Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2002.12.10.SAPIENTIA EMTE1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2002.12.10.SAPIENTIA EMTE1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE."— Előadás másolata:

1 SAPIENTIA EMTE1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

2 SAPIENTIA EMTE2 TÉSZTAIPARI TERMÉKEK Történelmi áttekintés Történelmi áttekintés Keleti termékek Keleti termékek Olasz termékek Olasz termékek Magyar termékek Magyar termékek 1859 Topits József tésztaüzeme 1859 Topits József tésztaüzeme Piaci helyzet Piaci helyzet

3 SAPIENTIA EMTE3

4 SAPIENTIA EMTE4 Gyártástechnológia Nyersanyagok: Nyersanyagok: Búzaliszt Búzaliszt Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok. Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok. Víz: közepesen kemény ivóvíz. Víz: közepesen kemény ivóvíz. Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy tojáspor Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy tojáspor Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata

5 SAPIENTIA EMTE5 A tésztagyártás műveletei Nyersanyagok előkészítése: Nyersanyagok előkészítése: A liszt szitálása, előmelegítés 15 ° C-ra A liszt szitálása, előmelegítés 15 ° C-ra Tojáspor, só oldása Tojáspor, só oldása Víz melegítése Víz melegítése Tésztakeverés Tésztakeverés Kialakítás Kialakítás Sajtolás Sajtolás Nyújtás, vágás, kiszúrás Nyújtás, vágás, kiszúrás Szárítás Szárítás Előszárítás (36-38° C, 70-76% páratartalom) 32% Előszárítás (36-38° C, 70-76% páratartalom) 32% Végszárítás(55-59° C 30-35° C; 72-76% pára) 10% Végszárítás(55-59° C 30-35° C; 72-76% pára) 10%

6 SAPIENTIA EMTE6 Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük Tésztaipari készítmények csoportosítása Tésztaipari készítmények csoportosítása Alak szerint Alak szerint Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt) Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt) Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) Gyártási törmelék és végtészta Gyártási törmelék és végtészta Öszetétel szerint szerint Öszetétel szerint szerint Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) Tojásos száraztészta (tojásszám=ahány 50 g-os tojást vagy ennek megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények. Tojásos száraztészta (tojásszám=ahány 50 g-os tojást vagy ennek megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények. Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz) Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz) Az előállítás módja szerint Az előállítás módja szerint Gépi gyártású száraztészta Gépi gyártású száraztészta Kézi készítésű száraztészta Kézi készítésű száraztészta

7 SAPIENTIA EMTE7 Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük Általános fogyasztói követelmények Általános fogyasztói követelmények Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) Tápérték, emészthetőség Tápérték, emészthetőség Külalak Külalak Szállíthatóság, tárolhatóság Szállíthatóság, tárolhatóság Szabályozott jellemzők: Szabályozott jellemzők: Nedvességtartalom: max. 13% Nedvességtartalom: max. 13% Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál Savfok: max. 5% Savfok: max. 5% Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) Főzési jellemzők: Főzési jellemzők: Főzési idő max. 25 perc Főzési idő max. 25 perc Felvett vízmennyiség: max 100%. Felvett vízmennyiség: max 100%. Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus) Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus)

8 SAPIENTIA EMTE8 Tésztaipari termékek csomagolása Csomagolóanyagok : Csomagolóanyagok : Kartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják. Kartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják. Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben) Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben) Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok körében) Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok körében) Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja) Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja)

9 SAPIENTIA EMTE9 Tésztaipari termékek szállítása és raktározása Szállítás: Szállítás: Szállítóeszköz: fedett kocsi, rázkódásmentes Szállítóeszköz: fedett kocsi, rázkódásmentes Raktározás: Raktározás: Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70% Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70%

10 SAPIENTIA EMTE10 SÜTŐIPARI TERMÉKEK Meghatározás Meghatározás Csoportosítás Csoportosítás Kenyérfélék Kenyérfélék Péksütemények (fehértermékek) Péksütemények (fehértermékek) Történeti áttekintés Történeti áttekintés Piaci helyzet – a kenyérféleségek gyártásának dinamikája Piaci helyzet – a kenyérféleségek gyártásának dinamikája

11 SAPIENTIA EMTE11 Gyártástechnológia Nyersanyagok Nyersanyagok Alapanyagok: Alapanyagok: Liszt: Liszt: –Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160 –Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50 Víz: jó minőségú ivóvíz Víz: jó minőségú ivóvíz Segédanyagok Segédanyagok –Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), NaHCO 3 –Só –Lisztjavító adalékanyagok (burgonya, burgonyapehely, aszkorbonsav, malátakészítmények, enzimkészítmények, élesztőtápsók és cukrok)

12 SAPIENTIA EMTE12 Gyártástechnológia Járulékos anyagok: Járulékos anyagok: –Tej és tejtermékek –Zsiradékok –Tojás –Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein, szójaliszt, graham liszt) –Cukor –Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, vanília, stb.) –Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma, cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.) –Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók, emulgeálószerek.

13 SAPIENTIA EMTE13 Gyártástechnológia Nyersanyagok előkészítése Nyersanyagok előkészítése –Liszt előmelegítése –Lisztek keverése –Liszt szitálása –Liszt mérése –Víz előkészítése, mérése –Élesztő előkészítése (25-30° C) –Só előkészítése –Járulékos anyagok előkészítése

14 SAPIENTIA EMTE14 Gyártástechnológia Tésztakészítés Tésztakészítés Közvetett kovászos tésztakészítés: Közvetett kovászos tésztakészítés: –Kovászkészítés –Kovász érése –Dagasztás –Tésztaérlelés Élesztős, közvetlen tésztakészítés: Élesztős, közvetlen tésztakészítés: –Az előírt anyagokat egyszerre dolgozzák össze Folyamatos tésztekészítés Folyamatos tésztekészítés –Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd tésztává Citopánnal készített tészta (kovász nélküli) Citopánnal készített tészta (kovász nélküli)

15 SAPIENTIA EMTE15 Gyártástechnológia A tészta feldolgozása A tészta feldolgozása Osztás, Osztás, Formázás Formázás Kelesztés Kelesztés 35° C-on, % páratartalom 35° C-on, % páratartalom

16 SAPIENTIA EMTE16 Gyártástechnológia Sütés: °C-os sütőben Sütés: °C-os sütőben A tészta belső részének változásai: A tészta belső részének változásai: 30-40° C sav- és gáztermelés 30-40° C sav- és gáztermelés 40-60° C enzimaktivítás csökken, térfogat nő 40-60° C enzimaktivítás csökken, térfogat nő 60-80° C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a tészta témege megszilárdul 60-80° C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a tészta témege megszilárdul ° C a víztartalom csökken ° C a víztartalom csökken A tészta felszínének változásai: A tészta felszínének változásai: ° C a felszín víztartalma teljesen eltávozik ° C a felszín víztartalma teljesen eltávozik ° C a keményítő dextrinesedni kezd ° C a keményítő dextrinesedni kezd ° C a barna dextrinek megjelennek, karamellizáció, Maillard reakció ° C a barna dextrinek megjelennek, karamellizáció, Maillard reakció 160° C fölött kezdődik a kenyér elégése. 160° C fölött kezdődik a kenyér elégése.

17 SAPIENTIA EMTE17 Gyártástechnológia Felületi nedvesítés, gőzölés Felületi nedvesítés, gőzölés Hűtés Hűtés Tárolás Tárolás

18 SAPIENTIA EMTE18 Sütőipari termékek Kenyérfélék Kenyérfélék Búzakenyerek Búzakenyerek Alak szerint: Alak szerint: Kerek, cipó Kerek, cipó Molnárkenyér Molnárkenyér Kocsmakenyér Kocsmakenyér Büfékenyér Büfékenyér Fehér kenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Félbarna kenyér

19 SAPIENTIA EMTE19 Sütőipari termékek Búza-rozskenyerek Búza-rozskenyerek Rozskenyerek Rozskenyerek Egyéb kenyérfajták Egyéb kenyérfajták


Letölteni ppt "2002.12.10.SAPIENTIA EMTE1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE."

Hasonló előadás


Google Hirdetések