Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

HASAP 1 A HACCP rendszer és alkalmazása A HACCP rendszer és alkalmazása Modul 03 - lecke 02.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "HASAP 1 A HACCP rendszer és alkalmazása A HACCP rendszer és alkalmazása Modul 03 - lecke 02."— Előadás másolata:

1 HASAP 1 A HACCP rendszer és alkalmazása A HACCP rendszer és alkalmazása Modul 03 - lecke 02

2 HASAP 2 A HACCP rendszer és az alkalmazásra vonatkozó irányelvek  HACCP-t kell alkalmazni a növénytermesztéstől, az állattenyésztésen át a végső fogyasztóig  HACCP növeli az élelmiszer biztonságát, a készletek jobb felhasználását és csökkenti a problémára adott válaszreakció idejét  HACCP elősegítheti a hatósági ellenőrzést és fellendítheti a nemzetközi kereskedelmet  Codex Alimentarius 1995

3 HASAP 3 HACCP alapelvek 1. Veszélyelemzés végzése 2. Kritikus Szabályozási (CCP) Pontok meghatározása 3. Kritikus határérték megállapítása 4. A CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Helyesbítő tevékenység meghatározása 6. Igazolásra szolgáló eljárások meghatározása 7. Dokumentáció létrehozása

4 HASAP 4 Hogyan készítsük el a HACCP-t? (1)  HACCP tanulmány  HACCP terv  Oktatás  A HACCP-terv végrehajtása  Igazolás és javítás

5 HASAP 5 Hogyan készítsük el a HACCP-t? (2)  A management lekötelezettsége  HACCP tréning  Erőforrások biztosítása (szaktudás, létesítmény, stb.)

6 HASAP 6 HACCP irányelvek 1. A HACCP team összeállítása 2. A termék leírása 3. A tervezett felhasználás meghatározása 4. A folyamatábra meghatározása 5. A folyamatábra helyszíni megerősítése 6. Az egyes lépésekhez tartozó összes veszély és a szabályozásukra szolgáló intézkedések felsorolása A 2-7. Alapelv alkalmazása

7 HASAP 7 (1) HACCP team összeállítása  El kell érni a felső vezetés elkötelezettségét  Ki kell jelölni (nevezni) egy csoportvezető és egy titkárt  Minőségbiztosítási, mikrobiológus, kémikus, élelmiszer- technológiai szakértő részvételének biztosítása  Biztosítani kell a különböző szakértők együttműködését  Meg kell határozni a HACCP tanulmány alkalmazási területét  Meg kell határozni a prioritásokat

8 HASAP 8 (2) Termékleírás  Megjelenés és összetétel nyersanyagok & hozzávalók a biztonságot befolyásoló paraméterek  Gyártás  Csomagolás  Elosztás/szállítás

9 HASAP 9 (3) A tervezett felhasználás meghatározása  Közétkeztetés  Vendéglátás  Kórház  Teljes lakosság  A populáció speciális csoportjai  Elkészítési gyakorlat  Export

10 HASAP 10 (4) A folyamatábra meghatározása Minden olyan lépést fel kell tüntetni, amely hatással lehet a termék biztonságára:  Tartalmazza a fontos adatokat, mint pl. idő és hőmérséklet  Az egyes területek higiéniai szintjének meghatározása és határvonalai

11 HASAP 11 (5) A folyamatábra helyszíni megerősítése  Az információk korrektségének ellenőrzése  Annak ellenőrzése, hogy minden fontos információ rá került e a folyamatábrára  A gyártás és a tisztítás minden periódusát ellenőrizni kell és a leállási időszak sem maradhat ki  A gépkezelővel egyeztetni kell a gyakorlatot

12 HASAP 12 (6) Fel kell sorolni a lépésekhez tartozó minden lehetséges veszélyt, el kell végezni a veszélyelemzést, figyelembe kell venni minden olyan intézkedést, ami a beazonosított veszélyek ellenőrzésében szerepet játszhat

13 HASAP 13 VeszélyVeszély Biológiai, kémiai és fizikai anyag az élelmiszerben, vagy annak környezetében, ami nem kívánt egészségkárosodás lehetőségét hordozza magában

14 HASAP 14 VeszélyelemzésVeszélyelemzés Meg kell határozni, hogy melyek azok a veszélyek, amelyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése lényeges az élelmiszer-biztonság szempontjából

15 HASAP 15 Szabályozó intézkedés Intézkedések a veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadhatóan alacsony szintre csökkentésére A szabályozó intézkedés legyen: hatékony; a gyakorlatban kivitelezhető.

16 HASAP 16 Mikor kell elvégezni a veszélyelemzést?  Termék jellegét, összetételét érintő változások  Felhasznált anyagok változás  Technológia, feldolgozási folyamatok megváltozása  Az üzemi környezet, a feldolgozó vonal elhelyezkedésének, kialakításának módosítása  Új berendezések, eszközök használata  Higiéniai intézkedések változtatása  Szervezeti rendszert, hatásköröket, felelősöket érintő változtatások  Tervezett fogyasztói felhasználás megváltozása  Új kórokozók vagy új közegészségügyi kockázatok válnak ismertté

17 HASAP 17 (7) CCP-k meghatározása Összefüggésbe hozható:  Nyersanyagokkal,  Helyszínekkel,  Folyamatokkal,  Eljárásokkal,  Gyakorlattal,  stb.

18 HASAP 18 Kritikus Szabályozási Pont Azok a lépések, ahol lényeges, hogy megfelelő szabályozást alkalmazzunk a veszély kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére, mert a szabályozás hibája esetén a veszély elérheti a fogyasztót.

19 HASAP 19 LépésLépés Egy pont, folyamat, művelet vagy szakasz az élelmiszerláncban, beleértve a nyersanyagokat is, a termesztéstől a végső fogyasztásig

20 HASAP 20 (8) Kritikus határérték megállapítása Kritikus határérték lehet:  pH-, a w -érték, hőmérséklet, idő  Maradékanyagok max. mennyisége  Szennyeződés max. szintje  Mikrobiológiai kritériumok határértéke  Tisztasági szint  Klór, túlnyomás, stb. mennyisége etc.

21 HASAP 21 Kritikus határérték Azok a jellemzők és mérhető határértékek, melyek alapján az élelmiszer-biztonság szempontjából elfogadható állapot megkülönböztethető a nem elfogadhatótól

22 HASAP 22 ( 9) A CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása A megfelelő felügyelő rendszer:  Jelzi, hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e;  Időben jelzi az előírt követelményektől való eltérést, a szabályozás megszűnését, vagy az ebbe az irányba mutató tendenciákat lehetővé téve a gyors beavatkozást;  Dokumentált bizonyítékot szolgáltat a rendszer hatékony működtetésének igazolásához;  Igazodik az alkalmazott szabályozó rendszerhez.

23 HASAP 23 FelügyeletFelügyelet A CCP-ken alkalmazott szabályozó intézkedések tervezett, rendszeres mérése vagy megfigyelése, melynek segítségével meg lehet állapítani, hogy szabályozás eredményeként a jellemző paraméterek értékei a kritikus határértéken belül vannak-e.

24 HASAP 24 (10) Helyesbítő tevékenységek megállapítása Helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni, hogy a fogyasztókhoz csak biztonságos élelmiszerek jussanak el.

25 HASAP 25 Helyesbítő tevékenység Helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni arra az esetre, ha a felügyelet azt jelzi, hogy a kritikus határértéktől eltérés van, azaz a szabályozás nem működik, vagy meggyengül

26 HASAP 26 (11) Igazolási eljárások meghatározása A HACCP-terv elkészítése után meg kell győződni arról, hatékonyan működik-e a HACCP rendszer

27 HASAP 27 IgazolásIgazolás Meg kell határozni, hogy szakmailag helyesen végeztük-e el az elemzést, alkalmas- e a rendszer az élelmiszerbiztonsági célok elérésére, a gyakorlatban a HACCP-tervnek megfelelően végzik-e a tevékenységeket.

28 HASAP 28 (12) Dokumentáció és nyilvántartások létrehozása  Jegyzőkönyv a HACCP-ülésekről, a döntésekről és azok következményeiről  Felügyeleti dokumentáció  Igazolási dokumentáció  Eltérések és a helyesbítő tevékenységek nyilvántartásai  A HACCP-tervben végrehajtott módosítására vonatkozó dokumentáció

29 HASAP 29 HACCP-tervHACCP-terv Olyan dokumentum, amit a HACCP alapelveknek megfelelően készítettek el, annak biztosítására, hogy az élelmiszerlánc teljes egészében ellenőrzés alatt lehessen tartani az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket

30 HASAP 30 HACCP adatlap NyersanyagVeszély Szabályozó eljárás CCP paraméter Kritikus határérték Célérték Felügyelő módszer Helyesbítő tevékenység Művelet (lépés) Veszély Szabályozó eljárás CCP paraméter Kritikus határérték Célérték Felügyelő módszer Helyesbítő tevékenység


Letölteni ppt "HASAP 1 A HACCP rendszer és alkalmazása A HACCP rendszer és alkalmazása Modul 03 - lecke 02."

Hasonló előadás


Google Hirdetések