Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK"— Előadás másolata:

1 MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK
KAPOSVÁR 2013 Dr.Zentai János

2 Bevezetés 178/2002/EK rendelet
Az emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelme A biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elve Ezek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanul Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot) Csak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékek A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere ellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvével Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak) A követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjából A mikrobiológiai követelményrendszer módosítása 5 éves folyamat Korábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozni Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása folyik) Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes harmonizáció lesz

3 2006-tól megszűnő, mikrobiológiai követelményeket tartalmazó közösségi jogszabályok
94/65/EK irányelv — darált és előkészített húsok 471/2001/EK határozat — HACCP a vágóhidakon 89/437/EK irányelv — tojástermékek 91/492/EK irányelv — élő kagylók 91/493/EK irányelv — halászati termékek 92/46/EK irányelv — tej, tejtermékek 93/51/EK határozat — főtt rák, puhatestűek

4 Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.
Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed Meghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik Meghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesül A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety) Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, A követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kell Ha a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalma Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene) Az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak A gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a termék tehát forgalomba hozható) Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet

5 Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest II.
Meghatározza a referenciamódszert Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége Trendelemzés kötelezettsége Megelőző szemlélet Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új tudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatók A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték beillesztésének gondolata a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési módszerek alapján állították fel Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a kockázatbecslés Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs megfelelő módszer (norovírusok)

6 Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.
A kritérium jól definiált részekből áll Az élelmiszer, amelyre vonatkozik A mikroba/anyagcseretermék/toxin A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)- a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul (egyenlőtlen eloszlás) „n” az egyszerre levett elemi minták számát jelenti Módszer Intézkedés típusa

7 Mikrobák eloszlása élelmiszerben

8 Eltérés lehetőségei az egyes kritériumok és vizsgálati módszerek tekintetében
Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, élelmiszer-biztonsági kritériumok esetében nem Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták száma tekintetében csak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyel az illetékes hatóság azt elfogadja Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott referenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszer Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell fogadni. Elemi minták számának csökkentése Visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan

9 Nemzeti eltérés lehetősége a rendelet követelményeitől
Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba (Magyarország nem enged eltérést) Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás lehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható elő A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján) A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)

10 Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén Élelmiszergazdasági szereplők: Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai követelmények teljesülését – technológiai higiéniai kritérium az előállítási folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a forgalmazás területén, a fogyasztásig az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni Felelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséért A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az előállítónak kell meghatározni Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság teljes ideje alatt érvényesülnek (L. monocytogenes) Határérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseket Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken (darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)

11 Amit a rendelet nem szabályoz
A rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz meg számos területen, de Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, Campylobacter, Vibrio stb.- az élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennáll Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, 178/2002/EK rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz az adott területen követelményt (valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás legproblematikusabb pontja) A rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlással Eltarthatósági idők meghatározása is csak a L. monocytogenes határértékek esetében kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem haladja meg a határértéket Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető (alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)

12 Hatóság feladatköre Az illetékes hatóság a 882/2004 EK rendeletnek megfelelően, illetve a 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges intézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-e Előállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzése Megfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terve A vizsgálati leletek ellenőrzése Adekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-e Mintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaiban A 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján „azon jogának sérelme nélkül, hogy további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából” Technológia működésének felülvizsgálata, Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok

13 2073/2005/EK rendelet alkalmazása az élelmiszer-ellenőrzésben
Forgalomba hozott termékek A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági követelménynek nem felel meg technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges korrekciós intézkedéseket) Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági ellenőrzése A közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapján Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott pontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehet Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld. később) Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent, 178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása folyik

14 Hatóság feladatköre Egyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területén Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a következő, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókra Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, ill. kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű izolátumokból is: a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés) Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés közösségi szinten) Idei évben: lágy és félkemény sajtok Salmonella, E. coli L. monocytogenes és S. aureus vizsgálata Kevert saláták L. monocytogenes vizsgálata

15 Nemzeti határértékek fenntartásának lehetőségei
Milyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti követelmények fenntartása területén? A Bizottság deklarált célja a teljes harmonizáció 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint átmenetileg, azaz a megfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthatók a nemzeti határértékek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi szabályozás nem születik) Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében van lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartására 1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - gyakorlatilag azt jelenti, hogy csak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnak 1996 utáni határértékek, amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai irányelv előírásainak megfelelően hozták létre (ez notifikációs eljárást jelent)

16 Fenntarthatóság a határérték jellege alapján
1. Technológiai higiéniai kritérium jellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelent -akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, -nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni 2. Élelmiszer-biztonsági kritérium 1. csoport import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos kockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságát (EFSA – értékeli, elfogadás esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne) nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda exportált termékekre Két termékkör került elfogadásra Dánia: DT 104-es fágtípusú Salmonella Typhimurium friss húsokban Több tagállam: Bacillus cereus és Salmonella bébi és kisgyermek tápszerekben 2. csoport Csak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthető A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás folyik) Felkerül a DG SANCO honlapjára Alapot képezhet a harmonizáció folytatásához

17 Fenntartandó nemzeti határértékek
A 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem szabályozott területeken alkalmazható Az átdolgozás szempontjai: Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozást Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, felületi higiénia Kórokozókra vonatkozó mellékletet megtartani Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani, későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a mikrobiológiai biztonság szűk területét jelenti A fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörtént A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek fel (technológiai higiéniai kritériumok nem) A táblázatok jelenleg készülnek

18

19

20

21

22

23

24 Vágóhidakra vonatkozó technológiai higiéniai kritériumok
2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik meg, rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati eredmény alapján történik az értékelés Ok: a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni az alapanyagot) A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella kontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökken

25 Salmonella spp. követelmények:
Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti Mintavételi gyakoriság meghatározott, hetente egy alkalommal 5 állatból származó minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-ával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredmény Dörzsszivacsos mintavételi módszer, mintavételi helyenként min. 100 cm2 10 egymást követő hét adatait kell elemezni (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető Szalmonella Szm., juh, kecske, ló: 2 pozitív /50 minta Sertés: 5 pozitív /50 minta Baromfi, pulyka: 7 pozitív /50 minta

26 Mikrobaszám, enterobaktérium szám követelmény
Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság kéthetenkéntire csökkenthető egy héten 5 állatból kell mintát venni Mintavétel: ISO szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is történhet Destruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cm2 Non-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cm2 A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! (de a nondestruktív mintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabvány) Mikrobaszám Szm., juh, kecske, ló: 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) Sertés: 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) Enterobacteriaceae Szm., juh, kecske, ló: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték Sertés: 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték

27 Nincs steril nyersanyag
Hús Baromfi Hal, kagyló Gabonafélék, hüvelyesek Tej Tojás Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz Many raw materials, each with an associated normal flora, are used as foods or for making foods. Pathogens may enter the food, either due to the way they are produced or by being transferred from the animal of origin. In certain cases, pathogens may almost be considered part of the normal flora, e.g. Campylobacter in chickens.

28 A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek
Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Clostridium botulinum patogén Escherichia coli Listeria monocytogenes paraziták Pathogenic microorganisms are often associated with meat and meat products. This is because the gut is the major reservoir for many pathogens. Husbandry and rearing practices contribute to contamination; for example, in industrialized countries, the use of animal feeds made from rendered animal by-products such as bone meal and fish meal. The use of vegetable-based feeds made from soy and other oilseed press-cakes has also contributed to the problem.

29 Tej Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli
S. aureus Bacillus Clostridium Campylobacter Milk is susceptible to contamination, due to the proximity of the udder to the ground and to the back end of the cow. Many pathogens have been associated with milk and milk products. Some of these are pathogenic for cattle as well as humans, such as Brucella and Mycobacterium; others are microorganisms found naturally living in the soil or in the animal host without causing disease.

30 Baromfi és baromfikészítmények
Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. enterocolitica L. monocytogenes Intensive poultry rearing and processing practices have led to reduced prices and increased consumption. At the same time, the risk of contamination of poultry with pathogens has increased. Many pathogens are associated with poultry. Some, such as Campylobacter, may be natural gut inhabitants. Others, such as Salmonella, may be picked up from the environment or from contaminated feed.

31 Tojás és tojással készült élelmiszerek
Salmonella ! By far, the most important pathogenic organism associated with eggs is Salmonella. Salmonella can contaminate eggs by penetrating the egg shell, especially if it is cracked, and through cross-contamination during preparation of dishes containing eggs. In addition, Salmonella serotype enteritidis (and occasionally other serotypes) can infect the ovaries of hens and contaminate the interior of the egg before the shell is formed. Once inside the egg, Salmonella can grow quickly if the egg is not refrigerated.

32 Hal és kagyló Baktériumok Paraziták Vírusok Clostridium botulinum E
Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Paraziták Vírusok Hepatitis A Norwalk vírus Fish and shellfish also have associated hazards. One of the world’s largest foodborne disease outbreaks occurred in Shanghai, China in 1989, where some 300,000 cases of hepatitis A caused by the consumption of contaminated clams were reported. Raw shellfish and raw fish marinated in lime juice (ceviche) have recently been associated with cholera in Latin America. C. botulinum type E is found in the gut of fish and is also common in some marine sediments. It has caused problems in Middle-Eastern dishes prepared by fermentation of uneviscerated fish, and in dry smoked fish in Egypt. V. parahaemolyticus comes from the sea, but the reasons for its association with shellfish are unclear.

33 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék
Baktériumok Salmonella Shigella Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Enterotoxikus E. coli Clostridium botulinum Hepatitis A és egyéb enterális vírusok Paraziták Penészek Pathogens may be associated with raw vegetable materials. All these, except moulds, reach these products through cross-contamination from contaminated water (e.g. waste water, surface water, household water), animal manure or human beings. Fruits and nuts are a source of foreign bodies (shells, pips, etc.)

34 Fűszerek C. perfringens B. cereus Salmonella Penészek
Spices are associated with microbial hazards for the same reason as cereals or vegetables. They can become heavily contaminated with Salmonella if they are extensively handled or dried in unprotected areas.

35 Gabonafélék Penészek Salmonella B. cereus
B. cereus is found in soils and dust and thus commonly occurs in grains. Handling of grains in bulk attracts animals and birds. Their faeces may contaminate grains with enteric pathogens. Cereals are naturally associated with moulds and thus there is a potential for mycotoxin production. Another risk associated with cereals is the mixing of toxic weeds with wheat.

36 Olajok, zsírok Toxikus szennyezőanyagok Kémiai szennyezőanyagok
Oils and fats do not have any microbial risks associated with them if prepared properly. However, these are really processed foods since few oils are consumed in an unrefined state. A number of chemical hazards have been reported.

37 Mycotoxinok Kemikália Forrás Élelmiszer Aflatoxin Trichothecén
Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő Mycotoxins are poisonous substances produced by fungi, and have caused outbreaks of mycotoxicosis in humans and in livestock. Many outbreaks have been linked to eating mouldy food and feed because of food shortages or because of ignorance of the possible consequences. Such practices continue in many parts of the world. Mycotoxins have also been implicated in many chronic diseases, including cancer. Public health officials are beginning to recognize the impact of these toxins on human and animal health. The Food and Agricultural Organization (FAO) has estimated that 25% of the world's food crops are contaminated by mycotoxins. In Asia and Africa, a study estimated that 10 to 50% of crops are contaminated. In a Japanese study of Fusarium toxins in corn from widely separated countries, only a few samples were free from contamination.

38 Prion okozta megbetegedés
A prion nem szokványos kórokozó, hanem egy "kóros fehérje", amely képes az emberi szervezetben, a hozzá nagyon hasonló fehérjét megváltoztatni és ezzel kórós fehérje felhalmozódást előidéző láncreakciót megindítani. A kórokozó rendkívül ellenálló a hagyományos hőkezelésekkel és a szokványos fertőtlenítőszerekkel szemben egyaránt. A legismertebb prion-betegségek közül, a Creutzfeldt-Jakob betegség kórokozója -valószínűleg élelmiszerek útján- átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő szarvasmarháról az emberre. A kórokozó a fertőzött állatok agy és gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztásával terjedhet. A betegség lappangási ideje pontosan nem ismert, de valószínűleg 1-2 évtől, több tíz évig is eltarthat. A létrejövő elváltozás a legkülönfélébb idegrendszeri károsodások tüneteit produkálhatja. A megelőzés leghatékonyabb módja: ha az emberi fogyasztásra szánt marhahús egészséges állatból származik, vagyis csak az állategészségügyi hatóság által engedélyezett húsok, alapanyagok használhatók fel.

39 -Hepadnaviridae család Hepadna vírus HEPATITIS B
VÍRUSOK HEPATITIS A -Hepadnaviridae család Hepadna vírus HEPATITIS B -Picornaviridae család Hepato vírus HEPATITIS C -Flaviviridae család Hepaci vírus

40 GASTROENTERITIST OKOZÓ VÍRUSOK ROTA VÍRUSOK – REOVIRIDAE család
NORO VÍRUSOK – (NORWALK) – CALICIVIRIDAE család ADENO VÍRUSOK – 128 szerotípus – ADENOVIRIDAE család ASZTROVÍRUSOK – ASTROVIRIDAE család PICOBIRNA VÍRUS – PICORNAVIRIDAE cs. PARECHOVÍRUS – „ KOBU VÍRUS „

41 VÍRUSOK NORO

42 Norwalk vírus Hawaii vírus Snow Mountain vírus Mexico vírus
VÍRUSOK NORO Norwalk vírus Hawaii vírus Snow Mountain vírus Mexico vírus Desert Shield vírus Southampton vírus Lordsdale vírus

43 VÍRUSOK EGYÉB ÉLELMISZEREKKEL KÖZVETÍTHETŐ VÍRUSOK
Kanyaró – PARAMYXOVIRIDAE cs. – MORBILLI vírus Mumpsz - PARAMYXOVIRIDAE cs. – RUBULA vírus Influenza – ORTOMYXOVIRIDAE cs. – A.-B.-C. H- Haemagglutinin N-Neuraminidáz Virális agyhártyagyulladás – ENTERO és HERPES vírusok Kullancs encephalitis vírus – FLAVI VÍRUS-Sárgaláz -Dengue-láz -Nyugat-Nílusi láz - Saint Louis encephalitis

44 VÍRUSOK Járványos májgyulladás (hepatitis A) A fertőzés forrása a beteg ember, aki a székletével igen sok vírust ürít a lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig. A beteg egyén piszkos kezéről közvetlenül is rákerülhet az élelmiszerre a vírus (a készételekre, és pl. a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnára, eperre, ribizlire). De a vírus az élelmiszerekbe közvetett úton is bejuthat, pl. a fertőzött vízzel megöntözött növények révén, illetve a fertőzött konyhai eszközök közvetítésével, hordozhatják továbbá a fertőzött vízben szaporodó kagylók és a tenger gyümölcsei is. A kórokozó terjedhet ezen kívül kontakt úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is. A vírus rendkívül ellenálló a környezeti hatásoknak, a rövid hőkezelés biztosan nem pusztítja el (100 0C-on kb.10 perc alatt pusztul el), és ellene a szokásosnál jóval töményebb fertőtlenítő szerek lehetnek csak hatásosak. További probléma, hogy a vírus nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen "szétszóródik" a vírushordozó és ürítő egyén környezetében. A betegség lappangási ideje nap. A kórokozó leginkább a beteg személy kezéről kerül az ételekbe (ha a WC használat után alaposan nem fertőtleníti a kezét).

45 Virális gastroenteritisek
A fertőző hasmenések kb. 3/4-e virális eredetű A vírusos gastroenteritis a második leggyakoribb megbetegedés a felsőlégúti fertőzések után. Több különböző vírus fertőzheti az ember emésztő rendszerét, de közülük csak néhányan okoznak gastroenteritist. Fejlődő országokban a vírusos gastroenteritis az alultáplált gyermekeknél az egyik legfőbb halálok.

46 Virális gastroenteritisek
Globálisan 3-5 billó enterális megbetegedés/év – elsődlegesen a fejlődő országokban. 1980: ~ 4,6 milló haláleset gyermekek között 2008: ~ 1,3 milló haláleset gyermekek között, ebből > 450 ezer rotavírus fertőzés az 5 éven aluliak között Kolera: 3-5 millió eset/év, ~ 100 ezer haláleset/év 5 ország teszi ki a rotavírus fertőzésekkel összefüggő halálesetek több, mint felét - KDK, Etiópia, India {22%}, Nigéria, Pakisztán

47 Virális gastroenteritisek
Calicivírusok 1972- ben mutatták ki és írták le a vírust, Kapikian és mts. (Norwalk, Ohaio) Elnevezésüket kehelyre, kupára (latinul=calix) emlékeztető alakjukról kapták Burok nélküli, ikozahedrális szimmetria,27-40nm átmérő, genom: 7,2-7,7 kb, egyszálú pozitív RNS Caliciviridae család - Genusok: Vesi-,Lago-, Nebo-, Noro-, Sapovírus Norovírus genus - 5 genocsoport, ebből GGI, GGII, GGIV humán (> 40 genotípus: Norwalk, Desert Shield, Hawaii, Mexico,Lordsdale, Snow Mountain, Southampton,Toronto, Bristol stb.) Sapovírus genus – 1977, Sapporo, Japán 7 genocsoport, ebből GGI, GII, GIV, GV humán (Sapporo, Huston, London,Manchester, Parkwille törzsek)

48 Virális gastroenteritisek
Calicivírusok Mérsékelt égővön téli-tavaszi halmozódást mutatnak („winter vomitig disease”) Nem bakteriális gastroenteritis járványok 70-90%-át okozhatják. Ellenállóképesség: alacsony pH-t, hőhatásokat, fagyasztást jól tűri pH 2,7-t 3 órán át szobahőmérsékleten, 60ºC-on 30 percig, 10 mg/l klorid koncentrációjú ivóvízben akár 30 percig is fertőzőképesek maradhatnak

49 Virális gastroenteritisek
Calicivírusok Nagyfokú fertőzőképesség Terjedés:- fertőzött széklettel kontaminált élelmiszerrel (nyers vagy min. hőkezelt élelmiszerek : zöldségek, gyümölcsök, saláták, kagyló) - közvetlen vagy közvetett kontaktus (élelmiszert kezelő fertőzött személy, kontaminált felületek) - víz - aeroszollal (hányadék vaporizációja)

50 Virális gastroenteritisek
Calicivírusok Klinikai jellemzők Inkubációs idő: óra Fertőző dózis: víruspartikula Tünetek - heveny gyomor-bélrendszeri tünetek, hirtelen kezdet - hasmenés (naponta többször) - hányinger, hányás (naponta többször) - hasi fájdalom - láz - fejfájás - izomfájdalom Betegség lefolyása 1-3 nap A vírus már a klinikai tünetek előtt is megjelenhet a székletben, gyógyulás után napokig ürülhet Vékonybél bolyhok funkcionális károsodása, gyors só- és folyadékvesztés,kisgyermekek és idősek fokozottan veszélyeztetettek. Immunszuppresszált betegek hónapokig üríthetik. Gyakoriak az egészségügyi ellátás során kialakuló (kórházi) járványok.

51 Virális gastroenteritisek
Calicivírusok Az élet során többszöri megbetegedés lehetséges –minden korcsoport érintett, szeroepidemiológiai adatok szerint az 1 éves korosztályban kb. a 4 éveseknél eléri a %-ot a fertőzésen átesettek aránya Magyarországon évente kb calicivírus okozta járvány zajlik le, ezek közül általában csak néhány tömeges (egészségügyi intézmény, idősotthon, óvoda, iskola) – a járványok tényleges száma valószínűleg több, mert a néhány fős megbetegedéseket jellemzően nem jelentik be Ismételt megbetegedések oka: - nagyfokú genetikai és antigén diverzitás - rövidtávú immunitás A járványok 95%-át a GII okozza, azon belül is a GII4 (Lordsdale törzs) a leggyakoribb

52 Virális gastroenteritisek
Rotavírusok Emberben, egyéb emlősökben és madarakban okoz hasmenést Gyermekek esetében felelős a virális gastroenteritisek 50-80%- ért Minden korcsoportot képes megfertőzni, de a legtöbb tünetet az újszülöttekben és csecsemőkben váltja ki Tünetmentes fertőzések gyakoriak serdülök és felnőttek között, a tünetes fertőzések újból előjönnek a 60 év feletti korosztályban Az alultáplált gyermekek között a halálozási arány meghaladja a 30%-t, ez éves szinten fél millió halálesetet jelent

53 Virális gastroenteritisek
Rotavírusok Az „A” csoportú rotavírusok a gyermekkori hasmenéses megbetegedések legfőbb kórokozói 5 éven aluli gyermekekben gyakori, 6 éves korra 60-90% szeropozitív Mérsékelt éghajlati országokban a megbetegedések a téli hónapokban jelentkeznek Nagy fertőző- és környezeti ellenálló képességű kórokozó Feco-orális terjedési mód - víz, élelmiszer, légúti váladék, személyes kontaktus Inkubációs idő: óra Fertőző dózis: víruspartikula Vírusürítés partikula/ml Betegség időtartama: 3-8 nap Tünetek: vizes hasmenés, hányás, hasi görcs, láz, légúti vagy idegrendszeri tünetekkel, ritkán kiütésekkel - elektrolitzavar, súlyos dehidratáció, estenként halál Károsodott immunrendszerű betegeknél a vírusürítés akár 6 hónapig is eltarthat Extraintestinalis (nem a gyomor- bélrendszert érintő) terjedés – a betegek kb. 4%-nál fordulnak elő idegrendszeri tünetek, szövődmény: rotavírus encephalopathia G1-G4, P(8) és P(9) a korházi fertőzések 95%-ért felelősek

54 Virális gastroenteritisek
Enteralis Adenovírusok Klinikai jellemzők A gyermekkori virális hasmenések 4-15%- ért felelősek, 2 év alatti korosztály Szezonális halmozódás nem jellemző Lappangási idő: kb. 7 nap Más virális gastroenteritishez képest hosszabb lefolyású,~ 1-2 hét (3-11 nap) Tünetek: láz, hányás, hasmenés Tünetmentes fertőzés Rizikócsoport: immunkárosodott betegek

55 Virális gastroenteritisek
Astrovírusok Klinikai jellemzők Terjedési mód: feco-orális, szennyezett víz, élelmiszer, kontaktus Fertőzések aránya a téli hónapokban magasabb Szórványos és járványos gastroenteritis, főleg csecsemőkben, felnőttekben ritka A sporadikus gasztroenteritisek kb %-át okozzák Fejlett országokban prevalenciája 2% körül van Vírusszaporodás a vékonybél villusok epitél sejtjeiben, atrófia Lappangási idő : 1-4 nap Betegség időtartama: 2-3 nap Tünetek: heveny hasmenés (72-100%), émelygés, hányinger, hányás (20- 62%), láz 37-41oC (7-25%), hasi fájdalom, fejfájás, hasmenés okozta dehidratáció Tünetmentes fertőzés Kockázati csoport: immunszupresszáltak, HIV-fertőzöttek 8 szerotípus - domináns szerotípus HAstV-1 (ellenanyagszínt 100%, 2 éves korosztály alatt) Gyakoriak a kevert fertőzések

56 BAKTÉRIUMOK Rendszertani besorolás Ország: Baktériumok (Bacteria) Törzs: Proteobacteria Osztály: Gammaproteobacteria Rend: Enterobacteriales Család: Enterobacteriaceae Az elnevezés a görög enteron szóból ered, ami belet jelent. Az ebbe a családba tartozó baktériumok a normál bélflóra alkotói emberben és a legtöbb állatban. Ezenkívül a természetben bárhol megtalálhatóak: vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok stb.

57 BAKTÉRIUMOK Alishewanella Alterococcus Aquamonas Aranicola
Arsenophonus Azotivirga Blochmannia Brenneria Buchnera Budvicia Buttiauxella Cedecea Citrobacter Dickeya Edwardsiella Enterobacter Erwinia, például Erwinia amylovora Escherichia, például Escherichia coli Ewingella Grimontella Hafnia

58 BAKTÉRIUMOK Klebsiella, például Klebsiella pneumoniae Kluyvera
Leclercia Leminorella Moellerella Morganella Obesumbacterium Pantoea Pectobacterium Candidatus Phlomobacter Photorhabdus, például Photorhabdus luminescens Plesiomonas, például Plesiomonas shigelloides Pragia Proteus, például Proteus vulgaris Providencia Rahnella Raoultella Salmonella Samsonia Serratia, például Serratia marcescens Shigella Sodalis Tatumella Trabulsiella Wigglesworthia Xenorhabdus Yersinia, például Yersinia pestis Yokenella

59 BAKTÉRIUMOK A család tagjai fakultatív anaerobok, tehát úgy oxigén jelenlétében, mint annélkül tudnak energiát termelni. A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik: különböző enzimek termelésének a jelenléte (kataláz pozitívak, oxidáz negatívak), nitrátredukció vagy oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben. Ellenálló képességük gyenge. Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60 °C-on perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek. O-antigének – típusspecifikus sejtfal haptének, kémiailag :poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi

60 Enterobacteriaceae-fertőzések
Az Enterobacteriaceae csoportba Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella és Yersinia fajok tartoznak. Az Escherichia coli (E. coli) ugyan egészséges egyének tápcsatornájában is megtalálható, egyes törzsei fertőzést okozhatnak a bélben véres, vízszerű, vagy gyulladásos hasmenést (utazók hasmenését) idézve elő. Gyermekekben az E. coli bizonyos törzsei a vörösvértestek pusztulásával és veseelégtelenséggel járó kórképet okozhatnak (hemolítikus-urémiás szindróma). Az E. coli húgyúti fertőzést is előidézhet (kivált nőkben), újszülöttekben pedig, főképp koraszülöttekben a vérbe kerülhet (bakteriémia) és agyhártyagyulladást (meningitisz) okozhat. Az E. coli fertőzések a betegből vett vér vagy testnedvek tenyésztésből kimutatható kórokozók alapján igazolhatók.

61 Enterobacteriaceae-fertőzések
Klebsiella, Enterobacter és Serratiafertőzéssel rendszerint kórházi ápolás során betegszenek meg többnyire azok, akiknek fertőzésekkel szembeni védekezőképességük rossz. E kórokozók túlnyomórészt a húgy- ill. légutakat betegítik meg, de égési, vagy sérülésből származó sebeket is megfertőzhetnek. AKlebsiellaokozta tüdőgyulladás (pneumónia) ritka, de annál súlyosabb fertőzés, mellyel leggyakrabban alkoholistákban, idős személyekben és cukorbetegekben lehet találkozni. A fertőzöttek jellegzetes módon sötétbarna-sötétvörös ragadós köpetet köhögnek fel. A tüdőgyulladás nyomán tályogok (abszcesszus, gennygyülem) képződhetnek a tüdőben vagy az azt borító mellhártyán (empiéma). Időben megindított intravénás antibiotikum kezeléssel e pneumónia gyógyítható, általában cefalosporinokkal vagy kinolonokkal.

62 Enterobacteriaceae-fertőzések
A Proteus fajok rendszerint a talajban, vízben és a székletben találhatók. Szintén a belső szervekben okozhatnak fertőzést, elsősorban a húgyutakban és a hasüregben. Az orvosok intravénás antibiotikumokkal, például kinolonokkal kezelik ezeket a fertőzéseket.

63 Salmonella Több mint 2400 zoonotikus Salmonella-szerovariáns
Legtöbb emberi megbetegedés: S. Enteritidis (70-80%), S. Typhimurium (10-15%), S. Infantis (2-5%). Élelmiszerek kontaminációja: intravitális fertőződés másodlagos szennyeződés (bélsár, víz, talaj, fejőberendezés) Közvetítő élelmiszerek: tojással készült ételek (madártej, hidegkonyhai termékek, cukrászsütemények, kifőtt tészták), nem kellően átsütött húsok, nyers húskészítmények, nyers tej, halak, kagylók, mosatlan zöldségek Emberi megbetegedések: infektív dózis: sejt, de lehet kevesebb lappangási idő: 6-24 h, bélgyulladás, septikaemia, általános rosszullét, hőemelkedés, hasmenés (nem véres) baktériumürítés: 1-2 hétig Növekedési minimum hőmérséklet 7°C, de 15˘C alatt a szaporodás nagyon lelassul. A fagyasztást jól bírja, a hőkezelésre érzékeny (D70°C < 1 perc).

64 Salmonella Panaszok, tünetek és kórisme
ASalmonella-fertőzések általában a tápcsatornát érintik és a kórokozó bejutása után órával kezdődnek. Az első jelek émelygés, hányinger (nauzea) és görcsös hasi fájdalom, amit csakhamar követ a vízszerű hasmenés (diarré), láz és néha hányás. A fertőzés sokszor 1-4 nap alatt megszűnik, de sokkal tovább is tarthat. Egyes személyek hordozókká válhatnak és akkor is ürítik a baktériumokat székletükkel, amikor a tünetek már rég elmúltak. Nagyon ritka eset, hogy a Salmonella elhagyja az emésztőrendszert és a vérárammal sodródva más szerveket betegít meg, például a csontokat (különösen sarlósejtes vérszegénységben szenvedő betegekét), az ízületeket vagy szívbillentyűket. Olykor daganat (tumor) is fertőződhet és tályog képződhet, ami a vérrel terjedő fertőzésnek újabb forrása lehet. A diagnózis megerősítésére a fertőzött személy székletéből, végbélkaparékából vagy véréből származó mintát tenyésztenek.

65 Salmonella a tejben A tejben a salmonellák életképességüket esetenként igen hosszú ideig megőrzik, sőt szaporodni is képesek. A tej megsavanyodásakor rendszerint 1-2 hét alatt elpusztulnak, de a hűtött savanyú tejben a Salmonella Typhimurium 3 hétig, S. Paratyphi B akár 7 hónapig is életben maradhat. Vajban, főként az édestejszínből készített vajban, étkezési tehéntúróban és lágysajtban szintén hosszabb ideig (30-40 nap) megőrzik életképességüket. A salmonellás tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan. Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,5%-a pozitív.

66 Yershinia A Yersinia egy baktériumnemzetség az Enterobacteriaceae családban. A sejtek kokkuszok és rövid pálcák. Legtöbbjük peritrich csillózattal rendelkezik, de léteznek atrich fajok is. A hőmérséklet hatással van a mozgásukra, 37 °C-on mozgékonyak, de 30 °C-on nem. Gram-negatívak, oxidáz-negatívak, kataláz-pozitívak. Heterotróf fajok, szénhidrátok bontása közben savat képeznek. Rágcsálókban és háziállatokban gyakoriak, széklettel ürülnek. Emberben hasmenéses, enterális kórfolyamatot váltanak ki, fertőzött élelemmel jutnak be a testbe. A Y. pestis a pestis kórokozója. A múltban a fertőzést bolhák vitték át emberre. A pestis 50%-os mortalitású, tüdőáttét létrejötte esetén ez akár 100% is lehet.

67 Yershinia Y. aldovae Y. aleksiciae Y. bercovieri Y. enterocolitica Y. frederiksenii Y. intermedia Y. kristensenii Y. mollaretii Y. pestis Y. pseudotuberculosis Y. rohdei Y. ruckeri

68 Yershinia Yersinia enterocolitica
Gram negatív, pálca alakú baktérium. Európában az O3 és az O9 szerotípus a humán patogén. Felszíni vizekben, számos vad- és háziállatban (pl. sertés, szarvasmarha, rágcsálók, szárnyasok) kimutatható. Emberre rendszerint fertőzött állati termékekkel, vízzel terjed. Főleg a gyerekek fogékonyak, de felnőttek is megbetegednek. Leggyakrabban gastroenteritist okoz, mely enyhe hasi panaszokkal és néhány lazább székletürítéssel járó esetektől a súlyosabb, lázas gyomor-bélhurutig terjed. Ritkább esetekben terminális ileitist, mesentherialis lymphadenitist okoz, mely utánozza az appendicitis tüneteit. A fertőzés lehetséges következményeként reaktív arhtritis, myocarditis, glomerulonephritis, uveitis vagy erythema nodosum is kialakulhat. Felnőtteknél a fertőzés influenzaszerű tüneteket (magas láz, végtagfájdalom, torokfájás, hasi érzékenység) is okozhat.

69 Francisella A tularemia a Francisella tularensis okozta megbetegedés. Ez a baktérium, széles gazdaspektruma révén számos gerinces és gerinctelen állatot és az embert is képes megbetegíteni (zoonózis). A mezei nyúlnak (Lepus europaeus) a betegség környezetben való fenntartásában, és az emberek felé való közvetítésében is fontos szerepe van. Télen a legtöbb betegség vadnyulakkal való találkozást követően alakul ki (főként nyúzásuk okán). A nyári fertőzések sokszor kullancs- vagy bögölycsípés nyomán lépnek fel. Ritkán kialakulhat nem kellően átsült hús vagy szennyezett víz fogyasztása után, vagy a levegőbe került kórokozók belélegzése által is (ilyesmi lehetséges vágóhídon, vagy ha termény-betakarításnál fertőzött állatot ütnek el). A kórokozó áthatol az ép bőrön, de eddig nem számoltak be arról, hogy emberről emberre terjedne.

70 Francisella Panaszok, tünetek
Hirtelen kezdődnek; a kórokozóval való találkozás után 1-10 nap - többnyire 2-4 nap telik el. Először fejfájás, hidegrázás, hányinger (nauszea), hányás, 40 °C-t elérő láz, és nagyfokú kimerültség mutatkozik. Ezután jellemző a kifejezett gyengeség, az ismétlődő hidegrázás és az igen erős izzadás órán belül gyulladásos hólyag jelenik meg a fertőzés helyén - általában az ujjakon, karon, szemen vagy a szájpadláson - hacsak nem a nyúlpestis mirigyes (glanduláris) vagy tífuszos megjelenéséről van szó. A hólyag hamarosan gennyel telődik és megnyílva fekéllyé válik. A kézen és a lábon egyedüli fekélyek jelennek meg; a szájban vagy szemben inkább többszörösek. A seb körüli nyirokcsomók megnagyobbodnak és gennyel telhetnek meg, ami később kiürül. Bőrpír vagy kiütések a betegség folyamán bármikor felléphetnek. Néha tüdőgyulladás keletkezik (pneumónia), bár ez járhat enyhe tünetekkel, például száraz köhögéssel, ami égő érzést okoz a mellkas közepén. Más esetekben a tüdőgyulladás tudatzavarral járhat.

71 Campylobacter C. jejuni, C. coli: madarak (elsődleges rezervoárok) és emlősök (főleg kérődzők) bélcsatornájának természetes lakói Kérődzőkben vetélést, borjakban enteritist, mastitist okozhat Élelmiszerek kontaminációja: másodlagos fekális szennyeződés Közvetítő élelmiszerek: nem kellően átsütött baromfihús (elsődleges), nyers tej, kagylók, zöldségek, ivóvíz Emberi megbetegedések: infektív dózis: sejt (sokszor elég pár sejt is!) többnyire nyáron, gyerekekben; inkubációs idő 2-5 nap Hasi fájdalom, láz, hasmenés, Szövődmények: Guillan-Barré szindróma. Baktériumürítés: 2-3 hétig Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,7%-a pozitív. Hőérzékeny, kiszáradásra érzékeny, fagysztást, hűtést jól bírja.

72 Campylobacter Panaszok, tünetek
ACampylobacter-fertőzés tünetei hasmenés (diarré), hasi fájdalom és görcsök, melyek igen erősek lehetnek. A hasmenésben vér is megjelenhet, 37,8 és 40 °C közötti láz lehetséges. Az emésztőrendszeren kívüli szerveket érintőCampylobacter-fertőzésnek olykor egyetlen tünete a váltakozó lázmenet. Ilyenkor az egész testet érintő, általános (szisztémás) fertőzésről beszélünk, melynek többi lehetséges tünetei a fájdalmas, vörös és duzzadt ízületek; a hasi fájdalom; valamint a lép- és májmegnagyobbodás. A kórokozók ritkán a szívbillentyűkön is megtelepedhetnek (endokarditisz) vagy az agyat és a gerincvelőt borító hártyákon (meningitisz).

73 Listeria monocytogenes
Talaj, vizek, növényzet, állatok, emberek bélcsatornája (szapronózis, ortozoonózis); a környezetben mindenhol jelen van (ubiquiter) Élelmiszerek kontaminációja elsődleges: állatokban ritka (kiskérődzők, tej), másodlagos: fejés, feldolgozás (szilázs, talaj, bélsár) Közvetítő élelmiszerek: nyers húsok, húskészítmények (nyerskolbász, szalámi), nyers juh- és kecsketej, juhtúró, nyerstejből készült lágysajtok, szennyezett zöldségek, gyümölcsök Emberi megbetegedés: infektív dózis: >102/g főként gyerekekben, idősekben, terhes nőkben, inkubációs idő változó: nap (3-70 nap), Bélbaktériumoktól elérően: extraintestinalis tünetek, jelentős letalitás (10-40%)

74 Listeria monocytogenes
A L. monocytogenes a tejben hosszú időn át életképes marad, a savanyodó tejben akár szaporodásra is képes. Hűtött tejből 7 hónap múlva lehet még listériákat izolálni. A baktérium a tejkezelés környezetében bárhol előfordulhat, az állattartó telepen a leggyakoribb fertőzőforrás a szilázs és az alom. A nyerstejek akár 2-5%-a tartalmazhat listériákat. Magyarország: fogyasztói nyerstej: 0,7%, nyers, vagy termizált tejből készült sajt, vaj, tejszín, tejföl: 1,5% hőkezelt tejből vagy tejsavóból készült sajt : 1% A 62°C-os 30 perces pasztőrözés nem öli el a baktériumot, de a 72°C-os, 15 másodperces hőkezelés nemzetközi adatok szerint elegendő a listériák elpusztításához.

75 Listeria monocytogenes
Panaszok, tünetek és kórisme A liszteriózis majdnem minden szervet megbetegíthet, de felnőttekben és újszülöttekben a fertőzés leggyakoribb helye az agyhártya (az agy- és gerincvelőt borító szövet), tehát meningitiszt okoz. Az agyhártyagyulladásra jellemző a láz és a tarkómerevség; kezelés hiányában zavartságba (konfúzió) és eszméletlenségbe megy át (kóma), és a beteg meg is halhat. Agyhártyagyulladáson átesett egyének akár 20%-ában is képződhetnek agytályogok (gennygyülemek). A baktériumok olykor megfertőzhetik a szemet, amitől az vörös és fájdalmas lesz. A fertőzés eljuthat a nyirokcsomókhoz, a vérbe és az agyhártyákhoz, ritka esetekben pedig a szívbillentyűkhöz is (endokarditisz), szívelégtelenséget okozva, ami szintén okozhatja a beteg halálát. Minthogy a terhes anya liszteriózisát nem mindig ismerik fel, a magzat vagy a méhen belül meghal és az anya elvetél, vagy az újszülött röviddel a születés után hal meg. Néha fertőzött anyától születő, kezdetben jó állapotú újszülöttekben alakul ki agyhártyagyulladás. A diagnózishoz általában valamely testnedv vagy szövetminta tenyésztése szükséges. A kórokozóval szemben termelt ellenanyag is kimutatható a vérben.

76 Vibrio cholerae A kolera a Vibrio cholerae Gram-negatív baktérium által a belekben okozott súlyos fertőzés, mely erős hasmenéssel jár. A Vibrio család több faja is képes hasmenést előidézni (diarré), de a legsúlyosabb betegséget kétségtelenül a kolerabaktérium, a Vibrio cholerae okozza. A kolera nagy hasmenés-járványokat idézhet elő. Megfelelő orvosi kezelés hiányában a fertőzöttek egyharmada vagy fele is meghalhat. A kolera valamikor az egész világon honos volt, ma már nagyrészt a trópusi és szubtrópusi fejlődő országokban fenyeget. AVibrio choleraeleginkább vizes környezetben él, bizonyos alga és plankton fajokhoz kötődik. Az ember akkor fertőződik, amikor a kórokozóval szennyezett vizet, tengeri- vagy más, baktériummal fertőzött ételféleségeket fogyaszt. Ettől kezdve a fertőzött egyén székletével üríti is a baktériumokat, ami főképp olyan helyeken jelent veszélyt, ahol az emberi ürülék elhelyezése nem megoldott, mivel így a fertőzés robbanásszerűen terjedhet. A legutóbbi kolerajárvány még mindig nem ért véget Afrikában, ahol több, mint ember kapta meg a kórt 1998 és 1999-ben. AVibrio choleraeáltal termelt méreganyag hatására a vékonybél óriási mennyiségű folyadékot választ ki vizes hasmenést eredményezve, melyben sok só és ásványi anyag is van. A folyadék és az ásványi anyagok elvesztése vezet halálhoz. Maga a kórokozó a vékonybélben marad, nem jut el más szövetekhez. Minthogy érzékeny a gyomorsavra, könnyebben megbetegíti azokat, akiknek savtermelése kisebb (például a kisgyermekek és idősek). Azok az emberek, akik olyan helyen élnek, ahol a kolera elterjedt (endémiás), fokozatosan védettséget szereznek ellene.

77 Vibrio cholerae Panaszok, tünetek és kórisme
A tünetek 1-3 nappal a fertőzés után kezdődnek és megnyilvánulhatnak enyhe, szövődménymentes hasmenésben ugyanúgy, mint súlyos, halálhoz vezető betegségben. Vannak fertőzött egyének, akik teljesen tünetmentesek. A betegség általában hirtelen kezdődik fájdalmatlan, vízszerű hasmenéssel és hányással. A hasmenés-hányás révén elvesztett folyadék mennyisége arányos a fertőzés súlyosságával; egészen súlyos esetben meghaladhatja az óránkénti 1 litert is. A folyadék- és sóveszteség néhány óra alatt kiszáradáshoz (dehidráció) vezet, erős szomjúságérzettel, izomgörcsökkel, gyengeséggel, és nagyon kevés vizelettel. A szövetekből való erős folyadékkiáramlás következtében a szemek beesettek, az ujjak bőre kifejezetten ráncosodik. Amennyiben a kiszáradást nem kezelik, a folyadék- és sóveszteség veseelégtelenséghez, keringési elégtelenséghez (sokk), eszméletlenséghez (kóma), majd halálhoz vezethet. A tünetek rendszerint 3-6 nap alatt múlnak el. A megbetegedettek többsége 2 hét múlva már nem üríti a kórokozót, csak néhányan válnak tartósan hordozóvá. Friss székletből vagy végbéltörlésből származó mintában a kórokozó kimutatható, ami az orvos számára megerősíti a kórismét.

78 ANTHRAX-LÉPFENE A lépfene egy Gram-pozitív baktérium, aBacillus anthracisokozta fertőzés, mely tüneteket rendszerint a bőrön, a tüdőben vagy az emésztőrendszerben okoz. Az antrax olyan betegség, mely végzetes kimenetelű is lehet. Általában állatok terjesztik az emberre, elsősorban a szarvasmarha, a kecske és a juh. A baktérium betokosodott alakja, a spóra a talajban és állati termékekben (például a gyapjúban) évtizedekig életképes maradhat, a hideg vagy a magas hő nem árt neki. A legcsekélyebb érintkezés is könnyen fertőzéshez vezet. Az ember többnyire bőrén át fertőződik, esetleg a spórák belélegzése (inhalálás) vagy szenynyezett és nem eléggé átsült hús fogyasztása által. Az emésztőrendszeri (gasztrointesztinális) antrax ritka. Ha valaki fertőzött húst eszik, a baktérium a szájüregben, a torokban vagy a belekben szaporodik, és súlyos vérzést és szövetelhalást okozó méreganyagokat termel. Garatfájdalom, nyaki duzzanat, hasi fájdalom, hányás és véres hasmenés lehetséges.

79 ANTHRAX-LÉPFENE Az antraxos bőrelváltozások jellegzetesek, felismerhetők. Ha valakiről tudott, hogy állatokkal került kapcsolatba, vagy olyan területen tartózkodott, ahol másoknak is volt lépfenéjük, ez segíti az orvost a kórismézésben. A lépfene baktériumok mikroszkóp alatt könnyen felismerhetők a bőrből vagy testnedvekből származó mintákban. A kórokozókat tenyészteni is lehet. A vérben kimutathatók a bakteriális DNS darabjai vagy a kórokozó toxinjaival szemben termelt ellenanyagok. Antraxos tüdőbetegségben a kórokozók sokszor, de nem mindig, a köpetben is megjelennek. Súlyos fertőzésben előfordul, hogy a beteg meghal, mielőtt a vizsgálati eredmények igazolják betegségét, ezért a kezelést általában már a lépfene gyanúja esetén megkezdik.

80 Staphylococcus aureus
S. aureus feltételes kórokozó; egészséges állatok, emberek bőrén, nyálkahártyáján él. Állatban és emberben is gennyesedéssel járó helyi folyamatokat, ritkán septikaemiát okozhat. Mastitist okoz. Enterotoxinok  élelmiszer-mérgezés (főként humán eredetű törzsek) Élelmiszerek kontaminációja intravitális: tőgygyulladás másodlagos: fejés, feldolgozás (emberek bőre, nyálkahártyája) Közvetítő élelmiszerek: nyers tej, tejtermékek (fagylalt), nyerskolbászok, disznósajt, tojástartalmú ételek, kifőtt tészták, cukrászsütemények Magyarország: pasztőrözött tejből készült érlelés nélküli sajt (friss sajt, túró) 1,1%-a pozitív.

81 Staphylococcus aureus
Emberi megbetegedések: > /g baktérium (ennyi kell a tünetek kiváltásához szükséges 1µg toxin termeléséhez) enterotoxin hányinger, hányás, hasmenés, igen gyors lezajlás (akár az elfogyasztás után 1 órával!) Vízaktivitási minimum: Növekedéshez: 0,86 Toxintermeléshez: 0,90 Hőkezelés: Maga a baktérium hamar elpusztul. A toxin extrém hőálló (D149°C=100 perc 0,99-es vízaktivitáson)

82 Escherichia coli 0157:H7 Élelmiszerek kontaminációja:
intravitális fertőződés másodlagos szennyeződés (bélsár, fejőkészülék) Közvetítő élelmiszerek: nyers marhahús  nem kellően átsütött húsételek (pl. hamburger), nyers tej, tejtermékek (lágy sajtok), nyers, fermentált húskészítmények (starterkultúrás kolbászok), szennyezett zöldségek, ivóvíz Emberi megbetegedések: véres hasmenés, hasi fájdalom, hemolízis, anémia, veseelégtelenség (HUS), jelentős letalitás (>10%) Növekedési minimum hőmérséklet nyerstejben: 7-8°C! A 71°C-os hőkezelés pillanatok alatt elpusztítja. (A magas zsírtartalmú termékekben megnő a hőrezisztencia.)

83 Mycobacterium bovis Történeti jelentősége van, hogy a tej pasztőrözési eljárásait a Mycobacterium tuberculosis hőellenállási értékeihez állapították meg. Növekedés: igen lassú, így a jellemző élelmiszerek (tej, hús) fogyaszthatósági idejét figyelembe véve, az élelmiszerekben való szaporodása nem tekinthető valós veszélynek. Túlélés: tejben, tejtermékekben hetekig, hónapokig túlél. fagyasztás, sózás, füstölés nem pusztítja el. Hőmérséklet: Alacsony hőmérsékleten jobban túlél (pl.: túlélés szarvasmarha bélsárban télen 5 hónap, nyáron 2 hónap). vízaktivitás: a beszáradást jól bírja; beszáradt váladékokban, trágyában hónapokig túlél. Hőkezelés: a normál pasztőrözés elpusztítja. Tejben 105/ml sejt elpusztítható 30 perc 63,5°C-os hőkezeléssel. Sugárzás: a napsugárzás inaktiválja.

84 Mycobacterium bovis okozta humán megbetegedés
Lappangási idő: légúti fertőzések és normális immunstátuszú emberek esetén akár évek, viszont immunszuppresszált emberek esetében csupán hónapok. A gastrointestinalis forma évekkel korábbi fertőzések reaktivációjaként is létrejöhet. Tünetek: Láz, hidegrázás, testsúly-csökkenés, hasi fájdalom, hasmenés vagy székrekedés. Az egyéb tünetek a fertőzött szervtől függenek. A tünetek hónapokig vagy évekig jelentkezhetnek. A kórokozó az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén az emésztőszerveken keresztül jut be a szervezetbe, és a primer fertőzés az emésztőszervekkel kapcsolatban lévő nyirokcsomókban jelentkezik. A folyamat itt megállhat, viszont gyakran tovább is terjed a szervezetben. Szövődmények, hosszú távú hatások: a betegség lassú lefolyású, akár halállal is végződhet.

85 Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
Környezetben hosszú ideig túlél In vivo erősen rezisztens a legtöbb anti-tuberculotikus gyógyszerre Laboratóriumi körülmények között igen nehezen/lassan vagy egyáltalán nem tenyészthető A legtöbb állatban – beleértve a főemlősöket – a béltraktus krónikus gyulladását okozza. A szarvasmarha paratuberculosisa (Johne-betegség) és a humán Crohn-betegség között összefüggés mutatható ki.

86 Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
Ember infektív dózisa: ismeretlen. A klinikai és szubklinikai paratuberculosisos tehenek tejjel ürítik a kórokozót  veszély Hőellenállás: egyes esetekben túléli a 90°C 15 másodperces hőkezelést. Tej hőkezelése: Klasszikus pasztőrözés (62°C 30 min): nem pusztítja el. HTST (high temperature short time – 72°C 15 sec): kérdéses hatás  Anglia: HTST tejek 25%-ában kimutatták a MAP jelenlétét (Írország: 19%) UHT: nem éli túl. Sajtokban, jégkrémekben túlél. India: pasztőrözés helyett tejforralás  nincs Crohn megbetegedés!

87 Brucellosis Brucella melitensis, B.abortus
Elsősorban a háziállatok (kecske, sertés, marha, kutya, stb.) és az ember betegsége. Fertőzés, terjedés: fertőzött, kezeletlen tej (és tejtermékek) direkt kontaktus a fertőzött állattal Különleges képesség: intakt bőrön is áthatol! Ma leginkább a nyerstejhez és a belőle készülő lágysajtokhoz köthető, illetve a vágóhídi dolgozók és állatorvosok betegsége. Lappangási idő: 1-3 hét (néha hónapok!)

88 Brucellosis A hűtve tárolt nyers tejben 8-10 napig életképesek maradnak. A hő iránt érzékenyek és a szokásos pasztőrözési eljárásokkal elpusztíthatók. Savanyodó tejben fokozatosan elpusztulnak, a tej alvadása után csak 1-2 napig mutathatók ki. Sajtokban a gyártási technológiától függően maradnak a brucellák életképesek. A nyers tejből készülő lágy és félkemény sajtok fertőzőképes brucellákat tartalmazhatnak. A tej fogyasztásra vagy feldolgozásra alkalmatlan, ha brucellózisban beteg vagy betegségre gyanús állattól fejték.

89 Brucellosis Humán megbetegedés tünetei:
láz, izzadás, gyengeség, anorexia, fejfájás, izomfájdalom, depresszió. A többi lázzal járó betegséghez hasonló tünetek, de: izomfájdalom és izzadás! A tünetek pár héttől pár hónapig (vagy évig!) tarthatnak. Első fázis: septicaemia, és tüneti triád: váltóláz izzadás (nedves széna illatú) vándorló ízületi- és csontfájdalom. Kezeletlenül krónikussá válhat: krónikus csont- és ízületgyulladás (gerincbántalmak: spondylodisciitis, sacroileitis gyakori) heregyulladás. Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék gyártási higiénia, pasztőrözés.

90 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI
BOTULIZMUS-KOLBÁSZMÉRGEZÉS Klinikai tünetei közé tartozik, hogy emésztőrendszeri, idegrendszeri és belsőszervi megbetegedéseket okoz. Az étellel a szervezetbe kerülve a botulinum toxin, az agy bulbáris részét támadja meg komolyabban, különböző látási-, légzési, stb. zavarokat okozva, amit az izmok bénulása követ, és a betegség kifejlődése Oktan: botulinum toxin Humán megbetegedés tünetei: akár halálozásis Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék, gyártási higiénia, pasztőrözés. Megelőzés. húskészítmények , gyártási higiénia, hőkezelés. A Clostridium a Firmicutes baktériumtörzs szulfitredukáló anaerobok (Clostridia) osztályának névadó nemzetsége. A csak méreg okozta Clostridium-betegségek közül a leggyakoribb, rövid ideig tartó, viszonylag enyhe ételmérgezéseket a Clostridium perfringens okozza. Az ételmérgezés olykor lehet súlyosabb, akár a bélfal elhalásához (enteritisz nekrotizánsz) is vezethet — ennek jele a súlyos, véres hasmenés. E fertőzés fertőzött hús fogyasztása után szórványosan vagy akár járványszerűen is felléphet.

91 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI
TETANUSZ Panaszok, tünetek Általában a fertőzés után 5-10 nappal jelentkeznek, illetve a 2. és 50. nap között bármikor. Legjellemzőbb jel az állkapocs-merevség ("szájzár"), ezenkívül nyugtalanság, nyelési nehézség, ingerlékenység, fejfájás, láz, torokfájdalom, hidegrázás, izomgörcsök és merevség a nyakban, a karban és a lábakban. A betegség előrehaladtával a beteg nehezen tudja állkapcsát kinyitni (trizmus). A nevetőizmok görcse és a felemelt szemöldök az arcot torz vigyorba rántja (rízusz szardonikusz). A has-, a nyak- és hátizmok merevsége vagy görcse (spazmus) jellegzetes tartást kölcsönöz a testnek: a fej a sarok felé közelít és a test ív alakban meghajlik (opisztotónus). Az alhasi záróizmok (sfinkter) görcse miatt székrekedés (konstipáció) és vizeletürítési képtelenség (retenció) lehetséges. A legkisebb inger - zaj, vérvétel vagy az ágy mozdítása - fájdalmas izomgörcsöt és erőteljes izzadást eredményez. Az egész testre terjedő görcs esetén a beteg se kiáltani, se beszélni nem tud a mellkasi izmok merevsége vagy a torokgörcs miatt. Ilyen állapotban akadályozott a lélegzés is, így oxigénhiány vagy végzetes kimenetelű fulladás léphet fel. A merevgörcs néha csak a seb körüli izmokra terjed. Az ilyen helyi tetanusz hetekig fennállhat.

92 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI
BOTOX Különböző (leggyakrabban veleszületett) spasztikus izomelváltozások miatti mozgászavarokban használták legelőször a botox-ot az izmokba juttatva, és igen nagy dózisban. Jóval később kezdődött a esztétikai sebészeti célú felhasználása. Megnövekedett a botox esztétikai célú felhasználása. Manapság majd 100 milliós nagyságrendű beavatkozást végezhetnek az egész világot tekintve. Az arc különböző, speciális helyein botox-szal blokkolhatjuk a ráncképződésért felelős izmokat, ezáltal elérhetjük, hogy a ráncképződés megszűnjön. (A toxin az idegvégződésben blokkolja az ingerület átvitelt az izmokra, de csak időlegesen.) Első lépésben a páciens azt érzékeli, hogy a kezelést követően kb 1 hét elteltével nem tudja ráncolni bőrét a kezelt területen. Idővel a mély, ráncosodott, "berepedt" bőr is kisimul, ha a kezelést kb 3-4 hónapos rendszerességgel elvégzik. A botox hatása ugyanis csak időleges, ennyi idó elteltével regenerálódik az ingerület átvitel. Egyáltalán nem mindegy ugyanakkor, hogy melyik izmot és milyen mértékben blokkolnak. Színészeknél ez kimondottan fontos lehet, nem szabad béna jellegű "lárva arcot" létrehozni. Helyes botoxkezelés után megmarad a mimika, csak a ráncképződésért felelős izmok kezelendők.


Letölteni ppt "MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK"

Hasonló előadás


Google Hirdetések