Hagyományostól eltérő táplálkozási formák

Az előadások a következő témára: "Hagyományostól eltérő táplálkozási formák"— Előadás másolata:

1 Hagyományostól eltérő táplálkozási formák
Gyakorlati dietetika 2008. december 4.

2 Táplálkozási piramis Vegetáriánus piramis Vegyes táplálkozás piramisa

3 Vegyes táplálkozás Édességek, zsiradékok
Tej-, tejtermékek (Ca, fehérje) Húsok, húskészítmények (Fe, fehérje) Zöldségek, gyümölcsök (vitaminok, ásványi anyagok, rostok) Gabonafélék (keményítő, rostok)

4 Miért keresik/követik ezeket a táplálkozási formákat az emberek?
Életmódváltás Fogyókúra miatt Már kialakult betegség miatt Családban jelentkező betegség miatt Vallási előírások Környezet és életmód tudatosság miatt

5 Vegetarianizmus tradicionális vegetariánus atípusos vegetariánus
szemivegetariánus ovo-lakto vegetariánus lakto-vegetariánus ovo-vegetariánus vegán atípusos vegetariánus nyerskoszton élők fruitariánusok makrobiotikus diéta jógavegetariánus natúr konyha reform étrend

6 Vegetarianizmus gabonafélék (teljes, hántolatlan) zöldségek gyümölcsök
hüvelyesek, diófélék (tej, tojás) zsiradékok, (édesítők: méz, barna cukor)

7 Az étrend összeállításában adódó problémák
Fehérjék, Vas, Kalcium, Cink, D-vitamin, B12-vitamin, n-3 zsírsavak

8 Fehérjék Növényi fehérjék: inkomplett (pl. gabonák: lizin hiányosak)
emészthetőség (főleg rostdús változatok)  szükséglet , komplettálás (vegánok!) vese kímélete (GFR )

9 Fehérjék „a növényi fehérjékkel kielégíthető a szükséglet, ha elég széleskörűen választunk közülük és az energia bevitel is megfelelő” „a különböző növényi fehérjeforrások egy napon belül fogyasztva fedezhetik az esszenciális aminosav szükségletet” (nem feltétlenül kell egy étkezésen belül együtt fogyasztani őket?!)

10

11 Fehérjék Komplettálási lehetőségek: Limitáló aminosavak:
búza+hüvelyes+mogyoró barnarizs+hüvelyes+szezámmag kukorica+hüvelyes szója+búza+barnarizs szezámmag+bab+mogyoró+szója Limitáló aminosavak: gabonafélék: lizin kukorica: triptofán hüvelyesek: metionin diófélék: metionin

12 Vas    szükséglet  (kb. 1,8x) növényi vas = nem hem vas
fitátok rost tea, kávé, Ca kiegészítők  magas C-vitamin szerves savak (gyümölcsök)  szükséglet  (kb. 1,8x)

13 Cink  a magas fitáttartalom gátolja a hasznosulást,
 áztatás, csíráztatás, kelesztés javítja  szükséglet 

14  Kalcium kiegészítés (dúsított termékek)
 oxalát fitát  megfelelő D-vitamin fehérje testmozgás!  Kalcium kiegészítés (dúsított termékek)

15 D-vitamin napsütés (téli, szmogos időszak!) bőrszín fényvédő krémek
D-vitamin kiegészítés! (D3 állati eredetű, D2 növényi, de kevésbé hatékony!)

16 B12-vitamin csak állati eredetű termékekben!! (növényi analógok nem hatásosak) jó folsav ellátottság elfedi a hematológiai tüneteket (vérszegénység) idegrendszeri károsodás, homocisztein szint (ISZB rizikó!) terhesség (újszülött!), (idős kor? intrinsic faktor?)

17 n-3 zsírsavak ajánlott n-6:n-3 arány 2:1-4:1
vegetariánus étrend n-6 gazdag! legjobb forrás: lenmagolaj!

18 Jód goitrogének: szója, keresztesvirágúak, retek, csicsóka
jódozott só, tengeri moszatok, algák

19 Jól összeállított étrend előnyei
divertikulózis osteoporosis (mozgás) rheumatoid arthritis dementia (antioxidánsok?) elhízás szív-érrendszeri betegségek (de: B12!) hipertónia diabetes daganatos betegségek vesebetegségek epekő

20 Vegetariánus étrendösszeállítás szabályai 1.
cereáliák: (min. 5-6-adag/nap) 50%-ban teljes kiőrlésű 50% dúsított (kenyér, pelyhek) száraz hüvelyes: (2-3 adag/nap) bab, borsó, lencse szója: 1/2 szójatej 1/2 tofu, tempeh, miso… (dúsítás: Fe, Ca, D-vitamin, B12-vitamin)

21 Vegetariánus étrendösszeállítás szabályai 2.
zöldségek: (min. 4 adag/nap) 1/3 része keményítőben gazdag (burgonya, kukorica, zöldborsó…) 1/3 egyéb zöldség (répa, tök, padlizsán, hagyma, brokkoli, karfiol, karalábé…) 1/3 rész nyers salátaféle (káposzta, saláta, retek, paprika, paradicsom…) gyümölcsök: (min. 3 adag/nap) 1/2 rész C-vitaminban gazdag (narancs, kivi, grape-fruit, ribizli…) 1/2 rész egyéb (alma, körte, banán…)

22 Vegetariánus étrendösszeállítás szabályai 3.
diófélék, magok: (1 adag/nap) dió, mandula, mogyoró, napraforgómag, szezámmag, lenmag… tej, tejtermékek: (max. 3 adag/nap) 2/3 rész kis zsírtartalmú tej, joghurt, kefír, aludttej 1/3 rész kis zsírtartalmú sajt

23 Vegetariánus étrendösszeállítás szabályai 4.
tojás: maximum 3 tojássárgája/hét olaj: olíva, lenmag, kukoricacsíra, repce, szója, földimogyoró… krisztalloid szénhidrát: méz, lekvár, szirupok (barna cukor)

24 A vegetárius étrend összeállítás buktatói
B12 kiegészítő forrása (élesztő) sajtok (oltóenzim) (borjú oltóenzim) -Vega sajt (gombából vagy baktériumból nyerik az „oltó enzimet”) margarinok chips (sütőzsír) csokoládé (tejsavó) lecitin (tojás) Adalékanyagok gyümölcs fényező – sellak (Tachardia lacca rovar váladéka) light joghurt (zselatin) méz whisky, vodka, cukor (csontszén filter) bor, sör, (kazeinnel, kitinnel, tojásfehérjével, zselatinnal derítik) Campari, vörösbor, Smarties cukor (E120-Dactilopyus coccus – bíbortetűből) rágógumi (glicerin) E-számok enzimek ...

25 Javaslatok lakto-ovo vegetariánus étrendhez

26 Javaslatok vegán étrendhez

27 Kenyér, magvak, cereáliák
1 vékony szelet kenyér (28-30 g), 1 kifli, 2 ek (28-30 g) gabonapehely, müzli 100 g készre főzött rizs, tészta Hüvelyesek, növényi fehérjék 100 g készre főzött száraz hüvelyes, 85 g tofu, vagy más szója készítmény Zöldségfélék 100 g főtt, párolt zöldség, 100 g friss zöldség, saláta, ml zöldséglé Gyümölcsök 1 db közepes gyümölcs (alma, körte, banán) g befőtt, kompót 28-30 g aszalt gyümölcs, ml gyümölcslé

28 Tejalternatívák, dúsított szójatej vagy tofu
Diófélék, magvak 28-30 g tisztított dió, mogyoró, 2 tk. (28-30 g) mogyoróvaj, tahini Tej, joghurt, sajt ml sovány tej, joghurt, 2 szelet (40-42 g) sovány sajt Tojás 1 db Tejalternatívák, dúsított szójatej vagy tofu 240 ml szójatej g tofu Hozzáadott zsiradék, olaj 1 tk. (4-5 g) olaj, margarin, majonéz, 2 tk. (9-10 g) saláta dresszing, 5 db olívabogyó Hozzáadott cukor 1 tk. cukor, lekvár, méz, szörp

29

30 A makrobiotika  életrend, melynek szellemi alapja a taoizmus (arányelmélet, jin-jang) összhang: évszakok változása ökológiai rend (csak helyben termő) egyéni igények

31 A makrobiotika a jin  a jang
a középpontból kifelé tartó, felszínre törekvő erő, a hideg, a sötétség és a csend a nő, a tágulás, a folyékony, a tér, a kék és a lila szín. a középpont felé tartó energia, a meleg, a világosság és a hang a férfi, az összehúzódás, a szilárd, az idő, a vörös és a sárga szín. Harmóniájuk jelenti egészségünk alapját.

32 Az öt elem szerepe a makrobiotikában
Az öt színt, ízt, az érzelmek ötféleségét, az időjárás elemeit, a világtájakat, az év- és napszakokat, az emberi élet korszakait, az érzékszerveket, azok működéseit, a szerveket és szervrendszereket a taoista filozófia alapján a makrobiotika analógiás rendszerbe foglalta az öt elemmel. A következőkben ezeknek az összefüggéseknek az egyszerűsített ábrázolása látható.

33 Az öt elem

34 Elem Fa Tűz Föld Fém Víz Évszak tavasz nyár nyárutó ősz tél Időjárás szél meleg nedves száraz hideg Szín zöld piros sárga fehér fekete Érzelem harag, düh lelkesedés öröm bánat, aggodalom félelem Érzékszerv szem nyelv száj orr fül íz savanyú keserű édes fanyar, csípős sós Szerv máj szív gyomor, lép tüdő vese, hólyag epe vékonybél hasnyálmirigy vastagbél nemiszervek Megjelenés köröm arcszín ajak szőrzet haj Testszövetek ín idegek kötőszövet nyálkahártya agyvelő izom érrendszer vér bőr csont, fog

35 Elemek Fa Tűz Föld Fém Víz Gabonák búza rozs zab árpa kukorica köles barnarizs Hüvelyesek sárgaborsó zöld lencse piros lencse csicseriborsó babfélék Zöldségek articsóka brokkoli patisszon cukkini fejes saláta sárgarépa zöldbab rebarbara kelbimbó spárga paradicsom hagyma paszternák spenót tökfélék karalábé karfiol káposzta uborka retek zeller fehérrépa gyöngyhagyma fokhagyma torma hajdina cékla gomba Gyümölcsök cseresznye meggy vadalma szilva mazsola eper szamóca málna édes alma édes szőlő édes gyümölcsök alma szőlő körte feketeszeder görögdinnye Csonthéjasok mogyoró barackmag mandula dió gesztenye Olajos magvak szezámmag napraforgómag mandula tökmag gesztenye fekete szezámmag

36 Elemek Fa Tűz Föld Fém Víz Fűszernövények sáfrány petrezselyem gyermekláncfű cikória majoranna ánizs kömény kakukkfű babérlevél kapor fekete bors édeskömény koriander szerecsendió fahéj

37 A makrobiotikus étrend
A makrobiotikus táplálkozás harmóniára törekvő jellegénél fogva kerüli a szélsőséges, túlzottan jin vagy jang tulajdonságú élelmiszereket. A gabonafélék (kiegyesúlyozott, komplex hatású élelmiszerek) az étkezés 50-60%-a zöldségek 25-30% hüvelyesek a táplálék további 5-10 %-a az évszaknak megfelelő gyümölcsök, magvak és a csonthéjasok.

38 A makrobiotikus étrend
A jin-jang fogalompár az élelmiszerek kálium-nátrium arányával is modellezhető. Ez a két elem fontos szerepet játszik szervezetünk egészséges működésének fenntartásában. A makrobiotika azt az étkezést tartja helyesnek, amelyben az egyes ételek úgy vannak összeválogatva, hogy a napi táplálék K-Na aránya 5:1 és 10:1 között legyen, ugyanis ez felel meg a legjobban az emberi szervezet sajátságainak.

39 A makrobiotika

40 Makrobiotikus receptek
A nituke idényjellegű zöldségből készül, olajon pirított, majd nagyon kevés vízzel párolt, szójaszósszal ízesített étel, mely akkor lesz teljesen kész, amikor a folyadék teljesen elpárolgott róla. Őszi-tavaszi étel. A tempura teljes őrlésű és durum liszt keverékéből készült sűrű, hideg palacsintatésztába mártott idényjellegű zöldségfélék forró ghíben vagy étolajban kisütve. Kifejezetten téli táplálék.

41 Bicsérdizmus

42 Vegetarianizmus divatja
Bicsérdizmus 1920-as évek közepén Magyarországon is felmerült a kérdés, hogy vajon az intenzív húsfogyasztás vagy a zöldséges étrend erősíti-e a szervezetet és használ inkább az egyészségnek? Vegetarianizmus divatja

43 Bicsérdizmus Bicsérdy Béla (1872 – 1951), a fogarasi adótisztviselő, által alapított új étkezési mód, amely a vegetarianizmushoz hasonló, a nyers koszton alapszik, de ezenkívül bizonyos időszakokban hosszabb koplaló kúrát ajánl. (Tolnai Nagylexikon)

44 Bicsérdizmus A bicsérdizmus a vegetarianizmus misztikus formája.
Bicsérdy a növényevés mozgalmának apostola. Elvetik a húsevést és a főtt ételek fogyasztását Növényi nyers koszt 1923-tól reformétrendjéhez komplett filozófiai hátteret alkotott, amelyet könyveiben tett közzé.

45 Bicsérdizmus Tanainak szilárd alapot kívánt adni azzal, hogy első könyvének előszavában Zoroaszter király és Jézus Krisztus után a harmadik egyetemes Mesternek nevezte magát.

46 Bicsérdizmus Csaknem 15 ezer követője volt a leírások szerint.
Alapelvük, hogy megfelelő technikával, testmozgással, megfelelő légzéstechnikával akár ezer évig is lehet élni.

47 Bicsérdizmus Bicsérdy folyamatosan tette közzé a hálaleveleket, mint pl.: K. Istvánné, aki 70 évesen folyamodott a Mester gyümölcsdiétájához, minek nyomán összes betegsége elmúlt, orcája megfiatalodott, izmai, akár a gumi, ruganyossá lettek, haja megbarnult, sőt három új foga is kinőtt.

48 Hetednapi Adventista Egyház

49 Hetednapi Adventisták
A hetednapi adventisták a reformáció örököseinek vallják magukat, és Isten Igéjét tekintik hitük alapjának és zsinórmértékének. „Ne hallgassunk emberi véleményekre a Szentírás tanait illetően, hanem kutassuk magunknak Isten szavát.” – E.G. White Nincs merev hitvallásuk.

50 Hetednapi Adventisták
1848-ban a szombatünneplő adventisták vezetői megfogalmazták a mozgalom alapvető tanításait (szombatkonferenciák).

51 Hitelvek - 5 alaptanítás
Krisztus személyesen, láthatóan jön el. Eljövetele megelőzi a millenniumot. Jézus ma a szentek szentjében szolgál a mennyben, mint népének közbenjárója. Isten törvénye örök, a negyedik parancsolat az Isten iránti hűség próbaköve. Az egyház feladata a Jel. 14:6-12. verseiben található „hármas angyali üzenet” hirdetése. Az ember halandó, a halhatatlanságot csak Krisztus által nyerhetjük el.

52 Hitelvek 1872-ben adtak ki (25 pont).
Majd következő lépcsőfokként 1931-ben és 1946-ban is készültek összefoglalások. 1980-ban 27 pont. 2005-től 28 pont.

53 Hetednapi Adventisták
Magyarországon az első missziói kezdeményezés egy lengyel katolikus papból adventistává vált misszionárius nevéhez kötődik (1869). A vallásos egyesület 1898-ban szerveződött. 1957-től hivatalosan egyházként elismert.

54 Hetednapi Adventisták – étrendi előírások
„Az egészséges gyomor és bélrendszer hosszú távon biztosítja az egészséget, a jobb közérzetet és a teljesebb életet.” Étkezések: bőséges reggeli mérsékelt ebéd könnyű vacsora (3-4 órával lefekvés előtt), de legjobb elhagyni.

55 Hetednapi Adventisták – étrendi előírások
2. Kerüljük a nassolást! 3. Alapos rágás. 4. Az étkezések legyenek nyugodt, boldog alkalmak! 5. Az ételek helyes megválasztása.

56 Hetednapi Adventisták – étrendi előírások
Az étrend alapja: Gabonafélék Gyümölcsök Zöldségek Hüvelyesek Olajos magvak

57 Hetednapi Adventisták – étrendi előírások
Egy étkezésen belül 4-5 féle alapanyag összeállításával biztosítják a megfelelő tápanyag bevitelt. Csak növényi alapú az étrend. A természetes, nem feldolgozott alapanyagok a legjobbak. Kerülik a cukot. Kevés zsiradékot használnak. Még a növényi olajokat is kerülik. Javasolják az avokadót, olívabogyót, olajos magvakat. Folyadék = víz Kerülik a túl forró és a túl hideg ételeket. Kerülik a dohányzást, alkoholt, fűszeres ételeket, kakaó fogyasztást.

58 Hetednapi Adventisták – étrendi előírások
Az telek tárolására is rendszabályokat alkottak. Felhasználják a szárítás, hűtést, fagyasztást, száraz tárolást, konzerválást.

59 Hetednapi Adventisták – receptek
Hántolt búza reggelire - 1 cs hántolt búza - 1/4 cs kókuszreszelék - 1 liter víz - 8 db darabolt datolya - 1/4 cs szezámmag - 1 tk só Pirítsuk meg a búzával összekevert kókuszt egy száraz serpenyőben. Folyamatosan kevergessük közepes lángon néhány percig, míg világosbarnára pirul. Ezután tegyük bele egy lábasba és tegyük hozzá a többi hozzávalót. Tegyük oda főzni. Ha forr, csökkentsük a hőt és lassú tűzön 45 percig főzzük. Tálaláskor darabolt magvakkal leszórhatjuk a tetejét. A változatosság kedvéért tehetünk hozzá 1 ek karobport is. Adag: 4 személyre

60 Hetednapi Adventisták – receptek
Tejberizs - 1 cs barnarizs - 4 cs szójatej vagy olajos magból készült tej A barnarizst megfőzöm a tejben, közben folyamatosan kevergetem. Akkor jó, ha besűrűsödik és a rizs megpuhult.

61 Hetednapi Adventisták – receptek
Gofri - 2 cs víz - 2 cs zabpehely - 1/4 tk tengeri só ek kukoricaliszt db banán vagy őszibarack ek kókuszreszelék ek mazsola - 1/2 ek földimogyoró ek karobpor (elhagyható) A hozzávalókat összeturmixoljuk, hogy sűrű masszát kapjunk. Gofrisütőben vagy palacsintasütőben sütjük. Kisütve a fagyasztóban tárolhatjuk.

62 Hetednapi Adventisták – receptek
Diósült - 1 1/2 cs kockára vágott hagyma - 3 ek víz - 2 ek olívaolaj - 2 1/2 cs. finomra vágott zellerszár - 3/4 cs. vágott dió - 3/4 cs. napraforgó mag - 1 1/2 tk. só - 2 cs. szójatej /4 ek. bazsalikom - 1/2 ek. zsálya vagy kakukkfű 3 cs. teljes őrlésű zsemlemorzsa Pirítsuk üvegesre a hagymát a vízzel elkevert olajban. Ezután tegyük bele egy tálba és adjuk hozzá a többi összetevőt, kivéve a zsemlemorzsát. Jól keverjük össze, majd tegyük bele a zsemlemorzsát. Öntsük bele egy vékonyan kiolajozott tepsibe, és 60 percig 175 °C-on süssük meg. A megégés megakadályozása érdekében a sütés vége felé takarjuk be alufóliával. Nagyon ízletes country szósszal tálalva.

63