Sütőipari termékek.

Az előadások a következő témára: "Sütőipari termékek."— Előadás másolata:

1 Sütőipari termékek

2 Sütőipari termékek Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek

3 A kenyér Kenyér kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült termék

4 A kenyérgyártás szakaszai
A nyersanyagok előkészítése Liszt szitálása Víz előmelegítése Só feloldása Élesztő eloszlatása kevés vízben

5 Tésztakészítés 1. A tészta kialakítása
Közvetlen a teljes lisztmennyiség víz só élesztő összedolgozása tésztává Közvetett (kovászos) A liszt és a víz egy meghatározott részéből, valamint az élesztőből kovászt készítenek Kovászérlelés (25-30 oC, 6-8 óra) Az érett kovász, a só és a liszt többi részének összedolgozása tésztává

6 A kovászkészítés jelentősége
élesztőgombák szaporodása lyukacsos, laza bélszerkezet tejsavbaktériumok is szaporodnak Aromaanyagok A kenyértészta pH értéke, savfoka A kenyér eltarthatósága

7 Komplex hatású adalékanyagfelhasználás 1965-től napjainkig

8 Tésztakészítés 2. Dagasztás
Sikér hidratációját Összefüggő térbeli váz (sikérháló) kialakítását segíti elő

9 Tésztakészítés 3. Érlelés
Diszacharidok hidrolízise fruktóz, glükóz Fehérjebontó enzimek fehérje oldalláncok leszakítása fehérjeláncok párhuzamos elrendeződése Kialakul a térhálós sikérszerkezet, a fehérje nyújtható,rugalmas, gázvisszatartó lesz

10 Tésztafeldolgozás Osztás Mérés Formázás

11 Kelesztés Az élesztőgombák erjesztő tevékenysége hatására
CO2 erőteljes térfogatnövekedés etilalkohol A sikérváz fehérjemolekuláinak láncai megnyúlnak Kialakul a szivacsos tésztaszerkezet, melyet sütéssel szilárdítanak meg

12 Sütés Lépései A kenyér felületének megnedvesítése vízzel
Héjzat kialakítása ( oC-os gőzzel telített légtérben) Átsütés ( oC-os légtérben) Vető és átsütő kemence Alagútkemence Sütés után a héj megnedvesítése vízzel

13 Sütés közben lejátszódó folyamatok
A tészta belsejében 30-40 oC CO2 termelődik Térfogat növekszik 40-60 oC Gáztermelés csökken Élesztők elpusztulnak, enzimek denaturálódnak Tészta térfogata növekszik (gázok hőtágulása) 60-80 oC Keményítő csirizesedés, vízmegkötés Fehérjék denaturálódnak oC Kenyérbél víztartalma csökken (párolgás)

14 A tészta felületén 100 oC 140-160 oC 180 oC
A felszíni rétegekből a víz elpárolog Szilárd héj oC Maillard típusú reakciók Szín Aroma 180 oC Ennél magasabb hőmérsékleten káros változások

15 Élelmi rost szükséglet kielégítéséhez szükséges mennyiség különböző sütőipari termékekből

16 Rostbevitel kielégítéséhez szükséges sütőipari termékek energiatartalma

17 Sütőipari termékek B1-vitamin tartalma