Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény."— Előadás másolata:

1 LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 10 6 sejtszámig nem okoz fertőzést Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok

2 LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. Listeria-specifikus bakteriofágok Restikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják.

3 Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája, élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3  m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultativ anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek -  -hemolízis T opt = 37 ºC (1-45 ºC ) pH opt = 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav

4 Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. Becsült adatok: Tejekben 1-20*10 3 sejt/g Lágy sajtokban 1-10*10 4 sejt/g Félkemény sajtokban 5*10 6 sejt/g Marha- és sertéshúsban sejt/g Tojásban 1-8 sejt/g megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt. Listeria monocytogenes

5 Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron  - hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni Listeria monocytogenes

6 fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotipus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg a az exponenciális szakaszban termelődik. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz ben jelentették ez első humán liszteriózist. állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus) Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges. A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés Listeria monocytogenes patogenitása

7 A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44 % a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45 %-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése sz egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás). Listeria monocytogenes szindróma

8 Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

9 Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték °C-on 1-5 másodperc Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték °C-on húsnál 7-9 perc. Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben. Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága

10 ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok Morfológia: 1-3  m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, T opt = 37 o C (10-45 o C) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

11 Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentetív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD

12 Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai

13 A baktériumok virulencia faktorai A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

14 ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3  m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram- Tenyésztés: igénytelen véresagaron  -hemolízis (virulens törzsek)

15 Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

16 Escherichia coli telepek Chromoculton E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

17 Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés -  -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására  infektív rezisztencia

18 Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

19 E. coli eredetű gastroenteritis Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

20 Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki  verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: D hőstabil polipeptid - LT: D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek  cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

21 Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (O157 szerocsoport) Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

22 Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás - járványtani összefüggés nincs, más szerotípus okozza.

23 SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriol ó gusr ó l, Daniel Elmer Salmonr ó l nevezt é k el. Előfordul á s: Környezeti forr á sok: » v í z, szennyvizekben » talaj, » rovarok, » ü zemi fel ü letek, » konyhai fel ü letek, » á llati eredetű takarm á nyokban » á llati ürülék, hígtrágya » nyers h ú s, » nyers baromfi, » nyers tengeri hal, rák é s kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő á llatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál é s sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordoz ó i.

24 SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia:  m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozg ó (kiv é tel a S. gallinarum é s S. pullorum), sp ó r á t nem k é pző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

25 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit

26 SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pH opt =7 (4-9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC) a W = 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 10 5 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

27 SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének: mono- és difázisos fajok fázisváltozás - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

28 Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei (KAUFFMANN-WHITE séma) A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

29 SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén

30 Salmonellák okozta ételmérgezés A megbeteged é st az al á bbiak fogyaszt á sa okozhatja: » szennyezett nyers vagy nem kellő m é rt é kben főtt toj á s, » nem megfelelő hőm é rs é kleten elk é sz í tett baromfi, h ú s, tej é s tejterm é k, » hal, kagyl ó, b é kacomb, » é lesztő, k ó kuszdi ó, » m á rt á sok é s sal á ta ö ntetek, » sz á raz kekszkeverékek, kr é mmel t ö lt ö tt desszertek, bevonatok, » sz á r í tott zselatin, » f ö ldimogyor ó vaj, » kaka ó, é s csokol á d é. A szalmonell ó zis előid é z é s é hez á ltal á ban sejt/g bakt é rium jelenl é te sz ü ks é ges az é lelmiszerben. A megbeteged é s oka, hogy a Salmonella bejut, majd a b é llumenből kereszt ü lhalad a v é konyb é l epithelium á ba, ahol gyullad á st okoz.

31 A salmonellák fertőzési láncolata takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vágóhíd húsüzem ember élelmiszer Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Fogyasztó Ember háztartás Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők

32 Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhi é s a parat í fusz bakt é riumok á ltal á ban a k ö vetkező megbeteged é seket okozz á k: » tífusz – akut enter á lis gyullad á s » tífuszos l á z emberekn é l. A szalmonell ó zis m á s form á i enyh é bb t ü neteteket mutatnak: » émelygés, hányinger, » hányás, » hasi g ö rcs ö k, » hasmen é s, » láz, » fejfájás. A t ü netek a fertőz é s ut á n 6-48 ó ra eltelt é vel jelentkeznek. A m é rgez é s á tlagos hal á loz á si ar á nya 4-5 %, ami é letkor szerint v á ltozik.

33 Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze:Enterotoxin Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik pH 6-7 mellett 37 °C 100 °C-on hőérzékeny Hasonló a cholera és az E.coli toxinjáhozCitotoxin A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

34 Salmonellózis gyakorisága Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

35 Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján) 2002 (surveillance adatok alapján)

36 Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: » a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, » az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, » az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

37 Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

38 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a b ő r könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következ ő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényez ő k a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetb ő l származó Salmonella-val való szennyez ő dés elkerülésére.

39 Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

40 Salmonella spp. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: » 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, » 4,5 pH-érték alatt, » 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: » termikus pasztőrözéssel, » ionizáló sugárzással és » ultra nagy nyomással.

41 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa:WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI)

42 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT BIZTON- SÁGOS ZÓNA VESZÉ- LYES ZÓNA BIZTON- SÁGOS ZÓNA

43 Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa:WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE

44 Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan


Letölteni ppt "LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény."

Hasonló előadás


Google Hirdetések