Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK Dr. Sárváry Attila.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK Dr. Sárváry Attila."— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK Dr. Sárváry Attila

2 AZ ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK ELŐFORDULÁSA világszerte emelkedő tendenciát mutat sokkal gyakoribb (350x) mint ahogy jelentik a legtöbb megbetegedés sporadikus, nem jelentik évente 2,2 millió (köztük 1,8 millió gyermek) hal meg hasmenéses megbetegedésben az iparilag fejlett országokban prevalenciája 5-10% (akár 30%) pl. USA: évente 76 millió megbetegedés, kórházi kezelés, 5000 halálozás nagy járványokat is okozhat 1994,USAfagylalt okozta salmonellosis, , Kínakagyló okozta hepatitis A, új kórokozók előtérbe kerülése (Listeria monocytogenes, E. coli 0157, multirezisztens S. typhimurium) A WHO adatai szerint:

3 AZ ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK SZÁMA TOVÁBB EMELKEDIK 1. A népesség globális növekedése, urbanizáció  2. Társadalmi/gazdasági változások - elszegényedés - migráció - háborúk - táplálkozási szokások változása 3. Technikai/technológiai forradalom - élelmiszergyártás, forgalmazás tömeges méretűvé válása - közlekedés - orvosi technika/technológia - populációk elöregedése, immunszupresszió (fogékonyság  ) 4. Higiénés gyakorlat romlása - személyi - közegészségügyi infrastruktúra

4 Kóros reakciók ételfogyasztás után TOXIKUS REAKCIÓ 1.Élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló mérgező anyagok 2. Élelmiszer előállítás, feldolgozás során kerül be mint –Hozzáadott anyag –Szennyeződés (fizikai, kémiai, mikrobiális) NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: 1.immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia) ÉlelmiszermérgezésAllergia, intolerancia

5 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK

6 Gyilkos galóca (Amanita phaloides) falloin, falloidin, amanitin - májsejteket károsítja - lappangási idő: 8-24 óra - tünetek: - hányás, hasmenés, - sárgaság, májmegnagyobbodás - veseelégtelenség Gyilkos galóca (Amanita phalloides)

7 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK Légyölő galóca (Amanita muscarina) Párducgalóca, légyölő galóca muszkarin, iboténsav, muszkazon, atropin, szkopolamin - lappangási idő: 2 óra - tünetek: - forróságérzet, bőr kipirulása - látási zavar - szájszárazság - nevetőgörcs - izomrángás - légzésbénulás

8 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK cianidok - csonthéjas gyümölcsök magja (sárgabarack, mandula, őszibarack, szilva, alma, cseresznye) Őszibarack (Prunus persica )

9 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK oxálsav – spenót (0,9%), sóska (0,3%), rebarbara (0,5%) - kalcium-oxalát – vesekő - oxálsav mérgezés tünetei: - égető érzés a szájban, torokban - hasfájás hányinger, hányás, hasmenés - légzési nehézség - görcsök, kóma Sóska (Rumex acetosa) Rebarbara (Rheum rhabarbarum

10 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK cyanoglikozidok - káposztafélék, cassava (manióka) Cassava Manihot esculenta

11 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK szolanin – burgonya, paradicsom kolineszteráz bénító - tünetek: -neurológiai eltérések (hyperesthaesia, nyakviszketés) - hasmenés, hányás 2. ábra Burgonya chips zöld széllel 1. ábra Zöld elszíneződés

12 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK ciguatera toxin – dinoflagelláták (alga) – korall zátonynál élő halak saxitoxin – dinoflagelláták (paralitikus kagylómérgezés) Na csatorna bénítása az idegsejtekben - tünetek: - hányás, hasmenés - ajkak, végtagok érzéketlensége, bénulása coral reef fishes: ciguatera fish poisoning Közönséges kagyló (Mytilus edulis)

13 ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK tetrodotoxin: fugu Na csatorna bénítása az idegsejtekben, ingerületátvitel bénítása az izmokban - tünetek: perc múlva bizsergés a nyelven és a szájüregben - hányás, szédülés, gyengeség - bénulás, 6-24 óra múlva légzésbénulás

14 Aflatoxinok földimogyoró és termékei, egyéb mogyorófélék, rizs, kukorica, pisztácia 1960, UK: Turkey X diseases termelő gombák: Aspergillus flavus: (aflatoxin B 1 és B 2 ) Aspergillus parasiticus (aflatoxin B 1, B 2, G 1, G 2 ) aflatoxin B 1 genotoxikus, hepatotoxikus, nephrotoxikus humán carcinogén (IARC Group 1) hepatocellularis carcinoma kockázata  aflatoxin M 1 (4-hydroxyaflatoxin B 1 ) tej, anyatej

15 Aflatoxin mérgező hatása Heveny mérgezés LD50: 0,5-60 mg/testsúly kg India, 2-6 mg/testsúly kg/nap egy hónap után: toxikus májgyulladás Krónikus hatás rákkeltő hatás Az élelmiszerben eltűrhető legnagyobb érték: fűszerre B1 = 5 μg/kg, összes aflatoxin: 10 μg /kg Az ÁNTSZ laboratóriumai által mért legmagasabb érték ( ) B1: 80,8 μg /kg összes aflatoxin: 87,8 μg /kg

16 ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK

17 Miért használnak adalékanyagokat az élelmiszerek gyártása során? Növeli az eltarthatóságot, élelmiszerek romlását késlelteti Visszaállítja a gyártás során kifakult színt, vagy megakadályozza a barnulást A feldolgozás miatt (főzés, sütés stb.) csökkent ízanyagokat pótolják A kívánt jelleg (habos, zselés, laza, savanyú, keserű stb.) elérése érdekében A kalóriamentes édes íz elérésére

18 ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK Mi az az E-szám? az EU által jegyzett adalékanyagot jelez E-szám csak a Scientific Commettee for Food (SCF) teljes kivizsgálása után adható célja a különböző adalékanyagok azonosításának és jelölésének egyszerűbbé tétele

19 Milyen élelmiszer-adalékanyagokat használnak? 1.Élelmiszerek romlását megakadályozó anyagokat 1.1 Tartósítószereket szulfitok (E ), Ca-propionát (E282), nitrátok, nitritek (E ) 1.2 Antioxidánsokat tokoferol (E ), butil-hidroxil-anizol, BHA, és butil-hidroxil-toluol, BHT (E320, 321) aszkorbinsav (E300), citromsav (E330)

20 2.Élelmiszerek élvezeti értékét növelő vagy elősegítő anyagokat 2.1 Íz és állománymódosítókat - emulgeáló és stabilizálószereket (lecitin, mono, digliceridek) - sűrítő anyagok (pektin, gelatin) - édesítőszerek acesulfam K, aszpartám, saccharin, szorbitol - ízfokozók (MSD- Na-glutamát) - aroma anyagok (természetes, természetazonos, mesterséges) - egyéb (étkezési savak, savanyúságot szabályozók, csomósodást v. habzást gátló anyagok, csomagológázok, térfogat v. tömegnövelő, habosító, zselésítő, fényező anyagok) 2.2 Színezékeket (E ) - természetes (pl. céklavörös E162, klorofill E140 ) - természetes eredetű, (karamell E 150a, kárminsav E120) - mesterséges (indigókármin E132, amarant E123)

21 Okozhatnak-e az élelmiszer-adalékanyagok allergiás reakciót vagy intoleranciát? Színezékektartrazin (E102), kármin (E120) Tartósítószerekszulfitok (E ) Ízfokozóknátrium-glutamát (E621) ún. "kínai étterem-jelenség" (halántéktájú nyomás, hát- és fejfájás) Édesítőszerekaszpartám (E951)

22 KÖRNYEZETSZENNYEZÉSBŐL SZÁRMAZÓ ANYAGOK

23 fémek (higany, kadmium, ólom, ón réz, arzén, alumínium) peszticidek, inszekticidek, herbicidek, fungicidek (DDT, hexaklór-benzol, foszfátészterek, karbamátok, piretroidok) rákkeltő anyagok (nitrózaminok, PAH) poliklórozott bifenilek (PCB), dioxinok

24 Élelmiszerek ólomtartalma, Magyarország, Megengedhető határérték  g/kg

25 Húsok ólomszennyezettsége

26 Egyes zöldségek átlagos benzo(a)pirén tartalma (  g/kg) Gabona átlagos benzo(a)pirén tartalma (  g/kg)

27 Különböző minták PCB tartalma (  g/kg) Forrás: OÉTI Dorogi Iparvidék Fű150 Orgonalevél200 Bodzavirág150 Budapest humán zsírszövet anyatej7-110

28 MEZŐGAZDASÁGBAN HASZNÁLT SZEREK MARADVÁNYAI

29 Növénytermesztésben használt szerek maradványai - műtrágyák (nitrit, nitrát) - peszticidek, herbicidek, fungicidek Állattenyésztésben használt szerek maradványai - antibiotikumok - hormonok

30 Peszticid felhasználás európai országokban, és

31 Állattenyésztésben engedélyezett hormonok az Egyesült Államokban 17-  -ösztradiol Tesztoszteron Progeszteron Trenbolon acetát* Zeranol* * Haszonállatok kezelésére nem használható Magyarországon. Magyarországon a 2/1999 (II.5), 2/2002 (I.25) EüM rendeletek intézkednek az állatgyógyászatban használt antibiotikumok, hormonális készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megenegedhető mértékéről.

32 Állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások Az élelmiszerekben potenciálisan előforduló anyagok (antibiotikumok, növényvédőszerek, egyéb anyagok) mennyiségének ellenőrzése Az élelmiszerek minőségének ellenőrzése

33 AZ ÉLELMISZEREK MIKROBIÁLIS SZENNYEZŐDÉSE

34 Élelmiszerek útján terjedő legfontosabb patogének Baktériumok Salmonella species Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Shigella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Vírusok Hepatitis A vírus Rotavírus Norwalk vírus Paraziták Giardia lamblia Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Trichinella spiralis, Taenia Echinococcus Entamoeba histiolytica

35 Az élelmiszer által közvetített gyakoribb fertőzések bakteriális kórokozói

36 ÉTELMÉRGEZÉST LEGGYAKRABBAN OKOZÓ ÉTELEK Húsok és húskészítmények (baromfi, sertés) Tojás (nyers tojással készített ételek) Halak és kagylók Tej, tejtermékek (nyers nem hőkezelt tej, kecsketej) Mosatlan zöldségek, gyümölcsök

37 Élelmiszerek okozta járványokat okozó ételek a WHO Európai Régiójában ( ) No of outbreaks in which food was identified: 22386

38 Élelmiszerjárványokat okozó tényezők ( ) 44% nem megfelelő hőmérsékleten tartás

39 Kóros reakciók ételfogyasztás után TOXIKUS REAKCIÓ Az anyag általában mérgező emberre, 1. természetesen előfordul 2. élelmiszerfeldolgozás során kerül be mint –hozzáadott anyag –szennyeződés NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: 1. immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia) ÉlelmiszermérgezésAllergia, intolerancia

40 Ételallergia Az immunrendszer által mediált kóros reakció élelmiszerrel szemben Gyakran IgE és IgG által mediált Specifikus antitestek mutathatók ki a szérumban

41 Étel által provokált, IgE-mediált reakciók tipikus tünetei Emésztőrendszeri émelygés hányás hasi fájdalom hasmenés Generalizált anafilaxiás sokk Bőr urticaria (csalánkiütés) angioedema atópiás dermatitis Légzőszervi rhinitis gégeödéma asztma

42 Ételallergiák gyakorisága Csecsemők/kisgyermekek:4-8% Felnőttek:1-2% Évente kb sürgősségi ellátás és haláleset élelmiszer okozta anaphylaxia miatt az USÁ-ban Bock et al. J. Allergy Clin. Immunol. 2001;107:

43 Woods et al. International prevalence of reported food allergies and intolerancies. Comparisons arising from the European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) Eur J Clin Nut 2001, 55: : Étel-allergia vagy intolerancia prevalenciája önbevallás alapján

44 Az étel-allergia leggyakoribb okai Magvak: földimogyoró, mandula, kesudió, törökmogyoró Állati termékek: tehéntej, tojás Hüvelyesek: karóbab, vesebab, szójabab, borsó Halak/tengeri élőlények: tőkehal, kagyló, tarisznyarák, homár, garnélarák Gabonafélék: búza, kukorica, rozs, zab, rizs Húsfélék: csirke, sertés, pulyka Mustárfélék: káposzta, brokkoli, karfiol Gyümölcsök: alma/körte, bogyósok (málna, eper), citrusfélék (narancs, citrom, grapefruit) Élesztő: kenyérélesztő; antibiotikumok Szintetikus anyagok: aszpirin, tartrazin

45 90% földimogyoró diófélék tej tojás szója hal kagyló búza 10% egyéb Az étel-allergiák gyakorisága Joint FAO/WHO Expert Consultation on Foods Derived from Biotechnology

46 Étel-intolerancia Nem immunológiai kóros reakció ételre Oka lehet: –enzimhiány –nem immuneredetű hisztamin-felszabadulás –közvetlen irritáció –farmakológiai hatás

47 Étel-intolerancia TEJCUKOR ÉRZÉKENYSÉG (laktóz-intolerancia) a legnagyobb számban előforduló enzim-hiánybetegség a laktóz (glükózból és galaktózból álló diszacharid) lebontásának zavara a galaktozidáz, laktáz hiánya okozza A laktóz a vastagbélbe jutva nagy koncentrációja következtében, akadályozza a széklet víztartalmának reszorbcióját. A meg nem emésztett és fel nem szívódott laktózt a különféle bélbaktériumok erjesztik, gázok és szerves savak keletkeznek. A savak fokozzák a bél perisztaltikáját, a gázok felfúvódást okoznak, a széklet híg, görcsök, hasmenés alakul ki.

48 Étel-intolerancia LISZTÉRZÉKENYSÉG (cöliákia, glutén/gliadin/- enteropátia) A lisztérzékenység a gliadin (glutén) nevű gabonafehérje által kiváltott, intolerancia miatt kialakuló vékonybél nyálkahártyagyulladás és felszívódási zavar. A betegség a glutén gliadinfrakciója iránti veleszületett érzékenység eredménye. A szervezetbe kerülő antigén a vékonybélben lévő antitestekkel immun-komplexeket képez, gyulladás alakul ki, ami a teljes vékonybél-nyálkahártya gyulladásával és pusztulásával, a bélbolyhok megszűnésével jár. A kiterjedt gyulladás és a bélbolyhok pusztulása következtében megjelenő felszívódási zavar súlyos hasmenéshez, testi leromláshoz, malnutrició kialakulásához vezet.

49 Nem immunológiai kóros reakciót kiváltó anyagok Hisztamin: alkohol, sör, bor, kakaó (csokoládé), padlizsán, ananász, spenót, eper, paradicsom, sajt, tojásfehérje, gabonafélék, makréla, hering, sertés, lazac, szalámi Vazoaktív aminok: avokádó, citrusgyümölcsök, fermentált gyümölcsök Szénhidrátfélék: lektinek, hemagglutininek: bab, laktóz (tej) Tiramin: sör, sajt, szalámi (kolbász), citrusfélék Illóolajok: hagyma

50 Étel-averzió Pszichés (pszichoszomatikus) tényezők miatt a beteg a tüneteit étel-allergiának tulajdonítja Az étellel összekapcsolt érzelmek által kiváltott kellemetlen fizikai reakcióval járhat Az ételt nem felismerhető formában fogyasztva nincs reakció


Letölteni ppt "ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK Dr. Sárváry Attila."

Hasonló előadás


Google Hirdetések