Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon


Hasonló előadás

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK"— Előadás másolata:

Dr. Sárváry Attila

A WHO adatai szerint: világszerte emelkedő tendenciát mutat sokkal gyakoribb (350x) mint ahogy jelentik a legtöbb megbetegedés sporadikus, nem jelentik évente 2,2 millió (köztük 1,8 millió gyermek) hal meg hasmenéses megbetegedésben az iparilag fejlett országokban prevalenciája 5-10% (akár 30%) pl. USA: évente 76 millió megbetegedés, kórházi kezelés, 5000 halálozás nagy járványokat is okozhat 1994,USA fagylalt okozta salmonellosis, 1998, Kína kagyló okozta hepatitis A, új kórokozók előtérbe kerülése (Listeria monocytogenes, E. coli 0157, multirezisztens S. typhimurium)

TOVÁBB EMELKEDIK 1. A népesség globális növekedése, urbanizáció  2. Társadalmi/gazdasági változások - elszegényedés - migráció - háborúk - táplálkozási szokások változása 3. Technikai/technológiai forradalom - élelmiszergyártás, forgalmazás tömeges méretűvé válása - közlekedés - orvosi technika/technológia - populációk elöregedése, immunszupresszió (fogékonyság) 4. Higiénés gyakorlat romlása - személyi - közegészségügyi infrastruktúra

4 Kóros reakciók ételfogyasztás után
Élelmiszermérgezés Allergia, intolerancia TOXIKUS REAKCIÓ Élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló mérgező anyagok 2. Élelmiszer előállítás, feldolgozás során kerül be mint Hozzáadott anyag Szennyeződés (fizikai, kémiai, mikrobiális) NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia)


Gyilkos galóca (Amanita phaloides) falloin, falloidin, amanitin - májsejteket károsítja - lappangási idő: 8-24 óra - tünetek: - hányás, hasmenés, - sárgaság, májmegnagyobbodás - veseelégtelenség Deadly poisonous! A. phalloides contains both phallotoxins and amanitins. It is the amanitins that are responsible for the poisonings in humans. Amanitins are cyclic octapeptides that stop protein synthesis in the cells they encounter. All human organs are effected, but damage to the liver is most severe and liver failure is primarily responsible for the death of A. phalloides victims. Symptoms usually appear 8-12 hours after ingestion. Death occurs in 7-10 days in 10-15% of patients A. muscaria: Toxic. Contains ibotenic acid and muscimol. The toxins are water soluble. Many persons have eaten this fungus, without ill effect, after parboiling the sliced mushroom and discarding the liquid. With its bright red, sometimes dinner plate-sized caps, Amanita muscaria is one of the most striking of all mushrooms. The white warts that adorn the cap, white gills, well developed ring and distinctive volva of concentric rings separate the Fly Agaric from all other red mushrooms. There are several color varieties ranging from red to orange, yellow and white. Gyilkos galóca (Amanita phalloides)

Párducgalóca, légyölő galóca muszkarin, iboténsav, muszkazon, atropin, szkopolamin - lappangási idő: 2 óra - tünetek: - forróságérzet, bőr kipirulása - látási zavar - szájszárazság - nevetőgörcs - izomrángás - légzésbénulás Légyölő galóca (Amanita muscarina)

cianidok - csonthéjas gyümölcsök magja (sárgabarack, mandula, őszibarack, szilva, alma, cseresznye) Upper limit of 0.15 mg of cyanide per kg of refined oil. Other concerns raised related to the level of aflatoxins (an upper limit of 4m g/kg was set). All members of the prunus have a bitter cyanide compound in the seed that makes them poisonous. Occasionally, a seedling tree of the almond or the apricot will have sweet edible seeds, with no poisonous content. It is these trees that provide us with the edible nuts. By budding and grafting, we can clone these trees in great numbers. The bitter almond tree was banned from the U.S. in Ingestion of mg of Na or K cyanide is instantly followed by collapse. Recoveries from ingestion of 3-5 g potassium cyanide without therapy and up to 6 g potassium cyanide with therapy have been documented. In tropical regions of Africa, a high incidence of ataxic neuropathy, goiter, amblyopia, and other disorders has been associated with chronic ingestion of cassava, one of the dietary staples containing cyanogenic glycosides that release hydrogen cyanide when metabolized in vivo. Amygdalin" is a cyanogenic glycoside compound which commonly occurs in the seeds or kernels of apples, almonds, apricots, cherries, and peaches, as well as the stems, leaves and roots of many rose (rosaceae) family species. The hydrolysis of amygdalin can give rise to hydrogen cyanide.  Normally, the presence of amygdalin alone in these seeds and kernels is not dangerous, however, cyanide can be formed when the seed is crushed and moistened. Acute intoxication and death have been reported in children following the ingestion of apricot seeds, which are capable of releasing 217 mg of cyanide per 100 g of moist seed. Őszibarack (Prunus persica )

oxálsav – spenót (0,9%), sóska (0,3%), rebarbara (0,5%) - kalcium-oxalát – vesekő - oxálsav mérgezés tünetei: - égető érzés a szájban, torokban - hasfájás hányinger, hányás, hasmenés - légzési nehézség - görcsök, kóma Sorrel leaves contain 0.3% oxalic acid . Oxalic acid combines with calcium in the blood, forming insoluble calcium oxalate crystals that may be deposited in the kidneys, leading to renal stones. Persons with a history of renal stones should use great caution when consuming oxalate containing herbs.Spinach: Spinach, compared to other vegetables has a high oxalic acid content -0.9 grams per 100 grams. Rhubarb contains oxalate, which have been reported to cause poisoning when large quantities of raw or cooked leaves are ingested. From an MSDS for Oxalic acid, LD50 in rats is 375 mg/kg. So for a person about 145 pounds (65.7 kg) that's about 25 grams of pure oxalic acid required to cause death. Rhubarb leaves are probably around 0.5% oxalic acid, so that you would need to eat quite a large serving of leaves, like 5 kg (11 lbs), to get that 24 grams of oxalic acid. Note that it will only require a fraction of that to cause sickness. Symptoms of Oxalic Acid Poisoning On the body body as a whole one might experience weakness, burning in the mouth, death from cardiovascular collapse; on the respiratory system - difficulty breathing; on the eyes, ears, nose, and throat - burning in the throat; one the gastrointestinal system - abdominal pain, nausea, vomiting, diarrhea; and on the nervous system - Convulsions, coma Rebarbara (Rheum rhabarbarum Sóska (Rumex acetosa)

cyanoglikozidok - káposztafélék, cassava (manióka) Cassava - Manihot esculenta, a low-protein, starchy staple. In regions where cereal grains cannot be grown, people often rely upon starchy vegetables (roots, tubers, or rhizomes) to supply most of their calories.  Such foods are called starchy staples.  While such crops often have high yields, their primary disadvantage is their very low protein content (<1%). Cassava, also known has manioc, is a tropical, starchy staple of South American origin.  Potatoes and yams are other starchy staples.  Cassava has another disadvantage; the fleshy roots contain poisonous compounds (cyanogenic glycosides - compounds that liberate cyanide) that must be removed.  Shredding the roots and squeezing out the juice removes much of the toxic compounds.  Heat used to dry the resulting flour removes the remaining compounds.  The resulting flour, called farofa, is very bland, rather like corn meal and flour.  The flour can be mixed with water and the dough cooked on a large griddle to make large cassava flat-breads.  In many areas, cassava breads and farofa are the staple, sometimes only food, consumed for considerable periods of time.  The resulting diet results in chronic protein deficiences. The purified starch can be used as a thickening agent.  You know gelatinized pellets of cassava starch as tapioca.  There would be little taste if sugar and vanilla flavoring were not added. Cassava Manihot esculenta

szolanin – burgonya, paradicsom kolineszteráz bénító - tünetek: -neurológiai eltérések (hyperesthaesia, nyakviszketés) - hasmenés, hányás Solanine contents as high as 100mg/100g have been measured in the skin along with lethal amounts in the sprouts (2). The ability to have such high levels has led to several cases of potato poisoning. Since they contain not just solanine but also other glycoalkaloids, it is likely that the symptoms of potato poisoning are due to a combination of alkaloids. In humans the oral dose of 28mg/kg body mass may cause both neurological impairment in the form of hyperesthesia, dyspnea, itchy neck, and drowsiness. These symptoms can be accompanied by gastrointestinal effects such as diarrhea and vomiting. Solanine acts as a cholinesterase inhibitor. Regulations have been planned to limit the legally allowable level of solanine in commercial potatoes. New varieties are screened and glycoalkaloid levels must be less than 20mg/100g. Poisoning resulting from ingesting potatoes containing high levels of glycoalkaloids has been demonstrated in a number of case studies. Symptoms, which generally occur 8 to 12 hours after ingestion, include gastrointestinal disturbances and neurological disorders. One study analyzing case reports of poisoning determined that glycoalkaloid doses of 2 to 5 mg/kg ( mmol/kg) induce toxic symptoms in humans, and doses of 3 to 6 mg/kg ( mmol/kg) are fatal. Potatoes Averege solanine content of tuber mg/g határérték 0.2 mg/g solanine in tomatoes was less than 50 ppm (0.05 mg/g tomato) 2. ábra Burgonya chips zöld széllel 1. ábra Zöld elszíneződés

ciguatera toxin – dinoflagelláták (alga) – korall zátonynál élő halak saxitoxin – dinoflagelláták (paralitikus kagylómérgezés) Na csatorna bénítása az idegsejtekben - tünetek: - hányás, hasmenés - ajkak, végtagok érzéketlensége, bénulása Közönséges kagyló (Mytilus edulis) Paralytic shellfish poisoning: numbness, paralysis, disorientation, death Neurotoxic, diarrheic shellfish poisoning: Shellfish Control Authorities - harvesting allowed at certain times, certain places; HACCP Ciguatera, first recognized in the 1550s in the Caribbean (NRC 1999), is a form of ichthyotoxism caused by the consumption of mainly reef fish contaminated with the ciguatoxin class of lipid soluble toxins. Estimated 50,000 victims worldwide annually are reported with 20,000-30,000 cases of ciguatera in the Caribbean in Puerto Rico and U.S. Virgin Islands Ciguatoxin acts on the sodium channels, thereby causing changes in the electrical potential and permeability of cells. Nausea, vomiting, cramping, abdominal pain, and diarrhea suggest that perhaps the fish was spoiled. Intense itching, joint and muscle pain, tingling of the lips, burning or pain when cold liquids are touched or drank will usually bring at least the more affected victims to the emergency room, coral reef fishes: ciguatera fish poisoning

tetrodotoxin: fugu Na csatorna bénítása az idegsejtekben, ingerületátvitel bénítása az izmokban - tünetek: perc múlva bizsergés a nyelven és a szájüregben - hányás, szédülés, gyengeség - bénulás, 6-24 óra múlva légzésbénulás Ocean sunfishes, porcupine fishes, and fugu are among the most poisonous of all marine life. The liver, gonads, intestines, and skin of these fish contain heat-stable tetrodotoxin that blocks sodium conductance and neuronal transmission in skeletal muscles. Paresthesias begin minutes after ingestion, usually as tingling of the tongue and inner surface of the mouth. Other common symptoms include vomiting, lightheadedness, dizziness, feelings of doom, and weakness. An ascending paralysis develops, and death can occur within 6-24 hours, secondary to respiratory muscle paralysis. There is no specific antitoxin. Puffer fish contain the potent neurotoxin tetrodotoxin. TTX is thought to be synthesized by a bacterial or dinoflagellate species associated with the puffer fish. The toxin is concentrated in the liver, gonads, and skin. The level of toxicity is seasonal, and, in Japan, fugu is served only from October through March TTX is an especially potent neurotoxin, specifically blocking voltage-gated sodium channels on the surface of nerve membranes. 

14 Aflatoxinok földimogyoró és termékei, egyéb
mogyorófélék, rizs, kukorica, pisztácia 1960, UK: Turkey X diseases termelő gombák: Aspergillus flavus: (aflatoxin B1 és B2) Aspergillus parasiticus (aflatoxin B1, B2, G1, G2) aflatoxin B1 genotoxikus, hepatotoxikus, nephrotoxikus humán carcinogén (IARC Group 1) hepatocellularis carcinoma kockázata  Aspergillus flavus and A. parasiticus produce aflatoxins. The Peanut Administrative Committee strictly regulates the sale or use of shelled peanuts having above 15 parts per billion of aflatoxin. Those peanuts can't be used in edible products, and shellers receive a much lower price for them aflatoxin M1 (4-hydroxyaflatoxin B1) tej, anyatej

15 Aflatoxin mérgező hatása
Heveny mérgezés LD50: 0,5-60 mg/testsúly kg India, 2-6 mg/testsúly kg/nap egy hónap után: toxikus májgyulladás Krónikus hatás rákkeltő hatás Az élelmiszerben eltűrhető legnagyobb érték: fűszerre B1 = 5 μg/kg, összes aflatoxin: 10 μg /kg Az ÁNTSZ laboratóriumai által mért legmagasabb érték ( ) B1: 80,8 μg /kg összes aflatoxin: 87,8 μg /kg


Miért használnak adalékanyagokat az élelmiszerek gyártása során? Növeli az eltarthatóságot, élelmiszerek romlását késlelteti Visszaállítja a gyártás során kifakult színt, vagy megakadályozza a barnulást A feldolgozás miatt (főzés, sütés stb.) csökkent ízanyagokat pótolják A kívánt jelleg (habos, zselés, laza, savanyú, keserű stb.) elérése érdekében A kalóriamentes édes íz elérésére

Mi az az E-szám? az EU által jegyzett adalékanyagot jelez E-szám csak a Scientific Commettee for Food (SCF) teljes kivizsgálása után adható célja a különböző adalékanyagok azonosításának és jelölésének egyszerűbbé tétele

19 Milyen élelmiszer-adalékanyagokat használnak?
Élelmiszerek romlását megakadályozó anyagokat 1.1 Tartósítószereket szulfitok (E ), Ca-propionát (E282), nitrátok, nitritek (E ) 1.2 Antioxidánsokat tokoferol (E ), butil-hidroxil-anizol, BHA, és butil-hidroxil-toluol, BHT (E320, 321) aszkorbinsav (E300), citromsav (E330)

20 2. Élelmiszerek élvezeti értékét növelő vagy elősegítő anyagokat
2.1 Íz és állománymódosítókat - emulgeáló és stabilizálószereket (lecitin, mono, digliceridek) - sűrítő anyagok (pektin, gelatin) - édesítőszerek acesulfam K, aszpartám , saccharin, szorbitol - ízfokozók (MSD- Na-glutamát) - aroma anyagok (természetes, természetazonos, mesterséges) - egyéb (étkezési savak, savanyúságot szabályozók, csomósodást v. habzást gátló anyagok, csomagológázok, térfogat v. tömegnövelő, habosító, zselésítő, fényező anyagok) 2.2 Színezékeket (E ) - természetes (pl. céklavörös E162, klorofill E140 ) - természetes eredetű, (karamell E 150a, kárminsav E120) - mesterséges (indigókármin E132, amarant E123)

21 Okozhatnak-e az élelmiszer-adalékanyagok
allergiás reakciót vagy intoleranciát? Színezékek tartrazin (E102), kármin (E120) Tartósítószerek szulfitok (E ) Ízfokozók nátrium-glutamát (E621) ún. "kínai étterem-jelenség" (halántéktájú nyomás, hát- és fejfájás) Édesítőszerek aszpartám (E951)


fémek (higany, kadmium, ólom, ón réz, arzén, alumínium) peszticidek, inszekticidek, herbicidek, fungicidek (DDT, hexaklór-benzol, foszfátészterek, karbamátok, piretroidok) rákkeltő anyagok (nitrózaminok, PAH) poliklórozott bifenilek (PCB), dioxinok

24 Élelmiszerek ólomtartalma, Magyarország, 1993-1995
Megengedhető határérték g/kg

25 Húsok ólomszennyezettsége

26 Egyes zöldségek átlagos benzo(a)pirén tartalma (g/kg)
Gabona átlagos benzo(a)pirén tartalma (g/kg)

27 Különböző minták PCB tartalma (g/kg)
Dorogi Iparvidék Fű 150 Orgonalevél 200 Bodzavirág 150 Budapest humán zsírszövet anyatej Forrás: OÉTI


Növénytermesztésben használt szerek maradványai - műtrágyák (nitrit, nitrát) - peszticidek, herbicidek, fungicidek Állattenyésztésben használt szerek maradványai - antibiotikumok - hormonok

30 Peszticid felhasználás európai országokban,

31 Állattenyésztésben engedélyezett hormonok az Egyesült Államokban
17--ösztradiol Tesztoszteron Progeszteron Trenbolon acetát* Zeranol* * Haszonállatok kezelésére nem használható Magyarországon. Magyarországon a 2/1999 (II.5), 2/2002 (I.25) EüM rendeletek intézkednek az állatgyógyászatban használt antibiotikumok, hormonális készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megenegedhető mértékéről.

32 Állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások
Az élelmiszerekben potenciálisan előforduló anyagok (antibiotikumok, növényvédőszerek, egyéb anyagok) mennyiségének ellenőrzése Az élelmiszerek minőségének ellenőrzése


34 Élelmiszerek útján terjedő legfontosabb patogének
Baktériumok Salmonella species Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Shigella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Vírusok Hepatitis A vírus Rotavírus Norwalk vírus Paraziták Giardia lamblia Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Trichinella spiralis, Taenia Echinococcus Entamoeba histiolytica

35 Az élelmiszer által közvetített gyakoribb fertőzések bakteriális kórokozói

Húsok és húskészítmények (baromfi, sertés) Tojás (nyers tojással készített ételek) Halak és kagylók Tej, tejtermékek (nyers nem hőkezelt tej, kecsketej) Mosatlan zöldségek, gyümölcsök

37 Élelmiszerek okozta járványokat okozó ételek
a WHO Európai Régiójában ( ) 1. 3. 2. 4. No of outbreaks in which food was identified: 22386

38 Élelmiszerjárványokat okozó tényezők (1993-1998)
44% nem megfelelő hőmérsékleten tartás

39 Kóros reakciók ételfogyasztás után
Élelmiszermérgezés Allergia, intolerancia TOXIKUS REAKCIÓ Az anyag általában mérgező emberre, 1. természetesen előfordul 2. élelmiszerfeldolgozás során kerül be mint hozzáadott anyag szennyeződés NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: 1. immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia)

40 Ételallergia Az immunrendszer által mediált kóros reakció élelmiszerrel szemben Gyakran IgE és IgG által mediált Specifikus antitestek mutathatók ki a szérumban

41 Étel által provokált, IgE-mediált reakciók tipikus tünetei
Emésztőrendszeri émelygés hányás hasi fájdalom hasmenés Generalizált anafilaxiás sokk Bőr urticaria (csalánkiütés) angioedema atópiás dermatitis Légzőszervi rhinitis gégeödéma asztma

42 Ételallergiák gyakorisága
Csecsemők/kisgyermekek: 4-8% Felnőttek: 1-2% Évente kb sürgősségi ellátás és haláleset élelmiszer okozta anaphylaxia miatt az USÁ-ban Bock et al. J. Allergy Clin. Immunol. 2001;107:

43 Étel-allergia vagy intolerancia prevalenciája önbevallás alapján
Woods et al. International prevalence of reported food allergies and intolerancies. Comparisons arising from the European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) Eur J Clin Nut 2001, 55: :

44 Az étel-allergia leggyakoribb okai
Magvak: földimogyoró, mandula, kesudió, törökmogyoró Állati termékek: tehéntej, tojás Hüvelyesek: karóbab, vesebab, szójabab, borsó Halak/tengeri élőlények: tőkehal, kagyló, tarisznyarák, homár, garnélarák Gabonafélék: búza, kukorica, rozs, zab, rizs Húsfélék: csirke, sertés, pulyka Mustárfélék: káposzta, brokkoli, karfiol Gyümölcsök: alma/körte, bogyósok (málna, eper), citrusfélék (narancs, citrom, grapefruit) Élesztő: kenyérélesztő; antibiotikumok Szintetikus anyagok: aszpirin, tartrazin

45 Az étel-allergiák gyakorisága
90% földimogyoró diófélék tej tojás szója hal kagyló búza 10% egyéb Joint FAO/WHO Expert Consultation on Foods Derived from Biotechnology

46 Étel-intolerancia Nem immunológiai kóros reakció ételre Oka lehet:
enzimhiány nem immuneredetű hisztamin-felszabadulás közvetlen irritáció farmakológiai hatás

47 TEJCUKOR ÉRZÉKENYSÉG (laktóz-intolerancia)
Étel-intolerancia TEJCUKOR ÉRZÉKENYSÉG (laktóz-intolerancia) a legnagyobb számban előforduló enzim-hiánybetegség a laktóz (glükózból és galaktózból álló diszacharid) lebontásának zavara a galaktozidáz, laktáz hiánya okozza A laktóz a vastagbélbe jutva nagy koncentrációja következtében, akadályozza a széklet víztartalmának reszorbcióját. A meg nem emésztett és fel nem szívódott laktózt a különféle bélbaktériumok erjesztik, gázok és szerves savak keletkeznek. A savak fokozzák a bél perisztaltikáját, a gázok felfúvódást okoznak, a széklet híg, görcsök, hasmenés alakul ki.

48 LISZTÉRZÉKENYSÉG (cöliákia, glutén/gliadin/-enteropátia)
Étel-intolerancia LISZTÉRZÉKENYSÉG (cöliákia, glutén/gliadin/-enteropátia) A lisztérzékenység a gliadin (glutén) nevű gabonafehérje által kiváltott, intolerancia miatt kialakuló vékonybél nyálkahártyagyulladás és felszívódási zavar. A betegség a glutén gliadinfrakciója iránti veleszületett érzékenység eredménye. A szervezetbe kerülő antigén a vékonybélben lévő antitestekkel immun-komplexeket képez, gyulladás alakul ki, ami a teljes vékonybél-nyálkahártya gyulladásával és pusztulásával, a bélbolyhok megszűnésével jár. A kiterjedt gyulladás és a bélbolyhok pusztulása következtében megjelenő felszívódási zavar súlyos hasmenéshez, testi leromláshoz, malnutrició kialakulásához vezet.

49 Nem immunológiai kóros reakciót kiváltó anyagok
Hisztamin: alkohol, sör, bor, kakaó (csokoládé), padlizsán, ananász, spenót, eper, paradicsom, sajt, tojásfehérje, gabonafélék, makréla, hering, sertés, lazac, szalámi Vazoaktív aminok: avokádó, citrusgyümölcsök, fermentált gyümölcsök Szénhidrátfélék: lektinek, hemagglutininek: bab, laktóz (tej) Tiramin: sör, sajt, szalámi (kolbász), citrusfélék Illóolajok: hagyma

50 Étel-averzió Pszichés (pszichoszomatikus) tényezők miatt a beteg a tüneteit étel-allergiának tulajdonítja Az étellel összekapcsolt érzelmek által kiváltott kellemetlen fizikai reakcióval járhat Az ételt nem felismerhető formában fogyasztva nincs reakció


Hasonló előadás

Google Hirdetések