Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

TÉNYEK, ÉRVEK ÉS FÉLELMEK A GÁZOK HASZNÁLATÁBAN Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "TÉNYEK, ÉRVEK ÉS FÉLELMEK A GÁZOK HASZNÁLATÁBAN Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens."— Előadás másolata:

1 TÉNYEK, ÉRVEK ÉS FÉLELMEK A GÁZOK HASZNÁLATÁBAN Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens

2 ? Gáz jelenléte: Belégzés Folyadék-gáz

3 Oxigén (20,93 %) - A molekuláris oxigén rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat elindítója - Az élelmiszerekkel érintkezve először oldódik  majd lekötődik - A direkt oxidáció csekély - Katalizátorok jelenléte fokozza az oxidációt (enzimek, nehézfémek)

4 Az oldott oxigén telítődése a folyadékban

5 Egyszerű fenolok Polifenolok

6 1-diéndiol 2-diéndiol triol Monoterpén-alkoholok legfontosabb képviselői A szőlő és a must legfontosabb terpén- származékai

7 Inert gázok alkalmazása borászatban: SZŐLŐFELDOLGOZÁS SORÁN FEHÉRBORKÉSZÍTÉSÉNÉL flotációs must-tisztítás erjesztés a keletkező természetes CO 2 nyújt védelmet hiperredukció VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉSÉNÉL gáz-maceráció (N 2 ) szénsav-maceráció (CO 2 ) A BOR-KEZELÉS TECHNOLÓGIÁJÁBAN különböző technológiai műveletekhez kapcsolódva - derítőszerek bekeverése - házasításkor  keverés,egalizálás tárolás inert-gáz atmoszférában oldott oxigén kiűzése a borból (SPARGING  N 2 ) bor-frissítés  0,4 - 1,0 g/l CO 2 bejuttatás a borba

8 Szén-dioxid (0,03 tf %) sürüsége : 1,977 kg/m ,5ºC –on szublimál  szárazjég / szénsav-hó  kiváló hütő közeg Az emberre veszélyes !!! max. 2,5 tf %-ig elviselhető 4,0 - 5,0 tf% konc. ájulást, > 8,0 tf% halált okoz

9 Nitrogén (78,1 %) elemi elemi állapotban igen stabil színtelen, szagtalan, íztelen, éghetetlen gáz -sűrűsége: 1,2498 kg/m 3 - fp. -195,8 o C folyékony állapotban gyümölcs, zöldség, hús fagyasztására gáz halm.állapotban tárolás alatti min.megóvásra használják az élelmiszerekkel szemben semleges INERT

10 SZATURÁLÁS: a szén-dioxid gáz elnyelődés mértéke függ: nyomás hőmérséklet oldott anyagok jelenléte oldott gázok jelenléte Érintkezési felület Szénsavas italok PALACKOZÁSánál (pezsgő, habzóbor, üdítőital) - töltési nyomás biztosítása CO 2 gázzal - a palack öblítése és előfeszítése CO 2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtér kitöltése CO 2 gázzal Csendes italok PALACKOZÁSánál ( BOR, gyümölcslé, -nektár ( BOR, gyümölcslé, -nektár) - töltési nyomás biztosítása N 2 gázzal - a palack öblítése N 2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtérbe cseppfolyós nitrogén adagolása

11 Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása hiperredukciós technológiában fajta: Müller Thurgau 2006.

12 Néhány makroösszetevő alakulása a hiperredukció során Müller Thurgau 2006.

13 ÖSSZEFOGLALÁS  O 2 kizárása cél a minőségi borkészítés során  Lehetséges technológiai megoldások alkalmazása  Inert gáz használata mindenképpen előnyös a borkészítése során  Frissesség


Letölteni ppt "TÉNYEK, ÉRVEK ÉS FÉLELMEK A GÁZOK HASZNÁLATÁBAN Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens."

Hasonló előadás


Google Hirdetések