Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az élelmiszerek (ételek) minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Az élelmiszerek (ételek) minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint."— Előadás másolata:

1

2 Az élelmiszerek (ételek) minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.

3 Élelmiszer (étel)-biztonság Az ételekkel szemben támasztott alapvető minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.

4 Az élelmiszer-biztonság jellemzői biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból biztonság a kémiai, vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából biztonság a fizikai szennyeződések távoltartása szempontjából.

5 Táplálkozás-élettani tulajdonságok Az étel minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság, mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat, a tápértéket. A táplálkozás-élettani tulajdonság megfelelőségét befolyásoló anyagok: fehérjék (esszenciális aminosavakkal) szénhidrátok zsírok (esszenciális zsírsavakkal) rostanyagok, kedvező hatású ballasztanyagok ásványi anyagok vitaminok

6 Érzékszervi tulajdonságok Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük: külső megjelenés, illat, íz, zamat, állomány.

7

8

9

10

11

12

13

14 Az élelmiszer eredetű megbetegedések következményei A szennyezett élelmiszerek (ételek) okozta megbetegedések: a leggyakoribb megbetegedés okozók, második leggyakoribb halálokot jelentik, évente 1,5 milliárd hasmenéses megbetegedést regisztrálnak az 5 évnél kisebb gyermekeknél, 4 milliárdot a teljes népesség között, még a fejlett országokban is a lakosság 10 %-át érinti.

15 A HACCP rendszer fogalma A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

16

17 A direktíva az Európai Unió tagállamaiban 1995 december 15-től tette kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.

18

19 A HACCP integráló szerepe A HACCP rendszer keretrendszerként is működik. Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti: a jogszabályi előírásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik, a termelés számára a megfelelő munkaerő, megfelelő anyag felhasználás, megfelelő technológia, megfelelő berendezések és eszközök megfelelő mérési módszerek, vagyis az 5 M elv alkalmazását, melyet a jó vendéglátó gyakorlat (Good Catering Practice angol rövidítés szerint: GCP) és a jó higiéniai gyakorlat (Good Hygine Practice angol rövidítés szerint:GHP, továbbiakban együtt jó vendéglátó gyakorlat) szabályainak betartása biztosít, a vevői/vendég elvárásokat, mely az üzlet jó hírnevét, imázsát is erősíti.

20 A HACCP integráló szerepe

21 Fogalom-meghatározások Audit: Bizonyítékok nyerésére és ezek objektív kiértékelésére irányuló rendszeres, független és dokumentált folyamat annak meghatározására, hogy a felülvizsgálati kritériumok milyen mértékben teljesülnek. Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító, alapvetően papírra nyomtatott formában megjelenő előírás, követelmény. Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme. Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak. Feljegyzés: Olyan dokumentum, amely tevékenységekről vagy elért eredményekről objektív bizonyítékot szolgáltat.

22 Fogalom-meghatározások Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll. GHP: (Good Hygiene Practice) - Jó Higiéniai Gyakorlat: Mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges- tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az elsődleges (agrár) termelés, begyűjtés, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában. GMP: (Good Manufacturing Practice) – Jó Gyártási Gyakorlat: Mindazon technológiai, szervezési, műszaki eljárások, amelyek elvégzését a szakma képviselői a tudományos, gazdasági ismeretek alapján szükségesnek tartanak arra, hogy a vevők által megkövetelt egyenletes minőségű, biztonságos terméket állítsanak elő.

23 Fogalom-meghatározások HACCP: Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi. Igazolás (verifikálás): A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP- tervnek való megfelelés megállapítására. Kritikus határérték: Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont, amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

24 Fogalom-meghatározások Megfelelőségi felülvizsgálat: A CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében. Minősítés: Folyamat annak igazolására, hogy a szervezet képes az előírt követelmények teljesítésére. Nemmegfelelőség: Valamely előírt követelmény nem teljesülése. Nyomonkövethetőség: Az a lehetőség, hogy a termék, illetve a termék összetevőinek előélete, alkalmazása vagy elhelyezése megállapítható a feljegyzett azonosító adatok segítségével.

25 Fogalom-meghatározások Rendszer felülvizsgálat (önellenőrzés): Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek- e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére. Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni. Utasítás: A minőségügyi feladatok és azok végrehajtási módszerének leírását tartalmazó dokumentum. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat.

26 A HACCP rendszer kialakítása A HACCP rendszer eredményes kialakításának és működtetésének alapfeltétele: teljes elkötelezettség a vezetők és a dolgozók részéről, átfogó szemlélet, szakszerűség, elegendő idő, a feladatok rövid-, középtávú ütemezése.

27 A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 1.Veszélyelemzés végzése 2.A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4.A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6.Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7.Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

28

29

30

31

32

33 A termék leírása A HACCP rendszer megvalósítás logikája szerint a következő feladat a meghatározott hatály alá tartozó termék/ek/ teljes leírásának elkészítése, melynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. A termék leírás elkészítésének az az alapvető célja, hogy a veszélyek meghatározása és értékelése során minden olyan beltartalmi, összetételi tulajdonság, illetve technológiai, kezelési mód figyelembe vételre kerüljön, amely a fogyasztásra kész termék biztonságát akár kedvező akár kedvezőtlen irányban befolyásolja.

34 A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai, módjai alapján kell meghatározni. Különösen fontos a népesség érzékeny csoportjainak figyelembe vétele, mint amilyen az idős korúak, betegek, fiatal korúak étkeztetése.

35 Folyamatábra elkészítése A HACCP munkacsoportnak el kell készítenie a folyamatábrát. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. A folyamatábra felvétele során célszerű az egyes lépéseket megfelelő azonosító jelzésekkel, számokkal ellátni. Később, amikor az elemzést készítjük, célszerűen ugyanezeket az azonosító számokat használjuk a lépések egyértelmű azonosításához. Ezzel elkerülhetjük, hogy az elemzés során kimaradjon egy lépés.

36

37 A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP munkacsoportnak meg kell győződnie arról, hogy a termelő tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e, annak minden lépése és teljes időtartama alatt, és ahol szükséges helyesbítenie kell a folyamatábrát.

38

39 Veszélyelemzés A HACCP munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt, amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől a feldolgozáson át a fogyasztás pillanatáig. Ezt követően a team-nek veszélyelemzést kell végeznie annak megállapítására, hogy mely veszélyek esetén alapvetően fontos, megszüntetésük, vagy elfogadható szintre csökkentésük a biztonságos élelmiszer előállításához. A munkacsoportnak át kell gondolnia, hogy vannak-e a feltárt valós veszélyekre alkalmazható szabályozó (megelőző) intézkedések. Egy szabályozó intézkedéssel előfordulhat, hogy több veszélyt is tudok szabályozni, illetve lehetséges, hogy egy veszély szabályozására több intézkedés megtétele is indokolt. A veszélyelemzésben lehetőség szerint minél körültekintőbben kell értékelni a veszélyek előfordulásának mértékét, módját és hatásait.

40

41

42 Salmonella

43

44 E.coli

45

46 Shigella

47

48 Listeria monocytogenes

49

50

51 Staphylococcus aureus

52

53 Bacillus cereus

54

55 Clostridium perfringens

56

57

58 Patogén baktérium Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (tip A,B siF) (tip A,B siF) Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Fejlődési hőmérséklet °C °C °C °C °C °C °C °C °C pH pH Vízaktivitás

59

60

61

62

63

64 Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Elsősorban az élelmiszer védelmére kell igényt fordítani, valamint a fertötlenítés hatékonyságát kell biztosítani. Azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek nem érintkezhetnek az élelmiszerrel sem közvetlenül sem közvetve. Az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja.

65

66 A kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (2. alapelv) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározásával az az alapvető célunk, hogy megvizsgáljuk, hogy az adott lépésben felmerült veszély előfordulása jelenthet-e olyan élelmiszer-biztonsági kockázatot, ami indokolttá teszi, hogy további szabályozó intézkedésekkel kiküszöböljük, vagy elfogadható szintre csökkentsük a veszély bekövetkezésének illetve továbbjutásának valószínűségét. Minden olyan pontot kritikusnak kell tekinteni, ahol a szabályozással az élelmiszer-biztonsági veszély megszüntethető. Így például a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását gátló hűtés (pl. friss baromfihús hűtése) CCP-nek tekinthető.

67

68 Példa A vendéglátó egység konyháján majonéz alapú mártás összeállítását végezzük. A dolgozó megfelelő munkaruhával rendelkezik, a munka megkezdése előtt gondoskodott fertőtlenítőszeres kézmosásról. A használt edényzet megfelelően tiszta, a munkaterület felett elhelyezett világítótest műanyag házas burkolattal védett zárt kivitelű. Az egyes komponensek bemérése a receptúra alapján történt. A munkacsoport az adott lépésben mikrobiológiai veszélyként jelzi, hogy a nem kellően savanyú mártás (magas pH) miatt az esetleg jelenlévő patogén mikróbák elszaporodhatnak. A munkacsoport megállapította, hogy megelőző szabályozó intézkedés a majonéz összeállítása során a recepturában megadott anyagmennyiségek pontos bemérése, adagolása a Jó vendéglátó gyakorlat dokumentum utasításai szerint.

69 A munkacsoport a veszély kritikusságának meghatározására a döntési fát alkalmazza: A Q1 kérdésre adott válasz IGEN, mivel a szabályozó módszerek rendelkezésre állnak. Az igen válasz esetén a Q2 kérdésre adott választ kell eldönteni. Mivel a majonéz alapú mártások összeállítása műveletet nem arra tervezték, hogy általa a mikrobiológiai fertőződés veszélyét kiküszöböljük, a kérdésre a team a NEM választ adta, ami szükségessé teszi a Q3 kérdés megválaszolását.

70 A Q3 kérdésre adandó válasz vizsgálata során azt kellett eldönteni, hogy az eddigi szabályozás és az alkalmazott gyakorlat mellett előfordulhat-e, hogy a fertőződést okozó veszély mértéke meghaladja a tűrhető szintet. Mivel a munkacsoport úgy ítélte meg, hogy előfordulhat, hogy a kész mártás kémhatása nem marad a biztonságosnak ítélhető pH 4 alatt, a Q3 kérdésre a válasz IGEN. Amennyiben a munkacsoport úgy ítélte volna meg, hogy a veszély bekövetkezése nem valószínűsíthető, vagyis a NEM választ adta volna, a döntési fa a „lépj tovább” jelzést mutatta volna utalva arra, hogy az adott művelet nem CCP. Az IGEN válasz miatt a Q4 kérdéssel kellett megvizsgálni, hogy van-e még olyan munkafázis a folyamatban, ahol a bekövetkezett veszély elfogadható szintre csökkenthető. Mivel a munkacsoport úgy döntött, hogy a későbbi munkafázisok ilyen lépést nem tartalmaznak, a válasz IGEN, ennek megfelelően a művelet erre a mikrobiológiai veszélyre CCP-nek bizonyult.

71 A kritikus határértékek megállapítása minden CCP- re (3. alapelv) A CCP meghatározása során kitűzött célunkat csak úgy valósíthatjuk meg, ha az élelmiszer-biztonsági veszélyek szabályozásához olyan paramétereket határozunk meg, melyek egyértelműen elválasztják a megfelelő és a nem megfelelő állapotot. Kritikus határértékként lehetőleg olyan paraméterek megadása célszerű, amely minél objektívebb döntést tesz lehetővé, ugyanakkor elegendően rövid idő alatt értékelhető eredményt ad a döntés meghozatalához. A mikrobiológiai veszélyek esetében például inkább adott hőmérsékleti érték előírását alkalmazzuk a kritikus határérték megállapításához, mint a költségesebb, bonyolultabb, lényegesen időigényesebb, bár vitathatatlanul pontosabb mikrobiológiai határérték megadását.

72 A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (4. alapelv) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó határértékekhez viszonyítva. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. A törvényi, jogszabályi előírások szerint, minden olyan esetben, ahol a mérés eredménye úgynevezett joghatással jár, kalibrált vagy hitelesített mérőeszközt kell használni.

73

74 A helyesbítő tevékenységek meghatározása (5. alapelv) Minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek az intézkedéseknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell.

75

76 Az igazolási eljárások meghatározása (6. alapelv) Eljárásokat kell megállapítani annak igazolására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik. Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik.

77 Az igazolási eljárásnak ki kell terjednie : a HACCP rendszer dokumentumainak és nyilvántartásainak felülvizsgálatára, a dokumentumok, nyilvántartások és az alkalmazott tényleges gyakorlat összehasonlítására helyszíni szemle keretében, annak megerősítésére, hogy a CCP-k megfelelő szabályozás alatt állnak, az eltérések, helyesbítő intézkedések tevékenységeinek felülvizsgálatára, a termelési folyamatból vett termékminták élelmiszer- biztonsági felülvizsgálatára, élelmiszerhigiéniai ellenőrző vizsgálatok elvégzésére, vevői/fogyasztói reklamációk okainak kivizsgálására tett intézkedések felülvizsgálatára, a hatósági ellenőrzések során tett észrevételek, határozatok megvalósításának áttekintésére.

78

79

80

81

82 A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (7. alapelv) A HACCP rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció része a működést igazoló feljegyzések, bizonylatok. Így a dokumentáció része lehet: a HACCP terv, beszállítói és termék értékesítési szerződések, a jó vendéglátó gyakorlat alkalmazásának utasítása (a higiéniai, valamint a takarítási és fertőtlenítési utasításokkal kiegészítve), ételkészítési nyilvántartások élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos szolgáltatói szerződések (táplálkozás-egészségügyi orvos, víz, rovar-, rágcsálóírtás, veszélyes hulladék elszállítás stb.) munkaköri leírások, külső dokumentumok (jogszabályok, szabványok, szakmai irányelvek stb.).

83

84 A dokumentumokat olyan azonosító jelzésekkel kell ellátni, amelyből kiderül a dokumentum, feljegyzés neve, a kiadás, jóváhagyás időpontja, a hatályba lépés kezdete, a kiadásért felelős neve, a módosítás, változtatás módja, időpontja.

85 A Jó Higiénai gyakorlat (Good Hygienic Practice - GHP) Alkalmazásával lehet elérni a termék biztonságos mikrobiologiai állapotát. Ide tartoznak mindazok a tényezők amelyek a nyersanyagok természetes mikroflorájának a csökkentéséhez, a kórokozó túlélésének, esetleges szaporodásának a gátlásához, a végső mikrobiológiai állapot kialakitásához hozzájárulnak. Eközben megóvják a terméket a mikrobiológiai romlásoktól, kórokozó mentes élelmiszer nyerésével az élelmiszer- biztonság elérését szolgálják.

86 Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Elsősorban az élelmiszer védelmére kell igényt fordítani, valamint a fertötlenítés hatékonyságát kell biztosítani. Azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek nem érintkezhetnek az élelmiszerrel sem közvetlenül sem közvetve. Az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja.

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107


Letölteni ppt "Az élelmiszerek (ételek) minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint."

Hasonló előadás


Google Hirdetések