Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok

Az előadások a következő témára: "Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok"— Előadás másolata:

1 Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok

2 aerotoleráns anaerob baktériumok
Spórátlan, fakultatív anaerob, aerotoleráns anaerob baktériumok Bélbaktériumok Corynebacterium Escherichia Citrobacter Shigella Salmonella Proteus Yersinia Enterobacter Hafnia Serratia Klebsiella Erwinia Aeromonas Vibrio Campylobacter Microbacterium Staphylococcus, egyéb gennykeltők Brevibacterium Enterobacteriaceae család Listeria Erysipelothrix

3 Gennykeltő baktériumok
Spórátlan, anaerob baktériumok

4 Gram pozitív baktériumok felosztása
gennykeltők:

5 STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG
Előfordulás: állatok és az ember bőre, nyálkahártyái, tej, tejtermékek Morfológia: 0,5-1 mm gömb – lánc (streptos = lánc) burok (hialuronsavas vagy poliszacharid) Csilló nincs Spórát nem képeznek Festődés: Gram+ Tenyésztés: igényes: aminosavak, B-vitaminok (élesztőkivonat, savó, glükóz, véresagar), Topt = 37°C (10-45 ° C) szelektív tenyésztés: Edwards-agar (kristályibolya, tallium-szulfát, eszkulin, véresagar) kristályibolya, steptococcus kivételével gátolja a GRAM 3-okat. tallium-szulfát a GRAM - mikrobákát. eszkulin, hemolízis vizsgálata a fajmeghatározást szolgája.

6 STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG
Biokémia: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (tejsavtermelés) kataláz- EC enzimek: fibrinolízin, hialuronidáz toxinok: sztreptolizin "S" és "O" (hemolízist okoznak) eritrogén toxin (Str. pyogenes fágkonverziója) - skarlát Antigénszerkezet: összetett, Lancefield-féle csoportok - sejtfalhaptének alapján (A-V) piogén (gennykeltő) kokkuszok - A, B, C, E enterokokkuszok – D – bélflóra természetes tagjai laktis csoport – N -A virulens törzsek M-proteint termelnek - antifagocita hatás Antifagocita hatás-védelmet nyújt a fagocitózis ellen.

7 STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG
Ellenállóképesség: Nagy, a beszáradást jól tűrik Patogenitás: piogén kokkuszok: lokális gennyesedés, véráramba betörve vérfertőzés, mely súlyos lázas állapottal jár enterococcusok: bélsárral ürülnek, a környezetben szaporodnak, és amennyiben feldúsulva az élelmiszerbe kerülnek, ételmérgezést okozhatnak Tejhigiénia szempontok: Streptococcusok okozta tőgygyulladás hurutos formában zajlik, többnyire idülten, ami szövetszaporulattal, a mirigyállomány következményes sorvadásával, végső soron lassú elapasztással jár. Szerencsére a penicillin kezelésekkel párhuzamosan a sterptococcusok fokozatosan háttérbeszorultak. A tőgygyulladásban beteg állat teje fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan.

8 Streptococcusok főbb tulajdonságai

9 ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG
E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium Szaprofiták, helyi gennyesedés, szívbelhártyagyulladás, élelmiszerekben elszaporodva ételmérgezés Előfordulás: állatok és az ember bőre, környezetben, élelmiszeripari feldolgozó vonalakon Morfológia, jellemzés: Gram +, kokkusz alakú Csillók nincsenek, nem mozog Tejsav és sztreptokokkuszokkal rokon Aerob/fakultatív anaerob Homofermentatív, kataláz -

10 ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG
Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok Ellenállóképességük jobb, ilyenkor a kevésbé rezisztens enterobaktériumok elpusztulnak szaporodnak: 10 és 45 °C-on is, pH 9,6-en 6,5 % NaCl konc. Mellett 60 °C-on 30 perces hőkezelést túlélnek ellenáll a fertőtlenítőszereknek túléli a fagyasztást Pasztőrözött, enyhén hőkezelt termékekben (tej, sonka) a nyersanyag rossz mikrobiológiai állapotát, a hőkezelés elégtelenségét, a kezdődő romlást jelzi.

11 STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG
Előfordulás: ember és az állatok bőre, a légző- és nemi szervek nyálkahártyája, emésztőcső, tej, tejtermékek Morfológia: 1 m kokkuszok – halmazokba rendeződnek (staphilos=szőlőfürt) Burkot nem képeznek Csillóik nincsenek Nem spórásodnak Festõdés: Gram+ Tenyésztés: igénytelen, Topt = 37 °C (18-40 °C tartományban szaporodnak és toxint termelnek) szelektív tenyésztés: 10 % nátrium-klorid (halofil), mannit (mannit bontás), fenolvörös Baird-Parker agar: telluritredukció, lipáz-lecitináz-aktivitás Véres agaron a patogén törzsek erős hemolízist mutatnak. BP: szelektiv: LiCl2, tellurit, differenciáló: tellurit, tojássárga-emulzió, elektiv: glicin, piruvát Tipikus telepek feketék a telluritredukció miatt, lipáz-lecitináz aktivitás esetén a felületük gyöngyházfényű, és körülöttük az egyébként opálos táptalaj gyűrű alakban feltisztul (Nagler reakció)

12 STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG
Biokémiai tulajdonságok: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (savtermelés mellett, gáztermelés nélkül) kataláz+ karotinoid típusú pigmentek csoportosítás koaguláz-termelés alapján koaguláz+ - Staphylococcus aureus koaguláz- - Staphylococcus epidermidis kötött koaguláz - Staphylococcus intermedius További extracellukáris enzimek: fibrinolizin, hialuronidáz, lipáz, lecitináz exotoxinok: hemolizinek, leukocidinek, enterotoxinok     Ü   -, -, - és -hemolizin (különböző fajú állatok és az ember vvs-it oldják) Ü   leukocidinek - fvs-re, makrofágokra nézve toxikusak Ü   enterotoxinok - A, B, C, D, E és F típus – vízben oldódó, hőstabil polipeptidek (20 percig tartó 121 °C-os hőkezelés kell az inaktiválásához.

13 STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG
St. aureus St. intermedius St. epidermidis Koaguláz-aktivitás + - -hemolízis +/- Mannit-bontás Toxintermelés Acetointermelés Antigénszerkezet: Összetett, csoportosításra nem alkalmas Ellanállóképesség: nagy, beszáradt váladékokban hetekig életképes marad Patogenitás: St. epidermidis, St. intermedius szaprofita, de bőrgyulladásokból izolálták St. aureus fakultatív patogén: gócbetegség, vérfertőzés, ételmérgezés Fakultatív patogén, vagyis legyengült szervezetben másodlagos fertőzést okoz lokális gennyesedés formájában (gócbetegség), súlyosan legyengült szervezetben a kórokozó betörhet a véráramba, és vérfertőzést okozhat. A St. aureus élelmiszerekben elszaporodva toxintermelése révén ételmérgezést okoz.

14 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
A S. aureus Gram-pozitív gömb alakú baktérium (kokkusz; átmérő: 0,8-1,0 μm), amely mikroszkopikus képen párokat rövid láncot vagy szőlőfürt alakot képez. A S. aureus a második leggyakrabban fertőzést okozó mikroorganizmus, az között bejelentett járványok közül Európában. A járványok 4,1%-ért, az esetek 4,7%-ért felelős. A megbetegedéshez a szervezet ellenállóképességének csökkenése, étel útján történő intoxikációhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges.

15 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Jellemzés: Kataláz +, Oxidáz – Aerob/fakultatív anaerob Pigment termelés Nem mozgó Glükózt, laktóz, glicerin és mannitot aerob és anaerob módon bontja (savtermelés) Nitrát  nitrit Pepton  ammónia

16 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
7,5% NaCl mellett is szaporodik Lecitináz termelés; hemolízis (, , ,  hemolizin) Ember, nyúl vérplazma koaguláció, v. termostabil dezoxiribonukleáz reakció Ételmérgezés (gasztroenteritis): 106/g (enterotoxin A, D) 20-45°C Teheneknél mastitist okoz Pasztőrőzéskor elpusztul T: 6-47°C; pH: 4,3-8,0; aw: 0,86 (0,92) Jól bírja a fagyasztást és a beszáradást Adaptív enzimképzés (penicilláz) Abban térnek el, hogy különböző fajú állatok éa az ember vörösvérsejtjeit oldják. A koaguláz termelés jár együtt a patogenitással és az enterotoxin termeléssel a leggyakrabban.

17 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Az egyik legelterjedtebb baktérium. Környezeti források: levegő, por, szennyvíz, víz, tej, hús és egyéb élelmiszerek. Az emberek és az állatok az elsődleges hordozók. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orrüregben és a garatban és az egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is. Az élelmiszerkereskedők általában az élelmiszer-szennyeződés terjedésének a fő forrásai, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek a S. aureus forrásai. Viszonylag kevés gondot okoz: Vegyes mikroba populációban rosszul szaporodik Nem rendelkezik minden törzs enterotoxin termelő képességgel.

18 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
A S. aureus törzsek áItal termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással (III. fágtípus), toxintermelő képességének kimutatásával történik. A sztafilokokkusz mérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak: hús és hústermékek (pl: disznósajt túl nagy darab és a belsejét nem járja át a hőkezelés), a baromfi- és a tojástermékek: tojásos, tonhalas, csirkés, burgonyás, tésztás saláták; sütőipari termékek, mint a krémmel töltött tészták, krémes sütemények, szendvicstöltelékek; a tej és tejipari termékek. Fágtipizálás: egy baktériumtörzs típusokra osztása típusfágokkal szembeni érzékenység alapján. Disznósajt (2 személy halála 1992-ben), desszert 109 megbetegedés, tojásos parajleves 50 beteg, Baromfihús saláta 60 kórházi beteg, nemzetközi méreteket öltött az Olaszországban készült lasagne.

19 Tünetek Neorotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3-5 órán belül jelentkeznek. Hányinger, hasi görcs, hasmenés Izomgörcs, fejfájás, látási zavarok, levertség 1-3 nap alatt rendeződik

20 St. aureus gátlása A fogyasztók védelme érdekében nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat és a félkész termékeket olyan körülmények között tárolják, hogy megelőzzék a sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin-képzését A Staphylococcus nem képes szaporodni: 7 °C alatt. 4.2-nél kisebb pH-értéken vízaktivitás kisebb 0.86-nál, ami >22% (w/v) NaCl oldatnak felel meg.

21 St. aureus gátlása A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására az élelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak és aktívak maradnak a hőkezelés után is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen. A személyi higiénia, különösen a késztermék csomagolását végzők körében, jelentős tényező az állati eredetű élelmiszerek S. aureus-szal való szennyeződésének megakadályozásában.

22 Corynebacterium nemzetség
Előfordulás: talajban, növényeken, állatok bõrén és nyálkahártyáin zöldségek, hústermékek romlását okozzák Morfológia: 1-4 mm hosszú, polimorf, hajlott pálcika, coryne = bunkó Festődés: Gram+, metakrómás szemcsék láthatók benne Biokémia: kataláz+ (kiv: C. pyogenes), oxidáz-, fermentatív szénhidrátbontás (sav+, gáz-) -hemolízis - C. pseudotuberculosis pigmenttermelés (C. renale narancssárga, a C. (Rhodococcus) equi lazacszínû) Antigénszerkezet: . Antigénjeik a sejtfalhoz kapcsolódó poliszacharidok, amelyek sejtfalhapténként viselkednek antigénrokonság - egymással, mycobacteriumokkal Bunkó= egyik vége vastagabb a másiknál Metakromás=

23 Corynebacterium nemzetség
Patogenitás: C. diphteriae - humán diftéria (torokgyík) Pasztőrözéskor elpusztul Savat termel a glükózból, maltózból, a nitrátot nitritté redukálja Letális exotoxint termel Élelmiszerekbe bekerülve a nyers élelmiszer (pl. nyers tej) diftériajárvány okozója lehet C. (Actinomyces) pyogenes - Ru, Sus - lokális gennyesedés, MMA-szindróma (mastitis, metritis, agalctia) C. pseudotuberculosis (ovis) Az idülten lezajló betegség a nevét onnan kapta, hogy az elváltozás a tuberculosishoz igen hasonló, de a kórokozó más. - lovak fekélyes nyirokérgyulladása - juhok álgümõkórós bélgyulladását C. renale - szarvasmarhák gennyes vesemedence-gyulladásának C. (Rhodococcus) equi csikókban tályogos tüdõgyulladást

24 Microbacterium nemzetség
Előfordulás: Tejben és tejtermékekben fordul elő. Nagy mértékű tolerancia: hőtűrő baktériumok (túlélik a 80-85°C-on percig tartó hőkezelést)  pasztőrözött élelmiszerben is megtalálhatók (tej, tejpor) Morfológia: kisméretű pálcika Festődés: Gram+ Biokémia: kataláz+ anaerob feltételek között homofermentatív tejsavas fermentációt folytatnak. Jellegzetes képviselői: Microbacterium lacticum (spórátlan bacik közül a leghőállóbb) Microbacterium flavum (keményítőt nem hidrolizálja ellentétben a M. lacticummal)

25 Brevibacterium Előfordulás:
Tejben és tejtermékekben fordul elő, de előfordulnak növényi anyagokon és húsokon is. Morfológia: Pálcika, egyesével előforduló Festődés: Gram+ Biokémia: kataláz+ Erős fehérjebontó tulajdonság Jellegzetes képviselői (biotechnológiában alkalmazzák) : Brevibacterium linens Barnás-pirosas színe miatt rúzsflórának is nevezik

26 LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg:
Listeria monocytogenes  liszteriózis Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok Gram + kataláz + nem savtűrő pálcikák A Listeria monocytogenes által közvetített élelmiszer-mérgezés meglehetősen hirtelen bukkant fel (hasonló hirtelenséggel talán csak az AIDS jelent meg, de ott a kórokozó előzetesen ismeretlen volt). L. monocytogenes tenyésztése viszonylag könnyű, és a liszteriózis sok állati betegség kórokozójaként már régóta ismert, de emberi megbetegedési esetek sem voltak ismeretlenek, de csak kis számban as években az élelmiszerekben való megjelenése nagy feltűnést keltett. Az újabb taxonómiai taxonómiai kutatások szerint a Listeria nemzetség nem a korábban hitt Corynebacteriumokkal, hanem a Bacillus-okkal, Lactobacillus-okkal és a Streptococcus-okkal áll közelebbi rokonságban. A tejsavbaktériumokkal közös tulajdonsága, hogy általában azokkal együtt fordul elő, továbbá, hogy glükózból és egyéb fermentálható szénhidrátokból tejsavat termel, de azokkal ellentétben kataláz pozitív. DNS-DNS hibridizáció alapján az első 5 faj elég szoros kapcsolatban csoportot képez és nyilvánvalón azonos nemzetségbe tartozik %-os hasonlóságot ad csak az utolsó kettő.

27 LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA
„H” és „O” antigénjeik alapján az 5 valódi Listeria fajt 17 szerotípusra lehet osztani. A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-enzimes-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. Listeria-specifikus bakteriofágok – alkalmas a közös forrásból eredő organizmus azonosítására liszteriózis fertőzések esetén. Restrikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják. Ételmérgezés alkalmával összehasonlítják a betegekből nyert izolátumok restrikciós enzim profilját a különböző ételmintákéval. Az ételmérgezést okozó élelmiszer annak alapján azonosítható, hogy annak REA profilja megegyezik a betegek izolátumainak REA profiljával.

28 Listeria monocytogenes
Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája – mindenütt, ahol a tejsav baktériumok is ott vannak. élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultatív anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek - -hemolízis Topt= 37 ºC (1-45 ºC ) Szapmin hőmérséklete többi fajé alatt van. pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! pH 3,8 alatt a mikroba pusztulása is bekövetkezik néhány nap alatt. szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav 4 vitamin kell a szaporodásához: biotin, riboflavin, thiamin, és a thioctinsav Kolónia kif.szük.idő NaCl nélkül 4,0% NaCl 6,0% NaCl pH 4,66; 36ºC -on 5 nap 8 nap 13 nap

29 Listeria monocytogenes
Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. (Jelenlét-hiány vizsgálat) Nyers tejben előfordulása eléri a 45%-ot, disznóhúsban a 95%-ot, nyers szárnyasokban a 60%-ot. Számuk növekszik a gyártási folyamat előrehaladásával. Becsült adatok: Tejekben 1-20*103 sejt/g Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g Marha- és sertéshúsban sejt/g Tojásban 1-8 sejt/g megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

30 Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága
Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték °C-on 1-5 másodperc Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték °C-on húsnál 7-9 perc. Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben. D=tizedelési idő

31 Listeria monocytogenes
Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni Az eszkulint hidrolizálja, A baktérium sokáig életképes, sőt alacsony hőmérsékleten is szaporodik, bár igen lassan. Csak az ételek alapos átforralása és megfelelő tárolása nyújt ellene biztonságot.

32 Listeria monocytogenes patogenitása
Fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotípus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg az exponenciális szakaszban termelődik, a maximális szintet órás szaporodás után éri el. Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges (p-60-as fehérje). A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

33 Listeria monocytogenes szindróma
A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44% a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45%-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése az egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. Lappangási ideje: 1-től több hétig terjed. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás). Vetélés, koraszülés, halva születés gyakran következik be terhes nőknél. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz ben jelentették ez első humán liszteriózist. Állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus)

34 Listeria monocytogenes
Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

35 ERYSIPELOTHRIX NEMZETSÉG
Előfordulás: iszap, vizek, halak nyálkája állatok emésztőcsatornája, sertések torokmandulái Morfológia: 1-3 m, enyhén hajlott karcsú pálcika, csilló, burok nincs fonalakat képez (erysipelothrix = fonalbaktérium) - főként R-törzsek (avirulens) Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob, fakultatív anaerob, igénytelen, de célszerű glükózt és savót adni a táptalajhoz szelektív tenyésztés: nátrium-azid, kristályibolya vagy neomicin avirulens - R-telep, levesben pelyhes üledék, virulens - S-telep, levesben egyenletes zavarosodás

36 Erysipelothrix rhusiopathiae
Biokémia: fermentativ szénhidrátbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül kataláz- és oxidáz-negatív, H2S-termelés tioszulfátból hialuronidáz enzimet termel, ami segíti a szervezetbe való bejutását. Antigénszerkezet kétféle fehérje-antigén - hőlabilis Szerológiai osztályozás: sejtfalhaptének - hőstabil típusspecifikus poliszacharidantigének alapján (26 szerotípus) ezeken belül alcsoportok (7. szerotipus sertés tonsillából külön faj - E. tonsillarum) Ellenállóképesség: Nagy, halofil Hő hatására 60 °C-on perceken belül elpusztul Patogenitás: fakultatív patogén, leggyakrabban sertést betegíti (juh, madarak), zoonozis A baktériumok termelnek olyan, a környezetükbe bocsátott anyagokat is (legtöbbször enzimek), melyek önmagukban nem mérgezők, azaz nem toxikusak, de - bizonyos "gátakat" lebontva - a baktériumnak a gazdaszervezetben való "szabad mozgását" biztosítják. Ilyen anyag a fibrinolizin, mely az alvadt vért képes elfolyósítani, a kollagenáz, és a hialuronidáz, melyek a sejtek közötti ragasztóanyagot oldják, ily módon lesz szabad az út a továbbhaladni kívánó baktérium előtt. A ligázok bontják a szövetekben levő, szerkezetileg beépült zsírokat, és így okozzák a szövetek károsodását. A proteázok hatására a fehérjék roncsolódnak. A koaguláz a keringő vérben kicsapódást, a hajszálerekben rögképződést idéz elő. A hemolizin egy olyan enzim, amelynek segítségével a baktériumok képesek feloldani, azaz hemolizálni a vörösvértesteket. Zoonózis: az ember is fogékony rá: foglalkozási ártalomnak tekinthető, gyakori vágóhídi és húsüzemi dolgozók köréban. A fertőzések fájdalmas piros duzzanat formájában keletkeznek, amely kórképet az ember erysipeloidjának nevezünk.

37 Erysipelothrix rhusiopathiae szerotípusai
Vérfertőzéses kórformára jellemző a magas lázas állapot, apátia, a füleken, a nyakon, a hason, a combok belső felületén vörös foltok megjelenése, 2-3 napon belül elhullás. Az orbáncos csalánláz magas lázzal jár, a háton és oldalon rombusz alakú, párnaszerűen kiemelkedő kékes-vörös foltok jelennek meg. Ez a kórforma gyógyulásra hajlamos.

38 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD

39 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD
Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok Morfológia: 1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

40 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD
Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi A képződő hangyasav széndioxidra és hidrogénre bomolhat, ezért bizonyos bélbaktériumok (pl. E. coli) erjesztése erős gázképződéssel jár. O-antigén alapján a fajok szerocsoportokra tagolhatók. Az antigének együttes ismerete alapján a szerocsoportokon belül szeroztípusokat különböztetünk meg, amelyek biokémiai tulajdonságaik

41 Kevert savas fermentáció
glikolízis tejsav glükóz piroszőlősav +CO2 borostyánkősav A termékek aránya nem állandó, hanem a tenyésztés körülményei szerint változik. etanol Acetil-CoA ecetsav CO2 hangyasav Butándiolos fermentáció H2 Ezt mutatja ki a VP! +CO2 glikolízis acetoin 2,3 butandiol glükóz piroszőlősav A kevertsavas erjedés egy változata a ún. butándiolos erjedés. etanol Acetil-CoA ecetsav CO2 hangyasav H2 +CO2 borostyánkősav

42 Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai
Coliform csoport: gázképződés mellett fermentálják a laktózt (elterjedt higiéniai ellenőrző metodikával kapcsolatban)

43 A baktériumok virulencia faktorai
A baktériumsejt anyagai antigének, emberbe vagy állatba jutva riasztják a szervezetet, amely ellenük védekező anyagokat kezd termelni (ellenanyagok). Mindegyik antigén ellen (külön-külön termelődik ellenanyag, és az a neki megfelelő antigénnel kötődni képes. A kötődést laboratóriumban ki is lehet mutatni ezt a reakciót hívják szerológiai reakciónak. Nem egy esetben az illető baktérium ellen termelt ellenanyag kimutatása az első jel, amely felhívja a figyelmet az esetleges bakteriális fertőzésre. Máskor a szerológia segítségével azonosítható a baktérium. A sejthártya kettős rétegének külső oldalán található specifikus cukorrészek a baktérium O antigénjei. Az a baktériumsejt, amely nem rendelkezik ép O antigénnel, kevésbé fertőző. A tokot felépítő anyag szintén ellenanyag-termelést vált ki (K-antigén). Elfedi az O antigént, de hőkezeléssel roncsolható. A csillók, a baktériumok mozgásszervei, a citoplazmahártyából erednek és a sejtfalon áthatolva a környezetbe nyúlnak. Finom, fonalszerű, hajlékony, rendszerint hosszú képletek. Ők a baktériumok ún. H antigénjei. Ellenük is termel a szervezet ellenanyagot. Mivel egy mozgó baktérium "szabadon közlekedve" könnyebben és gyorsabban képes "meghódítani" környezetét, és a nagyobb területen elszaporodó baktériumok nagyobb veszélyt jelenthetnek a gazdaszervezetre, egy baktérium megbetegedést okozó képessége a mozgóképességével is összefüggésben lehet. Nem elég azonban, hogy a kórokozó bekerül a szervezetbe, az adott helyen való megtapadás legalább olyan fontos a baktériumok megtelepedése szempontjából. A különböző felületeken való megtapadást szolgálja a felszíni, merev, a csillóknál rövidebb képlet, a fimbria. A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K vagy Vi antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

44 ESCHERICHIA NEMZETSÉG
Escherichia coli  Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3 m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram - Tenyésztés: igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

45 Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor
- Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

46 Escherichia coli telepek Chromoculton
Többi a kísérőflóra (szintelen) E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

47 Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés
- -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok (nem megfelelő a virulencia megállapítására) - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására

48 Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvételen a hajlított alakú, vastagabb csilló mellett számtalan merev, tüskeszerű fimbria látható. Ez is antigénként viselkedik, ez az ún. F-antigén. Segítségével a baktérium szinte az emberi szervezet valamennyi sejttípusához képes kötődni. A fimbriák száma baktériumsejtenként változó, általában A fimbria - oly módon, mint ahogy a "kulcs" illik a megfelelő "zár"-ba - a specifitásának megfelelő felülethez képes kapcsolni a baktériumsejtet. Segítségével a baktériumsejt mintegy kipányvázza magát az adott felületen, ott rövid idő alatt elszaporodik, meghódítja, más szóval kolonizálja azt. Hasonló szerepet játszanak a felszín finom szerkezeti elemei, a fibrillumok is. Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

49 E. coli eredetű gastroenteritis
Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte. 1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

50 Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai I.
Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: D hőstabil polipeptid - LT: D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

51 Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai II.
Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg, Shigellához hasonló az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél Főleg újszülötteknél, koraszülötteknél vagy leromlott ellenállóképességű egyénekben okozhatnak enteritis mellett extraintestinalis kórképeket (meningitis, peritonitis, sepsis) Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (- VTEC (verotoxin=vérsejtekre citotoxikus hatású, verocytoxin, Shigellához áll közel) - O157:H7 szerocsoport) főleg hamburger vagy más, nem kellően hőkezelt húsok vagy tejtermékek terjeszthetik. Meningitis = agyhártyagyulladás Peritonitis = hashártyagyulladás Shigella dysenteriae neurotoxinjához áll közel szerkezetileg Shiga-szerű toxin=SLT

52 VTEC fertőzés Hasüregi görcs, nem vérzéses diarrhea
3- 4 nap Hasüregi görcs, nem vérzéses diarrhea 90% 10% 3- 4 nap Vérzéses diarrhea Gyógyulás 90% 10% 7 nap Gyógyulás HUS Haemolitikus Uremias Syndroma 5% 5% 30% 60% Halál Krónikus Fehérjés Gyógyulás, veseelégtelensés vizelet eltűnés

53

54 Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt
- fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás Hajlamosító tényező: pl. szopós malacok esetében igen gyakran társul a coli-hasmenés vashiányos anémiához.

55 KLEBSIELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - talaj, vizek
- állatok és emberek bélcsatornájában és a légutak nyálkahártyáin Morfológia: - 1-2 m-es pálcika - burkot képző - csilló nélküli Festődés: - Gram- Tenyésztés: - igénytelen Antigénszerkezet: - O-antigének - szerocsoportok - O- és K-antigének - szerotípusokba - antigénrokonság - Escherichia

56 KLEBSIELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - csekély Patogenitás:
- humán patogén - Klebsiella pneumoniae - borjakban hurutos tüdőgyulladás - tehenekben tőgygyulladás Tejhigiéniai szempontok: - mastitis igen makacs, penicillinre rezisztens Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

57 SHIGELLA NEMZETSÉG Előfordulás: - szennyvizekben
- főemlősök bélcsatornájában Morfológia: - 2-3 m pálcika, csilló nélküli Festődés: - Gram- Ellenállóképesség: - gyenge Antigénszerkezet: - O-antigének - A,B,C,D szerotípusok Patogenitás: - humán dysenteria – exotoxint termel – vérhasjárvány okozója lehet - Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, Sh. boydii Közegészségügyi szempontok: - élelmiszer közvetítésével - fekélyes vastagbélgyulladás

58 YERSINIA NEMZETSÉG Előfordulás: - vizekben
- az állatok, az emberek bélcsatornájában (főleg rágcsálók kórokozója) Morfológia: - 1-2 m-es coccoid pálcikák - Y. pseudotuberculosis szobahőmérsékleten csillós Festődés: - Gram- - bipolárisan festődnek Tenyésztés: - igénytelen - Y. pseudotuberculosis - szelektív elődúsítás hűtőben - gyengén szelektív táptalaj, 30 oC - Y. enterocolitica - nátrium-oxalát,epesavas sók, 22 oC

59 YERSINIA NEMZETSÉG Biokémia:
- Y. enterocolitica - hőstabil enterotoxin Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - szerotípusok - Y. pseudotuberculosis - salmonellákkal keresztreakció - Y. enterocolitica O9 - brucellákkal keresztreakció Ellenállóképesség: - gyenge Patogenitás: - Y. pestis - pestis - Y. pseudotuberculosis - rodentiosis (álgümőkór) - kiskérődzők, sertés, nyúl, baromfi, zoonózis - enterális és vérfertőzéses forma - Y. enterocolitica - nyulakban és sertésekben gócos-elhalásos bélgyulladás - emberben ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: - fogyasztásra alkalmatlan

60 SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: víz, szennyvizekben talaj, rovarok, üzemi felületek, konyhai felületek, állati eredetű takarmányokban állati ürülék, hígtrágya nyers hús, nyers baromfi, nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói. Az állati takarmányok közel fele szennyezett ezekkel a baktériumokkal. Kimutathatók ezek a baktériumok a baromfitenyésztésben használt hús és csontlisztek mintegy 60 %-ban is, és az ilyen telepeken történő fertőzéseket nagyrészt ezek okozzák. A takarmányokban előforduló legfontosabb törzsek a S. montevideo és a S. cerro. Baromfiféléknél a Salmonella szennyeződés mértéke elérheti a 70 %-os arányt is. Az ezen állatokban előforduló mikroorganizmusok általában nem tartoznak a baromfifélék természetes mikroflórájához, hanem kontaminációként a környezetből, takarmányokról más állatokról, vagy az emberekről kerülnek rájuk. Az élelmiszerekben leggyakrabban előforduló Salmonella-féleség a S. typhimurinum.

61 SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia: - 1-3 m pálcikák
- peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozgó (kivétel a S. gallinarum és S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

62 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés:
- igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut- szulfit

63 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pHopt=7 (4-9)
Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC) aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

64 SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia:
tejcukrot, szacharózt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

65 Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei (KAUFFMANN-WHITE séma)
A salmonellák elnevezését nemzeközi egyezmény szabályozza. Ennek a rendszternek megfelelően egy törzset azon helynév alapján nevezik el, ahol a törzset először izolálták. Így pl: S. london, S. miami, S. richmond stb. Ezen rendszer elfogadása előtt izolált törzseknél jelenleg is az eredeti neveket alkalmazzák, amelyek különböző módon születtek, de elsődlegesen az adott törzs által kiváltott szindróma neve volt a kiindulási alap. Pl.: S. typhi, S. enteritidis. A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

66 SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás:
- fakultatív patogén - patogén

67 Salmonellák okozta ételmérgezés
A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja: szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, hal, kagyló, békacomb, élesztő, kókuszdió, mártások és salátaöntetek, száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, szárított zselatin, földimogyoróvaj, kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz. A salmonellák élelmiszereinkbe, ételeinkbe bejuthatnak: - a kórokozót tartalmazó nyersanyagokból - az előkészítés, főzés, mosogatás stb. során használt, előzőleg salmonellával szennyeződött eszközökből, berendezésekből - az ételkészítéssel foglalkozó személy kórokozóval szennyezett kezéről, munkaruhájáról - az üzemi helyiségekben megtűrt rágcsálókból, rovarokból. Az élelmiszerekben a salmonellák gyorsan elszaporodnak, ha a környezeti feltételek kedvezőek. (Megfelelő víztartalmú, nem túl savanyú, nem túl sós közeg, közepes mintegy C közötti hőmérséklet.)

68 A salmonellák fertőzési láncolata
vágóhíd húsüzem ember élelmiszer takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék A salmonella fertőzési lánc megszakításának lehetősége a vágóhídon a legnagyobb és ennek érdekében mindent meg kell tenni. Az állományok tartós salmonella hordozásához egy állandó újrafertőzés szükséges. Ember szalmonella közvetítő szerepe: feldolgozásnál, turizmus Fogyasztó Ember háztartás

69 Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja
S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: tífusz – akut enterális gyulladás tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: émelygés, hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés, láz, fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik. A kórokozót tartalmazó étel fogyasztói közül általában nem mindenki lesz beteg, illetve a betegek tünetei sem egyforma súlyosságúak. A tünetek kialakulását befolyásoló tényező a bejutó baktériumok számán kívül a salmonella típusa, az egyén életkora, általános egészségi állapota, ellenálló képessége, a gyomor savi viszonyai stb. A tipikus klinikai kép 6-48 órával a fogyasztás után fellépő magas láz, hidegrázás, gyakori vizes hasmenés, hányinger, hányás, hasi görcsök, fej- és végtagfájdalom, elesettség tehát csak a fogyasztók egy részében alakul ki. Másoknál a tünetek jóval enyhébbek, végül az érintettek egy része tünetmentesen vészeli át a fertőzést.

70 Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok
A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: Enterotoxin Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik pH 6-7 mellett 37 °C 100 °C-on hőérzékeny Hasonló a cholera és az E.coli toxinjához Citotoxin A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

71 Salmonellózis gyakorisága
Amíg pl. a 60-as években az összes ételeredetű eseménynek alig több, mint 5%-át okozta salmonella, napjainkra ez az arány meghaladta a 60%-ot. * Megállt a fertőzött személyek számának már között tapasztalt, töretlen és erőteljes csökkenése. Ez a tendencia megegyezik a bejelentett salmonellosis megbetegedések számának alakulásával. Az izolált törzsek (egy izolálás = egy személy) 77 különböző szerotípusba tartoztak az előző évi 81, és a évi 69 szerotípussal szemben. Az öt leggyakrabban előforduló szerotípus tette ki az összes izolálás 92,6%-át. A S.Enteritidis a gyakorisági sorban húsz éve megfigyelhető elsőségét 2002-ben is megtartotta (76,4%), dominanciájának mértéke nem tért el lényegesen az előző években regisztrálttól. A S.Infantis volt a második leggyakoribb szerotípus (6,1%), ezt izolálási arányuk alapján a S.Typhimurium (5,0%), és a S.Blockley (2,8%) követte. Az előző évtől eltérően a S.Saintpaul (2,3%) bizonyult az ötödik leggyakoribbként rangsorolt szerotípusnak (ábra). Antibiotikum ellenálló szalmonella törzseket is izoláltak, és ez feltehetően annak a következménye, hogy ezeket az antibiotikumokat a gazdasági álltoknál is használjuk. Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

72 Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján) 2002 (surveillance adatok alapján) A közösségi járványok 69,2%-át élelmiszer/étel terjesztette, míg a területi járványok mindegyikében élelmiszer közvetítette a fertőzést. Víz által terjesztett járvány 2002-ben sem fordult elő; a feltehetően kontakt úton terjedő közösségi járványok száma közel megduplázódott a évihez viszonyítva (2001: 5, 2002: 9 járvány). Az élelmiszerek által terjesztett közösségi és területi járványok közel 70%-ában, és a hozzájuk tartozó esetek 80%-ában a fertőzés baromfihús, illetve tojás fogyasztására volt visszavezethető, azaz a megfelelő minőségben kivizsgált járványok adatai alapján a korábbi időszakkal megegyezően a salmonellosis terjesztésében továbbra is a baromfi/tojás eredetű ételek játszották a döntő szerepet. A baromfihúsra és a tojásra tehát mindig úgy kell tekintenünk, hogy velük együtt a salmonella is bekerült a konyhába. A to­jásról tudnunk kell, hogy nem csak a baromfi bélsarától szennyeződött héja, hanem a belseje is tartalmazhat salmonellát. E két nyersanyag közül a tojás a veszélyesebb, mivel a húsok általában alapos hőkezelés után fogyasztjuk, a tojást és a tojás tartalmú ételt azonban hagyományos receptjeink szerint gyakran egyáltalán nem, vagy nem kellően hőkezeljük. Tipikusan ilyen ételek többek között a majonéz, tartármártás, madártej, vaníliasodó, lágytojós, tükörtojás, a tojással dúsított töltelékű túrós palacsinta és töltött zsemle, máglyarakás, tojásos galuska. A sertéshús/húskészítmény fogyasztására visszavezethető ételfertőzések, valamint az egyéb vagy nem meghatározott étel/élelmiszer által okozott járványok aránya és jelentősége csökkent az előző évhez viszonyítva Az 52 közösségi járvány a legnagyobb mértékben családi/baráti rendezvények résztvevőit (28,8%) ill. gyermekvédelmi intézményeket (21,2%) érintett. Az események 19,2%-a egészségügyi/szociális intézményekben, 9,6%-a munkahelyeken, 7,7%-a a vendéglátásban fordult elő. A közösségi járványok közül öt, a területi járványokat tekintve három volt tömeges méretű (betegek száma >= 30 fő). Mind a nyolc eseménynél a S.Enteritidis kóroki szerepét igazolták. A év eseményei közül egy, száznál több megbetegedéssel járó ételfertőzés érdemes kiemelésre. Május között egy Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei cukrásztermelő által forgalomba hozott, különböző rendezvényeken és alkalmakkor vásárolt, illetve felszolgált sütemények fogyasztói között területi járvány alakult ki. Az epidemiológiai vizsgálat által felderített, a cukrásztermékekből fogyasztó 197 személy közül 101 fő betegedett meg lázas enteritisben. Tizenhét beteg állapota kórházi ápolást igényelt. A laboratóriumi vizsgálatok során 58 beteg és 14 tünetmentes személy – közülük négy cukrászüzemi dolgozó – székletéből S.Enteritidis-t mutattak ki, mely 6b fágtípusúnak bizonyult. Ugyanezt a kórokozót izolálták a maradék süteményekből vett három ételmintából is.

73 Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

74 Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál
Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

75 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val való szennyeződés elkerülésére.

76 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával
Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

77 Salmonella spp. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, 4,5 pH-érték alatt, 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: termikus pasztőrözéssel, ionizáló sugárzással és ultra nagy nyomással.

78 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató bekerült kórokozót az ételkészítés során végzett alapos, kellő idejű és hőfokú hőkezeléssel lehet és kell elpusztítanunk. A hőkezelés során ügyelni kell arra, hogy a megfelelő hőhatás az étel teljes tömegét tehát a belsejét is érje. HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI) NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN

79 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató BIZTON-SÁGOS ZÓNA VESZÉ-LYES ZÓNA A nyersanyagban levő, a hőkezelést esetleg túlélő, vagy higiénés hibák miatt a késztermékbe utólag bekerülő baktériumok elszaporodása ellen gyors, 6 C alá történő hűtéssel és hűtve tárolással, vagy 60 C feletti hőntartással védekezhetünk. BIZTON-SÁGOS ZÓNA A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT

80 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató A hűtés csak a szaporodást akadályozza meg, a salmonellák elpusztítására még a mélyhűtés sem képes. A gyorsfagyasztott baromfi éppen olyan veszélyes, mint a friss. Sőt, a helytelenül szobahőmérsékleten vagy meleg vízben végzett feléngedtetés a kórokozó gyors elszaporodása révén a veszélyt tovább fokozza. A nyersanyaggal szennyezett előkészítői eszközöket és kezünket, illetve a tojás héját az előírások szerinti fertőtlenítéssel lehet és kell kórokozómentessé tennünk. NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI

81 Megítélés Húshigiéniai szempontok:
- enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

82 VIBRIO ÉS CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG
SPIRILLACEAE CSALÁD VIBRIO ÉS CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG

83 VIBRIO NEMZETSÉG Előfordulás: - vizek, szennyvizek
- vízi állatok bélcsatornája Morfológia: - 1-5 m vessző alakú pálcika - összetapadva S-alak - monotrich, egyetlen poláris csillójukkal élénken mozognak, amire a nemzettség neve is utal. Festődés: - Gram- Tenyésztés: - igénytelen - pHopt= 8,5, halofil  szelektív tenyésztés

84 VIBRIO NEMZETSÉG Biokémia: - aerob/fakultatív anaerob
- fermentatív szénhidrátbontás - nitrátredukció - proteolízis - V. cholerae - enterotoxinok Antigénszerkezet: - O- és H-antigének - O-antigének alapján szerocsoportok Ellenállóképesség: - gyenge, savas pH-ra igen érzékeny Patogenitás: - V. comma (cholerae) - kolera - ember - V. metchnikovii - gyomor- és bélgyulladás – ember, madár - V. parahaemolyticus - ételmérgezés Húshigiéniai szempontok: fertőzés forrása: sózott nyers tengeri állat, (Japánban izolálták először) régebben a fertőzött víz Diarrhea, abdominal cramps, nausea, vomiting, headache, fever, and chills may be associated with infections caused by this organism. The illness is usually mild or moderate, although some cases may require hospitalization. The median duration of the illness is 2.5 days. The incubation period is 4-96 hours after the ingestion of the organism, with a mean of 15 hours. Disease is caused when the organism attaches itself to an individuals' small intestine and excretes an as yet unidentified toxin. Infective dose -- A total dose of greater than one million organisms may cause disease; this dose may be markedly lowered by coincident consumption of antacids (or presumably by food with buffering capability).

85 Egyéb Vibrio fajok A V. parahaemolyticus mellett az alábbi betegséget okozó Vibrio fajok találhatók az élelmiszerekben : Vibrio alginolyticus Vibrio furnissii Vibrio carchariae Vibrio hollisae Vibrio cincinnatiensis Vibrio metschnikovii Vibrio damsela Vibrio mimicus Vibrio fluvialis

86 CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG
Előfordulás: - nemi utak és bél nyálkahártya - élelmiszerek: hús, tej, tejtermékek Morfológia: - 2-5 m S-alakú pálcika  spirális fonalak - monotrich  élénk mozgás Festődés: - Gram- Tenyésztés: - szerves savakat igényel  véresagaron - szelektív: novobiocin, bacitracin, polimixin, trimetoprim - termofil

87 CAMPYLOBACTER NEMZETSÉG
Biokémia: - mikroaerofil (6% O2, 10% CO2, 84% N2) - szénhidrátokat nem bontja - kataláz+/- (patogenitástól függően) Antigénszerkezet: - O- és H-antigének Ellenállóképesség: - gyenge, beszáradva, vagy hőkezelés hatására igen gyorsan elpusztulnak Patogenitás: - C. fetus ssp. fetus - Ember – enteritis (bélgyulladás), endocarditis (szívbelhártyagyulladás), vérfertőzés - Juh, szarvasmarha - vetélés - C. fetus ssp. jejuni - epifitaként él a béltraktusban - gyomor- és bélgyulladást (emberben és húsevőkben), vetélést (Ru), májgyulladást (bfi) Közegészségügyi szempontok: - ételmérgezés (fertőzött baromfihús, nyerstej)

88 CAMPYLOBACTER JEJUNI Az Egyesült Államokban a C. jejuni a legáltalánosabb okozója a hasmenésnek, Európában a betegségek 1%-ért felelős. A baktérium általában macskák, kutyák, baromfi, marha, sertés, rágcsálók, majmok, vadon élő madarak és néha emberek belében található. A baktérium a széklettel és ürülékkel kerül a környezetbe, és a nem klórozott vizekben, folyókban és tavakban is megtalálható.

89 CAMPYLOBACTER JEJUNI A C. jejuni jelen lehet az állati vagy emberi szer-vezetben anélkül, hogy megbetegedést váltana ki. A Campylobacter az állatokban, általában mint élősködő fordul elő, de időnként, különösen a fiatal állatok (borjú, bárány, kutya, macska) megbetegedését okozza. A baktérium állatról emberre történő átvitelében a legnagyobb veszélyt, a közvetlen állatokkal kapcsolatban lévő, vagy állati eredetű termékekkel foglalkozó emberek, vagy gazdák jelentik.

90 CAMPYLOBACTER JEJUNI A Campylobacter-ek frissen vágott marháról, juhról és sertésről izolálható. A fogyasztók körében a fertőzés legfőbb forrása a nyers baromfi. A kereskedelemben a nyers baromfi % szennyezett C. jejuni-val. A fertőzéseket a nem megfelelően hőkezelt baromfi, különösen a grillezett termékek fogyasztása okozza. A tej sporadikus eseteket, de nagyobb járványokat is okozhat. A fertőzés emberre történő átvitelében a nyers hús által történő keresztszennyeződés játszik kiemelkedő szerepet, amikor más élelmiszerek szennyeződnek a konyhában.

91 A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA
A C. jejuni érzékeny a beszáradással, a magas oxigén tartalommal és a kis pH-val szemben. A mikroorganizmus nem tud szaporodni: 25 C alatt, 5,5 pH-érték alatt. A C. jejuni is érzékeny a hőkezeléssel szemben: a tizedre csökkenési idő: 1 perc 55 C-on, a z-érték: kb. 5 C. Nem képes túlélésre a megfelelő főzési hőmérsékleten készült élelmiszerekben. Érzékeny a gamma sugárzással szemben is (1 kGy).

92 A CAMPYLOBACTER JEJUNI GÁTLÁSA
A CDC (Center for Disease Control) jelentése szerint a legjobb megelőző módszer az ésszerű fogyasztói elővigyázatosság. A tej általános pasztőrözése és a víz megfelelő kezelése 80%-ban megelőzheti a Campylobacter okozta fertőzések kialakulását az Egyesült Államokban. A jelentés arra is kitért, hogy a konyhai műveletek során a szárnyasok megfelelőbb kezelése csökkenti a megbetegedések számát.