Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Étlap-, étrend és árlapismeret. Az üzleti választék kialakítása Üzleti választék: Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra felkínált.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Étlap-, étrend és árlapismeret. Az üzleti választék kialakítása Üzleti választék: Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra felkínált."— Előadás másolata:

1 Étlap-, étrend és árlapismeret

2 Az üzleti választék kialakítása Üzleti választék: Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége. Az üzleti választék kialakításának néhány szempontja: Igazodjék a vendéglátóegység üzletpolitikájához, az üzletkörhöz és típusához és a fizetőképes kereslethez. Igazodjék a vendéglátóegység üzletpolitikájához, az üzletkörhöz és típusához és a fizetőképes kereslethez. Legyen egyedi vagy tartalmazzon egyedi vonásokat. Legyen egyedi vagy tartalmazzon egyedi vonásokat. A választék legyen összhangban a beszerzési lehetőségekkel. A választék legyen összhangban a beszerzési lehetőségekkel. Feleljen meg a fogyasztási szokásoknak és fejlessze azokat. Feleljen meg a fogyasztási szokásoknak és fejlessze azokat.

3 Az üzleti választék kialakítása A választék összetétele és terjedelme kövesse a vendégkör igényeit. A választék összetétele és terjedelme kövesse a vendégkör igényeit. Feleljen meg a kategóriába sorolás követelményeinek. Feleljen meg a kategóriába sorolás követelményeinek. A választék alkalmazkodjon az üzlet technológiai feltételeihez (raktárak, hűtők, termelő terület kapacitása, tálalópult nagysága stb.) A választék alkalmazkodjon az üzlet technológiai feltételeihez (raktárak, hűtők, termelő terület kapacitása, tálalópult nagysága stb.) Vegye figyelembe az elkészítési időt. Vegye figyelembe az elkészítési időt. Domináljanak a korszerű táplálkozási követelmények. Domináljanak a korszerű táplálkozási követelmények. A választék kialakításánál érdemes figyelembe venni, hogy „Mit árul a konkurencia?” A választék kialakításánál érdemes figyelembe venni, hogy „Mit árul a konkurencia?”

4 A választék terjedelme Szakmai ételcsoportokI. kategóriaII. kategóriaIII. kategória Hideg előételek (összes hideg előétel)1086 Levesek864 Meleg előételek864 Készételek Frissensültek Főzelékek - köretek1088 Saláták886 Éttermi melegtészták864 Cukrászsütemények - fagylaltok644 Sajtok643

5 A választékközlés módszerei Az ételek, italok, áruféleségek bemutatásának, a vendég tájékoztatásának, az étterem, értékesítőhelyek típusának, jellegének megfelelően számos módja van. Az áruk vitrinekben, vitrinekben, hűtött pultokban, hűtött pultokban, bemutató asztalokon, bemutató asztalokon, vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon történő bemutatása, ajánlása közkedvelt, eladást serkentő módszer.

6 A vendégek tájékoztatására alkalmazott írásos listák: Az üzleti teljes választékbemutatás eszközei: Étlap Étlap Itallap Itallap Árlap Árlap Ártábla Ártábla Szűkített választékbemutatás eszközei: Menükártya Menükártya Bemutatókonyha Bemutatókonyha Büféasztal, éttermi kocsik Büféasztal, éttermi kocsik

7 Étlap Eredete: 1541, Duke Henry, brunswicki lord1541, Duke Henry, brunswicki lord A bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosaA bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosa „Küchenzettel” (konyhacédula) – adott tájékoztatásként a vendégeknek a napi étel- tájékoztatásként a vendégeknek a napi étel- és italkínálatról, az árak feltüntetésével. és italkínálatról, az árak feltüntetésével.

8 Az étlap fajtái: típusa, típusa, jellege, jellege, kategóriába sorolása, kategóriába sorolása, vendégköre, vendégköre, időszakok, időszakok, különleges események különleges események Az üzlet szerint számos étlapfajtát étlapfajtát különböztetünk meg.

9 Étlap - Állandó étlap: Hosszabb időszakra készül, Megfelelően szerkesztett, áttekinthető Étkezési sorrendben, szakszerű csoportosításban, A teljes áruválasztékot tartalmazza Eladási árak, Ételek elkészítési idejének feltüntetésével, A’LA CARTE CARTE - étlap szerinti fogyasztást tesz lehetővé.

10 Csak olyan ételeket tartalmazhat, melyekhez folyamatosan biztosíthatók a szükséges nyersanyagok! Az étterem kategóriájának megfelelően több nyelven készüljön Külsejében, megjelenésben meg kell felelnie bizonyos alaki követelményeknek: Felül: az üzlet neve, emblémája, kategóriába sorolása, Felül: az üzlet neve, emblémája, kategóriába sorolása, Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve, Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve, Helyesírási szabályok, Helyesírási szabályok, A fogalommá vált ételneveknél külön szabály. A fogalommá vált ételneveknél külön szabály. A’la Carte étlap

11 Étlapok Table d’hotel Barátságos hangulatú, családias éttermekben, sörözőkben népszerű. Barátságos hangulatú, családias éttermekben, sörözőkben népszerű. Meghatározott áron kapható háromfogásos ételsort állíthat össze a vendég, saját ízlésének megfelelően. Meghatározott áron kapható háromfogásos ételsort állíthat össze a vendég, saját ízlésének megfelelően. Szűkített napi választékot tartalmaz, az étlap három részre tagolódik: Szűkített napi választékot tartalmaz, az étlap három részre tagolódik: Bevezető fogások (hideg előétel, leves, meleg előétel) Bevezető fogások (hideg előétel, leves, meleg előétel) Főfogások (3 - 4 főétel) Főfogások (3 - 4 főétel) Befejező fogások (desszert, gyümölcs, sajt) Befejező fogások (desszert, gyümölcs, sajt) Fix ár, mely az étlapon szerepel. Fix ár, mely az étlapon szerepel.

12 Étlapok Plate du jour Állandó étlappal működő éttermek napi Állandó étlappal működő éttermek napi ajánlatukat külön étlapbetéten, menükártyán közlik. Carte du jour Szezonális betétlap, állandó étlapban. Alkalmi étlap Speciális, rendszerint kevés ételből álló választékot kínál, különleges alkalmak esetén, amikor idő alatt nagy tömeget szolgálunk ki. Speciális, rendszerint kevés ételből álló választékot kínál, különleges alkalmak esetén, amikor rövid idő alatt nagy tömeget szolgálunk ki.

13 Étlapok Gyermek étlap Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon. Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon. Gyermekélelmezési követelmények betartása Gyermekélelmezési követelmények betartása Diétás étlap Kímélő, diétás ételeket tartalmaz. Kímélő, diétás ételeket tartalmaz. Kínálatát A’LA CARTE módon közli. Kínálatát A’LA CARTE módon közli.

14 Az árlap A melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel- és italkínálatukat árlapon ismertetik. Ugyancsak árlapokon kell tájékoztatni a szállodai vendégeket a reggeli- és uzsonnaitalokról. Árlapokat: kávézók, kávézók, cukrászdák, cukrászdák, eszpresszók, eszpresszók, Italboltok alkalmaznak. Italboltok alkalmaznak.

15 Az ártábla A napközbeni étel- és italfogyasztás lehetőségét büfék, önkiszolgáló éttermek, falatozók, italboltok kínálata biztosítja. Árukínálatuk egy részét vitrinekben vitrinekben, pultokon mutatják be, teljes étel- és italválasztékukat írott formában formában a pénztár felett ártáblán ártáblán sorolják fel. Feltüntetik az adagok mennyiségét mennyiségét és azok árát árát.

16 Az étrend és a menü Az étrend tervezett és felszolgált étel-, és italsor együttese. (speciális alkalmak, társas étkezések, ünnepélyes alkalmak) Csak azokat az ételeket és italokat sorolja fel, amelyeket arra az alkalomra állítottak össze. A menü kifejezés a rövidebb, az egyszerűbb ételfogásokat tartalmazó ételsor. Italokat nem tartalmaz, maximum 3-4 fogásból áll. Állandó étlap választékának szélesítésére használják, illetve önkiszolgáló éttermekben..

17 Az étrend összeállítás szabályai: Az étrend-tervezőnek jó kalkulátornak kell lennie és kifinomult gasztronómiai ízléssel kell hogy rendelkezzen. Ismernie kell a vendégkör ízlését, nemzetiségét, életkorát, szokásait és alkalmazkodni kell hozzá. Figyelembe kell venni a vendégek létszámát. Egymást követő fogásokban nem ismétlődhet azonos nyersanyag! (kivétel a burgonya) Az egymást követő ételek nem lehetnek azonos színűek! Azonos ízek ne kövessék egymást! Száraz ételt mártásos, mártásost száraz váltsa! Díszítés - egészséges és ehető nyersanyagból készüljön! Az egymást követő fogásokban váltakozzanak a könnyebbek a nehezebbekkel, világosabbak a sötétebbekkel! Ételkészítési eljárások, módozatok figyelembevétele! Az étrendek legyenek időszerűek, igyekezzünk alkalomhoz illő ételsort összeállítani! Technikai és személyi feltételek figyelembevétele!

18 Az étrend összeállítás szabályai: Szakszerűen választott italsor! Szakszerűen választott italsor! Étkezés előtt étvágygerjesztő italokat kínálunk! Alkoholtartalmú étvágygerjesztők mellett alkoholmentes frissen facsart gyümölcslevet is kínálhatunk! Étkezés előtt étvágygerjesztő italokat kínálunk! Alkoholtartalmú étvágygerjesztők mellett alkoholmentes frissen facsart gyümölcslevet is kínálhatunk! Maximálisan négy-öt italt ajánlunk egy ételsorhoz! Maximálisan négy-öt italt ajánlunk egy ételsorhoz! Előételekhez, főételekhez száraz, félszáraz borokat! Előételekhez, főételekhez száraz, félszáraz borokat! Az italsor: világosabb  sötétebb borok, Az italsor: világosabb  sötétebb borok, azonos színűeknél: fiatalabb évjáratú, könnyebb borok. azonos színűeknél: fiatalabb évjáratú, könnyebb borok. Világos, fehér húsokhoz fehérbort, barna húsokhoz, vadakhoz vörösbort ajánlunk! Világos, fehér húsokhoz fehérbort, barna húsokhoz, vadakhoz vörösbort ajánlunk! Zsíros, nehezen emészthető ételekhez testesebb, tüzesebb borokat adunk! Zsíros, nehezen emészthető ételekhez testesebb, tüzesebb borokat adunk! Fehér bor után bármilyen bor ajánlható. Rosé bor után… Vörös bor után csak édes-, félédes pezsgő illetve csemegebor! Fehér bor után bármilyen bor ajánlható. Rosé bor után… Vörös bor után csak édes-, félédes pezsgő illetve csemegebor! Az édességhez félédes-, édes bor vagy pezsgőt ajánlunk! Az édességhez félédes-, édes bor vagy pezsgőt ajánlunk! A borok minősége, teltsége, tüzessége az ételfogásokkal párhuzamosan emelkedik. A borok minősége, teltsége, tüzessége az ételfogásokkal párhuzamosan emelkedik.

19 Az üzletek napi menükínálatát külön menülapra, az ár feltüntetésével közlik a vendéggel. Társas étkezések, különleges események esetén, külön erre az alkalomra készített kártyák segítésével tájékoztatjuk a meghívottakat a felszolgálásra kerülő ételekről, italokról. Egylapos és kétlapos menükártyák egyaránt használhatók. A menükártya

20 **KING** KIRÁLYDOMB ÉTTEREM **KING** MENÜ HIDEG FOGAS CSÍKY MÁRTÁSSAL ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES BÉLSZÍNÉRMÉK KIRÁLYLÁNY MÓDRA VEGYES IDÉNYSALÁTA GRAND MARINER PARFAIT SAJT FANTÁZIA FEKETE KÁVÉ TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNI BADACSONYI KÉKNYEVLŰ SOPRONI KÉKFRANKOS ÁSVÁNYVÍZ “ÉTELKÓSTOLÓK KLUBJA” DÍSZEBÉD BUDAPEST, Egylapos menükártya 3-4 fogásos étkezéseknél, EGY nyelv használatánál alkalmazzuk. A menükártya felső részében: az üzlet neve, logója, emblémája és a MENÜ. A kártya alján A kártya alján: Az étkezés alkalma és dátuma.

21 az üzlet neve, az emblémája, a MENÜ, az alkalom. Kétlapos menükártya A menükártya külső oldalán: Egy vagy többnyelvű is lehet.

22 Kétlapos,egynyelvű menükártya: (belső oldala) Jobb Jobb oldalon ételfogások az ételfogások, MARTINI COCKTAIL SOPRONI KÉKFRANKOS ROSÉ - SOPRONI KÉKFRANKOS ROSÉ VILLÁNYI MERLOT TOKAJI SZAMORODNI ÉDES HUNGARIA Ó-BRANDY MARGITSZIGETI KRISTÁLYVÍZ SÁRGADINNYE PÁRMAI SONKÁVAL, ERŐLEVES ROYAL MÓDRA, VAJAS PÁSTÉTOM KAPROS RÁKRAGUVAL, STROGANOFF BÉLSZÍNTOKÁNY RIZI-BIZIVEL ÉS BURGONYAFÁNKKAL, MAGYAROS SAJTFATÁL, FLAMBÍROZOTT MEGGY VANÍLIA FAGYLALTTAL DUPLA FEKETE KÁVÉ BUDAPEST, Bal Bal oldalon ajánlott italsor az ajánlott italsor. Azonos sormagasság Azonos sormagasság!

23 Kétlapos,többnyelvű menükártya: (belső oldala) MALOSSAL KAVIÁR TEKNŐC LEVES CSIRÁG BEARNI MÁRTÁSSAL CITROM SORBET BORJÚ JAVA KEDVESSY MÓDON AMARETTO PARFAIT SAJTTÁL FEKETE KÁVÉ VODKA SMOLÓI FRUMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY CHARMANT DOUX ÁSVÁNYVÍZ MALOSSAL CAVIAR TURTLE SOUP ASPARAGUS WITH SAUCE BEARNAIS LEMON SORBET VEAL KEDVESSY STYLE AMARETTO PARFAIT CHEESE PLATE COFFEE VODKA SOMLÓI FURMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY CHARMANT DOUX MINERAL WATER BUDAPEST, Jobb Jobb oldalon idegen nyelven az idegen nyelven, Bal Bal oldalon magyar nyelven a magyar nyelven írt szöveg írt szöveg. Azonos sormagasság Azonos sormagasság!

24 Szakmai ételcsoportok Hideg előételek Beluga kaviár Beluga kaviár Hideg fogas tartármártással Hideg fogas tartármártással Töltött csuka Csiky módra Töltött csuka Csiky módra Szilvásváradi füstölt pisztráng Szilvásváradi füstölt pisztráng Kanadai füstölt lazac Kanadai füstölt lazac Rákkoktél Rákkoktél Osztriga Osztriga Sárgadinnye pármai sonkával Sárgadinnye pármai sonkával Hideg libamáj zsírjában Hideg libamáj zsírjában Füstölt marhanyelv Füstölt marhanyelv Tatár beefsteak Tatár beefsteak Az összes ételcsoporton belül az ételek színe, rostozata, emészthetősége, határozza meg a sorrendet.

25 Szakmai ételcsoportok Levesek Híg levesek (erőlevesek, húslevesek) Magyaros híglevesek (lebbencsleves, derített gulyásleves, hamis gulyásleves, gulyásleves) Sűrített levesek – – „Magyaros” sűrített levesek – – Pürélevesek – – Krémlevesek Különleges levesek Gyümölcslevesek

26 Szakmai ételcsoportok Meleg előételek Meleg halételek Meleg halételek Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) Zöldségfélék Zöldségfélék Tojásételek Tojásételek Rizottók Rizottók Tésztafélék Tésztafélék Húsételek Húsételek Sajt Sajt

27 Szakmai ételcsoportok Készételek Halak Halak Fehérhúsú szárnyasok Fehérhúsú szárnyasok Borjú, bárány Borjú, bárány Sertés Sertés Barnahúsú szárnyasok Barnahúsú szárnyasok Marha Marha Vadak Vadak

28 Szakmai ételcsoportok Frissensültek Halak Halak Fehérhúsú szárnyasok Fehérhúsú szárnyasok Borjú, bárány Borjú, bárány Sertés Sertés Barnahúsú szárnyasok Barnahúsú szárnyasok Marha Marha Vadak Vadak

29 Szakmai ételcsoportok Kiemelt ételek Azokat az ételeket, melyeket az üzlet jellege, magas árrés tartalma, különlegessége miatt előnyben részesítünk, kiemelt helyen, a konyhafőnök ajánlataként (ahogy nagymamám készítette…), asztalnál készülő (flambírozott) ételek tüntetjük fel.

30 Szakmai ételcsoportok Köretek Zöldségköretek (franciás, angolos, lengyeles) Magyaros főzelékek Rizsköretek Tésztaköretek Burgonyafélék Saláták Egyszerű saláták Összetett saláták Saláták dresszinggel

31 Szakmai ételcsoportok Befejező fogások Éttermi melegtészták Cukrászsütemények Fagylaltok, parfait-k Sajtok

32 Itallap összeállítás Az értékesítő területeken kapható kimért, palackozott, helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. Ezt a célt szolgálják az itallapok. Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül főleg a minőségre, színre, ízre, alkohol-, és cukortartalomra vonatkozó egyéb tájékoztatás is alapvető feladat.

33 Itallap Mennyiség ( cl ) Mennyiség ( cl ) Mennyiség (palack-pohár) Mennyiség (palack-pohár) Csapolt sör Csapolt sör Cukor tartalom (pezsgők, borok) Cukor tartalom (pezsgők, borok) Speciális borajánlat (Tokaji borok) Speciális borajánlat (Tokaji borok) Évjáratok Évjáratok Minősítések Minősítések

34 Az itallap szerkezete Étvágygerjesztő italok (aperitifek) Az itt szereplő kiemelt italajánlat mellett az itallap más szerkezeti egységében felsorolt italok is ajánlhatók aperitif italként (gyümölcspálinkák, száraz koktélok, száraz pezsgők)

35 Párlatok Gabona bázis Gyümölcs bázis Bor bázis Egyéb

36 Borbázisú aperitifek Vermouthok: Martini, Cinzano, Dubonnet, Ampelos, Éva Bitter borok: Campari Száraz csemegeborok: Sherry, Malaga, Madeira, Marsala, Kagor

37 Az itallap szerkezete Whisky félék Skót whisky Ír whiskey Amerikai whiskey Bourbon Rye Kanadai whiskey Borpárlatok Konyak (Remy Martin, Courvoisier, Martell, Henessy, Camus, Otard) Brandy (Armagnac, Metaxa, Hungária Ó Brandy, Lánchíd Brandy, Cabinet Brandy)

38 Az itallap szerkezete Párlatok   Gin   Vodka   Tequila   Rum   Sake   Magyar gyümölcspálinkák Külföldi likőrök Grand Marnier Cointreau Baileys Curacao Magyar likőrök

39 Az itallap szerkezete Kevert italok KoktélokCrusták FizzekFrappék Cobblerek Collinsok Coolerek Egg-nog italok Sour italok Puncsok Bolék Grogok

40 Az itallap szerkezete Pezsgők Francia pezsgők Egyéb szénsavas borok Borok Szín, borvidék, bortermelő, minőség szerint összeállított borválaszték. Desszertborok Tokaji borkülönlegességek

41 Az itallap szerkezete Sörök Csapolt sörök Palackozott sörök Üdítő italok, gyümölcslevek Ásványvizek, gyógyvizek Kávék, teák


Letölteni ppt "Étlap-, étrend és árlapismeret. Az üzleti választék kialakítása Üzleti választék: Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra felkínált."

Hasonló előadás


Google Hirdetések