Élelmiszeripari szakközépiskolai szakképzés

Az előadások a következő témára: "Élelmiszeripari szakközépiskolai szakképzés"— Előadás másolata:

1 Élelmiszeripari szakközépiskolai szakképzés
2014. november 6. Nyíregyháza

2 Jogszabályi háttér 2011. évi CLXXXVII. törvény a szakképzésről
2011. évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről 150/2012. (VII. 6.) Korm. rendelet az Országos Képzési Jegyzékről 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet a komplex szakmai vizsgáztatás szabályairól 2013. évi LXXVII. törvény a felnőttképzésről 217/2012. (VIII. 29.) Korm. rendelet az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól adott szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye adott szakképesítés kerettantervei 20/2012.(VIII. 31.) EMMI rendelet a nevelési-oktatási intézmények működéséről és a köznevelési intézmények névhasználatáról

3 Élelmiszeripari szakképzés szakmái
OKJ ( ) 3 db. csak iskolarendszerben oktatható szakképesítés 6 db. iskolarendszerben és iskolarendszeren kívül oktatható szakképesítés 10 db. iskolarendszerben és iskolarendszeren kívül oktatható szakképesítés-ráépülés 16 db. iskolarendszeren kívül oktatható részszakképesítés

4 Egyéb képzések 9 db. mester NAK 1 db. mester MKIK 2 db. hatósági Összesen 48 szakmai képzés, melyből a szakközépiskolai 3+9 (szakképzés+ráépülés)

5 Szakmai és vizsgakövetelmények
Képzés adatai Elmélet gyakorlat arány Pályatükör Szakmai követelmények ( Követelmény modulok száma, neve. Tartalmát külön rendelet határozza meg.) Vizsgáztatási követelmények Eszköz és felszerelés jegyzék Egyebek

6 217/2012. (VIII. 29.) Korm. rendelet az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól Tartalmazza az összes államilag elismert szakképesítés szakmai követelménymoduljainak részletes tartalmi leírását: Nevét Azonosító számát

7 A követelménymodul tartalmát
Feladatprofil Tulajdonságprofil Szakmai kompetenciák szakmai ismeretek szakmai készségek Személyes kompetenciák Társas kompetenciák Módszerkompetenciák

8 14/2013 (IV.05) NGM rendeletben kiadott szakképzési kerettantervek
Alkalmazásuk az iskolarendszerű szakképzésben kötelező Szakiskolai szakképesítéseknél: 9-11, illetve 1, 2 évfolyamra Érettségi utáni szakképzésnél: 9-12, 5/13 illetve1/13, 2/14 évfolyamra Szakképzés –ráépülésnél( szakiskolai, szakközépiskolai) az előírt évfolyamok számának megfelelően

9 A kerettantervek tartalma
Új fogalmak: Szakmacsoport - Ágazat- kapcsolódó betölthető munkakörök A szakképzési kerettanterv ágazatra vonatkozó része (4+1 évfolyamos képzésben az első négy évfolyamra, azaz a középiskolai évfolyamokra, két-évfolyamos szakképzésben az első évfolyamra előírt tartalom) az élelmiszeripar ágazat alábbi szakképesítéseire egységesen vonatkozik:

10 54 521 01 Élelmiszeripari gépésztechnikus
Élelmiszeripari technikus Élelmiszeripari analitikus technikus

11 Szakközépiskolai képzés óraszámai
Tantárgytípus órák 9. 10. 11. 12. 13. Teljes összesen Közismereti tantárgyak Összesen ( Kötött és szabadon tervezhető) 29 27 24 3828 Szakmai tantárgyak Kötött 5 6 7 10 31 1960 Szabadon tervezhető 1 4 268 Nyári gyakorlat 70 105 140 315 Összesen 8 11 35 2543 Mindösszesen 36 6371

12 a tantárgytípusokhoz rendelt szabadon tervezhető órakeret nem vihető át a másik tantárgytípushoz,
a szakmai tantárgyak szabadon tervezhető órakerete a 14/2013. (IV. 5.) NGM rendelet alapján tervezhető az iskola sajátosságai alapján, azaz a szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie, az időkeret fennmaradó részének (szabadon tervezhető órakeret) szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni, a tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított óraszám pedig ajánlás

13 Szakmai követelménymodulok melyek az élelmiszeripar ágazat három szakképesítésére egységesen vonatkoznak Élelmiszeripari műveletek és gépek Általános élelmiszeripari technológiák Élelmiszeripari vállalkozások működése Ezek a modulok az iskolarendszerben a 4+1 es képzésnél 9-12 osztályban kerülnek megtartásra, a 12.osztály végén érettségivel zárulnak, vagy a kétéves képzésnél az első évben kerülnek megtanításra és az első év végén érettségivel zárulhatnak!

14 Követelménymodulok és tantárgyak
Szakmai követelménymodulok Tantárgyak Élelmiszeripari műveletek és gépek Élelmiszeripari műveletek és gépek Műszaki alapismeretek Műszaki alapismeretek gyakorlat Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat

15 10895-12 Általános élelmiszeripari technológiák
Szakmai követelménymodulok Tantárgyak Általános élelmiszeripari technológiák Élelmiszeripari anyagismeret Élelmiszeripari technológiák Élelmiszer-kémia Mikrobiológia Szakmai követelménymodulok Tantárgyak Élelmiszeripari vállalkozások működése Élelmiszeripari vállalkozások A működtetés gyakorlati feladatai

16 Élelmiszeripari ágazati alapok szakmai érettségi vizsga
2011. évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről rendelkezik a szakmai érettségi vizsgáról! A szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény szakmai érettségi vizsgát értelmező rendelkezése alapján az ágazat szerinti kötelező szakmai vizsgatárgy teljesítése a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti magasabb követelmények szerint teljesített érettségi vizsgatárgynak minősül. Ennek értelmében az érettségi követelmények csak emelt szinten kerülnek meghatározásra. Az ágazati szakközépiskolai képzésben résztvevő tanulók egyik kötelező érettségi vizsgatárgya az ágazati szakmai érettségi vizsgatárgy, az élelmiszeriparnál az Élelmiszeripar ágazati alapok szakmai érettségi vizsga. Az ágazati szakmai érettségi vizsgatárgy nem egy konkrét, az adott ágazati középiskolában oktatott tantárgy, hanem a 9–12. évfolyamon oktatott szakmai tantárgyakból szerzett ismeretek és kompetenciák együttes mérésére szolgál.

17 A kötelező közismereti érettségi vizsgatárgyakból, valamint a szakközépiskola ágazata szerinti kötelező szakmai vizsgatárgyból álló érettségi vizsgával megszerezhető végzettség: a szakmai érettségi végzettség. Betölthető munkakör: /8 Élelmiszeripari laboráns

18 Az ágazati szakmai érettségi vizsgakövetelmények az érettségi vizsga vizsgaszabályzatának kiadásáról szóló 100/1997. (VI. 13.) Kormányrendelethez és az érettségi vizsga részletes követelményeiről szóló 40/2002. (V. 24.) OM rendelethez illeszkedve kerülnek kialakításra. A jogharmonizáció kialakítása a két illetékes minisztérium – az Nemzetgazdasági és az Emberi Erőforrások Minisztériuma között pillanatnyilag is zajlik.

19 Érettségi vizsga tantárgyai
Jelenleg (6) Élelmiszeripari műveletek és gépek Élelmiszeripari alapanyagok , segédanyagok, járulékos anyagok Élelmiszeripari technológiák Élelmiszerkémia Mikrobiológia Környezetgazdálkodás Új(9) Élelmiszeripari műveletek Műszaki alapismeretek és gyakorlatok Laboratóriumi alapismeretek és gyakorlatok Élelmiszeripari anyag ismeret Élelmiszeripari technológia Élelmiszerkémia Mikrobiológia Élelmiszeripari vállalkozások működtetése, gyakorlata Munkahelyi egészség biztonság

20 Tartalmi követelmények
Témakörök Követelmények Élelmiszeripari műveletek és gépek A vizsgázó ismerje a közegáramlás törvényeit, közegáramlással kapcsolatos műveletek jellemzőit. Közegáramlás gépeit és berendezéseit. A vizsgázó ismerje a szétválasztó műveletek elméleti hátterét, gépeit és berendezéseit. A vizsgázó ismerje a homogenizálás élelmiszeripari műveletének elméleti hátterét, a gyakorlati megvalósítás gépeit és berendezéseit. A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással a szemcsés anyagokkal végezhető élelmiszeripari műveletei területén. A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással a kalorikus műveletek elméleti hátterével és gyakorlati végrehajtásával kapcsolatban. Ismerje az élelmiszeripari kalorikus műveletek gépeit és berendezéseit. A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással az élelmiszeripari anyagátadási műveletek területén. Ismerje az élelmiszeripari anyagátadási műveletek gépeit és berendezéseit.

21 2. Műszaki alapismeretek
A vizsgázó rendelkezzen géprajzi alapismeretekkel. A vizsgázó ismerje a különböző ábrázolási módszereket. A vizsgázó rendelkezzen kellő tudással az élelmiszeriparban használatos gépelemek területén. A vizsgázó rendelkezzen megfelelő gyakorlati tudással a géprajzi és műszaki dokumentáció olvasása, értelmezése terén. 3. Laboratóriumi alapismeretek A vizsgázó ismerje a laboratóriumban használt anyagokat, eszközöket, számításokat. A vizsgázó legyen képes az élelmiszeriparban alapvető kémiai és mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálatok elvégzésére. A vizsgázó legyen képes tudatosan megtervezni, megszervezni és megfelelően kialakított időbeosztással elvégezni a méréseket. Legyen képes a vizsgálatok eredményeinek önálló kiértékelésére, a megfelelő következtetések levonására.

22 4. Anyagismeret A vizsgázó ismerje az élelmiszer előállítás anyagait: alapanyagokat, segédanyagokat és adalékanyagokat, alkalmazásuk területeit. A vizsgázó legyen tisztában a növényi és az állati eredetű nyersanyagok feldolgozási módszereivel. 5. Élelmiszeripari technológiák A vizsgázó ismerje malom- és keveréktakarmány-gyártás, sütőipar, cukrászipar, tartósítóipar, tejipar, bor- és pezsgőgyártás, cukorgyártás, édesipar, erjedésipar, húsipar, baromfiipar technológiáinak alapjait és legfőbb jellemzőit. Ismerje a különböző gépeket és berendezéseket. 6. Élelmiszer-kémia A vizsgázó ismerje a nitrogéntartalmú szerves vegyületek, enzimek, szénhidrátok, lipidekszerkezetét, tulajdonságaikat. Ismerje az élelmiszeriparban előforduló biokémiai reakcióikat, az élelmiszeripari folyamatok során bekövetkező változásaikat. A vizsgázó rendelkezzen megfelelő ismeretekkel az élelmiszertechnológiai adalékok tárgykörében.

23 7. Mikrobiológia A vizsgázó rendelkezzen megfelelő ismeretekkel a mikroorganizmusok szervezettana, életfeltételei, életfolyamatai tárgykörében. A vizsgázó ismerje a mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenységei, valamint a mikroorganizmusok életműködésének irányítása lehetőségeit az élelmiszeriparban. 8. Élelmiszeripari vállalkozások működtetése A vizsgázó ismerje az egyes vállalkozási formákat és lehetőségeket. A vizsgázó ismerje a vállalkozások működtetésének gyakorlati feladatait.

24 1. Élelmiszeripari műveletek és gépek tantárgy
TÉMAKÖRÖK 1. Élelmiszeripari műveletek és gépek tantárgy

25 Témakörök és elemeik Követelmények 1.1. Közegáramlás törvényei és gépei Közegáramlás törvényei. Közegek fogalma, felosztása, jellemzői. Áramló közeg jellemzői, áramlás jellege, határréteg, átlagos áramlási sebesség, Re szám, térfogatáram, tömegáram. Folytonossági törvény. Bernoulli egyenlet (ideális és valós áramlásra). Közegáramlás gépei, berendezései. Csővezetékek jellemzőinek ismerete. Folyadékok és gázok szállítása, szivattyúk, léggépek ismerete. 1.2. Szétválasztó műveletek és gépek Szétválasztó műveletek. Heterogén diszperz rendszer fogalma, típusai. Szétválasztó művelet fogalma, alkalmazása az élelmiszeriparban. Gravitációs ülepítés fogalma, sebessége, befolyásoló tényezői, alkalmazása az élelmiszeriparban. Centrifugális ülepítés fogalma, törvényei, alkalmazása az élelmiszeriparban. Szűrés fogalma, sebessége, befolyásoló tényezői, alkalmazása. Préselés fogalma, befolyásoló tényezői. Passzírozás fogalma, alkalmazása. Szétválasztó műveletek gépei, berendezései. Gravitációs ülepítés berendezései. Centrifugális ülepítés berendezései. Szűrés gépei, berendezései. Prések. Passzírozás gépei, berendezései.

26 1.3. Homogenizáló műveletek és gépek
Homogén anyag fogalma, előállításának módjai. Keverés célja, fogalma, törvénye, befolyásoló tényezői, alkalmazása. Emulgeálás célja, fogalma, alkalmazása, befolyásoló tényezői. Aprítás művelete. Homogenizálás berendezései és gépei. Keverők, emulgeáló berendezések. Aprító gépek. 1.4. Műveletek szemcsés anyagokkal Szemcsés anyagok fogalma, jellemzői. Szemcsés anyag fogalma, jellemzői. Szemcsés anyagok osztályozása, szétválasztása. Szemcsés halmaz fogalma, jellemzői. Nyugvó halmaz. Szemcsés anyagokkal folytatott műveletek. Szitálás, osztályozás. Fluidizálás. Pneumatikus szállítás. Úsztatás.

27 1.5. Kalorikus műveletek és gépek
Kalorikus műveletek elméleti háttere. Hőtani alapfogalmak. Hőterjedési módok, vezetés, áramlás, sugárzás, hőátadás, hőátbocsátás. Kalorikus műveletek és azok gépei, berendezései. Hőcserélés. Sterilezés, pasztőrözés. Sterilizáló berendezések. Bepárlás. Bepárlók. Hőkezelés. Hőkezelés berendezései. Előfőzés, főzés. Főzés berendezései. Sütés, pörkölés és berendezéseik. Hűtés, fagyasztás. Hűtőgépek, fagyasztó berendezések. 1.6. Anyagátadási műveletek Anyagátadási műveletek törvényszerűségei. Diffúzió törvényei, molekuláris és áramlásos diffúzió, állandósult és nem állandósult anyagátadás. Ozmózis, ozmózisnyomás. Fázisok és fázistörvény, víz fázisdiagramja. Anyagátadási műveletek az élelmiszeriparban. Kristályosítás. Szárítás, kondicionálás. Ioncserélés. Diffúziós lényerés. Hidrolízis. Fermentálás. Lepárlás.

28 3. Műszaki alapismeretek gyakorlat tantárgy
3.1. Géprajz gyakorlat Géprajzi dokumentáció olvasása, értelmezése. A géprajzi dokumentáció készítésének alkalmazásának, megőrzésének szabályai, eljárási rendje. Diagramok olvasása, értelmezése, szabványok használata. 3.2. Gépelemek gyakorlat Műszaki dokumentáció használata, értelmezése a gyakorlatban. Gépkönyv, kezelési, szerelési, karbantartási útmutatók, technológiai leírások használata. Szerelési műveletterv, műveleti utasítás.

29 2. Műszaki alapismeretek tantárgy
2.1. Géprajzi alapismeretek Géprajzi alapismeretek Géprajzi alapfogalmak. Az ábrázoló geometria alapjai. Ábrázolási módszerek. Perspektivikus és axonometrikus ábrázolás. Képsíkrendszer, nézetrend. Vetületi és metszeti ábrázolás. Egyszerűsített és jelképes ábrázolás. 2.2. Gépelemek Gépelemek feladata, csoportosítása, jellemző szerkezeti anyagai, működési elvei és javasolt üzemi viszonyai. Szabványos gépelemek, gépegységek. Kötőgépelemek (oldható és nem oldható kötések). Erőközvetítő gépelemek (tengelyek, tengelykapcsolók, csapágyak). Mozgást alakító, forgómozgást közvetítő és nyomaték-átszármaztató hajtások, hajtóművek, szabadonfutók, fékek, rugók.

30 4. Laboratóriumi alapismeretek tantárgy
4.1. Laboratóriumi alapfogalmak Laboratóriumi alapok. Laboratóriumban használt anyagok, eszközök. SI mértékegységek, SI mértékegységeken kívüli mértékegységek, átváltások, alkalmazási területük. 4.2. Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés Mérés elméleti alapjai, mérés menete. Mérés menete. Mérés hibái. Lemérés, bemérés, visszamérés. Térfogatmérés elvi alapjai. Térfogatmérést befolyásoló tényezők. Sűrűségmérés elvi alapjai. Sűrűségmérést befolyásoló tényezők. Mérőeszközök. Mérlegek típusai (tára mérleg, analitikai mérleg, stb.). Térfogatmérő eszközök. Sűrűségmérő eszközök.

31 4.3. Homogenizáló, szétválasztó műveletek
Homogenizáló, szétválasztó műveletek elvi alapjai. Oldatok, oldószerek, oldhatóság. Oldatkészítés elmélete, számítása. Extrahálás elvi alapjai. Kristályosítás elvi alapjai. Homogenizáló, szétválasztó műveletek Extrakció menete, extraháló szerek. Lecsapási művelet célja, menete. Ülepítés, dekantálás centrifugálás végrehajtásának menete. Lepárlás – desztillálás folyamata. 4.4. Érzékszervi, reológiai vizsgálatok Érzékszervi vizsgálatok. Érzékszervi bírálatot végzőkkel szemben támasztott követelmények (íz, szín, illat vizsgálata). érzékszervi bírálat menete, körülményei. Érzékszervi bírálati módszerek, rendszerek, értékelés. Reológiai vizsgálatok. Reológia elméleti alapjai. Viszkozitás mérése, viszkoziméterek. Elaszticitás, plaszticitás mérése, mérőműszerei.

32 4.5. Gravimetria Gravimetriai vizsgálati eljárások. Szárazanyag tartalom meghatározásának menete. Hamutartalom meghatározásának menete. Homoktartalom meghatározásának menete. Extrakttartalom meghatározásának menete. 4.6. Titrimetria Titrimetria alapjai. Faktor fogalma, faktorozás menete. Sav mérőoldatok, lúg mérőoldatok. Lúgtartalom, savtartalom meghatározásának menete.

33 5. Laboratóriumi alapismeretek gyakorlat tantárgy
5.1. Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés Mérések, vizsgálatok elvégzése a gyakorlatban. Mérlegek használata (tára mérleg, analitikai mérleg, stb.). Lemérés, bemérés, visszamérés. Eredmények értékelése. Térfogatmérő eszközök használata, kalibrálása. Sűrűségmérés areométerrel, piknométerrel. 5.2. Homogenizáló, szétválasztó műveletek Oldatkészítés. Extrahálás. Kristályosítás. Lecsapás. Ülepítés, dekantálás centrifugálás. Lepárlás – desztillálás.

34 5.3. Érzékszervi vizsgálatok
Vizsgálatok elvégzése a gyakorlatban. Alapízek felismerése (ízküszöbérték vizsgálat). Szagfelismerő próbák. Színmegállapító képesség vizsgálata. Differencia próbák, rangsorolásos bírálatok. Eredmények értékelése. 5.4. Gravimetria Mérések, vizsgálatok elvégzése a gyakorlatban. Szárazanyag tartalom meghatározás. Hamutartalom meghatározás. Homoktartalom meghatározás. Extrakttartalom meghatározás.

35 5.5. Titrimetria Mérések, vizsgálatok elvégzése a gyakorlatban. Sav mérőoldat készítése, faktorozása, indikátorok. Lúgtartalom meghatározás. Víz lúgossági fokának meghatározása. Lúg mérőoldat készítése, faktorozása. Savtartalom meghatározás. Eredmények értékelése. 5.6. Mikrobiológiai vizsgálatok Mikrobiológiában használatos eszközök használata. Sterilezés. Táptalajok készítése. Tenyésztések. Mikroszkóp használata. Mikroszkópos vizsgálatok.

36 6. Élelmiszeripari anyagismeret tantárgy
6.1. Növényi eredetű nyersanyagok Zöldségfélék jellemzői és élelmiszeripari feldolgozásuk. Káposztafélék. Gyökérzöldségek. Hagymafélék. Levélzöldségek. Hüvelyesek. Kabakosok. Burgonyafélék. Egyéb zöldségek. Zöldségfélék feldolgozásából származó élelmiszerek. Gyümölcsök jellemzői és élelmiszeripari feldolgozásuk. Almatermésűek. Csonthéjas magvúak. Bogyóstermésű gyümölcsök. Héjas termésűek. Déli gyümölcsök. Gyümölcsök feldolgozásából származó élelmiszerek.

37 Gabonafélék jellemzői és feldolgozásukból származó élelmiszerek.
Búza. Rozs. Árpa. Zab. Kukorica. Köles. Ipari növények jellemzése az élelmiszeripari feldolgozás szempontjából. Cukorrépa és más cukorforrások. Növényi zsírforrások. Dohány. 6.2. Állati eredetű nyersanyagok Állati eredetű nyersanyagok csoportosítása és jellemzése a feldolgozás szempontjából. Sertés, marha, juh. Baromfifélék. Nyúl. Hal. Vad. Tojás és termékei. Tej és termékei.

38 6.3. Adalékanyagok Csoportosításuk, jellemzőik, felhasználási területük az élelmiszeriparban. Élelmiszer-színezékek. Antioxidánsok, antioxidáns szinergisták. Tartósítószerek. Állományjavítók. Savak és sók. Aromaanyagok, ízfokozók. Édesítőszerek. Csomósodás- és tapadásgátlók. Oldószerek. Egyéb élelmiszer-adalékok.

39 7. Élelmiszeripari technológiák tantárgy
7.1. Malom- és keveréktakarmány gyártás Technológia, műveleti lépések. Technológiai gépek, berendezések. Gabonatárolás, gabonaszárítás. Gabona malmi tisztítása, előkészítése őrlésre, őrlés. Takarmánykeverő üzem gépi berendezései. Vezérlő-, szabályozó- és mérőberendezések. 7.2. Sütőipar, cukrászipar Sütőipari technológia, műveleti lépések, gépek, berendezések. Sütőipari nyersanyagok előkészítése. Kenyérfélék előállítása. Péksütemények, finompékáruk előállítása. Sütőipari töltelékek. Sütőipari termékek fagyasztása, kelesztés késleltetés. Zsemlemorzsa előállítása. Diétás és különleges táplálkozási igényű termékek. Termékminősítés.

40 Cukrászipari technológia, műveleti lépések, gépek, berendezések.
Cukrásztechnológiai alapműveletek. Cukrászati félkész termékek. Cukrászati késztermékek. Cukrászati töltelékek, krémek. Cukorkészítmények. Fagylaltok, parfék, pohárkrémek.

41 7.3. Tartósítóipar Zöldség- és főzelékkészítmények. Hőkezeléssel tartósított, hőelvonással tartósított, zöldségpürék, - krémek, - levek, savanyúságok, saláták, ételízesítők. Gyümölcskészítmények. Befőttek, gyorsfagyasztott gyümölcskészítmények, gyümölcsitalok, - levek, - szörpök, lekvárféleségek, szárított gyümölcsök, félkésztermékek, különleges gyümölcskészítmények. Állati eredetű termékek. Alapanyagok, anyagok előkészítése, húskonzervek, húskrémek, pástétomok, ételkészítmények, halfeldolgozás, reformételek, bébikonzervek, félkész- és konyhakész ételek. Száraztésztagyártás. Alapanyagok. Tésztakészítés. Tészta formázása, szárítása.

42 7.4. Tejipar Technológia, műveleti lépések. Technológiai gépek, berendezések. Alapanyagok elsődleges kezelése. Friss fogyasztói tejtermékek. Natúr termékek. Ízesített termékek. Vaj, túró, sajt. Savanyított termékek. Tartós és tartósított termékek. 7.5. Bor- és pezsgőgyártás Szőlőfeldolgozás, mustkezelés. Fajélesztők, erjesztés. Tisztító, stabilizáló eljárások. Borok javítása, házasítás. Fehér, rozé, siller-és vörösbor készítési eljárások. Palackozás. Pezsgő alapbor kezelése. Pezsgő szűrése, degorzsálás. Pezsgő palackozás.

43 7.6. Cukorgyártás, édesipar
Cukorgyártási technológia, műveleti lépések, technológiai gépek, berendezések. Lényerés. Létisztítás. Besűrítés. Kristályosítás. Mészégetés. Édesipari technológia, műveleti lépések, technológiai gépek, berendezések. Pörkölés. Masszafinomítás. Ízesítés. Temperálás. Formázás. Bevonatkészítés.

44 7.7. Erjedésipar Maláta és sörgyártás. Árpa áztatás. Csírátlanítás. Aszalás. Maláta csírátlanítás, tárolás. Sörfőzővíz előállítás. Főzőházi műveletek. Sörlé kezelés. Színtenyészet előállítás. Sörlé erjesztés. Sörszűrés. Kiszerelés, tárolás. Gyümölcspálinka, likőripar, víztelenszesz gyártás. Alapanyagok. Gyümölcsök előkészítése. Cefrézés, gyümölcscefre erjesztése. Cefre lepárlás, finomítás. Pálinka hidegkezelése, szűrés, érlelés. Szeszfokbeállítás, kiszerelés. Pálinkahibák, vizsgálatok. Növényi drogok, fűszerek. Féltermék előállítás: vízlágyítás, cukorszirup készítés, kivonat készítés, lepárlás. Késztermék összeállítás. Likőripari termékek. Víztelenszesz gyártás. Melléktermékek. Üdítőital-, szikvízgyártás. Vízkezelés. Cukoroldás. Csendesital gyártás. Szaturálás. Szikvízgyártás. Palackozás.

45 Élesztő és ecetgyártás.
Élesztő színtenyészet. Üzemi szaporítás. Élesztőcefre feldolgozás. Élesztő csomagolás, tárolás. Ecetgyártás alapanyagai. Denaturálás. Ecetcefre készítés. Fermentáció, derítés, szűrés. Palackozás, tárolás. Keményítő és keményítő hidrolizátum gyártás. Alapanyagok előkészítése. Keményítő kimosás. Keményítőtej tisztítás, víztelenítés. Nedves keményítő szárítás, csomagolás, tárolás. Nedves sikér feldolgozás. Savas hidrolízis. Enzimes hidrolízis. Izocukor gyártás.

46 7.8. Húsipar és baromfiipar
Technológia, műveleti lépések. Technológiai gépek, berendezések. Állatfajták főbb jellemzői. Vágóhídi munkák: élőállat átvétel, előkészítés vágásra, kábítás, szúrás, véreztetés, testtisztítás, bontás, zsigerelés, hasítás, előhűtés. Darabolás, csontozás: húsrészek, osztályozás, csomagolás. Másodlagos feldolgozás: húskészítmények gyártása, hűtés, fagyasztás, sózás, pácolás, hőkezelési eljárások, füstölés. Étkezési szalonna, sertészsír, tepertő előállítás.

47 8. Élelmiszer-kémia tantárgy
8.1. Nitrogéntartalmú szerves vegyületek Aminok, aminosavak, heterociklusos vegyületek, fehérjék szerkezete, tulajdonságai, élelmiszeripari jelentőségük A fehérjék felépítése. Az aminosavak, peptidek, amid- és peptidkötések. Koaguláció, denaturáció. Az esszenciális aminosav fogalma. Egyszerű fehérjék, összetett fehérjék. A glicerin, alanin, lizin, aszparaginsav, glutamin, a dipeptidek kialakulása, az aminosavak amfoter tulajdonságai, ikerionos szerkezete és az izoelektromos pont ismeretének jelentősége. Fehérjék az élelmiszeripari technológiákban, a növényi és az állati eredetű fehérjék. A fehérjék táplálkozás-élettani jelentősége.

48 8.2. Enzimek Enzimek szerkezete, tulajdonságai, élelmiszeripari jelentőségük. Biokatalizátorok fogalma, az enzimműködés mechanizmusa. Az enzimek szerkezete, tulajdonságai, az élelmiszeriparban fontos enzimek. Az enzimek működésének optimális feltételei, az enzimaktivitást meghatározó tényezők.

49 8.3. Szénhidrátok és biokémiai reakcióik
A szénhidrátok fogalma, csoportosításuk, fizikai, kémiai tulajdonságaik. Monoszacharidok: laktolgyűrűs szerkezet, glikozidoshidroxilcsoport, glükóz, fruktóz, galaktóz, ribóz, dezoxi-ribózok. Diszacharidok: laktóz, maltóz, szacharóz, cellobióz. Oligoszacharidok. Poliszacharidok: keményítő, cellulóz és észterei, glikogén. A keményítő oldhatósága; biológiai, élelmiszer-ipari jelentősége. A szénhidrátfogyasztás táplálkozás-élettani szerepe, a túlzott fogyasztás hatásai.

50 8.4. Lipidek és élelmiszeripari változásaik
A lipidek fogalma, jelentősége, csoportosításuk, kémiai, fizikai tulajdonságaik, a zsiradékok kémiai változásai. Lipoidok, mono- és digliceridek, foszfatidok, szterinek. A lipoidok és zsiradékok közötti különbség. A növényi olajok keményítésének élelmiszeripari jelentősége. 8.5. Élelmiszertechnológiai adalékok Élelmiszertechnológiai adalékanyagok fogalma, szerepük, felhasználási területük, jelentőségük az élelmiszeriparban. Ízesítőanyagok, színezékek, állományjavító adalékok (gélképzők, emulgeátorok), tartósítószerek, antioxidánsok, vitaminok. A vitaminok, mikroelemek, ásványi anyagok szerepe. Járulékos tápanyagok.

51 9. Mikrobiológia tantárgy
9.1. A mikroorganizmusok életfeltétele és életfolyamatai A mikroorganizmusok életfeltételeinek és életfolyamatainak ismertetése, jellemzése Víz- és tápanyagszükséglet. Hőmérsékleti igény. Kémhatásigény. A környezet oxigéntartalma. Az életfeltételek és az életműködések közötti kapcsolat, mikrobák életműködésének irányítása. A mikroorganizmusok szaporodása, különböző formái, a szaporodás törvényszerűségei. 9.2. A mikroorganizmusok hasznos tevékenységei A mikrobák okozta hasznos elváltozások, az iparban használt hasznosítási eljárások ismertetése Irányított erjedések, enzimszintézis, vitaminszintézis, antibiotikum-termelés, élesztőgyártás, starterkultúra. 9.3. A mikroorganizmusok káros tevékenységei Mikroorganizmusok káros tevékenységeinek ismertetése, jellemzése. Érzékszervileg megfigyelhető romlásjelenségek. Technológiai folyamatok megzavarása. Élelmiszermérgezések és élelmiszerfertőzések. A mikrobák káros tevékenységének gazdasági és közegészségügyi következményei, a bacilusgazdák veszélye az élelmiszer-előállítás folyamatában.

52 10. Élelmiszeripari vállalkozások működtetése tantárgy
Vállalkozás létrehozása Lehetőségek felmérése, piackutatás. Üzleti terv fogalma, jelentősége, készítéséhez szükséges alapismeretek. Erőforrások felmérése, pályázati lehetőségek. Telephely. Eszköz- és munkaerőigény. A vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az indítást engedélyező hatóságok, szükséges iratok, dokumentumok. Vállalkozás működtetése Gazdálkodási, pénzügyi, társadalombiztosítási, adózási, leltározási, munkajogi alapismeretek. Leltározási, árképzési, bizonylatolási alapismeretek. A szerződés fogalma, formái, a szerződéskötés alapvető szabályai. A számlakiállítás és számlakiegyenlítés alapvető szabályai. A fontosabb bizonylatok kitöltésének szabályai.

53 11. A működtetés gyakorlati feladatai tantárgy
11.1. Adminisztráció és nyilvántartások vezetése Adminisztráció és nyilvántartások vezetése Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete (készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, szállítólevél, bevételezési-kiadási bizonylat). Készlet- és munkaerő-gazdálkodással kapcsolatos nyilvántartások vezetése.

54 12. Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy
Munkavédelmi alapok. A munkavédelem fogalomrendszere. Munkahelyek kialakításának általános szabályai. A munkahelyi egészség és biztonság jelentősége. Veszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken. A munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségek.

55 A VIZSGA LEÍRÁSA A vizsga részei: Írásbeli vizsga Gyakorlati vizsga
(projekt) Szóbeli vizsga 180 perc 20 perc 70 pont 30 pont 50 pont

56 A vizsgán használható segédeszközök
Írásbeli vizsga Gyakorlati vizsga Szóbeli vizsga A vizsgázó biztosítja számológép NINCS A vizsgabizottságot működtető intézmény biztosítja Vonatkozó szabványok, jogszabályok (pl: kritikus határértékek tekintetében) Élelmiszer-könyv vonatkozó fejezetei A vizsgázó által leadott projektmunka (dolgozat és munkanapló) egy példánya. A prezentációhoz számítógép, projektor, rendszergazda.

57 Nyilvánosságra hozandó anyagok
Írásbeli vizsga Gyakorlati vizsga Szóbeli vizsga Anyag NINCS választható projekt feladatok tételcímek Mikor a vizsgaidőszak kezdete előtt legalább 6 hónappal jogszabály szerint

58 VIZSGA Írásbeli vizsga Gyakorlati vizsga (projekt) Szóbeli vizsga
180 perc 20 perc 70 pont 30 pont 50 pont Feladatlap Egy téma önálló, évközi feldolgozása A tétel kifejtése 10 perc Projekt bemutatása 10 perc 1. Részfela- dat – kifejtendő kérdések 2. részfela-dat – számítási példák 3. részfela-dat–tesztfela-datsor 20 pont 25 pont 15 pont

59 Gyakorlati vizsga A gyakorlati vizsga célja, hogy a tanuló hosszabb,saját munka alapján mutasson be az élelmiszeripari területéről szakmai kutatásra érdemes és egyben közérdeklődésre is számot tartó, komplex és aktuális kihívást, fejlesztési lehetőséget, megoldásra váró problémát, új vagy újszerű jelenséget. Az érettségire készülő tanuló az érettségi tanévében folyamatosan, konzulens tanár iránymutatásával, de önállóan dolgozza ki a megadott projekt témák közül a választottat egy meghatározott formai követelmények szerint összeállított dolgozat és a munkáról folyamatosan vezetett munkanapló formájában. A központilag megadott projekttéma rendelkezésre álló és hozzáférhető szakirodalommal rendelkezik. Emellett lehetőséget teremt a vizsgázó számára a saját gondolatai megjelenítésére is. Épít a gyakorlóhelyen megszerzett ismeretekre, melyek beépítése jelentősen emelheti a munka színvonalát.

60 Általános szabályok A gyakorlati vizsga előzetes teljesítményen alapuló projekt, melynek részei: előre elkészített, írásos dolgozat, a készítés során folyamatosan vezetett munkanapló a dolgozat szóbeli keretek közötti, prezentációval támogatott bemutatása. A projektmunka témáját a vizsgázó a központilag meghatározott három témakör valamelyikéből választhatja. A projekttémákat a vizsgaidőszak kezdetét megelőzően legalább hat hónappal kell nyilvánosságra hozni. A vizsgázót a projektmunkájának elkészítésében konzulens segíti. Az a vizsgázó, aki érettségi bizonyítvánnyal rendelkezik, vagy nincs tanulói jogviszonyban, saját maga gondoskodik konzulensről, a tanulói jogviszonyban lévő és érettségi bizonyítvánnyal nem rendelkező vizsgázó konzulense automatikusan szaktanára, illetve az intézményben dolgozó megfelelő szakos pedagógus.

61 Az elkészült munkát a vizsgázónak legkésőbb az írásbeli vizsgaidőszak kezdetéig kell beadnia a vizsgát szervező intézményben, és azt a továbbiakban írásbeli dolgozatként kell kezelni. A projektmunka leadásakor a tanulónak mellékelnie kell a munkanaplót és a prezentációt. A munkanaplóban röviden le kell írnia a feladatválasztással kapcsolatos motivációkat, a munkája során felmerült problémákat, kérdéseket, tapasztalatokat, a projektmunka készítése során alkalmazott módszereket, a döntési helyzeteket, az esetleges akadályokat és ezek megoldását, a feladatmegoldás során tapasztalt személyes élményeket. A prezentáció a szóbeli vizsgán elhangzó előadást támogatja. A projektkészítés közben készült jegyzetek, vázlatok, fényképek és bármilyen más a vizsgázó által kiválasztott dokumentáció az elkészült projektmunka mellékletét képezik.

62 A konzulens feladata, hogy az önálló témaválasztás után
legalább 3 konzultáció alkalmával irányítsa a vizsgázót a feladat elkészítésében, a munkafolyamatról készült munkanaplót ellenőrizze. Az elkészült projektmunkát és a munkanaplót aláírásával és dátummal kell ellátnia.

63 Szóbeli vizsga A szóbeli vizsgarész a tételsorból húzott egy tétel kifejtéséből, valamint a vizsgázó által készített projekt elektronikus prezentációval támogatott bemutatásából áll. A szóbeli tételek száma minimum 20, maximum 26 db. A szóbeli tételek címét és részleteit az előírt témakörök és vizsgakövetelmények alapján központilag kell meghatározni, s lehetőség szerint kétévente cserélni kell a tételek százalékát. A projekt bemutatását támogató prezentáció maximum 5 db diából áll.

64 Köszönöm figyelmüket. Elérhetőségem: ildikovacsne@gmail
Köszönöm figyelmüket! Elérhetőségem: