Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2008.03.12. © Campden & Chorleywood Kht. 1 Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2008.03.12. © Campden & Chorleywood Kht. 1 Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására."— Előadás másolata:

1 © Campden & Chorleywood Kht. 1 Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására Pércsi Szilárd Campden & Chorleywood Magyarország Kht.

2 © Campden & Chorleywood Kht 2 Húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági ideje •A vákuumos/ MAP (védőgázas) csomagolású, hőkezelt hazai húskészítményeknél : - az összetétel ingadozás, - a hűtőlánc hőmérséklet ingadozás, - a fogyasztói árukezelés a biztonságos fogyaszthatósági időre gyakorolt hatásának leírása •Módszerek és eljárás kidolgozása a legrosszabb esetet feltételező validálásra fogyasztásra kész élelmiszerekhez

3 © Campden & Chorleywood Kht 3 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározása •A termék-előállító feladata – 1441/2007/EK rendelet •Nincs egységes módszer. A rendelet 2. melléklete felsorolja a lehetséges módszereket, de nem ad pontos előírást a kivitelezésre •Általában a rendeletek szerinti (optimális ?) és egyenletes (hűtőlánc) hőmérsékleten végzik el •Feltételezik, hogy: •a hőmérséklet/hűtőlánc az üzem elhagyása után egészen a fogyasztásig megfelelő, •a fogyasztó betartja a feltüntetett fogyaszthatósági időt. •Valóban biztonságos-e?

4 © Campden & Chorleywood Kht 4 A kórokozók a fogyasztásra kész élelmiszerekben •Előfordulásuk véletlenszerű, különösen környezeti szennyezés esetén, •Alacsony hőmérsékleten is tudnak szaporodni, a lappangási idő (lag) és a szaporodási sebesség függ a hőmérséklettől •A késztermék hagyományos tárolhatósági vizsgálat nem elegendő, a késztermék vizsgálat statisztikailag nem megbízható •A fogyasztók általában nem tudják, hogy a kórokozók nem érzékelhetők érzékszervileg. Nem ismerik a Listeria monocytogenest, lehetséges forrásait és az azokhoz kapcsolódó kockázatokat

5 © Campden & Chorleywood Kht 5 Alkalmazott módszerek(1) 1.A párizsi, virsli, sonka és más húskészítmények összetétel ingadozásainak meghatározása 2.A hűtőláncban az üzemi késztermék tárolástól a fogyasztásig kialakuló hőmérsékletek és a fogyasztói gyakorlat felmérése 3.A mikrobaszaporodás prediktív modellezése, Growth Predictor -Listeria monocytogenes N 0 = -2,1 log cfu/g (0,008 cfu/g) Biztonsági határérték :2 log cfu/g (100 cfu/g) -pszichrotrof, nem proteolitikus Clostridium bot. N 0 = - 3 log cfu/g (0,001 cfu/g) Biztonsági határérték: -1 log cfu/g (0,1 cfu/g)

6 © Campden & Chorleywood Kht 6 Alkalmazott módszerek (2) 4. Egyszerűsített ipari kockázatbecslés kockázati profil módszerrel 5. Challenge teszt 6. Probabilisztikus modellezés Monte Carlo szimulációval

7 © Campden & Chorleywood Kht 7 Az összetétel-ingadozás hatása Terméktípus: A B C Különböző márkák Azonos márkán belül

8 © Campden & Chorleywood Kht 8 5°C8°C T[°C] 5°C 5°C 5°C 8°C 8°C 8°C [sejt/g] összetétel átlagos átlagos legrosszabb átlagos legrosszabb átlagos GVOP /3.0 projekt

9 © Campden & Chorleywood Kht 9 Az összetétel ingadozás hatása •A vizsgált húskészítményeknél az összetétel ingadozás 5 0 C-on Listeria m.-nél 2,5 – 3,5 nap Clostridium bot.-nál 6,5 – 11,5 nap 8 0 C-on Listeria m.-nél 1,5 – 2,0 nap Clostridium bot.-nál 3,0 – 6,5 nap biztonságos fogyaszthatósági idő csökkenést okozhat •A hőmérséklet (5-8 0 C) hatása nagyobb mint az összetétel ingadozásé •Listeria m.-nél nitrit > pH > só •Clostridium bot.-nál só > pH

10 © Campden & Chorleywood Kht 10 Prediktív modellek - Alkalmazhatóság •A prediktív modellezés egyszerű, gyors és hasznos döntési segítő eszköz •új termék fejlesztéshez (termék koncepció kialakítás, prototípus fejlesztés, receptura változtatás), •a HACCP rendszerek kidolgozása és szakmai helyességének értékeléséhez, •a folyamatok előírt értékeitől való eltérések hatásának értékeléséhez – „mi történne ha…?”, •min.-megőrzési idő gyors becslése, •segíti a mikrobiológiai vizsgálatok célirányos megtervezését, •mikrobiológiai kockázatbecslés alapja.

11 © Campden & Chorleywood Kht 11 A hűtőlánc idő- maghőmérséklet ingadozásai (kiskereskedelmi hűtőpult) 6.6±2.4 °C min:1,1 0 C max:11,6 0 C 5°C felett: 72 % 8°C felett: 21%

12 © Campden & Chorleywood Kht 12 A hütőlánc hőmérséklet ingadozásai - hazaszállítás Maghőmérsékletek ( 0 C) 2005 ősz 2006 tavasz 2006 nyár Hőmérséklet induló 6,9 3,5 5,4 végső 13,4 9,2 13,6 emelkedés 6,5 5,7 8,2 idő (perc) •Szakirodalom : a fogyasztók 95%-a 50 percnél rövidebb idő alatt fejezi be a vásárlást, és kb. 1 órát tölt be- és kirakodással és hazaszállítással 22 0 C külső hőmérsékleten •Kérdőíves felmérés: •A vásárlás során a hűtőpulttól a pénztárig eltöltött idő becsült értéke (perc)26 perc •A pénztártól a hűtőszekrénybe helyezésig eltöltött idő becsült értéke (perc)38 perc

13 © Campden & Chorleywood Kht 13 A hűtőlánc idő-hőmérsékleti ingadozásai (Háztartási hűtők) 7,1 ± 2.7°C 5°C felett:80% 8°C felett:36% 5,9 ± 2.1°C 5°C felett:61% 8°C felett:17% 7,2 ± 3.1°C 5°C felett:74% 8°C felett:33%

14 © Campden & Chorleywood Kht 14 Háztartási hűtők hőmérséklet gradiense

15 © Campden & Chorleywood Kht 15 Fogyasztói felmérés •A húskészítmények több mint 40%-át a hűtő- szekrények felső, 17-27%-át a középső polcaira helyezik, ahol magasabb a hőmérséklet •Tárolás otthon felbontatlanul átlag 3, felbontva 2 nap •A több gyermekes családok (7,7 0 C) és az 55 év felettiek hűtőiben magasabb a hőmérséklet •A terméket a feltüntetett fogyaszthatósági időn túl elfogyasztók aránya 38,6-50%

16 © Campden & Chorleywood Kht 16 Kockázati profil számítás •Egyszerű kockázatkezelési, döntést segítő eszköz •A szabályos kockázatbecslés lépéseit követi ( veszély azonosítás, veszély jellemzés, kitettség értékelés, kockázat jellemzés), de csak a meglévő, hézagos, részleges információt rendszerezi, értékeli •Lépésenkénti elemzés a folyamatábrát követve •Pontozás : - a kockázat - az információ minősége kisebb pontszám- kisebb kockázat, megbízhatóbb információ •Összehasonlító értékelés:- veszélyek, termékek, lépések, változtatások •Kimutatja, hogy hol kell részletesebb vizsgálat

17 © Campden & Chorleywood Kht 17 Füstölt párizsi challenge teszt, Listeria monocytogenes A gyártó hagyományos módszerrel becsült min.-meg. ideje

18 © Campden & Chorleywood Kht 18 A challenge tesztek tapasztalatai •A biztonságos fogyaszthatósági időket 5 0 C-on általában megerősítették a challenge tesztek, de nem minden esetben •A 8 0 C-os hőmérsékleten történő tárolás esetén a termékek általában nem feleltek meg a gyártó hagyományos módszerével megállapított fogyaszthatósági időnek •A védőgázas termékek biztonságos fogyaszthatósági ideje hosszabb volt mint a vákuum-csomagoltaké •A prediktív modellezés mindig rövidebb fogyaszthatósági időt jelzett mint a challenge teszt, ami növeli a modellezéssel végzett előszűrés biztonságát

19 © Campden & Chorleywood Kht 19 Valószinűségi változós modellezés –Monte Carlo szimuláció •A kockázatbecsléshez nem egyes paramétereket adunk meg a modellnek, hanem a bemenő paraméterek eloszlását •A program ennek alapján nagy számú (legalább 5 – ) adatsorozatot generál véletlenszerűen és ezekkel lefuttatja a modellt. Így nem csak az optimális és a legrosszabb esetre tudunk számolni, hanem megkapjuk a különböző esetek bekövetkezésének valószínűségét – reálisabb becslés

20 © Campden & Chorleywood Kht 20 Párizsi Monte Carlo szimulációja a hűtőláncban Prediktív modellezés 10°C Prediktív modellezés 8,5°C

21 © Campden & Chorleywood Kht 21 Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (1) 1.A mikroba szaporodást befolyásoló paraméterek (pH, só, vízaktivitás,nitrit tartalom) gyártáson belüli és gyártások közötti ingadozásának meghatározása 2.Összehasonlítás hasonló termékek validált biztonságos fogyaszthatósági idejével,ha léteznek ilyen adatok. 3.Előszűrés prediktív modellezéssel 8.5°C –on az átlagos és a legrosszabb összetételi esetre. 4.Tárolási kísérlet a mellékelt idő- hőmérséklet program szerint legalább 3 ismétléssel. Ha ennek eredményeként a fogyaszthatósági idő nem rövidebb mint a legrosszabb eset 8.5°C-on, ez az idő viszonylag kis kockázattal megadható.

22 © Campden & Chorleywood Kht 22 Ajánlás a tárolási kísérletekhez a jelenlegi magyar hűtőláncban LÉPÉS HŐMÉRSÉKLET( 0 C) IDŐ(óra) Üzemi tárolás 5 24 x Szállítás, depo 5 24 x Kiskereskedelmi hűtőpult 8 48 x Megvásárlás, hazaszállítás 22 2 Tárolás a fogyasztónál hátralévő fogyasztha- tósági idő X az előállító határozza meg

23 © Campden & Chorleywood Kht 23 Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (2) 5. Ha hosszabb időt szeretnénk megadni challenge tesztet kell végezni, vagy a csomagolás után megfelelő hőkezelést kell alkalmazni. Tárolási kísérlet a mellékelt ajánlás szerint. Ismétlés 3 tételből.

24 © Campden & Chorleywood Kht 24 Összegzés (1) •A kereskedelmi hűtőpultokban és a háztartási hűtőszekrényben történő tárolásnak van a legnagyobb hatása becsült fogyaszthatósági időre •Gyakori a hibás fogyasztói gyakorlat; nem tudják, hogy a kórokozók érzékszervileg nem érzékelhetők. •A prediktív modellezés gyorsabb szaporodást mutat, mint a challenge teszt •A védőgázas csomagolásnak – 30%:70% (CO 2 : N 2 ) további mikrobagátló hatása van (párizsi és pulykamellsonka esetén) •A termékek hőkezelés utáni kezelése, szeletelése és csomagolása magas kockázatú területen történjen

25 © Campden & Chorleywood Kht 25 Összegzés (2) •Kifejlesztettünk egy egyszerű szűrőeljárást a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározására, mely főleg a Listeria monocytogenes szaporodásának prediktív modellezésére épült •További dinamikus körülményeket is modellezni képes prediktív modellek használata szükséges, melyek képesek kezelni a hőmérséklet ingadozásokat (SymPervious, ComBase Predictor) •Az eljárást továbbfejlesztjük a TRUEFOOD projekt keretében, hagyományos magyar húskészítményekre


Letölteni ppt "2008.03.12. © Campden & Chorleywood Kht. 1 Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására."

Hasonló előadás


Google Hirdetések