Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18."— Előadás másolata:

1 Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft

2 A kénmentes bor- Definíciók •Cél:„fogyasztói igények”; marketing fogás •Kén mentes élelmiszer <10mg/L (kg) SO 2 –A kénmentes feldolgozásból eredő problémák –Az élesztő által termelt SO 2 mennyisége •Élesztő törzs (Szulfát redukció+ Cys-Met hiány!) •Erjedési körülmények tápanyag ellátottság •Talajviszonyok (bazalt) •Az egyes élesztő törzsek erjedés alatti SO 2 termése nagyon különböző, bizonyos esetekben elérheti a (25)mg/L-t!

3 Az élesztők erjedés alatti SO 2 termelése. •Ez biokémiai tény! •Minél szélesebb egy talaj ásványi összetevőinek skálája, annál magasabb lehet ez az érték. EV R&D 2004

4 A szőlő feldolgozása SO 2 A szőlő feldolgozása SO 2 (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) •A szőlőfürtök mosása (S;Cu maradványok; vadélesztő) –A bogyóhéj felületéről a szermaradványok eltávolítása •A szőlőfürtök szikkasztása; zúzás, bogyózás (préselés) –Redukáló anyag: Ti Premium; Premium Uva 5g/q –Az oxidáz enzimek blokkolása a feldolgozás alatt –Héjon áztatás lehet bizonytalan alternatíva („narancs” borok) •Az edényzet és a tömlők valamint a tartályok folyamatos előfeszítése nitrogén vagy argon gázzal •Lehetőleg, kíméletes préselés •Érett tanninokkal rendelkező és kifejezetten egészséges fehér tételek esetén is elképzelhető a héjon erjesztés •Folyamatos laborkontroll

5 Az erjesztés Az erjesztés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) •Pincehigiénia; kontrollált erjesztési hőmérséklet –Folyamatos laborkontrol az erjesztés alatt; YAN; pH;s;c; i; •Speciálisan erre a célra szelektált fajélesztő alkalmazása Premium ZeroPiÙ (Sacc. Cer.) –0,057%alc / gr; deklaráltan <10mg/L SO 2 ; –Alkalmas az AMAR 04 MLB-vel a koinokulációra –Neutrális aromakarakter,valamint alkoholtolerancia >17% •A szükséges, de nem felesleges YAN szint •3 lépcsős élesztő rehidratálás •Összetett tápanyagok használata •Okszerű laborméréseken alapuló adagolás •Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt

6 Az érlelés Az érlelés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) •Az erjedést követően az „érlelés” alatt : •Spec. tanninok alkalmazása (antioxidáns) •Zöld tea; Szőlőhéj; Limousin •Minden pinceművelet alatt védőgáz N;Ar •Finomseprős felkeverés (antioxidáns hatás) DE csak „finom” és csak egészséges seprőt érdemes használni •Fejtésekkor a tétel szaturálása N; Co 2 ; •Folyamatos mikrobiológiai laborkontroll

7 A palackozás A palackozás (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) •Pincehigiénia; oxigéntartalom; laborkontroll –A töltési időpont körültekintő meghatározása •Speciális tanninok alkalmazása - töltéskori O 2 felvétel •3 lépcsős élesztő rehidratálás •Összetett tápanyagok használata •Okszerű laborméréseken alapuló adagolás •Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt Kezelés (1,5g/hL)SO 2 szabad (mg/L) Δ szabad SO 2 (mg/L) Töltés 2007/07/03 Teszt 30% Δ SO 2 Ellenőrzés 2009/05/13 Teszt 17,3-43,2% Premium ® Stab 18,6-38 % Premium ® Uva 23,0-23,3% Ti Premium ® 20,8-30,7% Premium ® Limousin 22,1-26,3%

8 O 2 felvétel – tények (1) O 2 felvétel – tények (1)

9 O 2 felvétel – tények (2) O 2 felvétel – tények (2)

10 O 2 felvétel – tények (3) O 2 felvétel – tények (3)

11 Összefoglaló lista Összefoglaló lista Egészséges szőlő Tiszta eszközök és pince A mikrobiológiai és az oxidációból eredő rizikófaktorok kezelése és szem előtt tartása. „Zárt doboz” effektus Az ajánlott eljárások nem kőbevésett szabályok alkalmazásukat a pince adottságainak figyelembevételével kell alkalmazni. Felmérés - elemzés A rizikófaktorok felmérését mindig laboratóriumi adatoknak kell alátámasztaniuk. Cselekvés… Higiéniai fegyelem Extrém figyelmet kell fordítani a higiéniára a teljes termelési ciklus alatt. Tanninok Adagolás a kellő időben és koncentrációban a megfelelő funkció figyelembevételével.

12 Konklúzió Konklúzió (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) •„Eddigi tapasztalataink azt mutatják, hogy a leggondosabb odafigyelés mellett is nagyon nehéz - akár középhosszú távra is- evvel a módszerrel a fajtakaraktert és frissességet vagy éppen a terroár tulajdonságait megtartó bort készíteni így, mint a kén használatával. Korai öregedés a palackban, némely esetben mellék ízek és illatok megjelenésével, „egér” és „kenyérhéj”, és természetesen az ecet gyakoribb megjelenésével is lehet számolni…”

13 Köszönjük a figyelmet!


Letölteni ppt "Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18."

Hasonló előadás


Google Hirdetések