikrobák (Moats, 1980) MikrobaElőfordulás gyakorisága Pseudomonas aeruginosa± Pseudomonas flourescens++ Pseudomonas putida++ Xanthomonas maltophilia+ Flavobacterium± Alcaligenes++ Acinetobacter± Cloaca± Cytophaga± Aeromonas+ Proteus++ Escherichia++ Hafnia+ Citobacter+ Bacillus± Micrococcus± Serratia++ Streptococcus± Arthrobacter± ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

5 Hidegködös fertőtlenítés mosás ózonUV

6 UV kezelés hatása a tojás felületén

7 Amennyiben csak egy kicsit árnyaljuk a mintavételi időket… UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében

8 UV-kezelés hatékonysága Escherichia coli esetében

9 Tojástermékek –Héjas tojás –Tojáslé (teljes, fehérje, sárgája) –Tojáspor (teljes, fehérje, sárgája) –Főtt tojástermékek –Melléktermékek (takarmány kiegészítők)

10 Salmonella! E. coli??? Úgysem volt krémeshez való… Már hetek óta pelyhesedett…

11 Tojásfeldolgozás általánosan elterjedt technológiája

12 Tojótelep

13 Tójótelep Fogadó raktár

14 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása

15 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés

16 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Fehérje Tojásfehérje fehérje- tartalmát %-ban alkotja Denaturálódása vízben [°C] ovalbumin5484,0 ovotransferrin1261,0 ovomucoid1179,0 ovomucin3,5– lizozim3,475,0 G2 globulin4,092,5 G3 globulin4,0– ovoinhibitor1,5– ovoglikoprotein1,0– ovoflavoprotein0,8– ovomakroglobulin0,5– cisztein0,05– avidin0,0585,0

17 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Porlasztva szárítás

18 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás

19 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás Hűtve tárolás

20 Lehet-e új technológiákat kifejleszteni a tojás biztonságosabbá tételéhez? Mit kell a fejlesztések során figyelembe venni?

21 A problémák Igazolható-e, hogy tényleg minden szempontból megőrizte a termék a natív tojás előnyös tulajdonságait? Megoldható a gyártásközi ellenőrzés? DSC és NIR módszerek alkalmazhatósága? Fehérjelé esetében habfelverő és habtartó képesség? A kezelés úgy érje el a kívánt mértékű mikrobaszám csökkenést, hogy közben a tojás(termékek) felhasználhatósága ne csökkenjen.

22 Szóba jövő újszerű technológiák HHP Sous-vide

23 Mikrobiológiai kérdések A termék egésze biztonságosnak tekinthető? Egyáltalán a célterületen elérni kívánt hatás teljesült? Számoltunk-e adott mikroba előéletével?

24

25

26

27 változóKódolt faktor-1, ,4142 Hőmérséklet (°C) X148,9650,052,555,056,04 Felmelegítési sebesség (°C∙min -1 ) X20,762,05,08,09,24 A kísérlet felépítése és a faktorok szintje kódolt értékekkel Central Composite Design elrendezést (CCD) kísérleti terv

28 A faktorok tényleges értéke TesztHőmérséklet (°C) Felmelegítési sebesség (°C∙min -1 ) 1 48,965, ,505, ,008, ,509, ,008, ,500, ,505, ,002, ,045, ,002, ,505,00

29 TesztnR2R2 Stand. hiba D-érték (perc) ÁtlagKonf. Intervallum (95%) 190,9930,12511,0510,87 – 11,23 250,9780,3262,342,12 – 2,56 350,9400,1951,881,65 – 2,11 450,9890,4032,321,97 – 2,67 560,9950,0806,546,23 – 6,85 690,9920,26119,2318,77 – 19,69 750,9720,3402,422,13 – 2,71 890,9890,2189,609,19 – 10,01 950,9570,2672,101,94 – 2, ,9850,3863,293,01 – 3, ,9680,1772,352,11 – 2,59 A Salmonella Enteritidis hőpusztulása a különböző teszteken

30 A felmelegítési sebesség és a kezelési hőmérséklet hatása a Salmonella hőellenálló képességére

31 Mért D-érték Számított D-érték Salmonella Enteritidis számított és mért tizedelési idejének korrelációja

32 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Felmelegítés sebessége °C/perc Hőmérséklet, °C

33 Listeria monocytogenes Escherichia coli Staphylococcus aureus L. monocytogenes, S. aureus és E. coli számított és mért D- értékeinek korrelációja Mért D-érték Számított D-érték

34 A másodfokú polinomiális modell regressziós együtthatói a kódolt egységekkel elvégzett válaszelemzéshez Felmelegítés sebessége (°C/perc) Kezelési hőmérséklet (°C)

35 Gyors módszerek az esetleges problémák detektálására

36 Minták: tojásfehérje-lé Minták kezelése: 50, 55 ill. 60°C-os hőkezelés DSC vizsgálat: 500 ±0,1 mg tojásfehérje-lé referencia oldat: desztillált víz kiértékelés Setsoft2000-s programmal Tojásfehérje-lé termogramja Kezelési idő, óra Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg -1 50°C-os kezelés során 55°C-os kezelés során 60°C-os kezelés során

37 50, 55°C (a) és 60°C-on (b) hőn tartott tojás fehérje-lé minták közeli infravörös log(1/R) spektruma nm-es hullámhossz tartományban Közeli infravörös spektroszkópiás mérések MetriNIR ST típusú reflexiós készülék

38 50, 55 és 60°C-on tartott tojásfehérje-lé minták PQS minőségpontjai elhelyezkedése 24 órás kezelés során

39 Kalibrációs egyenes NIR prediktív és mért entalpia érték között 60°C-on hőn tartott tojás fehérje lé minta esetében 55°C

40 Ami a lényeg! Amit a fogyasztó, a felhasználó érzékel…

41

42 Köszönjük a megtisztelő figyelmet!


Letölteni ppt "Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba."

Hasonló előadás


Google Hirdetések