Húsipar HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús

Az előadások a következő témára: "Húsipar HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús"— Előadás másolata:

1 Húsipar HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús
1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre Nyesedékek → húskészítményekre Fajtái minőség szerint: Normál PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)

2 Húsipar 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz → döntően zsírra Nyesedék → húskészítményekre 3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra Enyvre és zsírra

3 Húsipar 6. Vér Teljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra.
Vérplazma → húskészítményekre 7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra

4 A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele
1. Felvásárlás: szerződéses szabad 2. Mennyiségi átvétel: Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% 3. Minőségi átvétel: Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)

5 Állatfajonkénti átvétel:
Húsipar Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha

6 Húsipar

7 Húsipar

8 Szalonnavastagság (mm)
Húsipar A sertés Típus szerint Fehér hús- és húsjellegű sertés Zsír- és zsírjellegű sertés Tenyésztésbe fogott sertés Súly, ill. kor szerint Malac kg kg zsír-, ill. hússertés 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés Sonka minőség szerint Sonkasertés Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hason ágyékon A B 50 55 30 35

9 Szalonnavastagság (mm)
Húsipar Bacon sertés Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hason hátközépen ágyékon AA A B 42 46 50 24 26 30 22

10 A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK
Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól Tápérték Érzékszervi (élvezeti) szempontok Szerkezet Állomány Szín Szag Íz Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség, egyöntetűség) Cserélhetőség, egyenértékűség)

11 Húsipar A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke
Forrás:

12 Húsipar A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma
Forrás:

13 Húsipar

14 Húsipar A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése 1
Bélszín v. vesepecsenye 2 Lapos hátszín 3 Magas hátszín (rostélyos) 4 Felsál 5 Dió v. gömbölyű felsál 6 Fehér pecsenye 7 Fekete pecsenye 8 Spitz fartő 9 Kereszt fartő 10 Farok (ököruszály) 11 Lábszár 12 Lábak 13 Lapocka 14 Szegy eleje 15 Szegy hátulja 16 Hasaalja v. lebenyeg 17 Nyak v. tarja 18 Fej 19 Ökörszáj (pofa) A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése

15 Húsipar A marha bontása Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása
Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: • pecsenyehúsokat, • szelethúsokat, • leveshúsokat, • gulyás- és pörkölthúsokat. Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: • vesepecsenye (bélszín), • fehérpecsenye, • gömbölyű felsál, • hosszúfelsál, • hátszín, • rostélyos

16 Húsipar A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése 1 Szűzpecsenye 2
Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Rózsa (comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok 11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése

17 Húsipar A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása
Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: • szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál) • pecsenyehúsok (comb  dió, fartő, oldalas, dagadó) • kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

18 Húsipar Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében

19 Húsipar A sertéshús osztályozása Hasított sertés:
a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/

20 Húsipar A juh bontása Darabolás-csontozás: A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalas a dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig. Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész. Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész. Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész. Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész. Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész. A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

21 Húsipar

22 Húsipar A juhhús minősítése

23 Húsipar

24 Húsipar

25 Húsipar

26 Húsipar

27 Húsipar

28 Húsipar

29 Húsipar

30 Húsipar

31 Húsipar Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalma
Forrás:

32 Húsipar A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele
Forrás:

33 Húsipar

34 Húsipar

35 Húsipar

36 Húsipar A legismertebb húskészítmények kémiai összetétele
Forrás:

37 Húsipar

38 Húsipar

39 Húsipar

40 Húsipar

41 Húsipar Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma
Forrás:

42 Húsipar