Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A termelői nyerstej vizsgálata Fizikai és kémiai tulajdonságok.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A termelői nyerstej vizsgálata Fizikai és kémiai tulajdonságok."— Előadás másolata:

1 A termelői nyerstej vizsgálata Fizikai és kémiai tulajdonságok

2 Tisztaságvizsgálat A tej termelési, kezelési higiéniai hiányosságairól tájékoztat. Mikrobiális szennyezettség veszélye ! 1.) Ülepítő próba átlátszó pohárba, 1 liter tej, 1 óra állás flotáció szedimentáció 2.) Szűrőpróba 250 ml → 2,5 cm 2 (100 ml → 1 cm 2 ); mintát alaposan összerázzuk Állványra helyezett alumínium edény, csavaros szűrőfejjel, gumilabda, fehér lap, ráeső fény Bírálat standard ábra alapján (tehén, juh: külön szabvány) A tisztaságból következtethetünk a mikrobiológiai állapotra

3 Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 1. Alapja: A prokarióta sejtek anyagcseréjére jellemző hidrogén- transzport aktivitás redox indikátorokkal kimutatható. Az élő sejtek hidrogén-transzport rendszere a kék színű metilénkék indikátort reverzibilis reakcióban színtelen leuco-metilénkékké redukálja. A mikrobákat tartalmazó élelmiszert, vagy szuszpenziót összekeverve megfelelő koncentrációjú metilénkék oldattal, az elszíntelenedési idő fordítottan arányos a mikroba-koncentrációval. Szoros korreláció az elszíntelenedési idő és a telepszám között azonban nem várható. Ennek okai: A különböző mikroorganizmusok eltérő redukciós aktivitással jellemezhetők, Néhány élelmiszer önmagában is képes a redukcióra, Az atmoszférikus oxigén abszorpciója csökkenti a redukció sebességét. A hátrányok ellenére az egyszerű és gyors redukciós próbák tájékoztató jellegű telepszám becslésre alkalmasnak bizonyultak.

4 Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 2. 5 ml tej 5 csepp metilén kék indikátor Összerázzuk 37 °C-os vízfürdőben inkubáljuk Mérjük az elszíntelenedési időt, vagy az adott idő alatt bekövetkező színváltozást A metilén kék oxidált állapotban kék, redukált állapotban színtelen. A színátcsapás +0,06 – 0,01 V redox-potenciál tartományban következik be.

5 Sűrűségvizsgálat Tejhamisítás gyors, tájékozódó jellegű felmérése: vizezés → sűrűség csökken fölözés → sűrűség nő Laktodenziméter fok, LD°, (sűrűséget kifejező 2., 3. tizedes számjegynek felel meg): 32LD° = 1,032 g/ml Szabványos érték 15°C-on: 1, ,034 g/ml = LD° Mérése: Hőmérős merülő laktodenziméter Üveghengert habképződés nélkül 3/4-ig töltünk tejjel 15°C-os tejre vonatkoztatjuk: korrigáljuk melegebb → jobban lesüllyed → + 0,2LD°/C korrekció hidegebb → kevésbé süllyed → - 0,2 LD°/C korrekció Legkorábban 5 órával a fejés után mérjük: friss zsírgolyócskák dermedése → sűrűség kezdetben nő, majd ~5 óra múlva lecsökken

6 Fagyáspont meghatározása Cél: idegen víztartalom kimutatása. A víztartalom a tej legállandóbb fizikai jellemzője, csak a tejcukortól és a sókoncentrációtól függ. Értéke: - 0,520°C vagy ennél alacsonyabb Befolyásolja: Fajta: Magyar-tarka: -0,540°C, H-F: -0,528°C Idegen víz: 0,003-0,005%-nyi változás a fagyáspontban 1% idegen vizet jelent Mérése: krioszkóp, termisztoros műszer

7 Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer Alapja: a tej fehérjéit - különös tekintettel a zsírgolyócskák burokanyagára - tömény H 2 SO 4 -ben melegen oldjuk, aminek eredményeként megbontjuk a ''zsír a vízben'' emulziót. Ennek megkönnyítése érdekében amil-alkoholt használunk. A szabaddá vált zsírt centrifugálással választjuk el a kénsavas résztől, és a térfogatát a butirométer beosztással ellátott csövén leolvassuk.

8 Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer 10 ml vizsgálati H 2 SO 4 (Gerber kénsav: sűrűsége 15°C-on 1,820-1,825 g/cm3) ↓ 11 ml tej:tejpipettával butirométer falán lassan folyatjuk, hogy NE keveredjen a H 2 SO 4 -el ↓ 1 ml amil-alkoholamil-alkohol pipettával ↓ Fibu-dugóval lezárjuk ↓ gyorsan és erőteljesen összerázzuk felmelegszik (65-70°C) RONGY!!!!! ↓ oldódás tökéletes legyen 3-5 percre, 65°C-os vízfürdő ↓ 5 perc, 1000/perc fordulattal centrifugáljuk ↓ 10 perc, 65°C-os vízfürdő ↓ azonnal leolvassuk(beállítjuk, szemmagasság, 2 tizedes pontosság)

9 Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer Gerber-féle butirométerben a leolvasott zsír%, ha 11 cm 3 tejet mértünk be: 100 ml tejben levő zsírt adja meg grammokban (pontossága ±0,55 zsír%) ha 10,8 cm 3 tejet mértünk be: 100 g tejben levő zsírt adja meg grammokban

10 Szárazanyag-tartalom meghatározása Jelentősége: tej kémiai összetételének vizsgálata, tejhamisítás gyanúja 1/2003 (I.8.) FVM-ESzCsM r.: min. 8,5% zsírmentes sz.a. 1. Szárításos módszer: A tej 102 ± 2°C-on tömegállandóságig történő szárítása után nyert maradék tömegét mérjük (g/100g). 2. Számításos módszer: Fleischmann-féle képlet: Sz.a.= 1,2×zs + 2,665×( /s) [g/100 cm 3 ] (zs: zsírtartalom [g/100 cm 3 ]; s: sűrűség [g/100 cm 3 ]) Fleischmann-féle táblázat: zsírmentes szárazanyagtartalom a zsírtartalomból és a sűrűségből

11 Fehérjetartalom meghatározása Tejrendelet: fehérjetartalom: min. 28g/liter Savanyodásnak indult tej fehérjeértéke nagyobb a reálisnál. Kjeldahl-féle eljárás: klasszikus tejfehérje meghatározás pontos, hosszadalmas Schulz-féle formoltitrálás A tejben levő amfoter fehérjék szabad amino-csoportjait formaldehiddel lekötjük. Az így szabaddá vált karboxil csoportokat, melyek mennyisége arányos a fehérjetartalommal, lúggal megtitráljuk, és ennek a fogyása alapján állapítjuk meg a fehérjetartalmat.

12 Fehérjetartalom meghatározása – SCHULZ-féle formoltitrálás 25 ml tej + 0,25 ml 2%-os alkoholos fenolftalein indikátor + 2 ml telített Na-pirofoszfát oldat ↓ 2 perc NaOH mérőoldattal megtitráljuk ↓ rózsaszín lesz ↓ 5 ml fenoftaleinre semlegesített 40%-os formaldehid ↓ 2 perc titrálás 0,143 mólos NaOH oldattal ↓ fogyott lúg ml-e közvetlenül megadja a tej százalékos fehérjetartalmát

13 NIR (Near Infrared Spectroskopy) Hullámhossz: nm Lényege: a tej alkotórészei az infravörös fényt a rájuk jellemző hullámhosszon, koncentrációjuknak megfelelő mértékben nyelik el. Az átbocsátott fény intenzitás csökkenéséből a mérendő alkotórész koncentrációja meghatározható Milco-Scan készülékek Tejzsír Fehérje Tejcukor Szárazanyag tartalom (víztartalom méréssel) Zsírmentes szárazanyag tartalom: fehérje- és cukortartalom mérés + ásványi anyag (0,70-0,78 g/100g)

14 Potenciális savfok meghatározása Potenciális savfok: a tejben levő összes lúgkötőanyag mennyisége Soxhlet-Henkel-szerint a tej Soxhlet-Henkel szerinti °SH: 100 ml tej fenoftalein indikátor jelenlétében történő közömbösítéséhez szükséges 0,25 mólos NaOH-oldat ml-einek a száma A friss tej savfoka szabványosan: 6,0 - 7,2°SH Meghatározása a.)50 ml tej 2 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓ 0,25 mólos NaOH (halvány rózsaszínig titráljuk) (fenolftalein átcsapása vörösbe: 8,2-10,0 pH) ↓ fogyott NaOH ml x 2 = °SH (döntő módszer) b.)20 ml tej 1 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓ 0,1 mólos NaOH (halvány rózsaszínig) ↓ fogyott ml x 2 = °SH (tájékoztató módszer)

15 Az aktuális savfok meghatározása Aktuális savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen levő hidrogén-ionok mennyisége Szabványos értéke: 6,5-6,45 Mérése: Indikátor papír (tájékoztató) Elektrometriás pH mérés (pH mérő műszer) Bizonyos határok között a tej aktuális és potenciális savfoka között fordított összefüggés van: ha a pH csökken → a potenciális savfok nő

16 A savfok és a pH érték összefüggése 1. Savfok (SH)pHA tej tulajdonságai <6,5>6,5Tompított, vagy tőgybeteg tehén teje 7,06,45Normális, friss tej 8,06,25Kezdődő savanyodás, kettős alkoholpróba esetleg pozitív 8,56,15Kezdődő érzékelhető savanyodás, kettős alkoholpróba pozitív 9,06,10Egyszerű alkoholpróba pozitív 12,05,85Forraláskor összemegy ,0-4,6Spontán alvadás szobahőmérsékleten

17 A savfok és a pH érték összefüggése 2. Képlet a tehéntej savfokának és pH értékének egymásba történő átszámítására: pH=7,15-0,1·SH SH=71,5-10·pH

18 Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Alkoholos próba Alapja: bizonyos °SH-nál savanyúbb vagy rendellenes összetételű tejben a kolloidrendszer egyensúlyi állapota megbomlik és a 68 tf%-os alkohol hatására a fehérjék kicsapódnak. A fehérjék igen finom pelyhekben kb. 8 °SH-nál már kiválnak. Vizsgálat: 2 ml tej + 2 ml 68 tf%-os alkohol → x átbuktatjuk a kémcsőben A savanyodásnak indult tejben a kazein a kémcső falán finom pelyhekben kicsapódik. A kicsapódás mértéke és a tej °SH-ja között összefüggés van. Magasabb hőmérsékleten a kicsapódás hamarabb következik be és a csapadék is durvább A tartós tej alapanyagának kiválasztásánál 74 tf%-os alkoholt használunk citromsavval és brillantzölddel kiegészítve.

19 Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Forralási próba Alapja: a tejben levő kazein bizonyos pH érték alatt hő hatására kicsapódik. Vizsgálat: 5 ml tej → láng felett forraljuk vagy 2 percre forrásban lévő vízbe tartjuk Értékelés: kazein kicsapódás a kémcső falára: °SH vagy ennél savanyúbb tej forraláskor megalvad A föcstej magas globulin-tartalma enyhén savas pH-n is hamar kicsapódik!!!

20 Tej hőkezelésének ellenőrzése – Foszfatáz-próba A nyers tejben levő peroxidáz és foszfatáz enzim meghatározott hőmérsékleten és idő alatt lebomlik, így tájékozódhatunk az előzetes hőkezelésről. Foszfatáz kimutatás Elbomlik: tartós pasztőrözés 62-65°C, 30 perc gyors pasztőrözés 72-78°C, 15-40s Lényege: a NEM megfelelően hőkezelt ill. a nyers tejjel kevert hőkezelt tejben ill. ilyen tejből készült termékekben levő foszfatáz a 3,3-dimetil- fenoftalein-hidrogén-foszfát-ból 3,3-dimetil-fenoftaleint szabadít fel, amely a lúggal mint indikátor LILA, BÍBOR színeződést ad. Vizsgálat: 2,5 ml tej ill. tejtermék + 0,1 ml (3 csepp) foszfatáz reagens ↓ 15 perc, 37°C-os vízfürdő ↓ 0,1 ml (3 csepp) 2,5 n NaOH-oldat Elbírálás: lila ill. bíbor szín (azaz a foszfatáz jelenléte) nyers tejre, illetve 2-5% nyers tejjel kevert pasztőrözött tejre utal

21 Tej hőkezelésének ellenőrzése – Peroxidáz-próba Peroxidáz kimutatása Storch-féle próbával Hőre mérsékelten érzékeny: 80°C felett pillanatok alatt elbomlik pillanat-pasztőrözés, °C, hőntartás nélkül Lényege: nyers tejben ill. nem megfelelően hőkezelt tejben vagy ilyen tejből készült termékben levő peroxidáz a hidrogén peroxidot bontja és a felszabaduló atomos oxigén az N,N- dietil-1,4-fenilén-diamin-hidrokloridot szürke vegyületté oxidálja. Vizsgálat: 5 ml tej + 1 csepp 1-3%-os hidrogén-peroxid oldat (H 2 O 2 → H 2 O + O’) + 2 csepp 2%-os parafenilén-diamin oldat (könnyen színes vegyületté oxidálódóik) Elbírálás: néhány perc elteltével szürkés színű lesz.


Letölteni ppt "A termelői nyerstej vizsgálata Fizikai és kémiai tulajdonságok."

Hasonló előadás


Google Hirdetések