Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2014. 09. 11. 1 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2014. 09. 11. 1 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok."— Előadás másolata:

1 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok

2 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok Bélbaktériumok Staphylococcus, egyéb gennykeltők Corynebacterium Listeria Brevibacterium Microbacterium Escherichia Citrobacter Shigella Salmonella Proteus Yersinia Enterobacter Hafnia Serratia Klebsiella Erwinia Aeromonas Vibrio Campylobacter Enterobacteriaceae család Erysipelothrix

3 Gennykeltő baktériumok Spórátlan, anaerob baktériumok

4 Gram pozitív baktériumok felosztása gennykeltők:

5 STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: állatok és az ember bőre, nyálkahártyái, tej, tejtermékek Morfológia: 0,5-1 mm gömb – lánc (streptos = lánc) burok (hialuronsavas vagy poliszacharid) Csilló nincs Spórát nem képeznek Festődés: Gram+ Tenyésztés: igényes: aminosavak, B-vitaminok (élesztőkivonat, savó, glükóz, véresagar), T opt = 37°C (10-45 ° C) szelektív tenyésztés: Edwards-agar (kristályibolya, tallium- szulfát, eszkulin, véresagar)

6 Biokémia: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (tejsavtermelés) kataláz- EC enzimek: fibrinolízin, hialuronidáz toxinok: sztreptolizin "S" és "O" (hemolízist okoznak) eritrogén toxin (Str. pyogenes fágkonverziója) - skarlát Antigénszerkezet: összetett, Lancefield-féle csoportok - sejtfalhaptének alapján (A-V) piogén (gennykeltő) kokkuszok - A, B, C, E enterokokkuszok – D – bélflóra természetes tagjai laktis csoport – N -A virulens törzsek M-proteint termelnek - antifagocita hatás STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG

7 STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Ellenállóképesség: Nagy, a beszáradást jól tűrik Patogenitás: piogén kokkuszok: lokális gennyesedés, véráramba betörve vérfertőzés, mely súlyos lázas állapottal jár enterococcusok: bélsárral ürülnek, a környezetben szaporodnak, és amennyiben feldúsulva az élelmiszerbe kerülnek, ételmérgezést okozhatnak Tejhigiénia szempontok: Streptococcusok okozta tőgygyulladás hurutos formában zajlik, többnyire idülten, ami szövetszaporulattal, a mirigyállomány következményes sorvadásával, végső soron lassú elapasztással jár. Szerencsére a penicillin kezelésekkel párhuzamosan a sterptococcusok fokozatosan háttérbeszorultak. A tőgygyulladásban beteg állat teje fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan.

8 Streptococcusok főbb tulajdonságai

9 ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium Szaprofiták, helyi gennyesedés, szívbelhártyagyulladás, élelmiszerekben elszaporodva ételmérgezés Előfordulás: állatok és az ember bőre, környezetben, élelmiszeripari feldolgozó vonalakon Morfológia, jellemzés: Gram +, kokkusz alakú Csillók nincsenek, nem mozog Tejsav és sztreptokokkuszokkal rokon Aerob/fakultatív anaerob Homofermentatív, kataláz -

10 Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok Ellenállóképességük jobb, ilyenkor a kevésbé rezisztens enterobaktériumok elpusztulnak szaporodnak:  10 és 45 °C-on is,  pH 9,6-en  6,5 % NaCl konc. Mellett  60 °C-on 30 perces hőkezelést túlélnek  ellenáll a fertőtlenítőszereknek  túléli a fagyasztást Pasztőrözött, enyhén hőkezelt termékekben (tej, sonka) a nyersanyag rossz mikrobiológiai állapotát, a hőkezelés elégtelenségét, a kezdődő romlást jelzi. ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG

11 STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: ember és az állatok bőre, a légző- és nemi szervek nyálkahártyája, emésztőcső, tej, tejtermékek Morfológia: 1  m kokkuszok – halmazokba rendeződnek (staphilos=szőlőfürt) Burkot nem képeznek Csillóik nincsenek Nem spórásodnak Festõdés: Gram+ Tenyésztés: igénytelen, T opt = 37 °C (18-40 °C tartományban szaporodnak és toxint termelnek) szelektív tenyésztés: 10 % nátrium-klorid (halofil), mannit (mannit bontás), fenolvörös Baird-Parker agar: telluritredukció, lipáz-lecitináz-aktivitás Véres agaron a patogén törzsek erős hemolízist mutatnak.

12 STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Biokémiai tulajdonságok: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (savtermelés mellett, gáztermelés nélkül) kataláz+ karotinoid típusú pigmentek csoportosítás koaguláz-termelés alapján koaguláz+ - Staphylococcus aureus koaguláz- - Staphylococcus epidermidis kötött koaguláz - Staphylococcus intermedius További extracellukáris enzimek: fibrinolizin, hialuronidáz, lipáz, lecitináz exotoxinok: hemolizinek, leukocidinek, enterotoxinok   -,  -,  - és  -hemolizin (különböző fajú állatok és az ember vvs-it oldják)  leukocidinek - fvs-re, makrofágokra nézve toxikusak  enterotoxinok - A, B, C, D, E és F típus – vízben oldódó, hőstabil polipeptidek (20 percig tartó 121 °C-os hőkezelés kell az inaktiválásához.

13 Antigénszerkezet: Összetett, csoportosításra nem alkalmas Ellanállóképesség: nagy, beszáradt váladékokban hetekig életképes marad Patogenitás: St. epidermidis, St. intermedius szaprofita, de bőrgyulladásokból izolálták St. aureus fakultatív patogén: gócbetegség, vérfertőzés, ételmérgezés STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG St. aureusSt. intermediusSt. epidermidis Koaguláz-aktivitás++-  -hemolízis ++/-- Mannit-bontás++/- Toxintermelés++/- Acetointermelés -+/-

14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS  A S. aureus Gram-pozit í v g ö mb alak ú bakt é rium (kokkusz; á tm é rő: 0,8-1,0 μm), amely mikroszkopikus k é pen p á rokat r ö vid l á ncot vagy szőlőf ü rt alakot k é pez.  A S. aureus a m á sodik leggyakrabban fertőz é st okoz ó mikroorganizmus, az k ö z ö tt bejelentett j á rv á nyok k ö z ü l Eur ó p á ban. A j á rv á nyok 4,1%- é rt, az esetek 4,7%- é rt felelős.  A megbeteged é shez a szervezet ellen á ll ó k é pess é g é nek cs ö kken é se, é tel ú tj á n t ö rt é nő intoxik á ci ó hoz el é gs é ges mennyis é gű mikroba, illetve toxin jelenl é te sz ü ks é ges.

15 Jellemzés: Kataláz +, Oxidáz – Aerob/fakultatív anaerob Pigment termelés Nem mozgó Glükózt, laktóz, glicerin és mannitot aerob és anaerob módon bontja (savtermelés) Nitrát  nitrit Pepton  ammónia STAPHYLOCOCCUS AUREUS

16 ,5% NaCl mellett is szaporodik Lecitináz termelés; hemolízis ( , , ,  hemolizin) Ember, nyúl vérplazma koaguláció, v. termostabil dezoxiribonukleáz reakció Ételmérgezés (gasztroenteritis): 10 6 /g (enterotoxin A, D) 20-45°C Teheneknél mastitist okoz Pasztőrőzéskor elpusztul T: 6-47°C; pH: 4,3-8,0; a w : 0,86 (0,92) Jól bírja a fagyasztást és a beszáradást Adaptív enzimképzés (penicilláz) STAPHYLOCOCCUS AUREUS

17 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Az egyik legelterjedtebb bakt é rium. Környezeti források: levegő, por, szennyv í z, v í z, tej, h ú s é s egyéb é lelmiszerek. Az emberek é s az á llatok az elsődleges hordoz ó k. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orr ü regben é s a garatban é s az eg é szs é ges egy é nekn é l a hajon é s a bőrfel ü leten is. Az é lelmiszerkereskedők á ltal á ban az é lelmiszer- szennyeződ é s terjed é s é nek a fő forr á sai, de a berendez é sek é s a munkafel ü letek is lehetnek a S. aureus forr á sai.

18 STAPHYLOCOCCUS AUREUS A S. aureus t ö rzsek á Ital termelt enterotoxint tartalmaz ó é lelmiszer elfogyaszt á sa hum á n m é rgez é st okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással (III. fágtípus), toxintermelő képességének kimutatásával történik. A sztafilokokkusz m é rgez é st okoz ó é lelmiszerek k ö z é tartoznak:  h ú s é s h ú sterm é kek (pl: disznósajt túl nagy darab és a belsejét nem járja át a hőkezelés),  a baromfi- é s a toj á sterm é kek: toj á sos, tonhalas, csirk é s, burgony á s, t é szt á s sal á t á k;  s ü tőipari term é kek, mint a kr é mmel t ö lt ö tt t é szt á k, kr é mes s ü tem é nyek, szendvicst ö ltel é kek;  a tej é s tejipari term é kek.

19 Tünetek Neorotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3-5 órán belül jelentkeznek. Hányinger, hasi görcs, hasmenés Izomgörcs, fejfájás, látási zavarok, levertség 1-3 nap alatt rendeződik

20 St. aureus gátlása A fogyaszt ó k v é delme é rdek é ben nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat é s a f é lk é sz term é keket olyan k ö r ü lm é nyek k ö z ö tt t á rolj á k, hogy megelőzz é k a sztafilokokkuszok szaporod á s á t é s enterotoxin-k é pz é s é t A Staphylococcus nem k é pes szaporodni:  7 °C alatt.  4.2-n é l kisebb pH- é rt é ken  v í zaktivit á s kisebb 0.86-n á l, ami >22% (w/v) NaCl oldatnak felel meg.

21 St. aureus gátlása A helyesen elv é gzett hőkezel é s (pasztőr ö z é s é s sterilez é s) á ltal á ban hat é kony a sztafilokokkuszok inaktiv á l á s á ra az é lelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellen á ll ó ak é s akt í vak maradnak a hőkezel é s ut á n is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen. A szem é lyi higi é nia, k ü l ö n ö sen a k é szterm é k csomagol á s á t v é gzők k ö r é ben, jelentős t é nyező az á llati eredetű é lelmiszerek S. aureus-szal val ó szennyeződ é s é nek megakad á lyoz á s á ban.

22 Corynebacterium nemzetség Előfordulás: talajban, növényeken, állatok bõrén és nyálkahártyáin zöldségek, hústermékek romlását okozzák Morfológia: 1-4 mm hosszú, polimorf, hajlott pálcika, coryne = bunkó Festődés: Gram+, metakrómás szemcsék láthatók benne Biokémia: kataláz+ (kiv: C. pyogenes), oxidáz-, fermentatív szénhidrátbontás (sav+, gáz-)  -hemolízis - C. pseudotuberculosis pigmenttermelés (C. renale narancssárga, a C. (Rhodococcus) equi lazacszínû) Antigénszerkezet:. Antigénjeik a sejtfalhoz kapcsolódó poliszacharidok, amelyek sejtfalhapténként viselkednek antigénrokonság - egymással, mycobacteriumokkal

23 Corynebacterium nemzetség Patogenitás: C. diphteriae - humán diftéria (torokgyík)  Pasztőrözéskor elpusztul  Savat termel a glükózból, maltózból, a nitrátot nitritté redukálja  Letális exotoxint termel  Élelmiszerekbe bekerülve a nyers élelmiszer (pl. nyers tej) diftériajárvány okozója lehet C. (Actinomyces) pyogenes - Ru, Sus - lokális gennyesedés, MMA-szindróma (mastitis, metritis, agalctia) C. pseudotuberculosis (ovis) Az idülten lezajló betegség a nevét onnan kapta, hogy az elváltozás a tuberculosishoz igen hasonló, de a kórokozó más. - lovak fekélyes nyirokérgyulladása - juhok álgümõkórós bélgyulladását C. renale - szarvasmarhák gennyes vesemedence-gyulladásának C. (Rhodococcus) equi csikókban tályogos tüdõgyulladást

24 Microbacterium nemzetség Előfordulás: Tejben és tejtermékekben fordul elő. Nagy mértékű tolerancia: hőtűrő baktériumok (túlélik a 80-85°C-on percig tartó hőkezelést)  pasztőrözött élelmiszerben is megtalálhatók (tej, tejpor) Morfológia: kisméretű pálcika Festődés: Gram+ Biokémia: kataláz+ anaerob feltételek között homofermentatív tejsavas fermentációt folytatnak. Jellegzetes képviselői: Microbacterium lacticum (spórátlan bacik közül a leghőállóbb) Microbacterium flavum (keményítőt nem hidrolizálja ellentétben a M. lacticummal)

25 Brevibacterium Előfordulás: Tejben és tejtermékekben fordul elő, de előfordulnak növényi anyagokon és húsokon is. Morfológia: Pálcika, egyesével előforduló Festődés: Gram+ Biokémia: kataláz+ Erős fehérjebontó tulajdonság Jellegzetes képviselői (biotechnológiában alkalmazzák) : Brevibacterium linens  Barnás-pirosas színe miatt rúzsflórának is nevezik

26 LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes  liszteriózis Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 10 6 sejtszámig nem okoz fertőzést Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok Gram + kataláz + nem savtűrő pálcikák

27 LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA „H” és „O” antigénjeik alapján az 5 valódi Listeria fajt 17 szerotípusra lehet osztani. A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-enzimes- elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. Listeria-specifikus bakteriofágok – alkalmas a közös forrásból eredő organizmus azonosítására liszteriózis fertőzések esetén. Restrikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják. Ételmérgezés alkalmával összehasonlítják a betegekből nyert izolátumok restrikciós enzim profilját a különböző ételmintákéval. Az ételmérgezést okozó élelmiszer annak alapján azonosítható, hogy annak REA profilja megegyezik a betegek izolátumainak REA profiljával.

28 Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája – mindenütt, ahol a tejsav baktériumok is ott vannak. élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3  m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultatív anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek -  -hemolízis T opt = 37 ºC (1-45 ºC ) Szap min hőmérséklete többi fajé alatt van. pH opt = 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! pH 3,8 alatt a mikroba pusztulása is bekövetkezik néhány nap alatt. szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav 4 vitamin kell a szaporodásához: biotin, riboflavin, thiamin, és a thioctinsav Kolónia kif.szük.időNaCl nélkül4,0% NaCl6,0% NaCl pH 4,66; 36ºC -on5 nap8 nap13 nap

29 Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. (Jelenlét-hiány vizsgálat) Nyers tejben előfordulása eléri a 45%-ot, disznóhúsban a 95%-ot, nyers szárnyasokban a 60%-ot. Számuk növekszik a gyártási folyamat előrehaladásával. Becsült adatok: Tejekben 1-20*10 3 sejt/g Lágy sajtokban 1-10*10 4 sejt/g Félkemény sajtokban 5*10 6 sejt/g Marha- és sertéshúsban sejt/g Tojásban 1-8 sejt/g megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt. Listeria monocytogenes

30 Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték °C-on 1-5 másodperc Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték °C-on húsnál 7-9 perc. Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben. Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága

31 Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron  - hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni Listeria monocytogenes

32 Fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotípus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg az exponenciális szakaszban termelődik, a maximális szintet órás szaporodás után éri el. Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges (p-60-as fehérje). A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés Listeria monocytogenes patogenitása

33 A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44% a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45%-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése az egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. Lappangási ideje: 1-től több hétig terjed. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás). Vetélés, koraszülés, halva születés gyakran következik be terhes nőknél. Listeria monocytogenes szindróma

34 Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

35 ERYSIPELOTHRIX NEMZETSÉG Előfordulás: iszap, vizek, halak nyálkája állatok emésztőcsatornája, sertések torokmandulái Morfológia: 1-3  m, enyhén hajlott karcsú pálcika, csilló, burok nincs fonalakat képez (erysipelothrix = fonalbaktérium) - főként R-törzsek (avirulens) Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob, fakultatív anaerob, igénytelen, de célszerű glükózt és savót adni a táptalajhoz szelektív tenyésztés: nátrium-azid, kristályibolya vagy neomicin avirulens - R-telep, levesben pelyhes üledék, virulens - S-telep, levesben egyenletes zavarosodás

36 Erysipelothrix rhusiopathiae Biokémia: fermentativ szénhidrátbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül kataláz- és oxidáz-negatív, H 2 S-termelés tioszulfátból hialuronidáz enzimet termel, ami segíti a szervezetbe való bejutását. Antigénszerkezet kétféle fehérje-antigén - hőlabilis Szerológiai osztályozás: sejtfalhaptének - hőstabil típusspecifikus poliszacharidantigének alapján (26 szerotípus) ezeken belül alcsoportok (7. szerotipus sertés tonsillából külön faj - E. tonsillarum) Ellenállóképesség: Nagy, halofil Hő hatására 60 °C-on perceken belül elpusztul Patogenitás: fakultatív patogén, leggyakrabban sertést betegíti (juh, madarak), zoonozis

37 Erysipelothrix rhusiopathiae szerotípusai

38 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD

39 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok Morfológia: 1-3  m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, T opt = 37 o C (10-45 o C) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

40 Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD

41 Kevert savas fermentáció Butándiolos fermentáció glükózpiroszőlősav glikolízis tejsav borostyánkősav Acetil-CoA etanol ecetsav hangyasav CO 2 H2H2 +CO 2 glükóz glikolízis piroszőlősav acetoin2,3 butandiol +CO 2 Acetil-CoA etanol ecetsav hangyasav CO 2 H2H2 borostyánkősav +CO 2 A termékek aránya nem állandó, hanem a tenyésztés körülményei szerint változik. Ezt mutatja ki a VP!

42 Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai Coliform csoport: gázképződés mellett fermentálják a laktózt (elterjedt higiéniai ellenőrző metodikával kapcsolatban)

43 A baktériumok virulencia faktorai A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K vagy Vi antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

44 ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3  m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram - Tenyésztés: igénytelen véresagaron  -hemolízis (virulens törzsek)

45 Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

46 Escherichia coli telepek Chromoculton E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

47 Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés -  -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok (nem megfelelő a virulencia megállapítására) - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására

48 Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

49 E. coli eredetű gastroenteritis Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

50 Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai I. Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki  verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: D hőstabil polipeptid - LT: D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek  cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

51 Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai II. Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg, Shigellához hasonló az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél Főleg újszülötteknél, koraszülötteknél vagy leromlott ellenállóképességű egyénekben okozhatnak enteritis mellett extraintestinalis kórképeket (meningitis, peritonitis, sepsis) Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (- VTEC (verotoxin=vérsejtekre citotoxikus hatású, verocytoxin, Shigellához áll közel) - O157:H7 szerocsoport) főleg hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok vagy tejtermékek terjeszthetik.

52 VTEC fertőzés Vérzéses diarrhea Gyógyulás Hasüregi görcs, nem vérzéses diarrhea GyógyulásHUS Gyógyulás HUS Halál Krónikus FehérjésGyógyulás, Halál Krónikus Fehérjés Gyógyulás, veseelégtelensés vizelet eltűnés veseelégtelensés vizelet eltűnés 3- 4 nap 7 nap 3- 4 nap 5% 10% 90% 90% 10% 5%30%60%

53

54 Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás

55 KLEBSIELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - talaj, vizek - állatok és emberek bélcsatornájában és a légutak nyálkahártyáin Morfológia:  m-es pálcika - burkot képző - csilló nélküli Festődés: - Gram- Tenyésztés: - igénytelen Antigénszerkezet: - O-antigének - szerocsoportok - O- és K-antigének - szerotípusokba - antigénrokonság - Escherichia

56 KLEBSIELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - csekély Patogenitás: - humán patogén - Klebsiella pneumoniae - borjakban hurutos tüdőgyulladás - tehenekben tőgygyulladás Tejhigiéniai szempontok: - mastitis igen makacs, penicillinre rezisztens Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

57 SHIGELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - szennyvizekben - főemlősök bélcsatornájában Morfológia:  m pálcika, csilló nélküli Festődés: - Gram- Ellenállóképesség: - gyenge Antigénszerkezet: - O-antigének - A,B,C,D szerotípusok Patogenitás: - humán dysenteria – exotoxint termel – vérhasjárvány okozója lehet - Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, Sh. boydii Közegészségügyi szempontok: - élelmiszer közvetítésével - fekélyes vastagbélgyulladás

58 YERSINIA NEMZETSÉG Előfordulás: - vizekben - az állatok, az emberek bélcsatornájában (főleg rágcsálók kórokozója) Morfológia:  m-es coccoid pálcikák - Y. pseudotuberculosis szobahőmérsékleten csillós Festődés: - Gram- - bipolárisan festődnek Tenyésztés: - igénytelen - Y. pseudotuberculosis - szelektív elődúsítás hűtőben - gyengén szelektív táptalaj, 30 o C - Y. enterocolitica - nátrium-oxalát,epesavas sók, 22 o C

59 YERSINIA NEMZETSÉG Biokémia: - Y. enterocolitica - hőstabil enterotoxin Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - szerotípusok - Y. pseudotuberculosis - salmonellákkal keresztreakció - Y. enterocolitica O9 - brucellákkal keresztreakció Ellenállóképesség: - gyenge Patogenitás: - Y. pestis - pestis - Y. pseudotuberculosis - rodentiosis (álgümőkór) - kiskérődzők, sertés, nyúl, baromfi, zoonózis - enterális és vérfertőzéses forma - Y. enterocolitica - nyulakban és sertésekben gócos-elhalásos bélgyulladás - emberben ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: - fogyasztásra alkalmatlan

60 SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriol ó gusr ó l, Daniel Elmer Salmonr ó l nevezt é k el. Előfordul á s: Környezeti forr á sok: » v í z, szennyvizekben » talaj, » rovarok, » ü zemi fel ü letek, » konyhai fel ü letek, » á llati eredetű takarm á nyokban » á llati ürülék, hígtrágya » nyers h ú s, » nyers baromfi, » nyers tengeri hal, rák é s kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő á llatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál é s sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordoz ó i.

61 SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia:  m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozg ó (kiv é tel a S. gallinarum é s S. pullorum), sp ó r á t nem k é pző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

62 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut- szulfit

63 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pH opt =7 (4-9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5- 6 ºC. (max: 45 ºC) a W = 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 10 5 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

64 SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharózt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

65 Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei (KAUFFMANN-WHITE séma) A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

66 SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén

67 Salmonellák okozta ételmérgezés A megbeteged é st az al á bbiak fogyaszt á sa okozhatja: » szennyezett nyers vagy nem kellő m é rt é kben főtt toj á s, » nem megfelelő hőm é rs é kleten elk é sz í tett baromfi, h ú s, tej é s tejterm é k, » hal, kagyl ó, b é kacomb, » é lesztő, k ó kuszdi ó, » m á rt á sok é s sal á ta ö ntetek, » sz á raz kekszkeverékek, kr é mmel t ö lt ö tt desszertek, bevonatok, » sz á r í tott zselatin, » f ö ldimogyor ó vaj, » kaka ó, é s csokol á d é. A szalmonell ó zis előid é z é s é hez á ltal á ban sejt/g bakt é rium jelenl é te sz ü ks é ges az é lelmiszerben. A megbeteged é s oka, hogy a Salmonella bejut, majd a b é llumenből kereszt ü lhalad a v é konyb é l epithelium á ba, ahol gyullad á st okoz.

68 A salmonellák fertőzési láncolata takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vágóhíd húsüzem ember élelmiszer Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Fogyasztó Ember háztartás Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők

69 Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhi é s a parat í fusz bakt é riumok á ltal á ban a k ö vetkező megbeteged é seket okozz á k: » tífusz – akut enter á lis gyullad á s » tífuszos l á z emberekn é l. A szalmonell ó zis m á s form á i enyh é bb t ü neteteket mutatnak: » émelygés, hányinger, » hányás, » hasi g ö rcs ö k, » hasmen é s, » láz, » fejfájás. A t ü netek a fertőz é s ut á n 6-48 ó ra eltelt é vel jelentkeznek. A m é rgez é s á tlagos hal á loz á si ar á nya 4-5 %, ami é letkor szerint v á ltozik.

70 Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze:Enterotoxin Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik pH 6-7 mellett 37 °C 100 °C-on hőérzékeny Hasonló a cholera és az E.coli toxinjáhozCitotoxin A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

71 Salmonellózis gyakorisága Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon ben személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

72 Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján) 2002 (surveillance adatok alapján)

73 Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: » a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, » az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, » az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

74 Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

75 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a b ő r könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következ ő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényez ő k a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetb ő l származó Salmonella-val való szennyez ő dés elkerülésére.

76 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

77 Salmonella spp. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: » 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, » 4,5 pH-érték alatt, » 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: » termikus pasztőrözéssel, » ionizáló sugárzással és » ultra nagy nyomással.

78 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa:WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI)

79 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT BIZTON- SÁGOS ZÓNA VESZÉ- LYES ZÓNA BIZTON- SÁGOS ZÓNA

80 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa:WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE

81 Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

82 SPIRILLACEAE CSALÁD VIBRIO ÉS CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG

83 VIBRIO NEMZETSÉG Előfordulás: - vizek, szennyvizek - vízi állatok bélcsatornája Morfológia:  m vessző alakú pálcika - összetapadva S-alak - monotrich, egyetlen poláris csillójukkal élénken mozognak, amire a nemzettség neve is utal. Festődés: - Gram- Tenyésztés: - igénytelen - pH opt = 8,5, halofil  szelektív tenyésztés

84 Biokémia: - aerob/fakultatív anaerob - fermentatív szénhidrátbontás - nitrátredukció - proteolízis - V. cholerae - enterotoxinok Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - O-antigének alapján szerocsoportok Ellenállóképesség: - gyenge, savas pH-ra igen érzékeny Patogenitás: - V. comma (cholerae) - kolera - ember - V. metchnikovii - gyomor- és bélgyulladás – ember, madár - V. parahaemolyticus - ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: - fertőzés forrása: sózott nyers tengeri állat, (Japánban izolálták először) - régebben a fertőzött víz VIBRIO NEMZETSÉG

85 Egyéb Vibrio fajok A V. parahaemolyticus mellett az alábbi betegséget okozó Vibrio fajok találhatók az élelmiszerekben : Vibrio alginolyticus Vibrio furnissii Vibrio carchariae Vibrio hollisae Vibrio cincinnatiensis Vibrio metschnikovii Vibrio damsela Vibrio mimicus Vibrio fluvialis

86 CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG Előfordulás: - nemi utak és bél nyálkahártya - élelmiszerek: hús, tej, tejtermékek Morfológia:  m S-alakú pálcika  spirális fonalak - monotrich  élénk mozgás Festődés: - Gram- Tenyésztés: - szerves savakat igényel  véresagaron - szelektív: novobiocin, bacitracin, polimixin, trimetoprim - termofil

87 CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG Biokémia: - mikroaerofil (6% O 2, 10% CO 2, 84% N 2 ) - szénhidrátokat nem bontja - kataláz+/- (patogenitástól függően) Antigénszerkezet: - O- és H-antigének Ellenállóképesség: - gyenge, beszáradva, vagy hőkezelés hatására igen gyorsan elpusztulnak Patogenitás: - C. fetus ssp. fetus - Ember – enteritis (bélgyulladás), endocarditis (szívbelhártyagyulladás), vérfertőzés - Juh, szarvasmarha - vetélés - C. fetus ssp. jejuni - epifitaként él a béltraktusban - gyomor- és bélgyulladást (emberben és húsevőkben), vetélést (Ru), májgyulladást (bfi) Közegészségügyi szempontok: - ételmérgezés (fertőzött baromfihús, nyerstej)

88 Az Egyesült Államokban a C. jejuni a legáltalánosabb okozója a hasmenésnek, Európában a betegségek 1%-ért felelős. A baktérium általában macskák, kutyák, baromfi, marha, sertés, rágcsálók, majmok, vadon élő madarak és néha emberek belében található. A baktérium a széklettel és ürülékkel kerül a környezetbe, és a nem klórozott vizekben, folyókban és tavakban is megtalálható. CAMPYLOBACTER JEJUNI

89 CAMPYLOBACTER JEJUNI A C. jejuni jelen lehet az állati vagy emberi szer-vezetben anélkül, hogy megbetegedést váltana ki. A Campylobacter az állatokban, általában mint élősködő fordul elő, de időnként, különösen a fiatal állatok (borjú, bárány, kutya, macska) megbetegedését okozza. A baktérium állatról emberre történő átvitelében a legnagyobb veszélyt, a közvetlen állatokkal kapcsolatban lévő, vagy állati eredetű termékekkel foglalkozó emberek, vagy gazdák jelentik.

90 CAMPYLOBACTER JEJUNI A Campylobacter-ek frissen vágott marháról, juhról és sertésről izolálható. A fogyasztók körében a fertőzés legfőbb forrása a nyers baromfi. A kereskedelemben a nyers baromfi % szennyezett C. jejuni-val. A fertőzéseket a nem megfelelően hőkezelt baromfi, különösen a grillezett termékek fogyasztása okozza. A tej sporadikus eseteket, de nagyobb járványokat is okozhat. A fertőzés emberre történő átvitelében a nyers hús által történő keresztszennyeződés játszik kiemelkedő szerepet, amikor más élelmiszerek szennyeződnek a konyhában.

91 A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA A C. jejuni érzékeny a beszáradással, a magas oxigén tartalommal és a kis pH-val szemben. A mikroorganizmus nem tud szaporodni: » 25  C alatt, » 5,5 pH-érték alatt. A C. jejuni is érzékeny a hőkezeléssel szemben: » a tizedre csökkenési idő: 1 perc 55  C-on, » a z-érték: kb. 5  C. Nem képes túlélésre a megfelelő főzési hőmérsékleten készült élelmiszerekben. Érzékeny a gamma sugárzással szemben is (1 kGy).

92 A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA A CDC (Center for Disease Control) jelentése szerint a legjobb megelőző módszer az ésszerű fogyasztói elővigyázatosság. A tej általános pasztőrözése és a víz megfelelő kezelése 80%-ban megelőzheti a Campylobacter okozta fertőzések kialakulását az Egyesült Államokban. A jelentés arra is kitért, hogy a konyhai műveletek során a szárnyasok megfelelőbb kezelése csökkenti a megbetegedések számát.


Letölteni ppt "2014. 09. 11. 1 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok."

Hasonló előadás


Google Hirdetések