Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Tejipar Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Tejipar Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele."— Előadás másolata:

1 A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Tejipar Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele

2 2. Tejszármazékok: Sovány tej ( % tejzsír) Tejszín Fölözött tej Standardizált tej 3. Melléktermékek: Író (vajgyártás) Savó (savanyú és édes; túró- és sajtgyártás) Permeát (molekulaszűrés mellékterméke; tejcukor, ásványi anyag, vitamin forrás) 4. Másodlagos intermedier termékek: Aludttej Túrók Kefir Sajtok Joghurt (joghurthab, joghurtpuding) Sűrítmények Tejföl (savanyú tejszínek, vajkrém)Tejporok Vajak Vízmentes tejzsír Ömlesztett sajt Tejipar

3 Az alapanyagokkal szembeni elvárások Állatfajra jellemző hamisítatlan, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező A pH-érték tejnél 6.5 alatt, savónál 4.4 alatt ne legyen Gátlóanyagoktól mentes (antibiotikum) Szomatikus sejtszáma 250 ill. 400 ezer/cm 3 alatt legyen Patogénektől mentes Fizikailag tiszta Alacsony csíraszámú Káros csíráktól mentes, vagy alacsony számú Nyerstej minősítés 10 naponként (4 helyen Magyarországon)  ez alapján történik a nyerstej fizetés

4 Tejipar A tejipar adalékanyagai: 1.NaHCO 3 (NBB) (szódabikarbóna): tejszín tompítására 2.CaCl 2 (Klórkálcium): g/100 dm 3 sajttej  jobb alvadék, Ca- hiányos területről származó tejeknél 3.KNO 3 (Káliumnitrát): 3-10 g/100 dm 3 sajttej  korai puffadás (E.coli, A. aerogenes, kóliformok) megelőzésére félkemény sajtoknál 4.H 2 O 2 (hidrogénperoxid): 0,1 dm 3 30%-os oldat/100 dm 3 sajttej  utólagos puffadás megelőzésére ementálinál, lómájból készült katalázzal kiegészítve. UHT-tej gyártásánál a csomagolóanyag fertőtlenítésénél segédanyag 5.Biológiai értéknövelők: Vitaminok (A,D 3, C) Ásványi anyagok (F, Ca, Mg, Zn, Se) Fehérjék (koncentrátumok, kazeinátok

5 Tejipar 6.Tejalvasztók: Oltók: Borjúgyomoroltó (rennin, kimozin)  édes alvasztás Pepszin-kimozin keverék (sertés, szarvasmarha) Bakteriális (pl. Rennilase, Mucor-félék)—>kimozin előállítás Kultúrák: Vaj- Sajt- Mk- Kamamber- Rokfort- Bélazonos- Rúzs- 7.Állományjavítók (stabilizálószerek, emulgensek): Alaptípusok: ZselatinAlginát LBGKeményítők és származékaik Guár-gumi(natív és módosított) PektinCellulózszármazékok Karragének kultúra

6 Különböző típusú kultúrák felhasználási módja kultúrázott tejtermékek előállítására Folyékony kultúra (Csíraszám min: 5 X 10 8 /g) Liofilezett kultúra (Csíraszám min: 10 9 /g) Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra (Csíraszám min: /g) Liofilezett DVS és mélyfagyasztott DVS kultúra (Csíraszám min: /g) Törzskultúra Anyakultúra Tömegkultúra Termékalapanyag Átoltás nélkül, közvetlenül a termékbe LABORBANLABORBAN ÜZEMBENÜZEMBEN Tejipar

7 „Savanyító kultúrák” TermékMikroorganizmusMegjegyzés Aludttej, tejföl- és túró- féleségek, savanyú író, vaj, friss sajtok Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés főleg aroma termelés Kefír Kefír kultúra Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. mezofil kultúrák Tejipar

8 „Savanyító kultúrák” mezofil kultúrák Speciális termék MikroorganizmusMeg- jegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilus- élesztős tej Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Acidofilin Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var. taette laktózerjesztő élesztők, penészek Tejipar

9 „Savanyító kultúrák” termofil kultúrák TermékMikroorganizmusMegjegyzés Sajtok Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus (különösen érzékeny a tejidegen gátlóanyagokra) Savtermelők, intenzívebbek, mint a Lactococcus, aromakomponensek viszont nincsenek a metabolitjaik között °C Joghurt + Feta sajt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus °C Acetaldehid termelés Bifidusz tej „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Bifighurt „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Biogard „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Bioghurt Lactobacillus acidophilus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Tejipar

10 „Érlelő kultúrák” TermékMikroorganizmusMegjegyzés Kemény sajt (ementáli, nálunk Pannónia) Propionsavbaktérium- kultúra: Propionibacterium freudenreichii subsp. schermanii Propionibacterium freudenreichii Hőkezelt tej esetén tisztatenyészete szükséges CO 2 lyukacsos a sajt +propionsav, ecetsav sajtíz A sajttejbe, vagy formázás előtt az alvadékba öntik. Rúzskultúra Rúzskultúra (sárgásvörös bevonat): Brevibacterium linens Sajtok felületén az ajakrúzshoz színéhez hasonló bevonatot képez. (Pálpusztai) Intenzív fehérjebontó „Nemespenész”saj tok pl. Roquefort pl. Camembert Penicillium roqueforti Penicillium caseicolum (fehér), régebben P. camemberti (kékes színű) Néhány törzsét toxintermelőnek találták minősítés: génszinten toxinmentes, Aerob átszúrják/pikírozzák a sajtot Első sorban zsírbontó Aerob tulajdonság sajt felületén nő, Intenzív fehérjebontással, speciális aromaaanyagok termelésével Tejipar

11 Keverékek: Milkolloid H-szerek Milkolloid V-szerek Gélkolloidok Emulkolloidok (EGR-1, 2, 3, 4, 5 emulgensek) Funkcióik:Vízkötés Kolloidrendszer (fehérjék) hővédelme Viszkozitás növelés Állományszilárdítás Gélesítés Habképzés Habfixálás Emulgeálás (zsírok) Jégkristály képződés Koncentráció: 0,03-2% között Pozitív lista: engedély nélkül lehet használni Stratégiai anyagok

12 Tejipar 8.Édesítők: cukrok (nád- és répacukor) Méz Gyümölcscukor (fruktóz) Szőlőcukor (glükóz) Invertcukor (Folyékony, kukoricából) Szacharin Ciklamát Acesulfam Aspartam (Nutra-Sweet) 9.Ízesítők: Gyümölcskészítmények (pl. Wild, Zentis) Zöldségkészítmények Fűszerkészítmények Húskészítmények Aromák Konyhasó energiaszegény energiamentes

13 Tejipar 10.Színezők: Természetes (N=Natural); a)Vörös (cékla, kékszőlő) b)Sárga (Anatto, Curcuma, Karotin) c)Barna (Karamella-oldat, kávé- és kakaókivonat) d)Zöld (klorofill) Természetazonos (Ni=Natural identical) Mesterséges (A=Artifical, pl. ételfestékek) Ömlesztősók és egyéb anyagok: Foszfátos Citrátos Savak (pl. citromsav, almasav, borkösav) ömlesztett sajtok gyártása

14 Tejipar Adalékanyagok mikrobás szennyezettsége Erősen: Nem cukrozott gyümölcskészítmények, zöldségszárítmányok Közepesen: Oltópor, sonkapor, fűszerek, cukrok, ételfestékek, stabilizáló- és emulgeálószerek Kismértékben: Konyhasó, alapanyagfeljavítók, vitaminok Elenyészően: Oltófolyadék, fűszerolajok, cukrozott gyümölcskonzervek, színezékek, aromák

15 Tejipar A tejipar segédanyagai Mosó – és fertőtlenítőszerek Csomagolóanyagok: Fém, fa, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi. Egyedi (kis és nagyfogyasztói) és gyűjtőcsomagolás. Forma, nagyság- és színválaszték Víz: ivóvíz minőségű (10-400/cm 3 szaprofita csíra, nitrit, patogén csíra és mérgező vegyületek nem lehetnek benne, minél lágyabb legyen). Funkciói: Mosó- és fertőtlenítőszer-oldat készítés, cukor és porok oldása, alvadék és vajrögök mosása, stb.

16 Tejipar Tejipari termékek Tej- és tejszínkészítményekVajkészítményekSajtok Melléktermék alapú gyártmányok Tejtermék utánzatok FrissTartós Tejké- szítmé- nyek Savanyú tejké- szítmé- nyek Tejszínké- szítmé- nyek NatúrÖmlesztett ÉrleltFriss Tartós

17 Tejipar A hőkezelt fogyasztási tejek és tejkészítmények csoportosítása

18 Tejipar A savanyú tejkészítmények csoportosítása

19 Tejipar A savanyú tejszínkészítmények csoportosítása

20 Tejipar Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények csoportosítása

21 Tejipar Az édes tejkészítmények zsírtartalom szerinti megnevezésetényleges zsírtartalma % (m/m) Exrtazsíros tejszín Zsírdús habtejszín és tejszínhab Habtejszín és tejszínhab Tejzsír Félzsíros tejszín Legalább Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények megnevezése a zsírtartalom alapján

22 Tejipar A vajfélék csoportosítása

23 Tejipar 100 kg Teljes tej 88 kg Fölözött tej 12 kg tejszín 4,5 kg Vaj 7,5 kg Író kg teljes tejből előállítható vaj és melléktermékek

24 Tejipar A vaj összetétele

25 Tejipar A vajfélék megnevezésezsírtartalma, % (m/m) zsírmentes tejszárazanyag- tartalma, % (m/m) víztartalma, % (m/m) Vaj Teavaj a) Szendvicsvaj a) Háromnegyedzsíros vaj Félzsíros vaj Legalább Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 2,5 Ne Legfeljebb 16,0 Legfeljebb 19,0 Legfeljebb 30,5 Ne A vajfélék megnevezése és összetételi követelményei a MÉK- szabályozás szerint a) Hungaricumként engedélyezve Ne: nincs előírás MegnevezéspH Édestejszínvaj Félsavanyútejszín-vaj Savanyútejszín-vaj 6,2-6,6 5,1-5,6 4,6-5,0 A vajfélék pH-érték szerinti csoportosítása

26 Tejipar A vajkészítmények csoportosítása

27 Tejipar Termékjellemzők Értékek NatúrÍzesített Termékben AzonosítószámMÉ2-51/06/12-1MÉ2-51/06/13-1 Kémiai követelmények: Zsírtartalom Szárazanyag-tartalom pH-érték 37,0 45,0 4,0-4,6 Fizikai követelmények: penetrációs érték Kolloidkémiai követelményekA „zsír-a-vízben” emulziós rendszerben a zsírgolyócskák átlagos átmérője <0,5 µm Érzékszervi követelmények külsőegyenletesen csontfehér, vagy vajsárga színű, fényes Ízesítésre jellemző színű, esetleg egyenletesen tarkázott, fényes állományEgynemű, 0-20°C között jól kenhető szag íz Jellegzetesen savanykás, aromás, harmonikus, tiszta Jellegzetesen savanykás, az ízesítésre jellemző, harmonikus, tiszta A Party márkanevű, magyar eredetű vajkrémek követelményei/jellemzői a MÉK szerint

28 Tejipar A vízmentes tejzsírok csoportosítása

29 Tejipar A savas alvasztású sajtok csoportosítása

30 Tejipar A termék zsírfokozataszárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) Zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány 40,0 35,0 25,0 20,0 15,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0 A savas alvasztású sajtok csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint

31 Tejipar A savas alvasztású sajtkészítmények csoportosítása

32 A termék zsírfokozataszárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány 55,0 45,0 35,0 30,0 25,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0 Tejipar A sajtkészítmények csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint

33 Tejipar Az oltós alvasztású sajtokkal szemben támasztott összetételbeli követelmények a Codex Alimentarius Hungaricus szerint

34 Tejipar Az ömlesztett sajtok csoportosítása

35 Tejipar A termékcsoport választéka zsírfokozat szerint zsírtartalma a sajt szárazanyagában % szárazanyagtartalma, legalább % vágható ömlesztett sajtokban kenhető ömlesztett sajtokban és sajtkészítményekben Zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány legalább 60, kisebb, mint Az ömlesztett sajtok beltartalmi előírásai

36 Tejipar A sűrített tejek csoportosítása

37 Tejipar A sűrített tejek Fajtái makroösszetételi előírásai zsír- Tejeredetű szárazanyag- zsírmentes szárazanyag- -tartalom, % (m/m) Cukrozatlan Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány legalább 15,0 legalább 7,5 legalább 1,0 legfeljebb 7,5 legfeljebb 1,0 legalább 26,5 legalább 25,0 legalább 20,0 legalább 11,5 Ne legalább 17,5 Ne Cukrozott Teljes Félzsíros Sovány legalább 8,0 legalább 1,0 legfeljebb 8,0 legfeljebb 1,0 legalább 28,0 legalább 24,0 Ne legalább 20,0 Ne A sűrített tejek és MÉK előírásaik Ne: nincs előírás

38 Tejipar A tejporok Fajtái makroösszetételi előírásai Zsír-Víz- -tartalma, % (m/m) Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány legalább 42,0 legalább 26,5 legalább 1,5 legfeljebb 26,0 legfeljebb 1,5 legfeljebb 5,0 a a A zsírmentes szárazanyagra vonatkozó érték A tejporok és MÉK előírásaik

39 Tejipar A jégkrémek csoportosítása

40 Tejipar Jégkrémek Megnevezése szárazanyag-tejszárazanyag-tejzsír-gyümölcs- tartalma, % Tejszín-jégkrém Tej-jégkrém Gyümölcs-jégkrém Sörbet Sorbet Nt min a Nt: nem tartalmaz a csak aroma felhasználásával A jégkrémek főbb összetételi jellemzői különböző országok és szervezetek dokumentumai alapján

41 Tejipar Tejalkotók Megnevezése viszonyértékei (tehéntej-index = 1,0 juhtejbenkecsketejben Szárazanyag Energia 1,57 1,77 1,05 1,13 Zsír Koleszterin Zsírsavak (<10 szénatomszámúak) 2,16 0,85 2,38 1,05 0,79 1,76 Fehérje Savófehérje Esszenciális aminosavak 1,67 2,00 1,03 1,15 2,00 1,12 Ásványi anyagok Ca P Zn Mg Fe 1,13 1,72 1,52 1,42 1,18 1,21 1,06 1,34 0,97 0,95 1,00 2,78 AW-vitamin B-vitamin Riboflavin (B12) Niacin (PP-faktor) Tiamin (B1) Aszkorbinsav (C) 1,99 2,19 4,96 1,71 4,42 1,81 0,55 0,85 3,30 1,26 1,37

42 Tejipar A tejtermékutánzatok csoportosítása

43 Tejipar Tejföl-, kávétejszín- és habtejszín utánzatok gyakori összetétele


Letölteni ppt "A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Tejipar Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele."

Hasonló előadás


Google Hirdetések