Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben."— Előadás másolata:

1 A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben

2 Az élesztők mennyiségének és minőségének alakulása az erjedés során

3 Az élesztők által az erjesztés során termelt anyagok Alkoholok (pl. etilalkohol, glicerol,1-propanol, 2- metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1 butanol, 1-butanol, 1-hexanol); Észterek (pl.: etil-propionát, 2-metil-etil-propionát, 2- metil-propil-acetát, etil-butirát, 2-metilbutil-acetát, etil-hexanát, hexil-acetát, etil-oktanát, etil-dekanát, etil-dodekanát); Savak: (pl.: ecetsav, piroszőlősav, 2-keto-glutársav); Aldehidek: (pl.: acetaldehid); Kénvegyületek: (pl.: kénhidrogén, merkaptánok, szerves szulfidok)

4 Az élesztő minőségének hatása az erjedési melléktermékek keletkezésére Forrás: Edelényi M. (szerk.): Borászati mikrobiológia. 1978

5 Az Egri Bikavér eredetvédelme céljából végzett mikrobiológiai vizsgálatok céljai  A Saccharomyces élesztők eredetének kimutatása.  A borvidékre jellemző Saccharomyces cerevisiae törzsgyűjtemény létrehozása.  Az izolált élesztők borminőségre gyakorolt hatása felmérésnek megalapozása.

6 1. feladat Élesztők izolálása Mintavétel: –Kékfrankos szőlőminták szüret előtt és szüretkor 6 termőhelyen – 17 minta –Must, ill. borminták az erjesztés 1. és 4. napján, valamint a kierjedés után – 19 minta –Falak, eszközök, berendezések felülete – 21 minta Minták feldolgozása: –Közvetlen tenyésztés Rose Bengal Agar táptalajon; –Szelektív előtenyésztést követő izolálás.

7 2. feladat Élesztők azonosítása Alaktani (morfológiai) vizsgálatok –telepmorfológia, szín; –mikromorfológia (sejtalak, sarjadzási típus; álhifa, valódi hifa és artrokonídium megléte vagy hiánya); –ballisztokonídium képzés megléte vagy hiánya. Ivaros szaporodás vizsgálata: –Ivaros spóraképzés, konjugáció meglétének és típusának megfigyelése. Élettani (fiziológiai) vizsgálatok: –erjesztési próba, szénforrás-asszimiláció, nitrogénforrás- asszimiláció, vitaminigény, ozmotikus stressztolerancia, keményítőszerű anyagok szintézise, ureázpróba, szaporodási sebesség hőfüggése.

8 Eredmény: 206 izolátum

9 Az élesztők eredete SZŐLŐMUST ACÉL ERJESZTŐ TARTÁLY NYÍLÁSA ÁSZOKFA4 NAPOS MUST KIERJEDT MUST Metschnikowia sp. Hanseniaspora uvarum Rhodotorula sp.Candida sp.Saccharomyces cerevisiae Rhodotorula sp.Metschnikowia sp. Saccharomyces cerevisiae Candida sp.Hanseniaspora uvarum Saccharomyces cerevisiae Rhodotorula sp.Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae Candida sp.Pichia sp.Saccharomyces cerevisiae Debaryomyces sp. Saccharomyces cerevisiae

10 3. feladat Élesztők genetikai jellemzése kromoszóma-mintázatuk vizsgálata alapján Vizsgált törzsek –19 saját izolátum; –2 fajélesztő (BDX és NWS). Módszer: –Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE); –Futtatási paraméterek: Rotating Gel Electrophoresis (RFG) rendszerű ROTAPHOR R 22 típusú berendezés; A pulzálási idő 100 sec-ról 10 sec-ra, az elektromos erőtér orientációs szöge 120°-ról 110°-ra, a feszültség V-ra csökkent logaritmikusan a futtatási idő alatt; a futtató puffer hőmérséklete maximum 13°C; futtatási idő 24 óra. –Értékelés etídium-bromidos festés után

11 Eredmény: jellegzetesen különböző kromoszóma-mintázatok Kromoszóma méret (kb) XII2200 IV1600 XV,VII1125 XVI1020 XIII945 II825 XIV785 X750 XI680 V610 VIII565 IX450 III365 VI285 I225 Oszlopok balról jobbra: 1.YNN 295 méret standard; 2.BDX fajélesztő; 3.NWS fajélesztő; 4.57/1 és 5.57/2, X. 30. must, Pók T.; 6.54/1 és 7.54/3, X.29. must Trummerer; 8.56/1 és 9.56/3, X. 30. must Simon; 10.55/1 és 11.55/2 X.29. must Simkó

12 Az élesztőgombák termőhelyi szelektálásának elindítása az Egri borvidéken Kérdés: 1.van-e közöttük olyan, mely eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét? 2.különböző élesztőtörzsek által erjesztett vörösborok eltérnek-e analitikai és érzékszervi tulajdonságaikban?

13 Anyag és módszer Mintavétel (sz ő l ő, must, frissen kierjedt bor) Izoláció A törzsek identifikációja - Hagyományos vizsgálatok (alaktani, élettani) - Törzsek azonosítása (kromoszóma vizsgálatok) Kiválasztott törzsek (10 saját tenyészet és a kereskedelmi BDX törzs) felszaporítása Mikrovinifikáció (10 9 sejt/g, 20ºC) Rutin és m ű szeres analitikai vizsgálatok Érzékszervi bírálat (20pontos, profil analízis)

14 Eredmények Rutin analitikai jellemz ő iket tekintve nincs lényeges különbség Polifenol-tartalom alacsony értékekkel jellemezhet ő Mennyiségi különbségek: savösszetev ő k, magasabbrend ű alkoholok, antocianin komponensek tekintetében Érzékszervi tulajdonságaikban nagy különbségek, melyek eltértek a kémiai analízis alapján elvárttól.

15 Érzékszervi bírálat eredményei

16

17

18 A három legjobbra értékelt bor profil analízise

19 Összefoglalás Ugyanazon sz ő l ő b ő l az Egri borvidéken izolált különböz ő éleszt ő gomba törzsek lényegesen eltér ő érzékszervi tulajdonságú borokat erjesztettek. Az általuk erjesztett borok közül néhány eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lév ő starterkultúra által erjesztett bor min ő ségét.

20 Összefoglalás 1.Az 57 minta 206 izolátumának kb. 1/3-a volt Saccharomyces, ezzel létrejött a borvidéki élesztő-gyűjtemény alapja. 2.Az erjesztésben uralkodó Saccharomyces élesztők ültetvényi eredete nem igazolható. 3.A pincészetekben talált S. cerevisiae törzsek jelentős része megbízhatóan eltér egymástól a kromoszóma-mintázat alapján: eredetvédelmi célú vizsgálatuk alkalmas lehet a pincészet utólagos azonosítására. 4.Jellegzetesen eltérő kromoszóma-mintázatú törzseknek a bor érzékszervi minőségére és kémiai összetételére gyakorolt hatásának vizsgálatát érdemes lefolytatni.


Letölteni ppt "A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben."

Hasonló előadás


Google Hirdetések