Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 1 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásának módszerei, elvei.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 1 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásának módszerei, elvei."— Előadás másolata:

1 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 1 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásának módszerei, elvei és a prediktív modellezés és egyszerűsített mikrobiológiai kockázatbecslés ipari alkalmazásának lehetőségei. A Listeria monocytogenesre vonatkozó követelményeknek való megfelelőség biztosítása dr. Sebők András

2 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 2 A minőség–megőrzési idő •Az az idő, ameddig a termék a gyártás után egy adott hőmérsékleten fogyasztásra alkalmas marad, azaz: •megőrzi mikrobiológiai biztonságosságát, •biztosan megőrzi érzékszervi, kémiai, fizikai, mikrobiológiai jellemzőit, •megfelel minden a jelölésén feltüntetett tápérték adatnak amikor helyesen tárolják és kezelik. •Fogyaszthatóság: gyorsan romló termékeknél a biztonságos felhasználhatóság időpontja

3 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 3 Az eltarthatósági/minőség- megőrzési időt meghatározó fő szempontok •Biztonság: biztonságos minőség-megőrzési idő (B) •Minőség: a jó minőségű eltarthatóság ideje (M) •Kereskedelmi: legyen a lehető leghosszabb •Gyakorlati: < B (P < B < M Fokozott kockázat ha B < M •Legalább 30%-kal rövidebb gyakorlati minőség- megőrzési időt célszerű megadni mint a megfelelés határa.

4 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 4 A biztonságos fogyaszthatósági idő és a 2073/2005 EK rendelet •3. cikk: az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a termékek eltarthatósági ideje alatt a vonatkozó élelmiszer-biztonsági kritériumok mindvégig teljesülhessenek a forgalmazás, tárolás és felhasználás ésszerűen előrelátható körülményei között. •Élelmiszer-biztonsági kritériumok: különböző élelmiszer-kategóriák, különböző kórokozók, mintavételi terv, határértékek, referencia módszerek, a folyamat lépése, amelyre alkalmazni kell •Vizsgálatokat kell végezni: teljesülnek-e a kritériumok az eltarthatósági idő alatt – különösen az olyan fogyasztásra kész élelmiszerekre, amelyekben a Listeria monocytogenes szaporodni képes

5 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 5 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározása •Ez a termék előállító feladata – 2073/2005/EK rendelet •Nincs egységes módszer. A rendelet 2. melléklete felsorolja a lehetséges módszereket, de nem ad pontos előírást a kivitelezésre •A vállalatok általában a rendeletek (nemzeti) szerinti (optimális?) és egyenletes (hűtőlánc) hőmérsékleten végzik el •Feltételezik, hogy: •a hőmérséklet/hűtőlánc az üzem elhagyása után egészen a fogyasztásig megfelelő, •a fogyasztó betartja a feltüntetett fogyaszthatósági időt. •Valóban biztonságos-e?

6 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht /2005 EK rendelet: a mikrobiológiai követelmények teljesítésének bizonyítása (1) •Több lépcsős megközelítés (II. melléklet) •Mérések, vizsgálatok, elemzések alapján: •képes-e az adott mikroorganizmus szaporodni a termékben? •fizikai-kémiai jellemzők (pH, a w, sótartalom, tartósítószer koncentráció) figyelembe véve a tárolási és feldolgozási feltételeket, a szennyeződés lehetőségét és a tervezett eltarthatósági időt •szakirodalom és a kutatási eredmények,

7 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 7 Fogyasztásra kész élelmiszerek (nem csecsemőtápszer és speciális gyógyászati célú) Döntési fa: a Listeria monocytogenes kritériumok alkalmazásához (BRC)

8 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht /2005 EK rendelet: a mikrobiológiai követelmények teljesítésének bizonyítása (2) •Mérések, vizsgálatok elemzések alapján •saját meglévő eredmények •megbetegedési statisztikák és tudományos adatok •prediktív mikrobiológiai modellezés •challenge teszt •a saját terméken végzett vizsgálatok az eltarthatósági idő során •Figyelembe véve a paraméterek ingadozását és a feltételeket feldolgozásuk és tárolásuk során

9 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 9 Listeria monocytogenes •Mindenhol előfordul a környezetben •Hűtési hőmérsékleten, 0°C alatt is szaporodik •Fakultatív anaerob: vákuumcsomagolt és védőgázas termékekben is szaporodik •Csíraszám csökkentés: 72°C, 2 perc, 6 D •Forrása: legtöbbször az üzemi környezet vagy az alapanyagok •Szabályozás fogyasztásra kész termékeknél: •HACCP+GHP •Az utószennyezés kizárása •nagy kockázatú / nagy gondosságot igénylő terület

10 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 10 A pasztőrözött, hűtött élelmiszerek biztonságos minőség-megőrzési ideje •Előfeltétel: az utószennyezés ellen megfelelő intézkedéseket alkalmaztak (nagy kockázatú területek higiéniai követelményei) •Rövid minőség-megőrzési idő (max. 10 nap) adható meg legalább 70°C 2 perccel egyenértékű hőkezelés esetén (6D csökkenés L. monocytogenesre) vagy a minőség-megőrzési időt validálni kell •Hosszabb minőség-megőrzési idő (>10 nap) megadásakor legalább 90°C 10 perccel egyenértékű hőkezelés (6 D csökkenés a pszichrotróf, nem proteolitikus C. botulinumra) kell. Vagy bizonyítani kell, hogy az összetétel kizárja a szaporodást.

11 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 11 Eltarthatósági vizsgálatok •Figyelembe kell venni a mintavételi módszer, a mintaszám, a tárolási feltételek, a kimutatási és számlálási módszerek hatását •A tárolási feltételek megválasztása: •A disztribúciós / hűtőlánc különböző szakaszai várható hőmérséklet hosszának modellezése •Többféle ajánlás létezik

12 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 12 A hűtőlánc idő- maghőmérséklet ingadozásai (kiskereskedelmi hűtőpult) (Magyarország) 6.6±2.4°C min:1,1 ° C max:11,6 ° C 5°C felett: 72 % 8°C felett: 21 GVOP /3.0

13 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 13 A hűtőlánc hőmérséklet ingadozásai – hazaszállítás (Magyarország) (GVOP) 2005 ősz 2006 tavasz 2006 nyár Maghőmérséklet induló 6,9 3,5 5,4 végső 13,4 9,2 13,6 emelkedés 6,5 5,7 8,2 idő (perc) 80 perc •Szakirodalom : a fogyasztók 95%-a 50 percnél rövidebb idő alatt fejezi be a vásárlást, és kb. 1 órát tölt be- és kirakodással és hazaszállítással 22°C külső hőmérsékleten •Kérdőíves felmérés: •A vásárlás során a hűtőpulttól a pénztárig eltöltött idő becsült értéke (perc)26 perc •A pénztártól a hűtőszekrénybe helyezésig eltöltött idő becsült értéke (perc)38 perc

14 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 14 A hűtőlánc idő-hőmérsékleti ingadozásai (Háztartási hűtők)(Magyarország) 7,1 ± 2.7°C 5°C felett:80% 8°C felett:36 5,9 ± 2.1°C 5°C felett:61% 8°C felett:17% 7,2 ± 3.1°C 5°C felett:74% 8°C felett:33% GVOP /3.0

15 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 15 Háztartási hűtők hőmérséklet gradiense (Magyarország)(GVOP)

16 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 16 A hőmérséklet-eloszlás a háztartási hűtőszekrényekben (Görögország) a) Felső polcc) alsó polc b) Középső polcd) ajtó

17 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 17 A háztartási hűtőszekrények hőmérséklet eloszlása 2000-ben Európában és az USA-ban (EFSA 2007)

18 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 18 A háztartási hűtőszekrények hőmérséklete Európában (EFSA 2007) Felső polc Középső polc Alsó polc Ajtó polc Hőmérséklet Gyakoriság %

19 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 19 A tárolási feltételek megválasztása (1) 1.Ha a hűtőlánc feltételei jól ismertek •Az egyes szakaszokhoz tartozó ismert hőmérsékletek és idők pontos modellezése •Idő-hőmérséklet ajánlások •CCFRA (2004) - Anglia LÉPÉS HŐMÉRSÉKLET IDŐ Üzemi tárolás 5  C x vagy 7  C Az előállító Szállítás, depó 5  C x vagy 7  C határozza Kiskereskedelmi pult 5  C x vagy 7  C meg Megvásárlás, fogyasztó 22  C 2 óra Tárolás a fogyasztónál 7  C Fogy. Idő × ha nincs kellő bizonyíték 7  C-ot kell alkalmazni

20 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 20 A tárolási feltételek megválasztása (2) •Idő – hőmérséklet ajánlások Campden & Chorleywood Magyarország Kht.(2006) •Az egyes szakaszok várható hosszát célszerű egyedileg meghatározni Lépés Tárolási hőmérséklet (  C) Idő (óra) Üzemi tárolás524* Szállítás, tárolás elosztó hűtőraktárakban (depóban) 524* Kiskereskedelmi hűtőpult848* Megvásárlás, hazaszállítás222 Tárolás a fogyasztónál10-12Hátralévő fogyaszthatósági idő

21 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 21 A tárolási feltételek meghatározása (3) 2.Ha az előírt hőmérséklet betartására a hűtőláncban vannak bizonyítékok legalább kiskereskedelmi értékesítésig. •A becsült fogyaszthatósági idő • 2/3-a •4°C-on AFSSA ajánlás •A jelölésen feltüntetett hőmérséklet: USA, belga ajánlás •1/3-a 8  C-on AFSSA, USA, belga ajánlás

22 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 22 A tárolási feltételek meghatározása (4) 3.Ha a hűtőlánc szakaszainak hossza, hőmérséklete nem ismert, vagy az előírt értékek betartása nem megfelelően szabályozott (nem garantálható) •A becsült fogyaszthatósági idő •1/3-a •4  C-on AFSSA ajánlás •a jelölésen feltüntetett hőmérsékleten USA, belga ajánlás •2/3-a 8  C-on AFSSA, belga ajánlás

23 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 23 Az eltarthatósági vizsgálatok eredményeinek értelmezése (AFSSA 2008)(1) •A megfelelő következtetések levonásához kellő számú vizsgálat eredményeinek összevont értékelése szükséges. •Az eredmények akkor vonhatók össze, ha azonos feltételek (azonos alapanyagok, azonos folyamat, azonos környezeti feltételek) mellett végezték a vizsgálatokat •Legalább 100 pozitív L.monocytogenes minta szaporodás vizsgálata alapján lehet csak érvényes következtetéseket levonni

24 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 24 Az eltarthatósági vizsgálatok eredményeinek értelmezése (AFSSA 2008)(2) •Ha az összesített pozitív minták száma < 100 a kritérium (2073/2005/EK) I. melléklet 1.2. szerint n = 5, c=0, m: 25 g-ban nincs jelen, mielőtt az élelmiszer kikerül az élelmiszeripari vállalkozás ellenőrzése alól •Ha az összesített pozitív minták száma > 100 és nincs 100cfu/g feletti pozitív minta a kritérium n = 5, c = 0 és m= 100cfu/g a forgalomba hozott termék eltarthatósági ideje alatt

25 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 25 A fogyaszthatósági idő meghatározása mesterségesen szennyezett termékekkel (Challenge teszt) •Ez egy másik lehetséges módszer •A mintát mesterségesen beoltjuk a kórokozóval annak megállapítására, hogy az az adott hőmérsékleten történő tárolás során tud-e a szaporodni a termékben. •Nem szabad kórokozót bevinni az üzembe.

26 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 26 Challenge teszt követelmények Meg kell határozni •Az élelmiszer megnevezése és jellemzői •A termék mikroflórája •A disztribúciós lánc idő-hőmérséklet adatai •A feldolgozási folyamat •A kivitelezés módszere •A vizsgált tételek száma •A törzsek megválasztása •Az inokulum elkészítése •A minta elkészítése, minta előkészítés, beoltás, csomagolás, a minták száma •A minták tárolási feltételei •A fizikai-kémiai tulajdonságok mérésének módszere •Számlálási módszerek •Az eredmények értelmezése

27 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 27 Mintavételi gyakoriság a minőség- megőrzési idő vizsgálatánál •Függ a megcélzott minőség-megőrzési időtől •Legalább a vizsgálat kezdetén, a megcélzott minőség- megőrzési időnél és közötte 3 alkalommal (CCFRA ajánlás) •Ajánlott további minták vizsgálata a megcélzott minőség- megőrzési időn túl – kb. 30%-kal hosszabb ideig •Alkalmanként legalább 3 külön csomag / homogén anyagokkal •Ismétlés legalább 3 alkalommal különböző üzemi kísérletekből a szórástól függően •Challenge teszteknél a szaporodási képesség meghatározására legalább 2 mintavétel a vizsgálat kezdetén és végén

28 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 28 A gyakorlati megvalósítás (CIAA ajánlás) •A statisztikailag értékelhető eltarthatósági vizsgálatok és challenge tesztek költségeit csökkenteni lehet: •egy-egy termékcsoportra jellemző minták vizsgálati eredményeiből közös adatbázis létrehozásával, •a prediktív mikrobiológiai modellezés alkalmazásával

29 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 29 A prediktív mikrobiológiai modellezés alkalmazása •Nem helyettesíti a laboratóriumi vizsgálatokat és a szakértői értékelést, de •Jól használható •előszűrésre. A változtatások, az összetétel, fogyaszthatósági idő, a tárolási feltételek hatásának gyors, olcsó megítélésére •a biztonságos fogyaszthatósági idő előzetes becslésére •a költséges vizsgálatok számának csökkentésére, összpontosítására az élelmiszer-biztonsági és a fogyaszthatósági idő szempontjából kritikus döntések megalapozásához

30 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 30 Az összetétel-ingadozás hatása a fogyaszthatósági időre – modellezés GVOP /3.0 8°C legrosszabb eset 8°C legalacsony. nitrit 8°C legalacsony. pH 8°C legalacsony. só 8°C átlagos eset 5°C legrosszabb eset 5°C legalacsony. nitrit 5°C legalacsony. pH 5°C legalacsony. só 5°C átlagos eset

31 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 31 Javasolt egyszerű eljárás a hőkezelt húskészítmények biztonságos fogyaszt- hatósági idejének meghatározásához (1) GVOP /3.0 1.A mikroba szaporodást befolyásoló paraméterek (pH, só, vízaktivitás, nitrit tartalom) gyártáson belüli és gyártások közötti ingadozásának meghatározása 2.Összehasonlítás hasonló termékek validált biztonságos fogyaszthatósági idejével,ha léteznek ilyen adatok. 3.Előszűrés prediktív modellezéssel 8,5 ° C-on, az átlagos és a legrosszabb összetételi esetre.

32 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 32 Javasolt egyszerű eljárás a hőkezelt húskészítmények a biztonságos fogyaszt- hatósági idejének meghatározásához (2) GVOP /3.0 4.Tárolási kísérlet a mellékelt idő- hőmérséklet program szerint legalább 3 ismétléssel. Ha ennek eredményeként a fogyaszthatósági idő nem rövidebb mint a legrosszabb eset 8,5°C-on, ez az idő viszonylag kis kockázattal megadható. 5.Ha hosszabb időt szeretnénk megadni challenge tesztet kell végezni, vagy a csomagolás után megfelelő hőkezelést kell alkalmazni. Tárolási kísérlet a mellékelt ajánlás szerint. Ismétlés 3 tételből. AZ ELJÁRÁS KITERJESZTHETŐ MÁS TERMÉKEKRE IS

33 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 33 A TRUEFOOD 3. munkacsomagja: A prediktív mikrobiológiai modellezés és a kockázatbecslés alkalmazása hagyományos élelmiszereknél Célok: •A kórokozók viselkedését befolyásoló legfontosabb környezeti tényezők értékelése és mennyiségi leírása statikus és dinamikus feltételek mellett használható matematikai modellek kifejlesztéséhez •Néhány hagyományos élelmiszer mikroflórájának leírása •A kifejlesztett és validált modellek felhasználásával gyakorlati felügyelő és döntést segítő eszközök kidolgozása az ipar számára néhány hagyományos termék élelmiszer-biztonsági kockázatainak mennyiségi becsléséhez

34 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 34 A TRUEFOOD WP 3 eredményei (1) •Adatgyűjtés a hagyományos élelmiszerekről •548 tagú adatbázis 4 országból hőkezelt és fermentált tej- és húskészítményekről, a hőkezelések előfordulásának gyakorisága és szintje (L. monocytogenes, Salmionella, E. coli, Staph. aureus) és indikátor mikroorganizmusok •Adatgyűjtés a hűtőláncról •A gyenge pontok: •tárolás a kiskereskedelmi hűtőpultban •megvásárlás, hazaszállítás •tárolás, kezelés a fogyasztó hűtőszekrényében •jó egyezés a görög és az európai eredményekkel

35 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 35 TRUEFOOD WP 3 eredmények (2) •A meglévő prediktív modellek validálása és tökéletesítése (lásd később) •További feladatok •A tökéletesített és dinamikus modellekkel a GVOP projektben kifejlesztett egyszerű eljárást tökéletesítjük, továbbfejlesztjük

36 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 36 A minőség-megőrzési (fogyaszthatósági) idő meghatározásának javasolt menete •1. szakasz: Előzetes adatgyűjtés és elő-kísérletek •2. szakasz: Üzemi kísérletek •3. szakasz: Üzemi folyamatos gyártás

37 SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 37 A fogyaszthatósági idő megállapítása •Összhangba kell hozni az élelmiszer-biztonsági követelményeket, a vevői igényeket és a műszaki, logisztikai feltételeket a kereskedelmi szempontokkal •Elsőbbség: élelmiszer-biztonság •Rövidebb fogyaszthatósági idő: •kevesebb reklamáció, a frissesség képe DE •több lejárt fogyaszthatósági idejű termék, logisztikai korlátok, nehezebb az igény csúcsok kezelése és a készletszabályozás, kevesebb kényelmet nyújt a fogyasztónak  vavői nyomás •A vállalat hírneve is kockán foroghat


Letölteni ppt "SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht. 1 A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásának módszerei, elvei."

Hasonló előadás


Google Hirdetések