Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett,

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett,"— Előadás másolata:

1 A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-96 számú irányelv

2 Felhasználható anyagok Alapanyagok árpamaláta, víz árpamaláta, vízPótanyagok árpa, kukorica, izocukor, rizs árpa, kukorica, izocukor, rizs Ízesítő- és színezőanyagok Komló (Humulus lupus) Komló (Humulus lupus) Komlókészítmények Komlókészítmények Színezékek Színezékek Karamellmaláta és színezőmaláta Karamellmaláta és színezőmaláta Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok Technológiai segédanyagok Sörélesztő Sörélesztő Szén-dioxid Szén-dioxid Szűrő- és derítőanyagok Szűrő- és derítőanyagok Enzimek EnzimekAdalékanyagok

3 A malátagyártás műveletei Árpa átvétel Tisztítás (osztályozás) TárolásÁztatásCsíráztatásAszalásMalátatisztításMalátatárolás

4 Árpa átvétel Mennyiségi és minőségi ellenőrzés Mennyiségi és minőségi ellenőrzésTisztítás Szennyeződések eltávolítása méret, alak, fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint Szennyeződések eltávolítása méret, alak, fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerintTárolás A csírázóképesség megőrzése A csírázóképesség megőrzése Előkészítő műveletek

5 Elektromágnes

6 Tarár Rögrosta: 12 mm Magrosta: 3,5 mm Homokrosta: 1,2 mm Tarár

7 Triőr

8 Az árpa tárolása csírázóképesség megőrzése és a légzési veszteség minimalizálása Tárolás közben az árpa lélegzik. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O kJ A légzés sebessége függ az árpa nedvességtartalmától a tárolási hőmérséklettől

9 A malátázás műveletei Áztatás: A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvételeCsíráztatás: Enzimaktiválás, enzimképzés Enzimaktiválás, enzimképzés Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Egyéb lebontási folyamatok megindítása Egyéb lebontási folyamatok megindításaAszalás A malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása A malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása Fehérjekoaguláció Fehérjekoaguláció Íz- és aromaanyagok képzése Íz- és aromaanyagok képzése

10 A kész maláta kezelése Csírátlanítás, tisztítás gyökércsíra, por eltávolítása Malátatárolás Malátafajták Világos vagy pilseni maláta világos színű, enzimekben gazdag Sötét vagy bajor maláta sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag Különleges maláták karamell, festő

11 Sörfőzés Malátaőrlés Malátaőrlés Cefrézés Cefrézés Cefreszűrés Cefreszűrés Komlóforralás Komlóforralás A sörlé erjesztése A sörlé kezelése A sörlé kezelése Főerjesztés Főerjesztés Utóerjesztés Utóerjesztés A sör fejtése Szűrés, stabilizálás Szűrés, stabilizálás Pasztőrőzés Pasztőrőzés Üvegbe, dobozba, hordóba töltés Üvegbe, dobozba, hordóba töltés A sörgyártás műveleti lépései

12 A maláta őrlése Célja: a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekében Berendezései: száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres malátamalmok) száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres malátamalmok) nedves őrlés (egy hengerpár) nedves őrlés (egy hengerpár)

13 Cefrézés Célja: A maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A nem oldható komponensek enzimes lebontása, oldása A nem oldható komponensek enzimes lebontása, oldása Főbb enzimes lebontási folyamatok: Fehérjebontás: 50°C Fehérjebontás: 50°C Keményítőbontás: 60-65°C, erjeszthető szénhidrátok képzése β-amiláz enzim által Keményítőbontás: 60-65°C, erjeszthető szénhidrátok képzése β-amiláz enzim által Keményítőbontás: 70-75°C, nem erjeszthető szénhidrátok képzése α-amiláz enzim által Keményítőbontás: 70-75°C, nem erjeszthető szénhidrátok képzése α-amiláz enzim általTechnológiái: Infúziós (egy berendezés) Infúziós (egy berendezés) Dekokciós (két berendezés Dekokciós (két berendezés

14 Keményítőbontó enzimek: α-amiláz α-amiláz α-1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képez β-amiláz β-amiláz α-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez

15 Cefreszűrés Célja: az oldott komponenseket tartalmazó sörlé és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törköly szétválasztása Fő lépései : Színsörlé elválasztás Színsörlé elválasztás Máslás MáslásBerendezések: Szűrőkád Szűrőkád Szűrőprés Szűrőprés

16 Komlóforralás Célja: A komló értékes komponenseinek kioldása A komló értékes komponenseinek kioldása A sörlé összetételének rögzítése A sörlé összetételének rögzítése A sörlé sterilizálása A sörlé sterilizálása A koagulálható fehérjék kicsapása A koagulálható fehérjék kicsapása A koncentráció beállítása A koncentráció beállítása

17 A sörlé kezelése és berendezései I. Forró seprő elválasztás célja: a forralás során kivált csapadék eltávolítása célja: a forralás során kivált csapadék eltávolítása berendezése:örvénykád,szeparátor berendezése:örvénykád,szeparátor Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokára célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokára berendezése: lemezes hőcserélő berendezése: lemezes hőcserélő

18 A sörlé kezelése és berendezései II. Levegőztetés célja: az élesztő szaporodásához az oxigén biztosítása célja: az élesztő szaporodásához az oxigén biztosítása megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a sörlébe levegőztető gyertyán megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a sörlébe levegőztető gyertyán Hideg seprő elválasztás Célja: a hűtés során kivált csapadék eltávolítása Célja: a hűtés során kivált csapadék eltávolítása Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs tank Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs tank

19 Erjesztés Főerjedés Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok alkohollá alakulása Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok alkohollá alakulása Berendezés: nyitott vagy zárt, hőfokszabályzással ellátott berendezés Berendezés: nyitott vagy zárt, hőfokszabályzással ellátott berendezés Utóerjedés, ászokolás, kondícionálás A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid elnyeletés, tisztulás A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid elnyeletés, tisztulás Berendezés: nyomástartó, hőfokszabályozással ellátott berendezés Berendezés: nyomástartó, hőfokszabályozással ellátott berendezés

20 A sör kezelésének lépései SzűrésStabilizálás Pasztőrözés (lemezes hőcserélőn) Töltés TöltésPasztőrözés (alagút)

21 Szűrés: Célja: a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolítása Berendezései: kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros) Stabilizálás:Ízstabilizálás Az oxigén mennyiségének csökkentése Az oxigén mennyiségének csökkentéseKolloidstabilizálás Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon) Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon) Mikrobiológiai stabilizálás (Steril szűrés) (Steril szűrés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)

22 Sör fejtése Ellennyomásos töltőberendezéseken Palackba Palackba Hordóba Hordóba Dobozba Dobozba Műanyag flakonba Műanyag flakonba


Letölteni ppt "A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett,"

Hasonló előadás


Google Hirdetések