Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI. A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI. A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése."— Előadás másolata:

1 AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI

2 A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése

3 Az üzlet telepítése A következőket kell figyelembe venni üzlet telepítésénél:  környezetvédelmi előírásokat  uralkodó szélirányt  terasz védelme  gazdasági és személyzeti bejárat elhelyezkedése  közművesített terület legyen  az épület tájolása  fogyasztótér elhelyezése

4 Az üzlet környezete –Gépkocsi parkolás biztosítása kötelező Minden 15. ülőhely, illetve a csak gépkocsival megközelíthető egységek esetén miden negyedik ülőhely után egy-egy gépkocsi részére várakozóhelyet, minden 200 ülőhely esetén egy-egy autóbusz részére parkolóhelyet kell kialakítani. –Előkertek kialakítása

5 Üzleti portál, bejárat, szélfogó Portál: az üzlet utcára néző homlokzata, mely körülveszi a vendégbejáratot A bejárat mellett elhelyezett megvilágított étlap jó tájékoztatási lehetőséget nyújt az üzlet választékáról, árszínvonaláról. A bejárat fölé magasabb éttermeknél kiugró előtetőt ún. markizt kell létesíteni, mely óv az esőtől. A bejárati ajtó védjen az éghajlati hatásoktól, biztosítsa a vagyonvédelmet. A külső hideg hőmérsékletű levegő behatásának megakadályozására szélfogót célszerű kialakítani. A legkorszerűbb, de költséges megoldás a légfüggöny.

6 A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése Az értékesítő üzletek esetében pedig a vendég útján haladva ismertetjük a különböző helyiségek kiképzését és kapcsolódásának szempontjait.

7 Az üzleti előtér, előcsarnok Üzleti előtér, előcsarnok Az előtér padozata A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott elhelyezett szőnyegek, képek, élő növények, esetleg kényelmes ülőgarnitúrák és vitrinek.

8 Ruhatár Az I. és II. kategóriájú üzletekben ruhatárat kell létesíteni. A kabátok, kalapok felakasztására fix fogas sorok alkalmazása célszerű. E sorok egymástól 90 cm-re, míg a pulttól 120 cm-re legyenek elhelyezve. A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0,05 m 2 /férőhellyek számoljunk. A III. és IV. kategóriájú üzletekben az értékesítőtérben elhelyezett, vagy falra felszerelt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. A boxos kiképzésű üzletekben a boxot elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok.

9 WC-csoport A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás, illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC csoportot kell létesíteni. Legfontosabb követelmények:  a falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni, a padlófelületet lehetőleg műkővel, márvánnyal, vagy márványmozaikkal kell burkolni,  a WC csoport a fogyasztó térhez közvetlenül nem kapcsolódhat,  a legkisebb WC csoportnál is nemeként külön választott előteret kell kialakítani,  50 férőhelyenként 1 db női, 1 db férfi WC fülke és 2 db vizelde helyet kell létesíteni, a terasz, vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell venni;  a WC fülkék ajtói kifelé nyíljanak; az előtereket és a WC helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni,  kéztörlést elektromos kézszárító, papír-, illetve textiltörölköző, vagy törölközőrolni alkalmazásával kell megoldani, a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni,  a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi/női fejfigurákat, vagy férfi/női cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására);  a WC fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz;

10 Ajándékbolt, ajándékpult Olyan üzletekben indokolt – nagy szállodákon kívül -, ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére van igény.

11 A fogyasztóterek alapterülete I. kategória1,8 m 2 / férőhely II. kategória 1,5 m 2 / férőhely III. kategória 1,4 m 2 / férőhely Önkiszolgálás esetén1,4 m 2 / férőhely Állófogyasztás esetén0,7 m 2 / férőhely

12 A fogyasztóterek kiképzése Ablakok elhelyezésével, nagyságával üzletenként eltérő célok valósíthatók meg: –az esetleges kilátás, belátás befolyásolható (panoráma, utcai forgalom); –az utcán át történő értékesítés érdekében közvetlenül utcai kapcsolat alakítható ki. Az egyes üzletekben kiképzett kirakatok a hidegkonyhai és cukrásztermékek bemutatásának és reklámozásának legjobb eszközei. A fogyasztóterek fal és padozat burkolóanyagának helyes megválasztása igen fontos A padlóburkolat tekintetében a legszínvonalasabb a faltól-falig szőnyeg. Ezt követi a parketta, esetleg futószőnyegekkel kombinálva, majd a ragasztott műanyag borítás. Az eddig felsorolt, ún. melegburkolat mindenképpen szükséges II. kategóriájú és annál magasabb besorolású üzletben, pl. a léptek hangtompítása érdekében is. Kivételt ez alól a nagy forgalmú önkiszolgáló üzletek képezhetnek, ahol a hidegburkolat (márvány, kő, műkő) is elfogadhatók.

13 A fogyasztóterek kiképzése Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg. Ezek közül a legfontosabbak: a megvilágítás erőssége, a káprázatmentesség, a helyi és időbeli egyenletesség, a jó színhatás és a gazdaságosság. A gazdaságosságot alapvetően két tényező befolyásolja, mégpedig a választott fényforrás (izzó, vagy energiatakarékos fénycső) világítási mód (közvetlen, szórt, közvetett). A vonatkozó rendelet értelmében a helyiségek világítására lehetőleg energiatakarékos világítótestet kell alkalmazni, miután azok fényhasznosítása lényegesen jobb, mint a hagyományos izzóké. Az üzletek termeinek és ezen belül a fogyasztótér fűtését úgy kell méretezni és kialakítani, hogy az egyes helyiségekben a következő fűtési hőmérsékleteket biztosítsa: fogyasztóterek20 o C, szélfogó18 o C, előtér, ruhatár18 o C, WC csoport18 o C, tálalók18 o C, mosogatók18 o C, közlekedők16 o C, iroda20 o C.

14 Az ülőfogyasztás helyiségei és berendezésük Az ülőfogyasztásra kialakított helyiségek berendezéseinek megválasztását és elrendezését az üzlet profilja, típusa mellett, annak kategóriába sorolása határozza meg. Az ülőfogyasztáshoz szükséges alapvető berendezések: –asztalok, –székek, –kisegítő asztalok (geridon), –szervizasztalok és az éttermi kocsik. Az egyes éttermekben a fogyasztótér berendezéseit még bemutató- és büféasztal, valamint látványkonyha egészíti ki.

15 Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az étteremben használatos asztalméretek: négyzet alakú80x80 cm85x85 cm téglalap alakú80x120 cm kerek70-80 cm átmérőjű toldásokkal cm átmérőjűek. Sörözőben használatos asztalméretek: 70x cm Éttermi székek méretei: ülőmagasság40-46 cm ülőmélység40-50 cm ülőszélesség40-50 cm

16 Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az asztalok és székek elrendezésénél, azok méreteit, a helyet foglaló vendég, valamint a felszolgálást végzők mozdulatainak helyszükségletét kell figyelembe venni. Ennek megfelelően megkülönböztetünk: soros boxos és átlós asztalrendezési módokat.

17 Asztalnál történő felszolgálás területigénye

18 Soros asztalberendezés

19

20 Átlós asztalberendezések

21

22 Soros és boxos asztalberendezés

23 A termelés munkahelyei Előkészítők Konyhák

24 Előkészítők Zöldség-előkészítő Húselőkészítő Halelőkészítő Vad-előkészítő Baromfi-előkészítő Tojás-előkészítő

25 Az ételkészítés munkahelyei Melegkonyha Tésztakonyha Diétáskonyha Kávékonyha Tea-konyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha

26 Zöldség-előkészítő Funkciója: Földes áru, zöldségfélék, gyümölcsök feldolgozása, konyhakész állapotba történő előkészítése Munkaműveletei: bemártás, vízsugár, öblítés, mosás, válogatás, aprítás, átmeneti tárolás, átadás Alapvetően a földesáru raktárhoz, a gazdasági folyosóhoz és a melegkonyhához kell kapcsolódnia

27 Zöldség előkészítő

28 Húselőkészítő Funkciója: A vágóhídi bontásban, tőkehús formában érkező nyersanyagok konyhakész állapotra való feldolgozása. Munkaműveletek: bontás, csontozás, darabolás, mosás, aprítás, szeletelés, tárolás, átadás. Közvetlenül kapcsolódik a gazdasági folyosóhoz ill. átadó ablakon keresztül a melegkonyhához. Lehetőleg közel legyen az áruátvevőhöz

29 Húselőkészítő

30 Halelőkészítő

31 Tojás-előkészítő Célja: A felhasználandó tojás fertőtlenítő mosását, előkészítését,átmeneti tárolását biztosítja. Munkaműveletek: –mosás, –fertőtlenítés, –törés, –leeresztés, –tárolás, –átadás Min 210 cm magas fallal külön kell a mosási és törési részt választani.

32 Tojás -előkészítő

33 Hidegkonyha Külön kell a melegkonyhától választani. Munka műveletek: Szeletelés, hidegmártás készítés, díszítés, hidegtálkészítés, hőközlés, tárolás

34 Hidegkonyha

35 Cukrászkonyha

36 Teakonyha-tejkonyha

37 Tésztakonyha

38 Kávékonyha

39 Melegkonyha Feketemosogatás fázisai: –Zsíroldás, –Előmosás –Fertőtlenítés –Öblítés

40 Felszolgálói office

41 Fehérmosogató Áztatás Fertőtlenítés Öblítés Szárítás

42 Söntés

43

44

45 Van kérdésük? Kérem,tegyék fel!


Letölteni ppt "AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI. A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése."

Hasonló előadás


Google Hirdetések