Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Mh 1 Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Mh 1 Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek."— Előadás másolata:

1 mh 1 Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek

2 mh 2 A világ népessége 5.5 BILLION pl pohár joghurt 22x ennyit tartalmaz! pl különböző élő mikroorganizmus. A mikroorganizmusok nagyon kicsik Joghurt

3 mh 3  Patogén mikróbák  Romlást okozó mikróbák  Hasznos mikroorganizmusok Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapján

4 mh 4 Veszélyes mikroorganizmusok Élelmiszer eredetű megbetegedések  Baktériumok  Penészek  Vírusok  Paraziták

5 mh 5 A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumok Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

6 mh 6 Romlást okozó mikroorganizmusok  Baktériumok  Élesztők  Penészek

7 mh 7 Élelmiszer-gyártás hasznos mikroorganizmusok felhasználásával  Fermentált húskészítmények  Joghurt  Sajt  Sör  Kovásszal készült kenyér  Szójaszósz  Tofu

8 mh 8 Hasznos mikroorganizmusok Tejsavbaktériumok (LAB) A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják  Salmonella-t  Staphylococcus-t  Listeria-t  Clostridium-ot  E. coli-t  növényekben  talajban  állatokban  emberi béltraktusban LAB található

9 mh 9 A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusok  Hepatitis A és E vírusok  Kis, kerek struktúrájú vírusok (pl. Norwalk)  Rotavírus  Poliovírus

10 mh 10 Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penész  Aspergillus spp.  Fusarium spp.  Penicillium spp. ( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )

11 mh 11 A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó paraziták  Anisakis  Ascaris  Clonorchis sinensis  Cryptosporidium  Cyclospora cayetanensis  Diphyllobothrium  Echinococcus  Entamoeba histolytica  Fasciola hepatica  Giardia  Opisthorchis felineus  Opisthorchis viverrini  Sarcosporidium  Taenia  Toxoplasma  Trichinella

12 mh 12 Baktériumok növekedési görbéje toxintermelés + _ ++ ________________ Romlásig eltelt idő Idő Lag fázis Log fázis Stationer fázis Romlás Log baktériumszám

13 mh 13 Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok Fertőzés a szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása Salmonella Campylobacter E. coli (bizonyos fajok) V. parahaemolyticus V. cholerae Y. enterocolitica A. hydrophila L. monocytogenes

14 mh 14 Salmonellosis  Fő tünetek  hasmenés  láz  hasi görcsök  hányás  Veszélyeztetettek  gyerekek  idősek  terhes nők  legyengül immunrendszerű egyének  betegek  Halálozási arány  < 1%  Lappangási idő  általában óra

15 mh 15 Salmonella 2200 különböző szerotípus 200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszer- eredetű megbetegedést Európában Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fág- típusoknak neveznek

16 mh 16 Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-val fertőzöttek  Szárnyas  Hús  Tej  Tojás  Zöldségek  Kagyló  Fűszerek és gyógynövények  Kezeletlen víz

17 mh 17 A Salmonella hőtűrése élelmiszerekben Salmonella hőre érzékeny A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben 70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez

18 mh 18 Campylobacteriosis  Fő tünetek  enyhe/komoly hasmenés  láz  émelygés  hasi görcsök  Veszélyeztetettek  Csecsemők és gyerekek  Legyengült emberek  Lappangási idő ált. 2-5 nap

19 mh 19 A Campylobacter túlélése Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszer- feldolgozást többnyire nem éli túl  Hőérzékeny  Érzékeny a szárazságra  Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban, baromfiban néhány hónap)  Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti hőmérsékletet

20 mh 20 Pathogén E. coli Enteropathogén E. coli ( EPEC ) Enteroinvasív E. coli ( EIEC ) Enterotoxikus E. coli ( ETEC ) Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )

21 mh 21 Pathogén E. coli EPEC Akut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak EIEC Dizentéria-szerű tünetek ETEC Akut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége EHEC Véres, hasmenéses szindróma Lappangás: típustól függően 8-44 óra

22 mh 22 Pathogén E. coli az élelmiszer-eredetű megbetegedésekkel kapcsolatban E. coli ReservoirForrás Előfordulás típus EPEC emberélelm. feldolgozó - ritka szennyvíz - környezet EIEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz ETEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz EHEC lábasjószágállatok ürüléke - Nem kellően húsfeldolgozó hőkezelt hús berendezés (pl. hamburger) tejtermék pasztörizálatlan tej

23 mh 23 A baktériumok szaporodása

24 mh 24 Fertőzési mennyiség Gazdaszervezet  Életkor  Immunállapot  Gyomornedv kémhatása  Immunmegfelelés  A bélflóra összetétele  Terhesség

25 mh 25 Organizmus Virulencia Vegetatív sejtek vagy spóra Fertőzési mennyiség

26 mh 26 Élelmiszer  Zsiradék jelenléte  Savasság Fertőzési mennyiség

27 mh 27 Gazdaszervezet Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések következményei: Tartós immuntitás Hepatitis A Rövid idejű immunitás Campylobacter V. cholerae Nincs immunitás Salmonella

28 mh 28 Minimális fertőzési dózis 10 6  EPEC10 6  ETEC10 6  Shigella, EIEC  EHEC10  L. monocytogenes magas, de a veszélyeztetett csoportokban kb. 100/g élelmiszer  Salmonella ( kiv. typhi )10 6 ( ennél kevesebb (pl ) zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt)  Campylobacterkb. 500  Salmonella typhi  V. cholerae10 6

29 mh 29 Élelmiszermérgezést okozó baktériumok A mérgezés az élelmiszeren belüli toxintermelésnek köszönhető  Bacillus cereus  Clostridium botulinum  Escherichia coli (ETEC)  Staphylococcus aureus

30 mh 30 Mi a toxin? Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik – ez egy FEHÉRJE Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!

31 mh 31 JellemzőProteolytic típus Non-proteolytic típus Kezdet 2h - 8 nap ugyanaz IdőtartamNapoktól néhány hónapig TünetekÉmelygés Hányás Látási zavar, Szédülés Toxikus dózis  g  g A C. botulinum okozta megbetegedés jellemzői

32 mh 32 A S. aureus okozta megbetegedés jellemzői Lappangási idő 1 - 6h Fő tünetek megjelenése h Émelygés Hányás Hasmenés Hasi fájdalom NINCS Láz Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás

33 mh 33 Tünetek kezdete h h A tünetek időtartama h h Tünetek Hasi fájdalom, Émelygés és vizes hasmenés hányás Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben 10 8 / g10 8 / g A Bacillus cereus okozta megbetegedés jellemzői Jellemző Hasmenéses szindróma Hányásos szindróma

34 mh 34 Min. toxikus dózis (sejt / g) S. aureus10 6 C. botulinum C. perfringens B. cereus A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyisége

35 mh 35 A baktériumok szaporodás befolyásoló tényezők az élelmiszerben  Hőmérséklet  Idő  pH  Vízaktivitás (a w )  Oxigén-nyomás  Tartósítószerek  Mikrobák közötti kölcsönhatások

36 mh 36 A patogén baktériumok szaporodásához szükséges hőmérsékleti értékek Hőmérséklet°C Min.Opt.Max. Salmonella Campylobacter E. coli S. aureus C. botulinum (proteolytic)1050 C. botulinum (non-proteolytic) B. cereus = Mezofil 2 = Psychrofil

37 mh 37 A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges hőmérsékletek Min.Opt.Max. °C°C°C Penicillium verrucosum02031 Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus (aflatoxin formation) Fusarium moniliforme 32537

38 mh 38 0° 10° 36.5° 60° 72° 100° Forrás- pont Pasztörizálás hőmérséklete Fagyasztás Hűtés Test- hőmérséklet Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése BIZTONSÁG VESZÉLY VESZÉLY

39 mh 39 Élelmiszer-eredetű megbetegedések következményei Hasmenés Alultápláltság Egyéb betegség Egyén Szociális és gazdasági hatások Közösség Fertőzés

40 mh 40 A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedéshez Keresztfertőzés Szennyezett berendezés Romlott/egészségre káros élelmiszer Kémiai szennyeződés Rovarok / rágcsálók Fertőzött dolgozók Fertőzés Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Túlélés Elégtelen hűtés / melegen tartás Szaporodás

41 mh 41 Összegfoglalás  A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek.  Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk az élelmiszerek tartósításához  Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a baktériumok, penészek, vírusok és paraziták  A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az élelmiszerekben és toxint termelhetnek  Vírusok és paraziták nem szaporodnak az élelmiszerekben  Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre

42 mh 42 Fertőző patogének - összefoglalás  A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák  Világviszonylatban a legfontosabbak  Salmonella  Campylobacter  Shigella  E. coli  A fertőzési mennyiség különböző és függ  gazdaszervezettől  organizmustól  élelmiszertől  Ritka a tartós immunitás  Esszenciálisak a megelőző tevékenységek  Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van


Letölteni ppt "Mh 1 Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek."

Hasonló előadás


Google Hirdetések