Élelmiszerek jellegformálása, adalékanyagok, felhasználásuk szabályozása. Fakultatív tárgy 2008.

Az előadások a következő témára: "Élelmiszerek jellegformálása, adalékanyagok, felhasználásuk szabályozása. Fakultatív tárgy 2008."— Előadás másolata:

1 Élelmiszerek jellegformálása, adalékanyagok, felhasználásuk szabályozása. Fakultatív tárgy 2008

2

3 Jellegformálás Jelleg: Jellemző tulajdonságok által meghatározott összkép Stabil csoportjellemzők, változó egyediek Alapvető élelmiszeripari jellegváltozás: nyersanyag → feldolgozás→ késztermék Változás: spontán (pl.erjedés) spontán (pl.erjedés) tudatos (jellegformálás = tulajdonságok módosítása) tudatos (jellegformálás = tulajdonságok módosítása)

4 Jellegformálás eszközei:  fizikai műveletek aprítás (darabolás, zúzás, áttörés) aprítás (darabolás, zúzás, áttörés) préselés préselés vízelvonás (szárítás, koncentrálás) vízelvonás (szárítás, koncentrálás) fagyasztás fagyasztás  mikrobiológiai folyamat Tejsavas erjedés Tejsavas erjedés Alkoholos erjedés Alkoholos erjedés Ecetsavas erjedés Ecetsavas erjedés  adalékanyagok (kémiai)

5 Az MÉ 1-2-89/107 sz. előírás szerint az élelmiszeripari adalékanyagok az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok speciális csoportja, amelyeket az élelmiszerhez  az előkészítés  a kezelés  a feldolgozás  a csomagolás  a szállítás  a tárolás folyamán szándékosan adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Hozzáadásuk azt eredményezi, hogy önmaguk vagy származékaik az élelmiszerek összetevőjévé válnak.

6 A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyag Szakértő Bizottsága (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives = JECFA) az 1950-es évek óta kidolgozta  Az adalékanyagok biztonságos felhasználásának alapelveit  Ártalmatlanságuk megállapítására szolgáló vizsgálatok rendszerét  Az adalékanyagok specifikációit (azonosság és tisztaság)  Valamint elvégezte több ezer adalékanyag toxikológiai értékelését és meghatározta azok megengedhető napi bevitelét (acceptable daily intake = ADI)

7 ADISAFETY TESTING ADI Acceptable Daily Intake

8 ADISAFETY TESTING ADI Source: WHO Environmental Health Criteria No. 70 International Programme on Chemical Safety 1987, World Health Organization, Geneva “An estimate of the amount of a food additive ….. which can be ingested DAILY over a LIFETIME without appreciable risk” NOAEL ADI = -------------------- uncertainty factor

9 ADISAFETY TESTING No Observed Adverse Effect Level NOAEL In mg / kg body weight / day In the most sensitive species In the most sensitive test

10 ADISAFETY TESTING Acceptable Daily Intake ADI NOAEL ADI = uncertainty factor Default = 100, but depends on data available

11 A JECFA vizsgálatok eredményein alapuló ajánlásokra épülnek a nemzetközi, különböző gazdasági társulási és nemzeti szabályozó rendszerek (rendeletek, előírások, listák, élelmiszerkönyvek) A JECFA vizsgálatok eredményein alapuló ajánlásokra épülnek a nemzetközi, különböző gazdasági társulási és nemzeti szabályozó rendszerek (rendeletek, előírások, listák, élelmiszerkönyvek) Magyarországon 2004-ig a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, pozitív listái Magyarországon 2004-ig a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, pozitív listái

12 Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának törvényi szabályozása jelenleg (1.) Alap: EU rendeletek 94/36/EK irányelv az élelmiszerekben felhasználható színezékekről 94/36/EK irányelv az élelmiszerekben felhasználható színezékekről 96/77/EK irányelv az adalékanyagok tisztasági követelményeiről 96/77/EK irányelv az adalékanyagok tisztasági követelményeiről 89/107/EGK irányelv az adalékanyagokra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről 89/107/EGK irányelv az adalékanyagokra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről 2000/13/EK irányelv a termékek kizárásáról 2000/13/EK irányelv a termékek kizárásáról 2005/26/EK irányelv a kizárandó összetevők jegyzékéről 2005/26/EK irányelv a kizárandó összetevők jegyzékéről 2006/129/EK irányelv a 96/77/EK módosításáról 2006/129/EK irányelv a 96/77/EK módosításáról

13 Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának törvényi szabályozása jelenleg (2.) Hazai szabályozás alapja a 2003.évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről (2.§, 2bk.) Kimondja: ”az EU irányelveket nemzeti jogszabállyal át kell venni” 56/2004. FVM rend. és kiegészítései A közösségi előírások átvételének megvalósításáról A fenti rendeletsorozat mellékleteit képezik a Magyar Élelmiszerkönyv fejezetei

14 A Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokkal foglalkozó előírásai (1)  1-2-88/388. Az élelmiszerekben használható aroma-anyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok  1-2-95/2. Az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és a színezékek kivételével (4. kiadás)  1-2-94/35. Az élelmiszerekben használható édesítőszerek (3. kiadás)  1-2-94/36. Az élelmiszerekben használható színezékek (3. kiadás)

15 A Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokkal foglalkozó előírásai (2)  1-2-89/107. Az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai (2. kiadás)  1-2-95/31; 1-2-95/45; 1-2-96/77; 1-2-98/86; 1-2- 2000/63; 1-2-2001/30; 1-2-2002/82; 1-2-2003/95; 1-2-2004/45; 1-2-2006/33; 1-2-2006/52; 1-2- 2006/128; 1-2-2006/129 számú előírások az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményeiről. 1-2-2004/45; 1-2-2006/33; 1-2-2006/52; 1-2- 2006/128; 1-2-2006/129 számú előírások az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményeiről.

16 Az élelmiszeripari adalékanyag felhasználásának feltételei:  Az adalékanyag érvényes élelmiszeripari felhasználási engedéllyel rendelkezzen  A gyártani kívánt élelmiszerhez engedélyezett legyen (Magyar Élelmiszerkönyv)  Az alkalmazott mennyiség az engedélyezett határértéket ne haladja meg (Magyar Élelmiszerkönyv)  Alkalmazásáról a fogyasztó egyértelmű tájékoztatást kapjon.

17