Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2014. 07. 14. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.1 Vendéglátás.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2014. 07. 14. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.1 Vendéglátás."— Előadás másolata:

1 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.1 Vendéglátás és szálloda menedzsment I. A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok  beszerzés  raktározás (készletezés)  termelés  értékesítés  szolgáltatás mellékfolyamatok  mosogatás,  igazgatás,  adminisztráció,  karbantartás, …

3 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Beszerzési tevékenység célja, feladatai: A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása.

4 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A beszerzés részfolyamatai: I. információ- gyűjtés II. beszerzési döntések III. beszerzés lebonyolítása

5 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I I. Információgyűjtés: külső  árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. belső  tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján

6 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I II. Beszerzési döntések Három fő kérdésről kell dönteni: 1. mit szerzünk be? 2. mennyit szerzünk be? 3. milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát.

7 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I ) Mit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg:  várható bevétel és a bevétel összetétele  a raktárban található készletek mennyisége

8 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I ) Mennyit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg:  Raktározási feltételek  A vállalkozás pénzügyi helyzete  A beszerzés gyakorisága

9 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A raktározási feltételek Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása.

10 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A vállalkozás pénzügyi helyzete A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet!

11 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A beszerzés gyakorisága Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. Statisztikailag is meghatározható: adott időszak napjainak száma áru-utánpótlási idő

12 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I ) Beszerzési kondíciók kérdése Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság Milyenek a szállítási feltételek? Milyenek a fizetési feltételek?

13 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Az áruk minősége és ára Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk!

14 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Az áruk minőségi mutatói Minőség-megőrzési idő  Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. Fogyaszthatósági idő  A gyorsan romló termékek minőség-megőrzési ideje.  Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani.

15 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Szállítási feltételek A vevő alapvető érdeke,  hogy minél gyakrabban, és  minél kisebb tételhez jusson hozzá,  hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását. A szállító érdekei pedig pont ellentétesek.

16 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Fizetési feltételek Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét.

17 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I III. A beszerzés lebonyolítása Beszerzési források:  közvetlenül az ipartól (pl. sütőipar, tejipar, húsipar),  nagykereskedelemtől,  kiskereskedelemtől (minimális tételben, hiánypótlás céljára),  őstermelőtől (idénycikkek, primőráruk).

18 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I III. A beszerzés lebonyolítása Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal.  Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja,  a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti.

19 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A raktározás célja: egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása, másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében.

20 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A raktározás folyamata I. áruátvétel II. tárolás, kezelés III. áruátadás

21 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I I. Áruátvétel mennyiségi:  a szállítólevélen feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével  naturális mutatókban mérhető: kg, l, db

22 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I I. Áruátvétel minőségi:  a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek  (I., II. osztályú áru /MSZ)  érzékszervi, laboratóriumi vizsgálat

23 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I I. Áruátvétel érték szerint:  a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel,  valamint az egységárak és mennyiségek szorzatainak,  valamint a szorzatok összegeinek helyeseknek kell lenniük

24 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I II. Tárolás, kezelés az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre a megfelelően kialakított szakosított raktárakban.

25 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I II. Tárolási módok halmazos vagy tömbtárolás:  a termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre  göngyöleg: egyedi értékkel rendelkeznek az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök, pl. zsák, láda, rekesz stb.

26 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I II. Tárolási módok ömlesztett:  a vendéglátásban (már) nem jellemző (pl. a burgonya pincében történő téli betárolása, szén) polcos:  kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése, pl. üvegek, konzervek stb.

27 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I II. Tárolási módok különleges:a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni, pl.  levegő  víz (akvárium);  fagypont alatti hőmérséklet  mélyhűtő;  borospincében a hordók elhelyezése  ászokfán stb.

28 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I III. Árukiadás, áruátadás a termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti.

29 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A raktárakkal szemben támasztott követelmények a megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása, jó szellőzés és megvilágítás, higiénia, állati kártevőktől való mentesség, tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása, vagyonvédelem biztosítása.

30 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A raktárak fajtái Élelmiszer- és italáruraktárak  földesáruraktár  hús- és hentesáru  szárazáru  tej- tejtermék  tojás  italáruraktár, borospince Különböző eszközraktárak  fogyóeszközraktár  göngyölegraktár  segédanyagraktár  takarítóeszköz-tároló Hulladéktároló Kéziraktár

31 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Készletek olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt, és ennek a tevékenységnek a során  vagy elvesztik eredeti alakjukat (pl. nyersanyagkészletek)  vagy változatlanok maradnak (pl. feldolgozás nélkül értékesített áruk)

32 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készleteket meghatározó tényezők A várható bevétel nagysága:  Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel.  A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését.

33 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készleteket meghatározó tényezők A bevétel összetétele:  A bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság.

34 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Az áruutánpótlás gyakorisága:  Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat. A készleteket meghatározó tényezők

35 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A termékek idényszerűsége:  Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ pl. beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága A készleteket meghatározó tényezők

36 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Az üzlet választékának nagysága A raktárak befogadóképessége A készleteket meghatározó tényezők

37 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A pénzügyi és költségtényezők  A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszen kamatveszteség érheti a vállalkozást.  A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár. A készleteket meghatározó tényezők

38 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Áruforgalmi mérlegsor Nyitókészlet+ZárókészletKészletnövekedés=Készletcsökkenés+ Beszerzés Elábé Selejt Visszáru

39 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készletfajták nyitó- és zárókészlet átlagkészlet minimális, maximális és optimális készlet

40 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Nyitó- és zárókészlet nyitókészlet:  egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetén meglévő összes készlet zárókészlet:  egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet

41 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Megállapításuk többféle módszerrel történhet:  Leltározással:  Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő.  Számítással:  Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket.  Számítógépes készletnyilvántartással  Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és a leggyorsabb lehetőség. Nyitó- és zárókészlet

42 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Átlagkészlet Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt. Nyitókészlet + Zárókészlet 2 Meghatározható:  Egyszerű számtani átlaggal a nyitó és a zárókészletből

43 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Átlagkészlet Számtani átlaggal már korábban átlagolt készletadatokból átlagkészlet adatok összege az átlagolt készletadatok száma

44 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Átlagkészlet Kronologikus átlaggal:  ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre NyK 2 +közbeeső készletadatok+ ZK 2 átlagolt készletadatok száma – 1

45 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Minimális, maximális, optimális Minimális készlet:  Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését, a minimális készlet. minimum

46 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Maximális készlet:  Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével. Minimális, maximális, optimális maximum

47 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Optimális készlet:  A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget,  a termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik készletproblémák miatt,  de a készletezés költségei sem túl magasak Minimális, maximális, optimális pont jó

48 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Készletek elemzése A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni: nagyság a)A készletek nagyságának elemzése összetétel b)A készletek összetételének elemzése időbeli alakulás c)A készletek időbeli alakulása forgási sebesség d)A forgási sebesség elemzése Egyéb e) Egyéb készletgazdálkodási mutatók

49 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készletek nagyságának elemzése Vizsgálni kell:  a készletértéket,  a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel,  megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket.

50 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készletek nagyságának elemzése Készletnagyságra ható tényezők:  Az értékesített termékek és áruk köre, választékuk  Az áru-utánpótlási lehetőségek  A technikai lehetőségek  Pénzügyi lehetőségek

51 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készletek összetételének elemzése Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk

52 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A készletek időbeli alakulásának elemzése Ebben az esetben az időbeli változást kifejező viszonyszámokat számítjuk ki:  dinamikus viszonyszám,  tervfeladat viszonyszám,  tervteljesítési viszonyszám.

53 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A forgási sebesség elemzése intenzitási viszonyszám A forgási sebesség a készletgazdálkodás elemzésére szolgáló intenzitási viszonyszám. A vállalkozás készleteinek vizsgálata során akkor kapunk reális képet, ha a készletekben lekötött pénz nagyságát a bevétellel vetjük össze. Megvizsgáljuk, hogy a lekötött pénzünk egy időszak bevételéből mennyi idő alatt, vagy hányszor térül meg.

54 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A számításhoz három adatra van szükség:  átlagkészletre,  bevételre beszerzési áron → ELÁBÉ,  az időszak hosszára (minden hónap 30 nap!). A forgási sebesség elemzése

55 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Forgási sebesség napokban Megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. K×n ELÁBÉ

56 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Forgási sebesség fordulatokban Megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. K ELÁBÉ

57 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A forgási sebesség mutatók összefüggése n FnFn FfFf n = F n × F f

58 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat „fordított” mutatóként számoljuk. A forgási sebesség változása V d Fn = bázis Fn tény Fn

59 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Ft készletre jutó bevétel 100 Ft bevételre jutó készlet Egyéb készletgazdálkodási mutatók K N°bevétel K X 100

60 KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra!


Letölteni ppt "2014. 07. 14. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.1 Vendéglátás."

Hasonló előadás


Google Hirdetések