Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Állománykialakítás Állománykialakítás Az állomány módosítására szolgáló adalékanyagok.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Állománykialakítás Állománykialakítás Az állomány módosítására szolgáló adalékanyagok."— Előadás másolata:

1 Állománykialakítás Állománykialakítás Az állomány módosítására szolgáló adalékanyagok

2 A természetben előforduló anyagok által alkotott rendszer lehet:  homogén (egyfázisú, minden ponton azonos, fizikailag egynemű, vagyis az anyag minden része azonos fizikai állapotjelzőkkel rendelkezik) Ilyen pl. a víz, a só-, vagy a cukor oldata  heterogén (többfázisú, határfelületekkel elválasztott, szabad szemmel vagy mikroszkóppal felismerhető különböző anyagokból áll) Ilyen a legtöbb élelmiszer!

3 A heterogén rendszer lehet:  diszperz (szabad szemmel, vagy optikai mikroszkóppal megkülönböztethető, 500 nm- nél nagyobb alkotók, melyek szűrőpapírral elválaszthatók)  kolloid rendszer (szubmikroszkópos, mikroheterogén anyagok, részecskék mérete 500 nm-nél kisebb, csak elektronmikroszkóppal tanulmányozhatók és membrán-technikával választhatók szét )

4 A diszperziós rendszer lehet: aeroszól, (légnemű diszperziós közeg) xeroszól, (szilárd diszperziós közeg) lioszól, (folyékony diszperziós közeg) Közülük az élelmiszeriparban legjelentősebbek a lioszólok. Főbb típusai:  Habok: vékony felületi hártyává nyújtott diszperziós közegben (tejszín, tojásfehérje) légnemű részecskék Jellemzőik: ideiglenes szilárdság, alaktartás

5  Emulziók: folyékony diszperziós közegben, vele nem elegyedő másik folyadék részecskéi Keletkezésük ritkán spontán, létrehozásukhoz (cseppekre bontásukhoz) általában mechanikai erő szükséges. A diszperzitásfok befolyásolja a stabilitást. Stabilizálásuk emulgeátorokkal Főbb típusai: olaj a vízben, és víz az olajban emulzió

6  folyékony fázisban eloszlatott apró, szilárd részecskék  szuszpenziók: folyékony fázisban eloszlatott apró, szilárd részecskék Létrehozásuk:  Szilárd őrlés + keverés  Nedvesőrlés Legfontosabbak: a csokoládé, a gyümölcs- és zöldséglevek Stabilizálásuk hidrofil védőkolloidokkal

7 A diszperziós rendszer létrehozása általában külső energia segítségével történik, melynek célja a diszpergálandó anyag nagyon apró, különálló részecskékre bontása, valamint a diszperziós közegben történő eloszlatása A különálló részecskék idővel újra összekapcsolódhatnak, átrendeződhetnek, ezért a rendszer nem stabil. A különálló részecskék összekapcsolódásának okai:   fajsúlykülönbség miatti szétválás,   felületi feszültség összehúzó ereje,   a részecskék elektromos töltése,   van-der-Wals erők,   termikus hatás.

8 A diszperziós rendszert stabilizáló anyagok feladata: a két fázis közti határfelületi feszültség csökkentése, ezzel a diszperzitásfok növelése az összefüggő fázis viszkozitásának növelése, a diszpergált részecskék védőkolloiddal való bevonása, vagy felületükön egy olyan monomolekuláris védőhártya kialakítása, melynek liofób/hidrofób csoportjai orientáltan helyezkednek el.

9 A kolloid rendszerek közül az élelmiszeriparban kiemelten fontosak a. A kolloid rendszerek közül az élelmiszeriparban kiemelten fontosak a gélek. A gélek olyan kétfázisú, koherens rendszerek, melyek átmenetet képeznek a szilárd és a cseppfolyós halmazállapot között. Jellemzőik: alaktartóak, rugalmasak, kocsonyaszerűek.

10 A gélképződés ált. oldatból történik (szól-gél átmenet), gyakran lehűlés hatására, úgy, hogy a szilárd fázis részecskéi egymáshoz kapcsolódva összefüggő vázat képeznek. Kapcsolódásukra jellemző:   Térhálósodás, spirális szerkezet, mellékvegyérték (H- kötés, kohéziós erők) gél → termoreverzibilitás (pl.agar- agar)   Sóképzés. Fővegyérték-kötések hozzák létre a térhálót. → Termoirreverzibilitás (pl: pektin + Ca) Fontos a komponensek milyens é ge é s ar á nya. á llom á nykialak í t ó L é trehoz á sukhoz á llom á nykialak í t ó anyag sz ü ks é ges.

11 A diszperziós és kolloid rendszerek létrehozása és stabilizálása habképző, emulgeáló, sűrítő és gélképző szerekkel történik. Ezek lehetnek:  Valamelyik élelmiszer-komponens természetes alkotói, pl: majonézben a tojássárga lecitin és koleszterin tartalma, a tejszín fehérjetartalma, birsalmasajtban a nyersanyag pektintartalma  hozzáadott állományjavítók Az állományjavítók nagy része vízoldható monomerekből felépülő nagy molekulasúlyú polimer. Előállításuk: főként természetes anyagokból (növényekből, állati termékekből) kémiai átalakítás nélküli kivonással történik. Előállításuk: főként természetes anyagokból (növényekből, állati termékekből) kémiai átalakítás nélküli kivonással történik.

12 Az állománykialakítók funkcionális felosztása: (E400-E499, E1400-E1499)  Emulgeáló szerek  Sűrítőanyagok  Zselésítők  Stabilizátorok  Szilárdító anyagok (Al, Ca és Mg sók) (Al, Ca és Mg sók) A csoportok összemosódnak, a funkció gyakran csak a koncentráció függvénye

13 Eredetük szerinti csoportosításuk:  Növényi szerkezeti anyagok (pektin, cellulóz)  Növényi energiatárolók (keményítő, szentjánoskenyér-magliszt)  Vázanyagok (agar-agar, karragén, alginát)  Növényi gumik és nyálkák (gumiarábikum, tragantmézga)  Mikrobiológiai termék (xantán)  Egyéb (állati) eredetűek (kazein, zselatin, lecitin)

14 Szerkezetük szerinti felosztásuk  Szénhidrátalapúak: keményítő és származékai (E ) cellulóz származékok(E ), xantán(E415), pektin(E440), agar-agar(E406), alginátok(E ), karragén(E407), növényi gumik és nyálkák(E )  Fehérjealapúak: zselatin, kazein, szója- és tojásfehérje  Egyéb állagjavítók: lecitin(E322), glicerin- észterek(E445), ásványi sók (Ca: E333, 341, 509, 516, 526; Mg: 511; Al: 520, 521,523)

15 Emulgeáló adalékanyagok Emulgeáló adalékanyagok Két vagy több, nem keveredő fázisból homogén keverék képzését vagy kialakulását lehetővé tevő, ill. a kialakított szerkezetet stabilizáló anyagok. Két vagy több, nem keveredő fázisból homogén keverék képzését vagy kialakulását lehetővé tevő, ill. a kialakított szerkezetet stabilizáló anyagok. A legfontosabbak:  lecitinek (E 322) Alapanyaga: tojás, szója, napraforgó Lényege: hidrofil (foszfátgyök + kolin), és liofil (glicerin + zsírsavak) csoportok Felhasználása:csokoládé, majonéz, margarin, mártások, sütőipar, fagyasztott tészták

16  tragantmézga (E 413) Astragalus fajok mézgája Uronsav + cukorfélék Lényege: intenzív sűrítő Felhasználása: mártások, öntetek, gyümölcsös tejkészítmények, töltelékek, cukrászat, jégkrémek Felhasználása: mártások, öntetek, gyümölcsös tejkészítmények, töltelékek, cukrászat, jégkrémek  foszfátok (E , ) Kémiai anyagok, elősegítik a zsírok egyenletes beoldását. Felhasználók: húsipar, sajtgyártás (ömlesztősók), instant termékek

17  cellulóz és származékai ( ) 1-4 β glikozidos kötéssel kapcsolódó glükózpolimer, → diabetikus, főzés- és fagyás-álló Felhasználása: mártások, fagylaltok, diabetikus készítmények, italok  zsírsavak sói és észterei (E ) Lényege: Zsírsavak mono- és digliceridjeihez hidrofil csoportot kapcsolnak. Hidrofil és liofil részeivel stabilizálja a vizes és zsíros fázist Felhasználásuk: finom pékárú, emulziós likőrök, jégkrémek, hús- és olajkészítmények, krémek

18 Zsel é s í tő é s sűr í tő anyagok: az é lelmiszerek szerkezet é t g é lk é pz é ssel é s sűr í t é ssel alak í tj á k ki A legfontosabb növényi gumik és lisztek:   gumiarabikum (arabm é zga)(E414) az Acacia Senegal fa v á lad é ka (Kr.e.2650, mumifik á l á shoz!) Termőhelye: Afrika Megjelen é si form á ja: s á rg á s, g ö mb vagy f é lg ö mb alak ú gyanta darabok. Por í that ó.

19 Szerkezete: Alapvegy ü lete az arabin ó zokb ó l, galakt ó zb ó l gl ü koronsavakb ó l é s ramn ó zb ó l fel é p ü lő arabinsav, + kev é s feh é rje Alkalmaz á sa: stabiliz á tor é s emulge á tor, nem zsel í roz Oldhat ó s á ga: hideg é s meleg v í zben j ó l old ó dik Jellemzői: pH-tűr é se 4 – 9 é s hő-tűr é se kiv á l ó szok á sos koncentr á ci ó ja: 0,1-1,2 %. Felhaszn á l á si ter ü let: sz í nez é kipar (sz í nstabiliz á l á s, mikrokapszul á k), é dess é gek (r á g ó gumi, gumicukrok, csokol á d é f é nyez é se), ü d í tőital-emulzi ó k, j é gkr é mek, s ö r (habstabiliz á l á s), emulzi ó s italok

20   karaya gumi (E 416) a Sterculia f á k sz á r í tott v á lad é ka Termőhelye: India Szerkezete: poliszacharid komplex. Alapja egy mell é kl á ncokkal tűzdelt, fők é nt D-galakturonsavakb ó l fel é p ü lő l á nc. Tulajdons á gai a tragakant gumi é hoz hasonl í tanak. Alkalmaz á sa: hat é kony sűr í tő, erősen adh é zi ó s, diszperzi ó s hat á s ú Oldhat ó s á ga: gyenge, v í zben kolloid oldatot k é pez Jellemzői: pH- é s hő-tűr é se k ö zepes szok á sos koncentr á ci ó ja: 0,2-0,4 %. Felhaszn á l á si ter ü let: j é gkr é mek, sal á ta ö ntetek, sz ó szok, h ú sipari k é sz í tm é nyek

21   tragant m é zga (E413) az Astragalus fajok (H ü velyesek) m é zg á ja, a cserj é k á gain ejtett bemetsz é sekből folyik ki. Termőhelye: Kis á zsia, fők é nt Ir á n, Sz í ria é s T ö r ö korsz á g hegyes vid é ke Megjelen é si form á ja: sz ü rk é s-s á rg á s, szagtalan, í zetlen, n é h á ny mm nagys á g ú, pikkelyszerű, g ö rb ü lt lapocsk á k. Szerkezete: bonyolult poliszacharid kever é k. Szerkezete kettős: egyr é szt egy ezer molekulat ö megű tragakant-sav l á ncb ó l á ll, mely v í zben nem old ó dik, csak duzzad; m á sr é szt az előzővel azonos molekulat ö megű, monoszacharidokat tartalmaz ó arabinogalakt á nb ó l é p ü l fel, amely v í zoldhat ó.

22 Alkalmaz á sa: igen hat é kony sűr í tő é s stabiliz á tor, kr é mes á llom á nyt ad. Oldhat ó s á ga: hideg v í zben kolloid oldatot k é pez Jellemzői: pH- (2 – ) é s hő-tűr é se kiv á l ó szok á sos koncentr á ci ó ja: 0,1-1,2 %. Felhaszn á l á si ter ü let: é dess é gek (r á g ó gumi, gumicukrok), form á z ó cukr á szat, fagylalt é s j é gkr é mek, sal á ta ö ntetek, sz ó szok (pl. kecs ö p), s ü tőipari gy ü m ö lcsk é sz í tm é nyek, kr é mes á llom á ny ú tejipari k é sz í tm é nyek,

23   guar gumi (E412) a Cyamopsis tetragonolobus nevű h ü velyes kiscserje h á mozott é s cs í r á tlan í tott magj á nak őrlem é nye vagy kivonata Termőhelye: India, Pakisztán és az Egyesült Államok Szerkezete: 1-4 kötéssel kapcsolódó mannóz egységekből felépülő láncra 1-6 kötéssel csatlakozó galaktóz molekulákkal. mannóz - galaktóz arány kb. 2:1. Alkalmazása: sűrítő és stabilizátor. Nem zselíroz. Oldhatósága: hideg és meleg vízben jól, etanolban 20 %-ig oldódik Jellemzői: pH-tűrése 4 – 10, hő-tűrése 90 C o, szokásos koncentrációja: 0,1-0,6 %. Felhasználási terület: tejipari készítmények (vaj- és túrókrémek), instant termékek, édességek (rágógumi), fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek, ipari hasznosításra szánt, sűrűn folyó gyümölcskészítmények

24   Szentj á noskeny é r liszt (E410) a Ceratonia siliqua nevű, h ü velyes term é sű fa h á mozott é s cs í r á tlan í tott magj á nak őrlem é nye Termőhelye: a F ö ldk ö zi tenger medenc é je Szerkezete: 1-4 k ö t é ssel kapcsol ó d ó mann ó z egys é gekből fel é p ü lő l á ncra 1-6 k ö t é ssel csatlakoz ó galakt ó z molekul á kkal. Mann ó z - galakt ó z ar á ny kb. 4:1. Alkalmaz á sa: sűr í tő é s stabiliz á tor, de zsel í roz ó is karragen á n-szentj á noskeny é r kombin á ci ó ban. Oldhat ó s á ga: meleg v í zben j ó l, etanolban 20 %-ig old ó dik

25 Jellemzői: pH-tűr é se 4 – 12, magas hőre é rz é keny szok á sos koncentr á ci ó ja: 0,1-0,6 %. Felhaszn á l á si ter ü let: tejipari k é sz í tm é nyek (vaj- é s t ú r ó kr é mek), h ú sipar, instant term é kek, é dess é gek (r á g ó gumi), fagylalt é s j é gkr é mek, sal á ta ö ntetek, ipari hasznos í t á sra sz á nt, sűrűn foly ó gy ü m ö lcsk é sz í tm é nyek, szoba á llat-eledel

26 Tengeri moszatok, alg á k é s zuzm ó k kivonatai   Agar-agar (E406) Vörös algák vázanyaga. Szerkezete: kénsavval észterezett d- és l-galaktózból álló lánc Gélképzése: fonalas, laza térhálós szerkezet. összetételre nem érzékeny, termikusan reverzibilis Oldhatósága: hideg vízben duzzad, 90 C o -on oldódik Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 % Jellemzője: szép, üveges, kagylós törésű, rideg gél. Felhasználási terület: mikrobiológia, édesipar (zselék, habosított édességek, rágógumi) cukrászat, gyümölcskocsonyák

27   Alginátok (E ) Barna moszatok v á zanyaga Szerkezete: mannuron- é s guluron-sav egys é gekből fel é p ü lő alginsav l á nc Ca, Mg, Na é s K s ó ja G é lk é pz é se: Sűr í tőanyag, de kationnal, fővegy é rt é kkel t é rh á l ó s r á cs-szerkezetet k é pez, amelyik termikusan irreverzibilis, 3-12 pH é rt é k k ö zt stabil. Pektinnel j ó l kombin á lhat ó Oldhat ó s á ga: s ó i v í zoldhat ó k, alkoholt 25 %-ig birj á k, Aj á nlott koncentr á ci ó ja: 0,1-1 % Jellemzője: g é lje hő é rz é ketlen, főzhető, fagyaszthat ó Felhaszn á l á si ter ü let: fagylalt é s j é gkr é m, tejsz í nhab, hab, gy ü m ö lcst ö ltel é k t é szt á khoz, lekv á rok, ö ntetek, majon é z, kecs ö p, bevon ó film, t é szt á k ö reged é sg á tl á sa, rekonstitu á lt term é kek

28   Karragenátok (E407) Izlandi zuzm ó kivonata Szerkezete: k é nsavas é s anhydro galakt ó zb ó l á ll ó l á nc G é lk é pz é se: Sűr í tő é s stabiliz á l ó anyag, de kazeinnel g é lt is k é pez, Oldhat ó s á ga: 60 C o -os vízben vagy oldatban oldható Aj á nlott koncentr á ci ó ja: 0,2 % (kazeinnel) Felhaszn á l á si ter ü let: Tejzsel é k, tejipari term é kek, tejes é s gy ü m ö lcs ö s ö ntetek, italok stabiliz á l á sa

29 Növényi kivonatok  cellulóz és származékai ( ) Magasrendű n ö v é nyek v á zanyaga. Szerkezete: 1-4 β glikozidos k ö t é ssel kapcsol ó d ó gl ü k ó zmulekul á kb ó l fel é p ü lő l á nc, OH-gy ö kein metil-, etil-, hidroxipropil-, metil-etil- gy ö k ö k Alkalmaz á sa: csak sűr í tő. Oldhat ó s á ga: v í zben nem old ó dik, s ó i sűrű ny á kot k é peznek Jellemzője: nem em é szthető, hőstabil, főz é st, fagyaszt á st b í rja. Felhaszn á l á si ter ü let: diabetikus k é sz í tm é nyek, instant term é kek, é dess é gek, italok, cukr á szat, fagylalt é s j é gkr é m, ö ntetek, majon é z, krist á lyosod á s é s megcsorg á s szab á lyoz á sa

30   keményítő származékai (E ) n ö v é nyek energiat á rolására szolgáló, gl ü k ó zokb ó l fel é p ü lő poliszacharid módosított származékai Az é lelmiszeripari kem é ny í tő alapanyaga: kukorica, burgonya, t á pi ó ka. Szerkezete: amil ó z (1-4 α gl ü kozidos k ö t é s, l á nc) é s amilopektin (1-3, 1-4, 1-6 k ö t é s, t é rh á l ó ) Polimeriz á ci ó s fok: x1000 Az amil ó z é s amilopektin ar á nya n ö v é ny-jellemző (b ú zakem é ny í tő: 17:83; kukorica: 21-23:79-77; rizs: 24:76; Oldhat ó s á ga:Az amil ó z forr ó v í zben old ó dik, az amilopektin meleg v í zben duzzad → kolloid oldatot k é pez → lehűlve g é ll é dermed Amil ó z é s amilopektin elk ü l ö n í thető. Az oldhat ó kem é ny í tő nem g é les í t (aroma, stb. vivőanyag), a duzzad ó hideg v í zben is gyorsan g é les í t (instant pudingok).

31 Savany ú vizes k ö zegben, vagy enzim (amil á z) hat á s á ra hidroliz á l → kem é ny í tősz ö rp → gl ü k ó z A hidrol í zis m é rt é k é t a kis molekulat ö megű alkot ó k ar á nya, a DE jelzi. A min. 3 gl ü k ó zb ó l á ll ó hidrol í zisterm é kek neve: dextrin Nat í v kem é ny í tő jellemzői: gyorsan g é lesedik, °C-on sűrűs ö dik, t ú lfőzve sz é tesik. Sziner é zisre val ó hajlam, retrograd á ci ó M ó dos í t á s: tulajdons á gok v á ltoztat á sa. M ó dszerei: fizikai, k é miai é s enzimes Á ltal á nos: valamilyen csoport bevitele a l á ncokba. A l é trej ö tt m ó dosulat tulajdons á gai a reakci ó -k ö r ü lm é nyektől f ü ggnek.

32 Eredmények: A sűrűsödés hőfoka állítható szinerézisre való hajlam csökken (állandósult szerkezet) védőkolloid hatás javul (készételek) vízfelvevőképesség nől krémes állag → zsírkiváltás A keményítőből az amilóz kivonva sűrűn folyó állagot ad. (kecsöp, tejipari lekvárok) A hidrogénhidak egy részébe foszforsavval keresztkötés (ennek hatására a viszkozitás lassabban nő, és nem változik tovább). Stabilizálás: éterezés és észterezés alkohollal, ecetsavval és propionsavval (jobban viseli a technológiai hatásokat, mint keverés, szállítás, tárolás, fagyasztás, ragasztás, pH) Nagy amilóztartalmú, nem tud vizet felvenni, nem ázik el, (bevonat, csipsz, panír) Instant vagy hidegen oldódó keményítő: sűrű szuszpenzió elcsirizesítve, szárítva, porítva

33   pektinek (E440) A legfontosabb zsel í roz ó k. Magasrendű n ö v é nyek term é szetes ö sszetevői. A pektingy á rt á s (zsel í roz ó ) alapanyagai: citruszok (25-50 %/t ö rk ö ly) (vil á gosabb) alma (15-20 %/t ö rk ö ly) (stabilabb) Nem zsel í roz ó pektin van a cukorr é p á ban, napraforg ó ban. Felhaszn á l ó i a gy ó gyszer é s kozmetikai ipar. Az elő á ll í t á s folyamata: t ö rk ö lyből t ö rt é nő extrakci ó, oldat- tiszt í t á s, alkoholos kicsapat á s, sz á r í t á s, őrl é s, minős í t é s. K é miai szerkezete: D-galakturonsavb ó l 1-4 α k ö t é ssel fel é p ü lő poliszacharid. A karboxilcsoportok egy r é sze metanollal é szterezett. A molekula n é h á ny sz á z é s ezer k ö zti egys é gből á ll. Molekulas ú lya – k ö z ö tti (Fontos jellemző) Jellemző tulajdons á gok nyersanyag é s technol ó gia-f ü ggők!

34 Oldhat ó s á g á t, g é lk é pz é s é t é s dermed é si idej é t é szterezetts é gi foka is (DM) befoly á solja. Ennek alapj á n megk ü l ö nb ö ztet ü nk alacsony (LM), (<50 %) é s magas (HM), (>50 %) é szterezetts é gű pektint. (Az el é rhető legmagasabb é rt é k 75 %) A HM pektinek az é szterezetts é gtől f ü ggően lehetnek gyorsan é s lassan k ö tők Az LM pektinek k é t csoportja: - hagyom á nyos, metilalkohollal é szterezett, - amid á lt pektin, amm ó ni á val é szterezett, A g é lk é pz é s csoport-speci á lis HM pektinekn é l sav-cukor mechanizmus. É szterezetts é g ö sszef ü gg a k ö t é si sebess é ggel Optim á lis pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %, → reverzibilis g é l. LM pektinekn é l k é t é rt é kű f é mekkel (Ca) fővegy é rt é k reakci ó, → irreverzibilis g é l.

35 Oldhat ó s á g á t, g é lk é pz é s é t é s dermed é si idej é t é szterezetts é gi foka is (DM) befoly á solja. Ennek alapj á n megk ü l ö nb ö ztet ü nk alacsony (LM), (<50 %) é s magas (HM), (>50 %) é szterezetts é gű pektint. (Az el é rhető legmagasabb é rt é k 75 %) A HM pektinek az é szterezetts é gtől f ü ggően lehetnek gyorsan é s lassan k ö tők Az LM pektinek k é t csoportja: - hagyom á nyos, metilalkohollal é szterezett, - amid á lt pektin, amm ó ni á val é szterezett, A g é lk é pz é s csoport-speci á lis HM pektinekn é l sav-cukor mechanizmus. É szterezetts é g ö sszef ü gg a k ö t é si sebess é ggel Optim á lis pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %, → reverzibilis g é l. LM pektinekn é l k é t é rt é kű f é mekkel (Ca) fővegy é rt é k reakci ó, → irreverzibilis g é l.

36 A pektinek felhaszn á l á sa: É lelmiszeripar lekv á rgy á rt á s ( 44 %-a az ö sszesnek) italok (alacsony gy ü m ö lcsh á nyad ú ) tejipar (testes í tők é nt tejitalokba) s ü tőipar (s ü tőlekv á r, frissen-tart á s, hamis m é zes, stb) é desipar (zsel é s é s gumicukork á k, cukr á szati bevon ó k) ö ntetek, m á rt á sok (ketchup) vend é gl á t á s (idegt á lak) Gy ó gyszeripar koleszterin-cs ö kkentő gy ó gyszerek m é reg-megk ö t é s, neh é zf é m-megk ö t é s (pl. ó lom, stroncium) v é dők é sz í tm é nyek ( ó lomb á nya, ü vegipar)

37 Mikrobiol ó giai gumik   Xantán (E415) Előállítás: a xantánt iparilag a Xanthomonas camestris nevű baktériummal termeltetik. β glikozidos kötéssel Szerkezete: A xantán hosszú, elágazó szénhidrát láncból áll, amely egyszerű cukrokból (főként glükóz és mannóz) 1-4 β glikozidos kötéssel épül fel. Oldódása: Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik. A folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően krémes, zselészerű masszát képez. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására átmenetileg elveszíti sűrűségét → pszeudoplasztikus!

38 Felhasználása: sűrítő és stabilizáló Technológiai jellemzői:   Vízkötő képessége kiváló   pH-, hő-, sav-, oldószer- és sótűrése kiváló. Sterilezhető, fagyasztható.   Az olaj javítja oldódását.   Szentjánoskenyér liszttel kombinálva gumiszerű zselét képez   Megnöveli a tészták vízkötő képességét, így késlelteti a kenyerek öregedését   Fagylaltgyártásnál csökkenti a jégkristályoknéretét   Diszperz rendszereket stabilizál, szuszpenziók alakos elemeit lebegésben tartja   Emulziókat, habokat stabilizálja   Filmképző

39 Felhasználása: A xantán, kevés kivételtől eltekintve az élelmiszer- gyártásban általánosan engedélyezett. Főbb felhasználási területei:   Instant termékek   Light italok   Csökkentett energiatartalmú készítmények (zsír pótlása)   Dresszingek   Péksütemények   Lisztérzékenyek pékárúi (sikér helyett)   Levesek és szószok   Majonéz és ketchup   Dzsem, lekvár és zselé (max. 10 g/kg)   Gyümölcs- és zöldségkonzervek   Fagylalt, desszertek és tejitalok   Hal- és húskonzervek   Húsipar (vízkötés)   Szobaállat konzervek

40   Gell á n-gumi (418) Pseudomonas elodea ferment á ci ó val á ll í tja elő Szerkezete:gl ü k ó zb ó l, gl ü kuronsavb ó l é s ramn ó zb ó l fel é p ü lő l á ncok. Alkalmaz á sa: stabiliz á tor é s zsel í roz ó, igen erősen sűr í t. Hasonl ó a Xant á nhoz, de zsel é s í t is. Oldhat ó s á ga: hideg v í zben old ó dik Jellemzői: pH-tűr é se 3,5 – 8, Ca-ion jelenl é t é ben zsel é s í t, 35 C° alatt k ö t. Zsel é je kagyl ó san t ö rő, alaktart ó, szil á rd. szok á sos koncentr á ci ó ja: 0,1-0,4 %. Felhaszn á l á si ter ü let: tejipari é s egy é b zsel é k, r é teges zsel é k, italok, pudingok, g é ppel t ö lt ö tt t é szt á k

41 Fehérje alapúak Zselatin Alapanyaga: á llati inak, bőrke Szerkezete: fehérje lánc Gélképzése: pH 5-7 közt, termikusan reverzibilis Egyéb: habképző, habstabilizáló, emulgeáló Oldhatósága: meleg vízben kolloid oldat, lehülve gél Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 % Jellemzője: szép, üveges gél, hőreverzibilis. Felhasználási terület: húsipar, édesipar, borászat, habosított édességek, rágógumi, tészták, vendéglátás,

42 Szilárdító anyagok

43 Á llom á nykialak í t ó anyagok é lettani hat á sa Az élelmiszerek állományának módosítására vagy stabilizálására használt szerek főleg növényi energiatároló vagy szerkezeti anyagaiból készülnek. Így az egészséget általában nem veszélyeztetik. Nagyon ritkán okozhatnak allergiás tüneteket. A helyes termelési gyakorlat figyelembevételével határérték- megszorítás nélkül alkalmazhatók. Közülük sok nem, vagy csak részlegesen emészthető, így az élelmi rostként ismert, az egészség megóvásához nélkülözhetetlen anyagok összetevője. Ilyenek: - pektinek (E 440) - cellulóz vegyületek (E ) - növényi gumik és nyálkák (E ) - algák és zuzmók kivonatai (E )

44


Letölteni ppt "Állománykialakítás Állománykialakítás Az állomány módosítására szolgáló adalékanyagok."

Hasonló előadás


Google Hirdetések