Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Foodtecshort 1 Az élelmiszer-biztonság és gyártástechnológia Modul 02 - lecke 04, rövidített változat.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Foodtecshort 1 Az élelmiszer-biztonság és gyártástechnológia Modul 02 - lecke 04, rövidített változat."— Előadás másolata:

1 Foodtecshort 1 Az élelmiszer-biztonság és gyártástechnológia Modul 02 - lecke 04, rövidített változat

2 Foodtecshort 2 Az élelmiszertechnológiák célja a kezdeti időkben:  konzerválás  az ételek ízletesebbé és emészthetőbbé tétele Bevezetés (1)

3 Foodtecshort 3 Ma az élelmiszertechnológiának más céljai is vannak:  Új élelmiszerek fejlesztése  Az élelmiszerek felruházása kívánatos funkcionális tulajdonságokkal  Táplálkozási és organoleptikus minőség fejlesztése  A minőség biztosítása Bevezetés (2)

4 Foodtecshort 4 Élelmiszertechnológia és HACCP Az élelmiszertechnológia alapismeretei segíthetik:  a megfelelő ellenőrzési tevékenységek azonosítását (különböző technológiák alkalmazását foglalhatja magában)  azon paraméterek kiválasztását, melyek biztosítják a hatékonyságot  annak eldöntését, hogyan kell ellenőrizni a paramétereket

5 Foodtecshort 5 Megérteni:  hogy a különböző élelmiszeripari technológiák hogyan előzhetik meg és /vagy ellenőrizhetik az élelmiszerekben előforduló veszélyeket  azokat a faktorokat (paramétereket), melyek hatással vannak a folyamatokra és ezáltal a végtermék biztonságára  hogyan ellenőrizhetőek a különböző faktorok (paraméterek) Cél

6 Foodtecshort 6 A technológiák az alábbiak szerint csoportosíthatók:  biztonságossá teszi az élelmiszert  ellenőrzi a szennyeződést, pl. megakadályozza a mikrobák szaporodását vagy toxintermelését  megelőzi a (re)contaminaciót Az élelmiszeripari technológiák csoportosítása

7 Foodtecshort 7  Hőkezelés  Irradiáció (besugárzás)  Fertőtlenítés  Fagyasztás (csak paraziták esetén)  Túlnyomáson folytatott technológiák Technológiák, melyek bizonyos mikrobákat elpusztíthatnak

8 Foodtecshort 8 Hőkezelés Módszer főzés sütés / roston sütés forralás bő olajban sütés grillezés mikrohullámú hőkezelés pasztörizálás sterilezés Hőközlő közeg víz levegő víz olaj levegő elektromágneses sugárzás hőcserélő / víz nyomás alatti gőz

9 Foodtecshort 9 t No: mikroorganizmusok kezdeti száma N: mikroorganizmusok száma t időben A hőtűrés a tizedeléis idő (D-érték) határozható meg D 0 T (°C) D-érték

10 Foodtecshort 10 Hőtűrés (1) Vegetatív organizmus Escherichia coli Salmonella spp. Salmonella typhimurium Salmonella senftenberg Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni D-érték (min) °C55°C60°C

11 Foodtecshort 11 Hőtűrés (2) C. botulinum A és B C. botulinum E C. perfringens C. sporogenes Bacillus cereus Baktériumspóra < 1 sec 100°C °C121°C D-érték (min)

12 Foodtecshort 12 A hőtűrést (D-értéket) számos tényező befolyásolja:  a mikroorganizmus típusa vagy mikrobatörzs  a közeg fiziko-kémiai tulajdonságai, pl. vízaktivitás, pH, összetétel  a sejtek kora vagy szaporodási állapota Hőtűrés (3)

13 Foodtecshort 13 A pasztörizálás típusai Alacsony hőmérsékletű: 63°C / 30 min Magas hőmérsékletű: 72°C / 15 sec Ultrapasztörizálás: 135°C / 1 sec

14 Foodtecshort 14 Hőmérséklet-grágiens a hamburgerben

15 Foodtecshort 15 A hőhatás azáltal keletkezik, hogy az elektromágneses hullámok hatására a vízmolekulák surlódnak (500 MHz - 10 GHz) gyors, de nem egyenletes hőkezelés (hideg és meleg pontok) Mikrohullámú kezelés

16 Foodtecshort 16 Paraziták ellen hatásos: kritikus határérték: - 18°C legalább óráig Nincs vagy csak minimális hatása van:  baktériumok, vírusok túlélésére  enzimes aktivitásra (polyphenol oxidáz, lipáz) Fagyasztás

17 Foodtecshort 17 Gamma sugárzás radioaktív anyagok atommagjai bocsátják ki 60 Co (felezési ideje 5 év) 137 Cs (felezési ideje 30 év) jó behatoló képesség Nagy energiájú elektronsugár gyorsítókkal állítják elő kicsi a behatolási képessége Röntgensugárzás atomi elektronburok belső elektronjai által kibocsátott sugárzás legnagyobb behatolási képesség Besugárzás (1)

18 Foodtecshort 18 Szükséges dózis paraziták 1.0 kGy baktériumok 1-7 kGy (vírusok > 30 kGy) paraziták G - baktériumok G + baktériumok, penészek spórák, élesztők vírusok + A mikroorganizmusok érzékenysége

19 Foodtecshort 19 Az IAEA, FAO és WHO biztonságosnak ítélte az élelmiszerek besugárzását Az élelmiszerek besugárzása nem érinti a makrotápanyagokat és az esszenciális ásványi anyagokat Bizonyos vitaminok, pl. tiamin és a tokoferolok érzékenyek, de a károsodás mértéke csekély (<10-20%), hasonlóan a hőkezeléshez és a szárításhoz) Élelmiszer-besugárzás (2)

20 Foodtecshort 20 Kémiai fertőtlenítés Alkalmazási terület Víz Zöldségek és gyümölcsök Felületek és berendezések Fertőtlenítőszer klór hypoklorit klór-dioxid jód klóraminok ózon

21 Foodtecshort 21 A víz klórozása A klórozás normál körülményei: szabad maradék klór > = 0.5 mg / l érintkezési idő min. 30 perc pH< 8 a víz turbiditása < 1 NTU

22 Foodtecshort 22 Ahhoz, hogy a parazitákat elpusztítsák és csökkentsék a víz fizikai szennyeződését, a klórozást kombinálják: A víz klórozása  koagulálással és flokkulálással  filtrációval

23 Foodtecshort 23 Függ a zöldség és gyümölcs fajtájától Bizonyos mértékű csökkenés elérhető Nem teljesen hatékony Zöldségek, gyümölcsök fertőtlenítése

24 Foodtecshort 24 Élelmiszeripari technológiák - a mikrobiológiai veszélyek kialakulásának ellenőrzése

25 Foodtecshort 25 Technológiák  hőmérsékletellenőrzés  vízaktivitás ellenőrzése  pH-kontroll  redoxpotenciál ellenőrzése  antimikrobás anyagok Az élelmiszeripari technológiák az alábbiakon alapulnak:

26 Foodtecshort 26 Hogyan befolyásolja a hőmérséklet a baktériumpopuláció szaporodását? hőmérséklet meleghideg C (Minimum) B (Optimum) A (Maximum) Szaporodási ráta (K)

27 Foodtecshort 27 S. typhimurium szaporodása különböző hőmérsékleteken

28 Foodtecshort 28 A patogének szaporodásához szükséges hőmérsékleti tartomány Hőmérséklet (°C) Min.Opt.Max. Salmonella Campylobacter E. coli S. aureus C. botulinum (proteolytic)1050 C. botulinum (non-proteolytic) B. cereus

29 Foodtecshort 29 Hőmérséklet (°C) Min. Opt. Max. Penicillium verrucosum02031 Aspergillus ochraceus82837 Aspergillus flavus Fusarium moniliforme A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges hőmérsékleti tartomány

30 Foodtecshort 30 0° 10° 36.5° 60° 72° 100° Forrás- pont Pasztörizálás hőmérséklete Fagyasztás Hűtés Test- hőmérséklet Hőmérsékleti zónák BIZTONSÁG VESZÉLY VESZÉLY

31 Foodtecshort 31 Psychrotróf patogének  L. monocytogenes  Y. enterocolitica  C. botulinum (nem proteolitikus)

32 Foodtecshort 32  Szükség van a szaporodásához és anyagcseréhez  Az élelmiszerekben lévő víz nem mind hozzáférhető a mikrobák számára  A hozzáférhető víz mennyisége a közeg ozmózisnyomásával (P ozm ) vagy vízaktivitásával (a w ) jellemezhető  A kémiai és enzimatikus reakciók szintén befolyásolják a víz hozzáférhetőségét Vízaktivitás

33 Foodtecshort 33 Vízaktivitás AwAw Reakció- sebesség Lipid oxidáció Nem enzimatikus barnulás Enzim- aktivitás Szaporodás: Penészek Élesztők Baktériumok

34 Foodtecshort 34 Az a w minimuma, ahol még szaporodás lehetséges ( közel optimális hőmérsékleten) Penészek Aspergillus chevalieri 0.71 Aspergillus ochraceus 0.78 Aspergillus flavus 0.80 Penicillium verrucosum0.79 Fusarium moniliforme 0.87 Élesztők Saccharomyces rouxii0.62 Saccharomyces cerevisiae 0.90 Baktériumok Bacillus cereus 0.92 Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 Escherichia coli 0.93 Salmonella0.95 Staphylococcus aureus 0.83

35 Foodtecshort 35 Az élelmiszerek vízaktivitása és a lehetséges mikrobák awaw ÉlelmiszerMikroba > 0.98 Friss hús Friss hal Friss gyümölcsök Friss zöldségek Sós lében eltett zöldségek Gyümölcsök cukros lében (<3.5 % só, 26% cukor) (C. perfringens, Salmonella) (Pseudomonas) Fermentált húskészítmények Ömlesztett sajtok Kenyér Sűrített tej Sűrített paradicsom (10% só, 50% cukor) (B. cereus, C. botulinum, Salmonella) lactobacillus, bacillus és micrococcus

36 Foodtecshort 36 Az élelmiszerek vízaktivitása és a lehetséges mikrobák awaw ÉlelmiszerMikroba S. aureus Mycotoxin termelő penészek Romlást okozó élesztők és penészek Fermentált szárazkolbász Nyers sonka (17% só, telített szacharóz) Xerophil gombák Halofilek Osmophil élesztők Aszalt gyümölcs Liszt Gabonák Sózott hal Diófélék < 0.6 Lehet benne túlélő mikroba, de nem szaporodik Édesség Méz Száraztészta Tojáspor, tejpor

37 Foodtecshort 37 csökkenthető:  Vízelvonással (szárítás)  A hozzáférhető víz mennyiségének csökkentése kristályosítással (fagyasztás)  A hozzáférhetőség csökkentése a víz megkötésével : pl. só, cukor Vízaktivitás

38 Foodtecshort 38 A patogének szaporodását korlátozó pH-érték pH Min.Max. Escherichia coli Salmonella typhi Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus 49.8 Saccharomyces cerevisiae Aspergillus flavus Fusarium moniliforme Penicillium verrucosum

39 Foodtecshort 39 pH és egyéb faktorok A mikroorganizmusok szélesebb pH-tartományban képesek szaporodni laboratóriumi körülmények között, mint ahogy az élelmiszerekben előfordulnak Az élelmiszerekben egyéb faktorok is hatással vannak rájuk, mint pl. :  Mikrobák közötti kölcsönhatások  Oxigéntenzió  Tárolási hőmérséklet  Csökkent vízaktivitás  A sejtek feldolgozás alatti hőkárosodása

40 Foodtecshort 40 pH Savanyítás  ecet hozzáadása Fermentáció  szerves sav  competitív gátlás  antimikrobás szerek

41 Foodtecshort 41 Különböző élelmiszerek pH-ja Néhány élelmiszer körülbelüli pH-értéke pH Fermentált cápa Tojásfehérje Hal Hús Citrusfélék Tej Üdítőitalok Liszt Zöldségek Sör

42 Foodtecshort 42 Redoxpotenciál (E h ) ellenőrzése  Vacuum-csomagolás  Módosított atmoszférájú csomagolás: CO 2, N 2

43 Foodtecshort 43 Antimikrobás szerek  Sók, pl. nitritek  Bacteriocinek, pl. nisin  Gáz: pl. CO 2  Szerves savak / sók, pl. benzoesav, szorbinsav és propionsav

44 Foodtecshort 44 További műveletek és jelentőségük Csomagolás Az üzem, gyártóvonalak és berendezések higiéniai tervezése Tisztítás, fertőtlenítés

45 Foodtecshort 45 Csomagolás Megelőzi a rekontaminációt A szilárd élelmiszereket védi a nedvességfelvételtől Alacsony oxigénkoncentrációt tart fenn Védi az élelmiszert a fénytől

46 Foodtecshort 46 A csomagolás célja, hogy megóvja az élelmiszereket a minőségét érintő változásoktól, beleértve a mikrobiológiai és fiziko-kémiai változásokat A változások fő okai a vízgőz vagy nedvesség, az oxigén, fény és a kémiai anyagok A lehetséges veszélyek a csomagolóanyagokkal és magával a csomagolási folyamattal hozhatók összefüggésbe A csomagolóanyagok kiválasztásának szempontjai: stabilitás, a konzerválási folyamat funkciója, az élelmiszer jellemzői Csomagolás - Összefoglalás


Letölteni ppt "Foodtecshort 1 Az élelmiszer-biztonság és gyártástechnológia Modul 02 - lecke 04, rövidített változat."

Hasonló előadás


Google Hirdetések