Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18."— Előadás másolata:

1 Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft

2 A Cellarius Kft. és partnerei

3 •VASON GROUP –Enologica Vason –Ju.Cla.S. –(Corimpex) •1983. SOFOS •1984. DOSACOM •1986. Flotáció •1989. Membrántechnológia •1994. Lizozim (Univ.Bologna) •1996. Elektrodialízises borkőstab. •1999. Easyferm •2000. Fructofil élesztőtörzs szel. •2001. Premium Zinfandel (Un.Ve) •2002. Brettanomyces tanulmány •2006. Zöld tea tannin bevezetése (IN) •2009. Fitoprotein bevezetése (IN) •2010. Alkoholvaporáció (2%) (IN) •2011. pH szint csökkentés

4 A Cellarius Kft. felépítés, tevékenység •Pécs – •Pécs – központi telephely, és raktár •8 munkatárs - 2 fő adminisztráció és raktárkészlet - 4 fő értékesítés - 2 fő szolgáltatás Szolgáltatás •Borkezelés (flotáció; stabilizálás; pH; alc;) •Technológiai tanácsadás •(Laboratóriumi tevékenység) •Minerág Kft •YAN; Polifenolszintek; GC vizsgálatok… •Organoleptikai derítés

5 A Cellarius Kft. & tények… •2004 óta látjuk el a Trust Hungary Közép-európai kereskedelmi képviseletét •2005 óta dolgozunk együtt az Enologica Vason cégcsoporttal •2007 óta minden évben egy új kollégával bővültünk… •üzleti stratégiánk alapja a folyamatos ügyféllátogatás, részben a Trust nemzetközi ügyfélkapcsolatain keresztül, részben a saját belföldi ügyfélkör révén… •az ügyfeleinkhez mindig valóban tapasztalt, biztos szakmai háttérrel rendelkező munkatársunk látogat •fontosnak tartjuk a nemzetközi borászati innovatív megoldások terjesztését és bevezetését a hazai piacon •hazai laboratóriumi partnerünk a Minerág Kft (Szekszárd) •A kereskedelmei tevékenységen kívül szaktanácsadással és szolgáltatással (pd.: must flotáció; alkoholcsökkentés ; pH szint csökkentés) is foglalkozunk

6 Az almasavbontás - Definíciók •Cél: savharmonizálás;stabilitás;komplexitás •MLF= +Co 2 ; •Spontán (előnyök, hátrányok) •Irányított (előnyök, hátrányok) » AF + MLF ( Szekvenciális) » Koinokuláció ( feltételek!) •Korai koinokuláció •Késői koinoluláció Évjárat függő; előzetes laboranalitika pH mérés, higiénia

7 Az almasavbontás - Feltételek •Cél: csökkenteni a mikrobiológiai rizikót •Legyen gyors és hatékony a folyamat •SO 2 < 10/30 mg/L (feldolgozás!) •°C (16-22); •pH: <3,1-3,5< •Tápanyag; anaerob folyamat; edényzet! Rizikófaktorok: •Acetobacter;Lactobacillus;Pediococus; •Kedvezőtlen rh viszonyok; •Brettanomyces A starter kultúra kezelése, tárolása!

8 A koinokuláció előnyei A diacetyl-es jegy nem, vagy sokkal kisebb mértékben „uralja” a bort teret engedve primer aromáknak. A folyamat gyorsabban (talán biztosabban is) végbemegy, több időt hagyva a stabilizálásra vagy érlelésre. Gyümölcs - Diacetyl Mikrobiol. rizikó csökkenés Az idő pénz! Elkerülhetők az elhúzódó vagy leakadó erjedések a tiszta mikrobiológiai flórának köszönhetően. Korábban stabilizálhatom a tételt vagy kezdhetem az érlelést = koraibb piaci megjelenés = előny az értékesítésben. Határidők! Jelentős energia megtakarítás; kibocsátás csökkentés! Tartály, erjesztő és érlelő tér kihasználás! Az energia pénz!

9 A koinokuláció „komfortzónája” <3,5pH (Oenococcus oeni starterek) A döntés alapját minden esetben körültekintő mérlegelés, a laboratóriumi mérési eredmények és az alábbi listán szereplő tényezők kell hogy képezzék!!! pH4 pH3,5 pH 2,9 Kerüljük a koinokulációt! (Oenococcus oeni preferálja a cukrot az L- almasavval szemben) Az Oenococcus oeni metebolizmusa ≥3,5pH-jú szőlőmustban Glükóz/fruktóz D-tejsav + ecetsav +etanol+CO 2 Fruktóz Mannitol L –Almasav L-tejsav + CO 2 Ajánlott a koinokuláció! (Az Oenococcus o. preferálja az almasavat…) Azonos metabolizmus mint borban! L –Almasav L Tejsav + CO 2 Citromsav Diacetyl 2,3 butanediol acetoin ~CiNe!

10 Ellenőrző lista – a mérlegeléshez Ellenőrző lista – a mérlegeléshez Ha egynél több NEM szerepel a listán akkor inkább szekvenciális MLF, ha csupa IGEN akkor mehet a koinokulációs MLF. Egészséges szőlő Tiszta eszközök és pince A higiénia mindig kulcstényező! (Mikrobiológia)Igen / Nem Hőmérséklet szabályozható tartályok A megfelelő hőmérséklet fontos a biztonságos koinokulációs erjesztéshez. Optimum: 20-25°C!! Igen / Nem Problémamentes AFMegakadt vagy elhúzódó AF hibás MLF-hez vezet. Ha nem biztos akkor inkább szekvenciális! Igen / Nem Összes SO 2 < 20 ppm a baktériummal oltáskor Az inokuláció utáni túléléshez 0 ppm-hez legyen minél közelebb a SO 2 szint. Igen / Nem pH ≤ 3.5 (-0,1)!!!! 3.5 pH felett O. oeni preferálhatja a cukrot….Igen / Nem Kompatibilis élesztő törzs ( alacsony SO 2 termelő ) Élesztő és baktérium anyagcsere kompatibilitás! Mindkettő alacsony VA. termelő tulajd. legyen! Igen/ Nem

11 Szinergizmus/antagonizmus Szinergizmus/antagonizmus Legyen információnk az alkalmazandó élesztő és a hozzá ajánlott MLB kompatibilitásáról a forgalmazótól!! Napok száma L-Tejsav (g/L)

12 Köszönjük a figyelmet!


Letölteni ppt "Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18."

Hasonló előadás


Google Hirdetések