Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Dr. L. Juhasz PhD1 Szállodagazdálkodás és vezetés I.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Dr. L. Juhasz PhD1 Szállodagazdálkodás és vezetés I."— Előadás másolata:

1 Dr. L. Juhasz PhD1 Szállodagazdálkodás és vezetés I

2 Dr. L. Juhasz PhD2 Szállodai gazdálkodás és vezetés Csomagár Szállás Vendéglátás Típus egyéb Egyéb Bevétel VENDÉG Szálláshely vendéglátás

3 Dr. L. Juhasz PhD3 Szállodai gazdálkodás és vezetés Utazási iroda szervező közvetítő Vendéglátó hely Kereskedelmi szállás hely és 85 e szoba 159 milliárd szálloda 836 és 49 e szoba zárt kereskedelmi étterem Bár borozó milliárd 67 milliárd 114 milliárd 98 milliárd társas egyéni társas egyéni Magyarország vállalkozás Magán szálláshely és 107 e szoba Kereskedelmi szálláshely szolgáltatás és vendéglátás

4 Dr. L. Juhasz PhD4 Szállodai gadálkodás és vezetés turisztikai célú fogyasztás Szatelit Számla Vendéglátás és szállás helye a turizmusban Turisztikai kiadás 30 % F&B Turisztikai kiadás 40 % szállás

5 Dr. L. Juhasz PhD5 Szállodai gazdálkodás és vezetés Magyarország 2005 Szálloda összes bevételének % F&B Szálloda szobaár bevétel 4o - 5o % F&B Vendéglátás helye a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban

6 Dr. L. Juhasz PhD6 Szállodai gadálkodás és vezetés árképzés termelés felelősség – higiénia - HACCP kontrolling kiemelt – kockázat nagy rendeleti előirás szállodaláncok egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés - elmaradtatás Szállodai Vendéglátás Sajátosságai anyag költség speciális szaktudás munkaigényes személyi jellegű ráfordítások alacsonyabb eredményszint + lokális kereslet tervezhető belső kereslet Innováció - fejlesztés pressztízs - eredményszint nő termék elemzés – intenziv

7 Dr. L. Juhasz PhD7 Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás rendelet ReggeliKinálat 10 óráig ÉtteremSzoba 5 * 4 * 3 * ételital óráig óráig napi 16 óra 3 Leves - Előétel Főétel - Dessert 8 magyar bor ét - itallap szobaszerviz nyitvatartás alatt 10 óráig Ital választás szakmai tanácsadás 5 étel +Sajt 12 magyar bor egésznap éjjel kis étlap 1 melegkonyhás 1 egyéb üzlet 4o % szék 1 különterem 1 egyéb üzlet különteremek 10 óráigegésznap óráig napi 24 óra

8 Dr. L. Juhasz PhD8 Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai vendéglátás szervezeti egységei Reggeli Bankett Étterem 1 Lobby bár Bár 2 Minibár emelet Szobaszerviz Szállodavezetés döntése ÉtteremBárok Étterem 2 + n ha külön szervezeti egység Értékesítési helyekre is kell bevétel kimutatás

9 Dr. L. Juhasz PhD9 Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás szegmensei Reggeli Bankett Kötelező Szálloda vendég Lobby bár Választható egyéni Csoport ha külön szeminárium kongresszus csoport incentive család kávészünet Minibár Szobaszerviz Szállodavezetés döntése ÉtteremBárok Külső vendég ebéd vacsora Szálloda vendég Külső vendég Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként

10 Dr. L. Juhasz PhD10 Szállodai gazdálkodás és vezetés Eladott étkezésekÁr Bevétel Eladott étkezések után realizált árbevétel vendéglátás bevétel / eladott étkezések = átlagár Ft = ACR Average Couvert Rate Vendéglátás tevékenység bevétele cél - piac marketing terv értékesités adag / vendég szegmens cél – piac marketing terv Kinálati - realizált ár szállodai ár harmonizáció

11 Dr. L. Juhasz PhD11 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétel terve szegmens prioritások eladandó étkezések étlapár menü ár Szegmens bevétel Átlagárak Bevételek Marketing terv Eladott étkezések vendéglátás bevétel Szegmens 1 Szegmens 2 Segment n

12 Dr. L. Juhasz PhD12 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele Vendégéjszaka marketing terv Vendéglátás összesen Adag Bevétel átlagár ACR x adag Marketing terv szegmens n Bevétel / adag Reggeli Étterem Banket Bár

13 Dr. L. Juhasz PhD13 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel e Ft 52.3 % - a szállásnak

14 Dr. L. Juhasz PhD14 Árképzési sajátosság Szállodai gazdálkodás és vezetés

15 Dr. L. Juhasz PhD15 kötelező Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árképzése és mutatószámok termelői ár (önköltség) beszerzési ár Eladási ár Nyersanyag Árrés ÉtlapMenüsor Kalkuláció - anyaghányad lap KeresletKinálat eladási ár - nyersanyagárrés / eladási ár x 1oo anyagfelhasználásanyag / eladási ár x 1oo haszonkulcs Eladásiár / anyag x 1oo - 1ooAnyag x (1oo + hk %) 1989 elötti árképzés

16 Dr. L. Juhasz PhD16 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele eladott étkezések száma - tipusa vendégek száma nemzetiségi összetétel utazási motiváció szegmens fizetés módja vendégszám / férőhely Árkapacitás népszerűségi mutató hatékonysági mutató Statisztikai adatok és mutatószámok Nyersanyag összeg Anyagfelhaszálási % Anyag / ár Árrés tömeg (összeg) Árrés % árrés / ár Haszonkulcs % Ár / anyag Statitisztikai Bruttó bevétel Étkezések száma Jövedelmezőségi Nettó bevétel Anyagfelhasználás Anyagfelhasználás % Árrés Árrés % Haszonkulcs % Egy étkezére jutó Bruttó bevétel Nettó bevétel Anyagfelhasználás Árrés Prime Cost Termékenkénti - anyaghányad lap Gyártmánylap Kalkuláció

17 Dr. L. Juhasz PhD17 Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzés Szállodai Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Szállodai Vendéglátás Árszoródás elemzés Szállodai Vendéglátás termék (szegmens) portfólió elemzés

18 Dr. L. Juhasz PhD18 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzése átlagos ( = o + d ) 3 Minimum 3 Árszóródás drága ( d ) 1 olcsó ( o ) 2 Űditő – leves – húsétel Olcsó + drága = átlagos Szakember a tulajdonos vagy vezető

19 Dr. L. Juhasz PhD19 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árkapacitás Termék csoport átlagára Kinálati átlagár / 6 Keresleti átlagár / / 21 / Átlagár / kinálati ár Árkapacitás 72.5 % % Kinálati termékek átlagára Eladott termékek átlagára Olcsó termék száma nö akkor 100 fellett az helytelen ár

20 Dr. L. Juhasz PhD20 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Népszerűségi mutató Árrés hatékonyság

21 Dr. L. Juhasz PhD21 Szállodai gazdálkodás és vezetés Népszerűségi mutató Keresleti Kinálati egy termékre 100 / 6 = 16.7 % termékszám eladott étkezések száma 100 / termékszám megoszlási viszonyszám Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Egyes eladott termékek megoszlási viszonyszámai Amely termékből a legtöbb fogy viszonyitva az összes eladáshoz 3 temék 6 eladás 20-bol 30%

22 Dr. L. Juhasz PhD22 Szállodai gazdálkodás és vezetés Árrés hatékonyság Leghasznosabb termék KinálatiKeresleti bruttó ár 292 ÁFA 20 % 49 nettó ár 243 ELÁBÉ 55 Árrés x adag = árrés tömeg Eladásra kinált termékek átlagos árrése eladott termékek súlyozott átlagos árrése Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés hatékonyság Kinálat Termék Kereslet Termék

23 Dr. L. Juhasz PhD23 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árelemzés Népszerűségi mutató Átlag Árrés hatékonyság ÁtlagKinálatiKeresleti Kinálati 100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám

24 Dr. L. Juhasz PhD24 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás termék elemzés Átlag 16.7 % Átlag 177 Ft termék 1 1o3 -1o ? $ termék termék 3 16o - 3o termék 4 2oo - 25 népszerűség ÁrrésÁrrés Vezetői döntés termék termék

25 Dr. L. Juhasz PhD Köszönöm ! Kérdés ? Szállodai gazdálkodás és vezetés

26 Dr. L. Juhasz PhD26 Szállodai gazdálkodás és vezetés átlagár bevétel / adag Nettó bevétel bruttó / 1 + ÁFA ELABE % anyag / bevetel ELABE bevetel - arres / / % / – % – 80.0 ELABE % bevetel – arres % Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai

27 Dr. L. Juhasz PhD27 Szállodai gazdálkodás és vezetés árrés bevétel - anyag árrés % árrés / bevétel Haszonkulcs Bevétel / anyag árrés % – ELABE % Bevétel / adag Anyag/ adag Árrés/ adag – % / % – – 68,000 *100 bevétel ELABE * (HK + 100) * ( ) Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai

28 Dr. L. Juhasz PhD28 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés bevétel - anyag 80.0 % / Bruttó bevétel Adag * ACR * Nettó bevétel / / 1.20 Árrés – –

29 Dr. L. Juhasz PhD29 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés Adag * árrésadag 80.0 % / Anyag % Anyag / bevétel / 1.2 * Nettó bevétel ACR / 1.20 * adag * 2,149 árrés % Anyag % 20.0 % / % / 20.00

30 Dr. L. Juhasz PhD30 ÁFA 20 % Bevétel Bruttó / 1,2 Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ ELÁBÉ Bevétel - árrés 75,555 90,666 / 1,20 11,333 75,555 – 64,222 75,555 / 11,333 0, % ,6667 * , * 78,840 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Szállodai gazdálkodás és vezetés Árrés Árrés adag * adag ELÁBÉ Bevétel - árrés Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ - 100

31 Dr. L. Juhasz PhD31 Szállodai gazdálkodás és vezetés Rendeletben az anyaghányad nyilvántartás Az eddigi gyakorlathoz képest nem hoz ugyan változást, de megjelent az a vendéglátó gazdálkodó szervezetekre vonatkozó rendelet, amely egyebek mellett termékenkénti anyaghányad nyilvántartást ír elő. A rendeletet négy miniszter (gazdasági és közlekedési, az egészségügyi, a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a munkaügyi miniszter) közösen írta alá, 2007 július 18-tól érvényes. A gyártmánylap megszűnésével párhuzamosan a most jóváhagyott rendelet előírja, hogy a nyilvántartásnak - egyebek mellett – tartalmaznia kell a 10 adaghoz (a közétkeztetésben 100 adaghoz) felhasznált összetevők nevét és mennyiségét, továbbá az adalékanyagok megnevezését és mennyiségét. A Magyar Vendéglátó Szövetségtől megtudtuk: az új szabályozás a gyakorlatban nem hoz változást, hiszen minderre egyébként is szükség van (és eddig is kötelező volt) a kalkulációnál.

32 Dr. L. Juhasz PhD Köszönöm ! Kérdés ? Szállodai gazdálkodás és vezetés

33 Dr. L. Juhasz PhD33 TURIZMUS SZATELLIT SZÁMLÁK Az utazók turisztikai és nem turisztikai, valamint a belföldiek és külföldiek fogyasztásának és ehhez kapcsolódó költésének a meghatározása Belföldi turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén Beutazók turisztikai fogyasztása külföldiek fogyasztása az adott ország területén és/vagy a belföldiek által nyújtott ellátás Kiutazók turisztikai fogyasztása belföldiek fogyasztása az adott ország területén kívül Hazai turisztikai fogyasztás belföldiek és nem belföldiek fogyasztása az adott ország területén Nemzeti turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén és azon kívül Nemzetközi turisztikai fogyasztás külföldi látogatók magyarországi turisztikai fogyasztása és a magyarországi lakosok külföldi turisztikai fogyasztása

34 Dr. L. Juhasz PhD34 Rendeleti szabályozás Férőhelyek Szervezeti egységek Marketing terv Szegmens - átlagár – adagszám - bevétel Árképzés – mutatószámok Árszoródás – árkapacitás Termék népszerűségi mutató – árrés hatékonyság Szállodai gazdálkodás és vezetés

35 Dr. L. Juhasz PhD35 vendég éjszaka Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység férőhely Reggeli Bankett szolgáltató helyek székek száma - férőhely nyitvatartási idő ÉtteremBárok napi - időpontontonként vendégek száma egy férőhelyre eső vendég Min 12o Rendezvény termek férőhelye egy időben esznek Több funkcios termek leválaszthatók Rendelet 40 % rendelet

36 Dr. L. Juhasz PhD36 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység eladott étkezések Reggeli Bankett Kötelező Szálloda vendég = vendégéjszaka választható rendezvények egynapos családi ÉtteremBárok egyéni üzleti szegmens Rack Rate 8o - 95 % Külső vendég étterem tetszésí indexe Szálloda vendég Külső vendég Szállodánként eltérő egyedi RR 5 - 1o % Rendezvények tipus száma létszáma vendégéjszaka 5 - 2o %

37 Dr. L. Juhasz PhD37 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység átlagárai Reggeli Bankett minimum 1.5ooÉtel - ital lap árai Tipus Minőség Félpanzió Csoport - egyéni rendezvény ….e Ft ÉtteremBárok szivonal kereslet szolgáltatás árelemzések RR % piaci - kereslet - kinálat Ft RR Ft

38 Dr. L. Juhasz PhD38 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység banket bevétele

39 Dr. L. Juhasz PhD39 Szállodai gazdálkodás és vezetés Szegmensek szerint Vendéglátás tevékenység bevétele Kötelező Bevétel 58 % Adag 64 % Bevétel 33 % Adag 22 % Bevétel 7 % adag 8 % Bevétel 2 % adag 6 % Havi kimutatás Átlagok Vendég – férőhely bevétel Vendégéjszaka százalékában

40 Dr. L. Juhasz PhD40 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel 408 millió Ft e Ft Ft 52.3 % - a szállásnak

41 Dr. L. Juhasz PhD41 Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel e Ft 52.3 % - a szállásnak


Letölteni ppt "Dr. L. Juhasz PhD1 Szállodagazdálkodás és vezetés I."

Hasonló előadás


Google Hirdetések