Az állomány módosítására szolgáló

Az előadások a következő témára: "Az állomány módosítására szolgáló"— Előadás másolata:

1 Az állomány módosítására szolgáló
Állománykialakítás Az állomány módosítására szolgáló adalékanyagok

2 A természetben előforduló anyagok által alkotott rendszer lehet:
homogén (egyfázisú, minden ponton azonos, fizikailag egynemű, vagyis az anyag minden része azonos fizikai állapotjelzőkkel rendelkezik) Ilyen pl. a víz, a só-, vagy a cukor oldata heterogén (többfázisú, határfelületekkel elválasztott, szabad szemmel vagy mikroszkóppal felismerhető különböző anyagokból áll) Ilyen a legtöbb élelmiszer!

3 A heterogén rendszer lehet:
diszperz (szabad szemmel, vagy optikai mikroszkóppal megkülönböztethető, 500 nm- nél nagyobb alkotók, melyek szűrőpapírral elválaszthatók) kolloid rendszer (szubmikroszkópos, mikroheterogén anyagok, részecskék mérete 500 nm-nél kisebb, csak elektronmikroszkóppal tanulmányozhatók és membrán-technikával választhatók szét )

4 A diszperziós rendszer lehet:. aeroszól, (légnemű diszperziós közeg)
A diszperziós rendszer lehet: aeroszól, (légnemű diszperziós közeg) xeroszól, (szilárd diszperziós közeg) lioszól, (folyékony diszperziós közeg) Közülük az élelmiszeriparban legjelentősebbek a lioszólok. Főbb típusai: Habok: vékony felületi hártyává nyújtott diszperziós közegben (tejszín, tojásfehérje) légnemű részecskék Jellemzőik: ideiglenes szilárdság, alaktartás

5 Emulziók: folyékony diszperziós közegben, vele
Emulziók: folyékony diszperziós közegben, vele nem elegyedő másik folyadék részecskéi Keletkezésük ritkán spontán, létrehozásukhoz (cseppekre bontásukhoz) általában mechanikai erő szükséges. A diszperzitásfok befolyásolja a stabilitást. Stabilizálásuk emulgeátorokkal Főbb típusai: olaj a vízben, és víz az olajban emulzió

6 szuszpenziók: folyékony fázisban eloszlatott apró, szilárd részecskék
Létrehozásuk: Szilárd őrlés + keverés Nedvesőrlés Legfontosabbak: a csokoládé, a gyümölcs- és zöldséglevek Stabilizálásuk hidrofil védőkolloidokkal

7 A diszperziós rendszer létrehozása általában külső energia segítségével történik, melynek célja
a diszpergálandó anyag nagyon apró, különálló részecskékre bontása, valamint a diszperziós közegben történő eloszlatása A különálló részecskék idővel újra összekapcsolódhatnak, átrendeződhetnek, ezért a rendszer nem stabil. A különálló részecskék összekapcsolódásának okai: fajsúlykülönbség miatti szétválás, felületi feszültség összehúzó ereje, a részecskék elektromos töltése, van-der-Wals erők, termikus hatás.

8 A diszperziós rendszert stabilizáló anyagok feladata:
a két fázis közti határfelületi feszültség csökkentése, ezzel a diszperzitásfok növelése az összefüggő fázis viszkozitásának növelése, a diszpergált részecskék védőkolloiddal való bevonása, vagy felületükön egy olyan monomolekuláris védőhártya kialakítása, melynek liofób/hidrofób csoportjai orientáltan helyezkednek el.

9 A kolloid rendszerek közül az élelmiszeriparban
A kolloid rendszerek közül az élelmiszeriparban kiemelten fontosak a gélek. A gélek olyan kétfázisú, koherens rendszerek, melyek átmenetet képeznek a szilárd és a cseppfolyós halmazállapot között. Jellemzőik: alaktartóak, rugalmasak, kocsonyaszerűek.

10 Kapcsolódásukra jellemző:
A gélképződés ált. oldatból történik (szól-gél átmenet), gyakran lehűlés hatására, úgy, hogy a szilárd fázis részecskéi egymáshoz kapcsolódva összefüggő vázat képeznek. Kapcsolódásukra jellemző: Térhálósodás, spirális szerkezet , mellékvegyérték (H-kötés, kohéziós erők) gél → termoreverzibilitás (pl.agar-agar) Sóképzés. Fővegyérték-kötések hozzák létre a térhálót. → Termoirreverzibilitás (pl: pektin + Ca) Fontos a komponensek milyensége és aránya. Létrehozásukhoz állománykialakító anyag szükséges.

11 A diszperziós és kolloid rendszerek létrehozása és stabilizálása habképző, emulgeáló, sűrítő és gélképző szerekkel történik. Ezek lehetnek: Valamelyik élelmiszer-komponens természetes alkotói, pl: majonézben a tojássárga lecitin és koleszterin tartalma, a tejszín fehérjetartalma, birsalmasajtban a nyersanyag pektintartalma hozzáadott állományjavítók Az állományjavítók nagy része vízoldható monomerekből felépülő nagy molekulasúlyú polimer. Előállításuk: főként természetes anyagokból (növényekből, állati termékekből) kémiai átalakítás nélküli kivonással történik.

12 Az állománykialakítók funkcionális felosztása:
Az állománykialakítók funkcionális felosztása: (E400-E499, E1400-E1499) Emulgeáló szerek Sűrítőanyagok Zselésítők Stabilizátorok Szilárdító anyagok (Al, Ca és Mg sók) A csoportok összemosódnak, a funkció gyakran csak a koncentráció függvénye

13 Eredetük szerinti csoportosításuk:
Növényi szerkezeti anyagok (pektin, cellulóz) Növényi energiatárolók (keményítő, szentjánoskenyér-magliszt) Vázanyagok (agar-agar, karragén, alginát) Növényi gumik és nyálkák (gumiarábikum, tragantmézga) Mikrobiológiai termék (xantán) Egyéb (állati) eredetűek (kazein, zselatin, lecitin)

14 Szerkezetük szerinti felosztásuk
Szénhidrátalapúak: keményítő és származékai (E ) cellulóz származékok(E ), xantán(E415), pektin(E440), agar-agar(E406), alginátok(E ), karragén(E407), növényi gumik és nyálkák(E ) Fehérjealapúak: zselatin, kazein, szója- és tojásfehérje Egyéb állagjavítók: lecitin(E322), glicerin-észterek(E445), ásványi sók (Ca: E333, 341, 509, 516, 526; Mg: 511; Al: 520, 521 ,523)

15 Emulgeáló adalékanyagok
Két vagy több, nem keveredő fázisból homogén keverék képzését vagy kialakulását lehetővé tevő, ill. a kialakított szerkezetet stabilizáló anyagok. A legfontosabbak: lecitinek (E 322) Alapanyaga: tojás, szója, napraforgó Lényege: hidrofil (foszfátgyök + kolin), és liofil (glicerin + zsírsavak) csoportok Felhasználása:csokoládé, majonéz, margarin, mártások, sütőipar, fagyasztott tészták

16 tragantmézga (E 413) foszfátok (E 339-341, 450-452)
Astragalus fajok mézgája Uronsav + cukorfélék Lényege: intenzív sűrítő Felhasználása: mártások, öntetek, gyümölcsös tejkészítmények, töltelékek, cukrászat, jégkrémek foszfátok (E , ) Kémiai anyagok, elősegítik a zsírok egyenletes beoldását. Felhasználók: húsipar, sajtgyártás (ömlesztősók), instant termékek

17 cellulóz és származékai (460-465)
1-4 β glikozidos kötéssel kapcsolódó glükózpolimer, → diabetikus, főzés- és fagyás-álló Felhasználása: mártások, fagylaltok, diabetikus készítmények, italok zsírsavak sói és észterei (E ) Lényege: Zsírsavak mono- és digliceridjeihez hidrofil csoportot kapcsolnak. Hidrofil és liofil részeivel stabilizálja a vizes és zsíros fázist Felhasználásuk: finom pékárú, emulziós likőrök, jégkrémek, hús- és olajkészítmények, krémek

18 A legfontosabb növényi gumik és lisztek:
Zselésítő és sűrítő anyagok: az élelmiszerek szerkezetét gélképzéssel és sűrítéssel alakítják ki A legfontosabb növényi gumik és lisztek: gumiarabikum (arabmézga)(E414) az Acacia Senegal fa váladéka (Kr.e.2650, mumifikáláshoz!) Termőhelye: Afrika Megjelenési formája: sárgás, gömb vagy félgömb alakú gyanta darabok. Porítható.

19 Szerkezete: Alapvegyülete az arabinózokból, galaktózból
Szerkezete: Alapvegyülete az arabinózokból, galaktózból glükoronsavakból és ramnózból felépülő arabinsav, + kevés fehérje Alkalmazása: stabilizátor és emulgeátor, nem zselíroz Oldhatósága: hideg és meleg vízben jól oldódik Jellemzői: pH-tűrése 4 – 9 és hő-tűrése kiváló szokásos koncentrációja: 0,1-1,2 %. Felhasználási terület: színezékipar (színstabilizálás, mikrokapszulák), édességek (rágógumi, gumicukrok, csokoládé fényezése), üdítőital-emulziók, jégkrémek, sör (habstabilizálás), emulziós italok

20 karaya gumi (E 416) a Sterculia fák szárított váladéka
Termőhelye: India Szerkezete: poliszacharid komplex. Alapja egy mellékláncokkal tűzdelt, főként D-galakturonsavakból felépülő lánc. Tulajdonságai a tragakant gumiéhoz hasonlítanak. Alkalmazása: hatékony sűrítő, erősen adhéziós, diszperziós hatású Oldhatósága: gyenge, vízben kolloid oldatot képez Jellemzői: pH- és hő-tűrése közepes szokásos koncentrációja: 0,2-0,4 %. Felhasználási terület: jégkrémek, saláta öntetek, szószok, húsipari készítmények

21 tragant mézga (E413). az Astragalus fajok (Hüvelyesek) mézgája, a
tragant mézga (E413) az Astragalus fajok (Hüvelyesek) mézgája, a cserjék ágain ejtett bemetszésekből folyik ki. Termőhelye: Kisázsia, főként Irán, Szíria és Törökország hegyes vidéke Megjelenési formája: szürkés-sárgás, szagtalan, ízetlen, néhány mm nagyságú, pikkelyszerű, görbült lapocskák. Szerkezete: bonyolult poliszacharid keverék. Szerkezete kettős: egyrészt egy ezer molekulatömegű tragakant-sav láncból áll, mely vízben nem oldódik, csak duzzad; másrészt az előzővel azonos molekulatömegű, monoszacharidokat tartalmazó arabinogalaktánból épül fel, amely vízoldható.

22 Alkalmazása: igen hatékony sűrítő és stabilizátor, krémes állományt ad.
Oldhatósága: hideg vízben kolloid oldatot képez Jellemzői: pH- (2 – ) és hő-tűrése kiváló szokásos koncentrációja: 0,1-1,2 %. Felhasználási terület: édességek (rágógumi, gumicukrok), formázó cukrászat, fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek, szószok (pl. kecsöp), sütőipari gyümölcskészítmények, krémes állományú tejipari készítmények,

23 guar gumi (E412). a Cyamopsis tetragonolobus nevű hüvelyes kiscserje
guar gumi (E412) a Cyamopsis tetragonolobus nevű hüvelyes kiscserje hámozott és csírátlanított magjának őrleménye vagy kivonata Termőhelye: India, Pakisztán és az Egyesült Államok Szerkezete: 1-4 kötéssel kapcsolódó mannóz egységekből felépülő láncra 1-6 kötéssel csatlakozó galaktóz molekulákkal. mannóz - galaktóz arány kb. 2:1. Alkalmazása: sűrítő és stabilizátor. Nem zselíroz. Oldhatósága: hideg és meleg vízben jól, etanolban 20 %-ig oldódik Jellemzői: pH-tűrése 4 – 10, hő-tűrése 90 Co, szokásos koncentrációja: 0,1-0,6 %. Felhasználási terület: tejipari készítmények (vaj- és túrókrémek), instant termékek, édességek (rágógumi), fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek, ipari hasznosításra szánt, sűrűn folyó gyümölcskészítmények

24 Szentjánoskenyér liszt (E410)
Szentjánoskenyér liszt (E410) a Ceratonia siliqua nevű, hüvelyes termésű fa hámozott és csírátlanított magjának őrleménye Termőhelye: a Földközi tenger medencéje Szerkezete: 1-4 kötéssel kapcsolódó mannóz egységekből felépülő láncra 1-6 kötéssel csatlakozó galaktóz molekulákkal. Mannóz - galaktóz arány kb. 4:1. Alkalmazása: sűrítő és stabilizátor, de zselírozó is karragenán-szentjánoskenyér kombinációban. Oldhatósága: meleg vízben jól, etanolban 20 %-ig oldódik

25 Jellemzői: pH-tűrése 4 – 12,
magas hőre érzékeny szokásos koncentrációja: 0,1-0,6 %. Felhasználási terület: tejipari készítmények (vaj- és túrókrémek), húsipar, instant termékek, édességek (rágógumi), fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek, ipari hasznosításra szánt, sűrűn folyó gyümölcskészítmények, szobaállat-eledel

26 Tengeri moszatok, algák és zuzmók kivonatai
Agar-agar (E406) Vörös algák vázanyaga. Szerkezete: kénsavval észterezett d- és l-galaktózból álló lánc Gélképzése: fonalas, laza térhálós szerkezet. összetételre nem érzékeny, termikusan reverzibilis Oldhatósága: hideg vízben duzzad, 90 Co-on oldódik Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 % Jellemzője: szép, üveges, kagylós törésű, rideg gél. Felhasználási terület: mikrobiológia, édesipar (zselék, habosított édességek, rágógumi) cukrászat, gyümölcskocsonyák

27 Alginátok (E400-405) Barna moszatok vázanyaga
Szerkezete: mannuron- és guluron-sav egységekből felépülő alginsav lánc Ca, Mg, Na és K sója Gélképzése: Sűrítőanyag, de kationnal, fővegyértékkel térhálós rács-szerkezetet képez, amelyik termikusan irreverzibilis, 3-12 pH érték közt stabil. Pektinnel jól kombinálható Oldhatósága: sói vízoldhatók, alkoholt 25 %-ig birják, Ajánlott koncentrációja: 0,1-1 % Jellemzője: gélje hőérzéketlen, főzhető, fagyasztható Felhasználási terület: fagylalt és jégkrém, tejszínhab, hab, gyümölcstöltelék tésztákhoz, lekvárok, öntetek, majonéz, kecsöp, bevonófilm, tészták öregedésgátlása, rekonstituált termékek

28 Izlandi zuzmó kivonata
Karragenátok (E407) Izlandi zuzmó kivonata Szerkezete: kénsavas és anhydro galaktózból álló lánc Gélképzése: Sűrítő és stabilizáló anyag, de kazeinnel gélt is képez, Oldhatósága: 60 Co-os vízben vagy oldatban oldható Ajánlott koncentrációja: 0,2 % (kazeinnel) Felhasználási terület: Tejzselék, tejipari termékek, tejes és gyümölcsös öntetek, italok stabilizálása

29 cellulóz és származékai (460-465)
Növényi kivonatok cellulóz és származékai ( ) Magasrendű növények vázanyaga. Szerkezete: 1-4 β glikozidos kötéssel kapcsolódó glükózmulekulákból felépülő lánc, OH-gyökein metil-, etil-, hidroxipropil-, metil-etil- gyökök Alkalmazása: csak sűrítő. Oldhatósága: vízben nem oldódik, sói sűrű nyákot képeznek Jellemzője: nem emészthető, hőstabil, főzést, fagyasztást bírja. Felhasználási terület: diabetikus készítmények, instant termékek, édességek, italok, cukrászat, fagylalt és jégkrém, öntetek, majonéz, kristályosodás és megcsorgás szabályozása

30 keményítő származékai (E1404-1450)
keményítő származékai (E ) növények energiatárolására szolgáló, glükózokból felépülő poliszacharid módosított származékai Az élelmiszeripari keményítő alapanyaga: kukorica, burgonya, tápióka. Szerkezete: amilóz (1-4 α glükozidos kötés, lánc) és amilopektin (1-3, 1-4, 1-6 kötés, térháló) Polimerizációs fok: x1000 Az amilóz és amilopektin aránya növény-jellemző (búzakeményítő: 17:83; kukorica: 21-23:79-77; rizs: 24:76; Oldhatósága:Az amilóz forró vízben oldódik, az amilopektin meleg vízben duzzad → kolloid oldatot képez → lehűlve géllé dermed Amilóz és amilopektin elkülöníthető. Az oldható keményítő nem gélesít (aroma, stb. vivőanyag), a duzzadó hideg vízben is gyorsan gélesít (instant pudingok).

31 Savanyú vizes közegben, vagy enzim (amiláz) hatására hidrolizál →
Savanyú vizes közegben, vagy enzim (amiláz) hatására hidrolizál → keményítőszörp → glükóz A hidrolízis mértékét a kis molekulatömegű alkotók aránya, a DE jelzi. A min. 3 glükózból álló hidrolízistermékek neve: dextrin Natív keményítő jellemzői: gyorsan gélesedik, °C-on sűrűsödik, túlfőzve szétesik. Szinerézisre való hajlam, retrogradáció Módosítás: tulajdonságok változtatása. Módszerei: fizikai, kémiai és enzimes Általános: valamilyen csoport bevitele a láncokba. A létrejött módosulat tulajdonságai a reakció-körülményektől függnek.

32 A keményítőből az amilóz kivonva sűrűn folyó állagot ad.
Eredmények: A sűrűsödés hőfoka állítható szinerézisre való hajlam csökken (állandósult szerkezet) védőkolloid hatás javul (készételek) vízfelvevőképesség nől krémes állag → zsírkiváltás A keményítőből az amilóz kivonva sűrűn folyó állagot ad. (kecsöp, tejipari lekvárok) A hidrogénhidak egy részébe foszforsavval keresztkötés (ennek hatására a viszkozitás lassabban nő, és nem változik tovább). Stabilizálás: éterezés és észterezés alkohollal, ecetsavval és propionsavval (jobban viseli a technológiai hatásokat, mint keverés, szállítás, tárolás, fagyasztás, ragasztás, pH) Nagy amilóztartalmú, nem tud vizet felvenni, nem ázik el, (bevonat, csipsz, panír) Instant vagy hidegen oldódó keményítő: sűrű szuszpenzió elcsirizesítve, szárítva, porítva

33 pektinek (E440). A legfontosabb zselírozók. Magasrendű növények
pektinek (E440) A legfontosabb zselírozók. Magasrendű növények természetes összetevői. A pektingyártás (zselírozó) alapanyagai: citruszok (25-50 %/törköly) (világosabb) alma (15-20 %/törköly) (stabilabb) Nem zselírozó pektin van a cukorrépában, napraforgóban. Felhasználói a gyógyszer és kozmetikai ipar. Az előállítás folyamata: törkölyből történő extrakció, oldat- tisztítás, alkoholos kicsapatás, szárítás, őrlés, minősítés. Kémiai szerkezete: D-galakturonsavból 1-4 α kötéssel felépülő poliszacharid. A karboxilcsoportok egy része metanollal észterezett. A molekula néhány száz és ezer közti egységből áll. Molekulasúlya – közötti (Fontos jellemző) Jellemző tulajdonságok nyersanyag és technológia-függők!

34 Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét
Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét észterezettségi foka is (DM) befolyásolja. Ennek alapján megkülönböztetünk alacsony (LM), (<50 %) és magas (HM), (>50 %) észterezettségű pektint. (Az elérhető legmagasabb érték 75 %) A HM pektinek az észterezettségtől függően lehetnek gyorsan és lassan kötők Az LM pektinek két csoportja: - hagyományos, metilalkohollal észterezett, - amidált pektin, ammóniával észterezett, A gélképzés csoport-speciális HM pektineknél sav-cukor mechanizmus. Észterezettség összefügg a kötési sebességgel Optimális pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %, →reverzibilis gél. LM pektineknél kétértékű fémekkel (Ca) fővegyérték reakció, →irreverzibilis gél.

35 Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét
Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét észterezettségi foka is (DM) befolyásolja. Ennek alapján megkülönböztetünk alacsony (LM), (<50 %) és magas (HM), (>50 %) észterezettségű pektint. (Az elérhető legmagasabb érték 75 %) A HM pektinek az észterezettségtől függően lehetnek gyorsan és lassan kötők Az LM pektinek két csoportja: - hagyományos, metilalkohollal észterezett, - amidált pektin, ammóniával észterezett, A gélképzés csoport-speciális HM pektineknél sav-cukor mechanizmus. Észterezettség összefügg a kötési sebességgel Optimális pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %, →reverzibilis gél. LM pektineknél kétértékű fémekkel (Ca) fővegyérték reakció, →irreverzibilis gél.

36 A pektinek felhasználása: Élelmiszeripar
lekvárgyártás ( 44 %-a az összesnek) italok (alacsony gyümölcshányadú) tejipar (testesítőként tejitalokba) sütőipar (sütőlekvár, frissen-tartás, hamis mézes, stb) édesipar (zselés és gumicukorkák, cukrászati bevonók) öntetek, mártások (ketchup) vendéglátás (idegtálak) Gyógyszeripar koleszterin-csökkentő gyógyszerek méreg-megkötés, nehézfém-megkötés (pl. ólom, stroncium) védőkészítmények (ólombánya, üvegipar)

37 Mikrobiológiai gumik Xantán (E415)
Előállítás: a xantánt iparilag a Xanthomonas camestris nevű baktériummal termeltetik. Szerkezete: A xantán hosszú, elágazó szénhidrát láncból áll, amely egyszerű cukrokból (főként glükóz és mannóz) 1-4 β glikozidos kötéssel épül fel. Oldódása: Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik. A folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően krémes, zselészerű masszát képez. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására átmenetileg elveszíti sűrűségét → pszeudoplasztikus!

38 Felhasználása: sűrítő és stabilizáló Technológiai jellemzői:
Vízkötő képessége kiváló pH-, hő-, sav-, oldószer- és sótűrése kiváló. Sterilezhető, fagyasztható. Az olaj javítja oldódását. Szentjánoskenyér liszttel kombinálva gumiszerű zselét képez Megnöveli a tészták vízkötő képességét, így késlelteti a kenyerek öregedését Fagylaltgyártásnál csökkenti a jégkristályoknéretét Diszperz rendszereket stabilizál, szuszpenziók alakos elemeit lebegésben tartja Emulziókat, habokat stabilizálja Filmképző

39 Felhasználása: A xantán, kevés kivételtől eltekintve az élelmiszer-gyártásban általánosan engedélyezett. Főbb felhasználási területei: Instant termékek Light italok Csökkentett energiatartalmú készítmények (zsír pótlása) Dresszingek Péksütemények Lisztérzékenyek pékárúi (sikér helyett) Levesek és szószok Majonéz és ketchup Dzsem, lekvár és zselé (max. 10 g/kg) Gyümölcs- és zöldségkonzervek Fagylalt, desszertek és tejitalok Hal- és húskonzervek Húsipar (vízkötés) Szobaállat konzervek

40 Gellán-gumi (418) Pseudomonas elodea fermentációval állítja elő Szerkezete:glükózból, glükuronsavból és ramnózból felépülő láncok. Alkalmazása: stabilizátor és zselírozó, igen erősen sűrít. Hasonló a Xantánhoz, de zselésít is. Oldhatósága: hideg vízben oldódik Jellemzői: pH-tűrése 3,5 – 8 , Ca-ion jelenlétében zselésít, 35 C° alatt köt. Zseléje kagylósan törő, alaktartó, szilárd. szokásos koncentrációja: 0,1-0,4 %. Felhasználási terület: tejipari és egyéb zselék, réteges zselék, italok, pudingok, géppel töltött tészták

41 Fehérje alapúak Zselatin Alapanyaga: állati inak, bőrke
Szerkezete: fehérje lánc Gélképzése: pH 5-7 közt, termikusan reverzibilis Egyéb: habképző, habstabilizáló, emulgeáló Oldhatósága: meleg vízben kolloid oldat, lehülve gél Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 % Jellemzője: szép, üveges gél, hőreverzibilis. Felhasználási terület: húsipar, édesipar, borászat, habosított édességek, rágógumi, tészták, vendéglátás,

42 Szilárdító anyagok

43 Állománykialakító anyagok élettani hatása
Az élelmiszerek állományának módosítására vagy stabilizálására használt szerek főleg növényi energiatároló vagy szerkezeti anyagaiból készülnek. Így az egészséget általában nem veszélyeztetik. Nagyon ritkán okozhatnak allergiás tüneteket. A helyes termelési gyakorlat figyelembevételével határérték-megszorítás nélkül alkalmazhatók. Közülük sok nem, vagy csak részlegesen emészthető, így az élelmi rostként ismert, az egészség megóvásához nélkülözhetetlen anyagok összetevője. Ilyenek: - pektinek (E 440) - cellulóz vegyületek (E ) - növényi gumik és nyálkák (E ) - algák és zuzmók kivonatai (E )

44