Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott."— Előadás másolata:

1 HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre Nyesedékek → húskészítményekre Fajtái minőség szerint: Normál PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét) Húsipar

2 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz → döntően zsírra Nyesedék → húskészítményekre 3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra Enyvre és zsírra Húsipar

3 6. Vér Teljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra. Vérplazma → húskészítményekre 7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra Húsipar

4 A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele 1. Felvásárlás:szerződéses szabad 2. Mennyiségi átvétel: Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% 3. Minőségi átvétel: Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége) Húsipar

5 Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha Húsipar

6

7

8 A sertés Típus szerint Fehér hús- és húsjellegű sertés Zsír- és zsírjellegű sertés Tenyésztésbe fogott sertés Súly, ill. kor szerint Malac kg kg zsír-, ill. hússertés 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés Sonka minőség szerint Sonkasertés Húsipar Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hasonágyékon ABAB

9 Bacon sertés Húsipar Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hasonhátközépenágyékon AA A B

10 A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól Tápérték Érzékszervi (élvezeti) szempontok Szerkezet Állomány Szín Szag Íz Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség, egyöntetűség) Cserélhetőség, egyenértékűség) Húsipar

11 A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Húsipar Forrás:www.ohki.hu

12 A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma Húsipar Forrás:www.ohki.hu

13 Húsipar

14 1Bélszín v. vesepecsenye 2Lapos hátszín 3Magas hátszín (rostélyos) 4Felsál 5Dió v. gömbölyű felsál 6Fehér pecsenye 7Fekete pecsenye 8Spitz fartő 9Kereszt fartő 10Farok (ököruszály) 11Lábszár 12Lábak 13Lapocka 14Szegy eleje 15Szegy hátulja 16Hasaalja v. lebenyeg 17Nyak v. tarja 18Fej 19Ökörszáj (pofa) A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése Húsipar

15 A marha bontása Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: pecsenyehúsokat, szelethúsokat, leveshúsokat, gulyás- és pörkölthúsokat. Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: vesepecsenye (bélszín), fehérpecsenye, gömbölyű felsál, hosszúfelsál, hátszín, rostélyos Húsipar

16 1Szűzpecsenye 2Rövidkaraj 3Hosszúkaraj 4Felsál (comb) 5Dió (comb) 6Frikandó (comb) 7Rózsa (comb) 8Csülök 9Láb-körmök 10Farok 11Lapocka 12Oldalas 13Hasaalja v. dagadó 14Tarja 15Fej A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése Húsipar

17 A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál) pecsenyehúsok (comb  dió, fartő, oldalas, dagadó) kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

18 Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében Húsipar

19 Hasított sertés: a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/ A sertéshús osztályozása

20 Húsipar A juh bontása Darabolás-csontozás: A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm- nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalas a dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig. Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész. Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész. Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész. Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész. Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész. A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

21 Húsipar

22 A juhhús minősítése Húsipar

23

24

25

26

27

28

29

30

31 Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalma Húsipar Forrás:www.ohki.hu

32 A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Húsipar Forrás:www.ohki.hu

33 Húsipar

34

35

36 A legismertebb húskészítmények kémiai összetétele Húsipar Forrás:www.ohki.hu

37 Húsipar

38

39

40

41 Forrás:www.ohki.hu Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma

42 Húsipar


Letölteni ppt "HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott."

Hasonló előadás


Google Hirdetések