Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Sütőipari termékek. Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Sütőipari termékek. Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek."— Előadás másolata:

1 Sütőipari termékek

2 Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek

3 A kenyér Kenyér kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült termék

4 A kenyérgyártás szakaszai A nyersanyagok előkészítése Liszt szitálása Víz előmelegítése Só feloldása Élesztő eloszlatása kevés vízben

5 Tésztakészítés 1. A tészta kialakítása Közvetlen a teljes lisztmennyiség víz só élesztő összedolgozása tésztává Közvetett (kovászos) A liszt és a víz egy meghatározott részéből, valamint az élesztőből kovászt készítenek Kovászérlelés (25-30 o C, 6-8 óra) Az érett kovász, a só és a liszt többi részének összedolgozása tésztává

6 A kovászkészítés jelentősége élesztőgombák szaporodása lyukacsos, laza bélszerkezet tejsavbaktériumok is szaporodnak Aromaanyagok A kenyértészta pH értéke, savfoka A kenyér eltarthatósága

7 Komplex hatású adalékanyagfelhasználás 1965-től napjainkig

8 Tésztakészítés 2. Dagasztás Dagasztás Sikér hidratációját Összefüggő térbeli váz (sikérháló) kialakítását segíti elő

9 Tésztakészítés 3. Érlelés Diszacharidok hidrolízise fruktóz, glükóz Fehérjebontó enzimek fehérje oldalláncok leszakítása fehérjeláncok párhuzamos elrendeződése Kialakul a térhálós sikérszerkezet, a fehérje nyújtható,rugalmas, gázvisszatartó lesz

10 Tésztafeldolgozás Osztás Mérés Formázás

11 Kelesztés Az élesztőgombák erjesztő tevékenysége hatására CO 2 erőteljes térfogatnövekedés etilalkohol A sikérváz fehérjemolekuláinak láncai megnyúlnak Kialakul a szivacsos tésztaszerkezet, melyet sütéssel szilárdítanak meg

12 Sütés Lépései A kenyér felületének megnedvesítése vízzel Héjzat kialakítása ( o C-os gőzzel telített légtérben) Átsütés ( o C-os légtérben) Vető és átsütő kemence Alagútkemence Sütés után a héj megnedvesítése vízzel

13 Sütés közben lejátszódó folyamatok A tészta belsejében o C CO 2 termelődik Térfogat növekszik o C Gáztermelés csökken Élesztők elpusztulnak, enzimek denaturálódnak Tészta térfogata növekszik (gázok hőtágulása) o C Keményítő csirizesedés, vízmegkötés Fehérjék denaturálódnak o C Kenyérbél víztartalma csökken (párolgás)

14 A tészta felületén 100 o C A felszíni rétegekből a víz elpárolog Szilárd héj o C Maillard típusú reakciók  Szín  Aroma 180 o C Ennél magasabb hőmérsékleten káros változások

15 Élelmi rost szükséglet kielégítéséhez szükséges mennyiség különböző sütőipari termékekből

16 Rostbevitel kielégítéséhez szükséges sütőipari termékek energiatartalma

17 Sütőipari termékek B 1 -vitamin tartalma


Letölteni ppt "Sütőipari termékek. Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek."

Hasonló előadás


Google Hirdetések