Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és előírásai.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és előírásai."— Előadás másolata:

1 Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és előírásai

2 1.Takarítás –munkaeszközök, berendezések, környezet mentesítése a durva szennyeződésektől 2.Tisztítás –szennyező anyagok mechanikai úton zsíroldó és kémiai szerekkel történő eltávolítása, –mikrobaszám csökkentése 3.Fertőtlenítés –kórokozó, feltételesen kórokozó, szennyező mikroflóra elpusztítása

3 A munkaműveletek sorrendje Előöblítés: –langyos/meleg vízzel Vegyszeres tisztítás: –engedélyezett tisztítószerekkel, –előírt töménységben, –40-50 °C (60-80 °C gépi tisztításnál) Utóöblítés: –meleg vízzel Tisztítás, fertőtlenítés: –klórtartalmú szerek oldataival –82 °C víz –100 °C gőz –fungisztatikus festékek (mésztej+1-2% rézgálic) penész –alacsony nyomású vizes öblítés + habtisztítás

4 Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk Felületaktív anyagok: –nagy molekulájú szerves anyagok, –összeköti a zsírrészecskéket a vízzel Felületi feszültség: –határfelület/fázishatár: különböző halmazállapotú, egymással nem elegyedő anyagok közötti érintkező felület, –anyagok molekulái vonzák egymást  anyagbelsőben kiegyenlítődik, az oldat felszínén feszültség támad –hőmérséklettel csökken Nedvesítés: –szilárd anyag és folyadék fázishatárán alakul ki, –szennyeződés eltávolításának előfeltétele a nedvesítőképesség, –hőm. emelkedés segíti Diszpergálás –különböző halmazállapotú anyagok aprítása Emulgeálás: –zsiradékot v. vízben oldódó folyadékot úgy diszpergálunk, hogy 0, μm részecskéket, emulziót kapjunk

5 Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk A tisztítószer követelményei: –jól oldódjon vízben, –olaj-víz határfelületen csökkentse a felületi feszültséget  segítse a kisebb cseppek kialakulását, –felületaktív anyagok jó emulgeáló, diszergáló, nedvesítő képességűek legyenek

6 Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk Fertőtlenítő hatás fokozatai: –fejlődést gátló –mikrobaölő –sporocid  spórákat is elpusztít Fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa: –citoplazmát oxidálja/redukálja –elroncsolja a sejtmembránt, megváltoztatja a permeabilitást –koagulálja a sejt fehérjéit –anyagcserét irányító enzimet inaktiválja –feloldja a mikrobasejtet –sporocid  spórákat is elpusztít

7 Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk Fertőtlenítőszerek hatását befolyásoló tényezők: –szer anyagi tulajdonsága, –koncentrációja, –idő, –hőmérséklet –pH-érték, –szerves anyagok pl. fehérjék csökkentik a hatást Fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények: –minden káros mikroorganizmusra hasson, de a hasznosat ne pusztítsa el, –rövid idő alatt, kis töménységben, hőm-től függetlenül hasson, –könnyen oldódó legyen, –emberre, állatra, élelmiszerre ártalmatlan legyen, –olcsó, könnyen beszerezhető legyen, –fertőtlenítendő tárgyat ne támadja meg.

8 Követelmények: üzem rendszeres tisztítása (lisztréteg eltávolítása legalább a műszak végén) tisztítási, fertőtlenítési gyakorlat kialakításért, fenntartásért felelős: üzem vezetője különös figyelem a kritikus felületekre, berendezésekre, anyagokra szükséges feltételek biztosítása: csap, lefolyó élelmiszerek eltávolítása a helyiségből a tisztítási folyamat során szermaradványok eltávolítása gépekről, felületekről veszélyes anyagokat, hulladékokat elkülönítetten kell tárolni tisztításhoz használt eszközök tisztítása, fertőtlenítése kenyérszeletelő folyamatos, tisztítószeres, alkoholos takarítása tisztítószerek gyártói utasításainak betartás

9 Tisztítási és fertőtlenítési módszerek és eljárások A tisztítás és fertőtlenítés két lépése: 1. látható szennyeződés, por, élelmiszer-maradékok eltávolítása a felületről fizikai, kémiai, vagy mechanikai eszközzel. 2.fertőtlenítés - hatásossága függ a megelőző tisztítás megfelelőségétől: szükséges számú vizes mosások és öblítések egészítik ki, kombinált hatású szerek alkalmazása esetén a mechanikai szennyezés eltávolítása és a fertőtlenítés egy művelet során történik. A tisztítás- és fertőtlenítés gyakorisága: –a termék és az adott helyen végzett tevékenység jellege, –a szennyeződések képződésének üteme, –az állati kártevők, mikroorganizmusok szaporodásának lehetősége alapján kell meghatározni.

10 eredeti csomagolásukban, vagy megjelölt edényben kell tartani takarítás irányításával az előállító hely részlegeinél, műszakonként és termelőhelyiségenként egy-egy szakképzett, vagy erre a munkára betanított dolgozót kell megbízni élelmiszer-előállító helyeket és eszközöket az egyes műszakok után, ha szennyeződtek, műszak közben is takarítani, illetve fertőtleníteni kell. takarítást és a fertőtlenítést úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszer előállítását, a termék tisztaságát ne veszélyeztesse. Tisztítási és fertőtlenítési módszerek és eljárások

11 Száraz és nedves felületek tisztítása lisztraktár falait hetente kell tisztítani, mennyezetét, tetőszerkezetet havonta, kisebb mértékű kiszóródás, a felületeken a vékony lisztréteg elfogadható, elszívó és szellőző berendezéseket legalább évente 1-2 alaklommal szétszerelve megtisztítani, száraz területeket és berendezéseket szárazon kell tisztítani porszívók, száraz kefék, kaparó eszközök segítségével, termelés közben nem szabad porképző eszközöket (pl. seprű) használni, takarításhoz ipari porszívó használata javasolt.

12 rongyok használatát kerülni, eldobható papírtörölközőket ajánlatos, víz + élelmiszeripari célra engedélyezett fertőtlenítőszer, nedves területeken nedves porszívókat, termékhűtő- és szeletelőtérben porszívózás után vizes tisztítást kell alkalmazni. (légcsírátlanító berendezés), nedvesen maradt részeket, berendezéseket le kell szárítani, célszerű ellenőrizni a szállító és tároló tartályok beázás- mentességét. Száraz és nedves felületek tisztítása

13 Előmosás berendezések és eszközök felületét folyó °C-os vízzel lemossuk mindaddig, amíg az elfolyó víz láthatóan szennyezett. Tisztító-, fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás leírt oldatokkal és módon (sorrend betartása!) mossuk. Lemosás a szét nem szedhető, nagy méretű és fix berendezéseket, eszközöket. adagolóval vagy kefe alkalmazásával felvisszük a megfelelő oldatot, és rajta hagyjuk a behatási idő elteltéig, majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk. Bemerítés Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető, vízzel mosható kis méretű alkatrészeket, eszközöket. Öblítés Az előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-, fertőtlenítő szer maradékokat. beázás veszélye esetén tiszta vízbe mártott kefével. Szárítás A mosási folyamat végén a felületeket levegőn, esetleg csepegtetve szárítjuk. A nedves tisztítási folyamat alapfázisai:


Letölteni ppt "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és előírásai."

Hasonló előadás


Google Hirdetések