Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 1 6.21. Szállodai vendéglátás„Hotel.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 1 6.21. Szállodai vendéglátás„Hotel."— Előadás másolata:

1 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet Szállodai vendéglátás„Hotel F&B gazdálkodás” 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai„F&B Features” 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek„F&B Payroll” 3. Szállodai vendéglátás költségei „F&B Costs” 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései„F&B Profitability” 5. Vendéglátás mutatószámai„F&B Indicators” 6. Inspiráció„CBL” 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre„F&B tervezés” 8. Ellenőrző kérdések„Önellenőrzés”

2 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 2 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai „F&B Features” 1.1.Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens 1.2.Szállodai vendéglátás kapacitása

3 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 3 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek „F&B Payroll” 2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei Létszám terv Munkabér elemei Munkabér rendszere Bérköltség számítása Motivációk A személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint

4 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 4 3. Szállodai vendéglátás költségei „F&B Costs” 3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás % szintet, Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők Nettóeladási ár Nyersanyag 3.2. Elsődleges vendéglátási költség„Prime cost” Anyag és személyi 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei Üzemeltetési anyagok Üzemeltetés eszközei Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai Üzemeltetés kommunikációs és egyéb anyagi jellegű szolgáltatásai

5 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 5 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései „F&B Profitability” 4.1.Prime cost gazdálkodás Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2.Vendéglátás személyi költséggazdálkodása Vendéglátóhelyek száma Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye Nyitvatartási idő Volumen intenzitása Szegmensek összetétele Kiszolgálás módja Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás

6 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 6 5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban Anyagfelhasználás Árrés Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Szállodai vendéglátás elsődleges költsége Működtetés költségei Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra

7 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 7 5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai -marketingterv Emberi erőforrás céljai -emberi erőforrásterv Gazdasági célok -költségterv eredményterv

8 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 8 6. Inspiráció „CBL” 6.1.Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6.2.Szállodai vendéglátás sajátosságai

9 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 9 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 7.1. IX. „Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv” 1.Kapacitások - volumenek 2. Szervezeti egység felépítése és létszáma 3. Személyi költségek 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 6. Emberi és gazdasági célok, 7. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 7.2. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv irányvonalai számok, százalékok Marketingterv - piaci célok, Konkrétan plusz 20 m Ft,Bevételi terv - piaci célok + 2 százalékpont, Emberi erőforrásterv - emberi célok + 5%,Költségterv - gazdasági célok Eredményterv - gazdasági célok.

10 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 7.3. Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 általában, de most 10 Gazdasági célok 3-5 általában, de most 10 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök Akciótervek konkrét számok 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátása 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 3% ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai

11 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet „Szállodai vendéglátás közvetlen költség” ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését 3. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit

12 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” 8.2. „Szállodai vendéglátás költségterv” ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait 3. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőt befolyásoló (5) vezetői döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetői döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzőit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetők (4) részére

13 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 13 Kérdés Köszönöm

14 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 14 Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés – szegmens - volumen Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fő

15 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 15 Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás vendéglátás anyagfelhasználás működtetési költség összes közvetlen költség személyi költség primary költség árrés bevétel ? ? Statisztika Átlagos étkezési ár Ft bruttó bevétel e Ft eladott étkezés adag (napi 367) nettó bevétel e Ft összes közvetlen eredmény Sajátosságok Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek

16 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 16 konyha létszám MTk 1.84o 3.2 fő szerviz Üzemóra Üzemidő óra 6 óra BankettÉtterem = 18 x 365 = x / = 17.8 fő 6 x 365= x 365 = x / = 3.6 fő 4 x = / = 8.7 fő 16 felszolgáló - 3 teremfőnök – 1 éttermi igazgató = 20 fő 40 fő létszám 11 óra Reggeli 3 fő4 fő Bár óra 1 fő Vendéglátás létszám gazdálkodása Nyitva tartás beszerzés2 fő

17 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 17 Hotel F&B Éttermi igazgató = 32 fő Szerviz 16 fő Teremfőnök 2 fő Felszolgáló 14 fő Gyakornokok Konyha Séf = 14 fő Szakács 6 fő Konyhai kisegítő 7 fő Tanulók Beszerzés Vezető = 2 fő Adminisztrátor Vendéglátás létszám gazdálkodása

18 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 18 Vendéglátás közvetlen gazdálkodása Vezetői döntések Prioritás Anyag 81 – 45% Személyi 87 – 49% Primary 168 – 94% Bevétel %-banEladott étkezésre Adagra Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft Fogyóeszköz % Mosatás 0.5 – 0.7% Textília 0.5 – 0.6% Tisztítószer %

19 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Átlag 25 % Kínálati - keresleti népszerűség Átlag árrés Ft Kínálat kereslet egy adag reggeli ? $ étterem bár banket O bevétel megoszlás ÁrrésÁrrés reggeli Nyersanyag érték csökkentés Ár emelés Vendéglátás szegmens portfolió Vezetői döntések

20 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 20 Vezetői döntések Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Árrés = bevétel - nyersanyag Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz volt nyersanyag x HK = eladási ár Vendéglátás speciális mutatószámai Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz

21 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 21 Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás vendéglátás anyagfelhasználás működtetési költség összes közvetlen költség személyi költség prime költség árrés bevétel Statisztika eladott étkezés adagACR Ft bruttó bevétel e Ftnettó bevétel e Ft összes közvetlen eredmény 20 – – – – 49 – 55 3 – – –

22 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 22 Vendéglátás tevékenység tervezés Vezérvonal Emberi erőforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), 32 – 30 fő (-2fő) Átlag havi jövedelem (+7%), e Ft Személyi költség (+2%), 87 – 85 e Ft Személyi költség % (-3)49 – 43 Költség terv Bevételi statisztika terv Közvetlen (+5%), e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 – 93 % Eladott adag (+1%), 1.300–1.310 Ft Infláció 6 % ACR (+6%), – Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) m Ft Eredmény terv Eredmény (+130%), 6 – 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% – 7% Termelékenység (+ 17%), e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft Marketing terv (piaci célok) Anyag (+7%), m Ft Bevétel %-ban (-0.7), 45 – 44 % Eladott adagra (+3%), Ft Jövedelmezőség terv (gazdasági célok)

23 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 23 leltár árukezelés bevétel Szállodai vendéglátás rendelés - számlázásSzámlázás Szállodai kontrolling a vendéglátásban Levonások - sztornók - javítások Könyvelés Készlet Napi vezetői jelentések Grátiszok - reprezentációk Megrendelés – árú átvétel Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés Leltár Anyagfelhasználás

24 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 24 „Szállodai vendéglátás primary cost”” Az elsődleges költség a közvetlen anyag költség (anyagfelhasználás) és a közvetlen személyi költség együttes összege. Mértéke gyakran alkalmazott prémium feladat. Az anyag és élőmunka kombinációjának a lehetőségét biztosítja a vendéglátás vezetésének. Előkészítettség miatt drágább anyag és akkor kevesebb élőmunka költség és fordítva. „vendéglátás tevékenység kontroling feladatai” (bevétel, árukezelés, leltár) Bevételnél a fizetési garancia, kedvezmény adása, levonás és stornó igazolása, számlázás. Árukezelésnél a megrendelés, átvétel és könyvelés elkülönítése. Leltáraknál, a készletek napi leltára (bár, pultos), anyagfelhasználás leltár kiértékelése, leltározási szabályzat.

25 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 25 Számszaki feladat – vendéglátás jövedelmezőség

26 Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 26 Köszönöm ! Kérdés ?


Letölteni ppt "Szállodavezetés és gazdálkodás II. „Szállodai vendéglátás gazdálkodása” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet 1 6.21. Szállodai vendéglátás„Hotel."

Hasonló előadás


Google Hirdetések