Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Iparágak 82006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Iparágak 82006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei."— Előadás másolata:

1 Iparágak A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A hűtő- (gyorsfagyasztó) ipar alapanyagai, késztermékei A növényolajipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A sütő- és tésztaipar alap-, adalékanyagai, késztermékei. Az édesipar alap- adalék- és segédanyagai, intermedier- és késztermékei. A likőripar alap- és adalékanyagai, késztermékei. Az üdítőipar alap-, adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és-fejlesztés folyamatrendszere. Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése. Bioaktív (egészségvédő) anyagok az élelmiszerekben A minőség dimenziói élelmiszereknél. Az élelmiszerek eredetvédelme. Az élelmiszerek és eljárásaik iparjogvédelme

2 Iparágak Előadás Témakörök Az élelmiszeripari termékszerkezet színvonalának elemzése. Az élelmiszertermelés és -fogyasztás trendje Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Az élelmiszer-iparágak csoportosítása, jellemzői: A gabonafeldolgozó-ipar alapanyagai, fő- és melléktermékei A cukoripar alap- és segédanyagai, kész- és melléktermékei A boripar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A söripar alap- adalék- és segédanyagai, fő- és melléktermékei. A dohányipar alap- adalék- és segédanyagai, késztermékei A szeszipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei A tejipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei A húsipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

3 A gabonafeldolgozó-ipar Alapanyagok Kenyérgabonák: Búza Rozs Egyéb gabonák: ÁrpaLegelterjedtebb gabonaféle a világon. Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában) Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona ZabHidegebb éghajlatú országokban Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi kicsik és könnyen emészthetők Növényi rostok biztosítása RizsKínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék Kenyérhelyettesítő  nem lehet belőle kenyeret sütni Kontinentális éghajlatú vidékeken

4 A gabonafeldolgozó-ipar KölesÁzsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető CirokDéli trópusi vidékeken fontos élelmiszer Hüvelyes növényekBorsó Bab SzójababEgyik fehérjéje (globulin) 17-szer allergénebb, mint a tejfehérje 40%-os fehérjetartalma is lehet

5 A gabonafeldolgozó-ipar A liszt átlagos kémiai összetétele

6 A gabonafeldolgozó-ipar Kutikula Epidermisz Hosszanti sejtek rétege Harántsejtek rétege Tömlősejtek rétege Pigment réteg Hyalin réteg Aleuron réteg Endosperm (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm A búzahéj rétegei

7 A gabonafeldolgozó-ipar

8 Búza fehérje nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin)  sikérfehérje, vagy sikér Sikér: vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi a kelesztésnél keletkező gázok /CO 2 / feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg. Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin sok a gliadin  lágy sikér nő a glutenin mennyisége  túl kemény sikér Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab A sikér kevesebb

9 A gabonafeldolgozó-ipar Glutenin Gliadin Víz Glutén A sikér sematikus szerkezete A glutén: egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe  glutén = sikér A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér.

10 A gabonafeldolgozó-ipar

11 Egyes búzafajták csoportosítása minőségi tulajdonságaik alapján

12 A gabonafeldolgozó-ipar I-II. csoport: nagy sikér- és fehérjetartalmú, kiváló farinográf és alveográf értékű fajták, átlagos technológiai és agroökológiai feltételek esetén kimagaslóan jó eredményt képesek nyújtani. III. csoport: jó sütőipari minőségű, nagy termőképességű jó alkalmazkodóképességű fajtáik IV. csoport: átlagos sütőipari minőségű fajták kedvező technológiai körülmények között malmi lisztminőségűek

13 A gabonafeldolgozó-ipar A Farinográf: egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: A vízfelvevő képesség: víz adagolás  diagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) A tésztakialakulás időtartama A tészta stabilitása A tészta ellágyulása  planiméterrel mérik

14 A gabonafeldolgozó-ipar CsoportÉrtékszám A1A A2A ,9 B1B ,9 B2B ,9 C1C ,9 C2C2 0-29,9 A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek. - jó /A1 -A2/, - közepes /B1 -B2/ - gyenge /C1 -C2/

15 A gabonafeldolgozó-ipar Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti. A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter. Nedves sikér Meghatározása a búzalisztből a keményítő és a vízoldható fehérjék kimosása után visszamaradó rugalmas sikérgolyó mérésével történik. Jól kalibrált infravörös műszerrel, gyors méréssel elérhető mérési pontosság: ±1,5 %. Közepes a búza nedves sikér tartalma % között.

16 A gabonafeldolgozó-ipar Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter.

17 A gabonafeldolgozó-ipar Szedimentációs érték Szedimentációs érték (Zeleny szerint) A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke ml közötti.

18 A gabonafeldolgozó-ipar Alveográfos vizsgálatok Alveográfos vizsgálatok (W, P/L) A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének) elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke közötti.

19 A gabonafeldolgozó-ipar Extenzográfos vizsgálatok Extenzográfos vizsgálatok (A) A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm 2 -ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”. Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk.

20 A gabonafeldolgozó-ipar A gabonafeldolgozó-ipar főtermékei Darák: Asztali daraAz endosperm rész goromba szemcséi, csíradarabkák a tápértékét növelik. Az őrlés folyamán az asztali dara kinyerési százaléka kicsi, kb.1-3%. Étkezési búzadara AD A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. Az asztali darában az őrléskor szabaddá váló búzacsíra részecskék is előfordulhatnak, amelyek a termék tápértékét nagymértékben növelik. Tejben, vízben főzve tápláló pépes étel készíthető belőle, ezen túlmenően levesbetétek, speciális finom édességek (daramorzsa, felfújtak stb.) fő alapanyaga.

21 A gabonafeldolgozó-ipar Coeliakia A coeliakia- magyar szóval, lisztérzékenység autoimmun betegség (a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit ) Kiváltásáért a -gluténnek, (népies nevén a sikérnek) egy speciális fehérjéje (gliadin) a felelős. Gliadin  kalászos gabonanövényekben (búza, árpa, rozs, zab) Toxikus anyag  teljesen vagy részben lepusztítja a nyálkahártya felszíni sejtjeit  csökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását Gluténmentes élelmiszerekhez fogyasztása

22 A gabonafeldolgozó-ipar Lisztek: TésztalisztekEndosperm részből, másnéven fehér-, vagy „nullás”liszt Sima búzaliszt BL 51 Finomliszt BL 55 Finomszemcsés búzaőrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A terméket finom péksütemények és speciális kenyerek készítéséhez használják. Kis kiszerelésben (1 és 2, ritkábban 5 kg) papírtasakokba csomagolva háztartási célra nagy mennyiségben vásárolják.

23 A gabonafeldolgozó-ipar Tésztaipari liszt TL 50 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett "fogós" őrlemény, a típusra jellemző megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A tésztaipari célliszt átlagos szemcsemérete a már tárgyalt rétesliszthez hasonlítva kissé nagyobb szemcseméretű. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Rétesliszt BFF 55 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, un. "kétszer fogós" (néhány szemcsét két ujjunk között megfogva érdes tapintású) őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A rétesliszt a finomszemcsés lisztek és a búzadara közötti szemcseméret nagyságrendbe tartozó búzaőrlemény.

24 A gabonafeldolgozó-ipar KenyérlisztekFehér, Félbarna, Barna, Sötét, Teljes kiőrlésű Fehér kenyérliszt BL 80 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ezt a liszttípust a pékségek elsősorban a hagyományos kenyér sütéséhez használják. Kiskereskedelmi forgalmazását általában csak a speciális szakboltok végzik. Félfehér kenyérliszt BL 112 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe világossárga, amely a búzamagbelső árnyalatától, a jelenlévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. Magasabb rost- és héjtartalma alapján ezt a liszttípust a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő sütőipari termékek gyártásához használják. Kiskereskedelmi célokra a speciális szakboltokban szerezhető be.

25 A gabonafeldolgozó-ipar Graham liszt GL 200 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Előállítása során fokozott hangsúlyt helyeznek az őrlési alapanyag kiválasztására, halmaz- és felületi tisztítására. A Graham lisztet a korszerű táplálkozási igényeknek megfelelően speciális, nagy rost- és a szokványos termékhez képest nagyobb ásványianyag tartalmú kenyérfélék, péksütemények előállítására használják fel a sütőiparban.

26 A gabonafeldolgozó-ipar További malomipari őrlemények Rozsőrlemények Hazánkban a rozs kismértékű termesztése  kevés rozslisztet Rozskenyér:kellemes íze hosszabb frissen maradás é kedvező étrendi hatás Jelenleg a következő rozsliszt termékeket állítják elő: - Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, - Világos rozsliszt RL 90, - Sötét rozsliszt RL 125, - Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. Kukoricaőrlemények  kása (puliszka, polenta stb.) készítésére alkalmas, nagy szemcseméretű őrlemények  kukoricaalapú reggeli pelyhek kiinduló anyaga  kenyér és sütemény készítésre  glutén-mentes, diétás célú lisztkeverékek komponenseként Kukoricaőrlemények: – Kukoricaliszt, – Kukoricadara, – Kukorica-kásadara. A felsorolt rozsliszt-félék egymástól elsősorban színük, árnyalatuk és hamutartalmuk alapján különböznek.

27 A gabonafeldolgozó-ipar Hántolmányok: A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a magbelső részének szétválasztása különböző hántológépekkel, továbbá felületkezelés útján a hántolt mag tetszetőssé tétele, csiszolása (egyes terményeknél fényezése) olyan módon, hogy minimális legyen a törmelékképződés és a magbelsőből történő liszt- képződés. RizsFényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék Hántolt rizs Hazánkban jelenleg nem folyik rizstermesztés. Rizshántoló malmainkban importból eredő, a külső, pelyvás terméshéjtól már mentesített, ezüsthéjat tartalmazó ún. cargo rizs csiszolása, osztályozása és kikészítése folyik. opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a hájában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. A nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A rizs hántolásának ill. csiszolásának jelentősége a 90-es évek második felétől kismértékben csökkent, ugyanis nagyobb mértékűvé vált az előfőzött, konyhakész ("kényelmes") rizskészítmények importja.

28 A gabonafeldolgozó-ipar BorsóEgész, Feles Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra Megfelelően előkészített sárga-és zöldborsóból hántolással és azt követő osztályozással előállított félgömb alakú, sima felületű, egyenletesen fényezett termék. A két késztermékben megengedett darabos-és aprótörmelék mennyisége maximált. Szénhidráttartalom:53%; Fehérjetartalom:21,7%. JelentősB1- és B2-vitamin, pantoténsav, biotin, folsav, E-vitamin tartalom. Kiemelkedő a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, vas-, cink- és mangántartalma. ÁrpaÁrpagyöngye Hántolt árpa (gersli) Előtisztítás  hántolás  osztályozás Gabonák közül a legmagasabb mikro- és nyomelem- tartalommal rendelkezik (Ca:43 mg; Mg:20 mg, K:120 mg; Na: 30 mg) Magas élelmirost-tartalom (14g/100g)  előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterin szintet.

29 A gabonafeldolgozó-ipar Köles Ázsiában és Afrikában fontos élelmiszer kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B 1 -, B 2 -, B 6 -vitamin, niacin) található benne Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosul  vegetáriánus Szénhidrát tartalom (g/100 g): 70,6 Fehérje-tartalom (g/100 g): 11 Nyersrost élelmirost (g/100 g): 1 Cirok A cirokszem fehérjetartalma: 11-13% Tannintartalom: %

30 A gabonafeldolgozó-ipar BúzaBurizs, „Zizi” Zab Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin. Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek nem használhatják az étrendükben. BabHazánkban nincs, jól emészthető

31 A gabonafeldolgozó-ipar A gabonafeldolgozó-ipar melléktermékei Korpa: Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész. Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitáttartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Csíra (pl. búza- és rozscsíra):Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás. Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban Az állati fehérjékkel egyenértékű Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban

32 A cukoripar alap és segédanyagai Rost 5% Cukor 17% Nemcukor 3% Víz 75% lé = 95% Földközi-tenger partjain vadon termő burgundi répából Kétévi növény, cukortartalom  első év a legmagasabb Néhány század % invertcukor Nádcukortartalom:12 és 24% között Nemcukoranyagok: növényi savak sói, fehérjék, aminosavak, betain, invertcukor, glükozidok, zsír, gyantaanyagok, nyálkaanyagok, enzimek stb. Cukorrépa(Beta maritima var. saccharifera) Cukorrépa (Beta maritima var. saccharifera)

33 A cukoripar alap és segédanyagai A répatestben a legtöbb cukor a súlyponti részen répafejben és a farokban a legkisebb a cukortartalom Száraz időjárás  magas cukortartalom Nedves időjárás  végső stádium a kedvező Az elégtelen káliumellátás csökkenti a répa cukortartalmát és a termést. Biológiai érettség: szárazanyag-felépítés és az éjszakai légzési veszteség egyensúlya  területegységenként a legtöbb cukor betakarítása Nemesített fajták: 16-20% cukor tartalom. min. 0.5 max. 1 kg lehet levelekkel koronázott része ne legyen metszve A répatest cukortartalma

34 A cukoripar alap és segédanyagai A cukornád (Saccharum officinarum) 4–6 méter hosszú, Cukor: húsos, bütykös szárának levében Sok invertcukor és szabad növényi sav Kevesebb nitrogénvegyület (fehérje, aminosav) Cukortartalma: 13–15% Invertcukortartalma: 0,2 és 0,6% A nádlé íze és illata kellemes Régen  cukornád sűrűre befőzött leve  olcsó: mézet visszaszorította  kristályosodás Cukor tart.  gyors erjedés /mésztej/

35 A cukoripar alap és segédanyagai A juharfa Juharfa nedve: Indiánok fedezték fel telepesek  Szent Lőrinc folyó völgye ( sz.) 1718-ban Pozsonyban már említést tesznek a vele ízesített kávéról. 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből rövid, igen meleg nyár  energia felhalmozás keményítő formájában  fa gyökereiben raktározódik. Rügyfakadáskor: a keményítő 100% természetes cukorrá alakul.

36 A cukoripar alap és segédanyagai Alapanyagok Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika) Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-Afrika) Juharfalevél (pl. Kanada)Segédanyagok mészkő  égetett mész (0,001-0,003% erősség)  oltott mész, mésztej Nem cukor anyagok eltávolítása Cukor  Ca-szaccharát Mikroorganizmusok elpusztítása Invertálódás (szőlőcukor) megakadályozása pH: 8-8,5; invertálódás: pH 6,0 (veszélyes!) Szaturálás /szaturatőrök/: fölös mész  szabad szénsav  Ca-karbonát  iszap /festőanyagok/ Nem cukor anyagok 46%-a eltávozik Szűrőszövetek: méretre szabott szűrőkendők. Nyersanyaguk len, kender, pamut, juta vagy műszál Iszapsajtókban a szűrőlapok között

37 Cukoripar Nyerscukorgyár feladata Nyerscukorgyár feladata: A cukrot  1. Elválasztani a növény testétől, rosttól (lényerés) 2. Elválasztani a kristályosodást megnehezítő nemcukor anyagoktól (létisztítás) 3. Elválasztani a víztôl (bepárlás és kristályosítás) Lényerés: Úsztatás  szeletelés  kilúgozás: diffúzió elve (diffúzőz) /nyerslé/ 

38 Cukoripar Létisztítás: Nyerslé  szűrés fémszitán (szeletkefogó)  meszezés : 2–3% égetett mész vagy mésztej (száraz, ill. nedves derítés)  szén-dioxiddal való telítés (szaturálás)  lé pH-ja 10,8–11,0-re, mészben kifejezve: 0,08–0,10%-ra csökken  szűrés iszapsajtókban (lepények)  híglé (aktív szén)

39 Cukoripar Bepárlás és kristályosítás: híglé  sûrûlé (55–70% szárazanyag)  töltôanyag (90–96% szárazanyag)  bepárlás (többszörös hõkihasználás elve)  távozó sûrûlé (50–70 % szárazanyag)  cukorfôzés (légritkítás alatt)  kristályképzôdés  hûtôkavarók  centrifugálás (kristályok elválasztása az anyasziruptól)  nyerscukor (zöldszirup)  egyszerû fedés (affinálás)

40 Cukoripar I. termék nyerscukor utótermék nyerscukor melasz cukor nitrogénvegyületek (aminosavak, betain stb.) egyéb szerves vegyületek hamu víz A nyerscukor és a melasz általános összetétele

41 A cukoripar alap és segédanyagai Cukoroldat színtelenítők: csontszén (zsírmentes, kiizzott)  gázok és szilárd anyagok megkötése (derítés) Drága  csak a cukor finomítókban Spódiumszűrők  kristálytiszta, szagtalan lé aktív-szén Szűrési segédanyagok: kovaföld perlit azbeszt cellulóz ioncserélő műgyanta Habzásgátlók: napraforgóolaj marhafaggyú

42 A cukoripar késztermékei Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség. Szacharóztartalma 99,75%, Nedvességtartalma max. 0,1%, Hamutartalma max. 0,045% Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok Cukorszörp lemosása 1×, 2×, 3× kristályosítás Apró, közép, és nagy szemű Finomított cukrok: 1. finomított kristálycukor Apró szemnagyság Szacharóztartalma 99,8%, Kevesebb hamutartalom Fehérebb, tetszetős szín

43 A cukoripar késztermékei 2. kockacukor Igen apró szemcseméret finomított cukorkristályok („cukorliszt”) 1,5 % nedvességtartalom sajtolással  rudak  szárítás  tördelés kocka, lapos hasáb alak változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb. 3. jegeccukor (fonálra kristályosított)

44 A cukoripar késztermékei 4. porcukor Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor  őrlés Fénytelen, fehér, lisztszerű max. 0.15% víztartalom Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos mennyiségű nem cukrot is tartalmaz. Főleg a sörgyártásban használják. Derítés, szaturálás

45 Cukoripar A kereskedelmi cukorfajták minőségét meghatározó paraméterek: Szín (A jó minőségű cukor: fehér; nem finomított termékeké legfeljebb gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen) szacharóztartalom, kristályméret, hamu- és víztartalom, oldhatóság Cukoroldatok: a polarizált fény síkját jobbra forgatják; 20 o C-on a cukor fajlagos forgatóképessége [α] D=+66,5 o.  cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa) cukortartalmának meghatározása Savanyítás  nem kristályosodik (veszteség)  „invertálódás” (balra forgat)  gyorsan bomlik

46 Cukoripar késztermékei Juharszirup: juharfa nedve, angolszászoknál kedvelt víz, 3-5%-ban cukor, ásványi anyagok, egyéb tápanyagok koncentrálás  40 liter (!) kell 1 liter sziruphoz régen: kádakban forralták napjaink: reverz ozmózis különböző szín (sötétbarna  világos borostyán) és íz minősége magától a fától, illetve az időjárási viszonyoktól függ osztályozás: szín alapján (A  D) Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5.vitamin pantoténsav), B2 ( riboflavin ), folsav, B6 - vitamin, Biotin, A - vitamin

47 A cukoripar melléktermékei Melasz:Kb. 50% cukrot tartalmaz. Mennyisége a répára vetítve 4-4,5%. Sötétbarna színe a cukor bomlástermékeiből ered. Ipari és mezőgazdasági célokra egyaránt használják. 21% szacharózt, 12-12% körüli glükózt és fruktózt tartalmaz Kilúgozott répaszelet: Szárazanyag-tartalma kb. 6%. Szárított kilúgozott répaszelet: Szárazanyag-tartalma 88-89%. Szénhidrátban gazdag, fehérjében és zsírban szegény. Brikettezett szárított szelet: Melasz és fehérjeanyagok hozzáadásával tápértéke javítható.

48 Cukoripar kilúgozott szelet szárított szelet nyersrost 1,7%16% szénhidrát 4,3%59% zsír 0,1% 1% Fehérje 0,5% 6% Hamu 0,4% 6% víz93,0%12% A kilúgozott és a szárított szelet átlagos összetétele

49 Cukoripar Mésziszap:Fő alkotója szénsavas mész. Tartalmaz még szerves nitrogént, foszfort és káliumot is. Talajjavításra használják. 100 kg répa  10 kg iszap


Letölteni ppt "Iparágak 82006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei."

Hasonló előadás


Google Hirdetések