I FEJEZET – HIGIENIA 6.Az élelmiszerek szállítása és raktározása.

Az előadások a következő témára: "I FEJEZET – HIGIENIA 6.Az élelmiszerek szállítása és raktározása."— Előadás másolata:

1 I FEJEZET – HIGIENIA 6.Az élelmiszerek szállítása és raktározása

2 Az élelmiszerek szállítása Csak hűtőkocsiban lehet szállítani, ami meg kell feleljen a következő feltételeknek. Felelősségek A szállító felel:  A kézbesített árú minőségéről  Megfelelő csomagolásról  Jármű felszeretségéről  Árú ferakodása és lerakodása a csomagolás sérülése nélkül A haszonélvező felel:  Az árú átvételéért  Az árú minőségének és mennyiségének hitelességéért

3 Könnyen romlandó élemiszerek szállítása Külömböző élemiszeri termékeknek speciális járművet kel biztosítani Például:  Hűtőkocsi a húsnak és horoggal ellátott kocsiszekrény  Tartály a feldolgozott tejnek A szállítottélelmiszeri termékek csomagolva kell legyenek, a nagy tételben árúsított élelmiszereket tiszta konténerekbe vagy újrahasznosítható csomagolóanyagokban kell szállítani, melyek bizonyos feltételeknek kell eleget tegyenek

4 Durata transportului trebuie să fie cât mai scurtă. În timpul transportului produsele alimentare nu trebuie să-şi modifice calităţile. Operativitate maximă este condiţia esenţială în prevenirea contaminării sau alterării alimentelor. Întreţinerea mijloacelor de transport se realizează:  în unităţi specializate;  folosind operaţiile: spălare, limpezire, dezinfecţie, limpezire, uscare (după fiecare transport);  încărcarea – descărcarea se fac:

5 A szállítási idő minél rövdiebb kell, hogy legyen. A szállítási idő alatt az élelmiszeri termékeket nem szabad, hogy minőségi változás érje A maximális gyorsaság a feltétele annak, hogy megelőzzük az élelmiszer fertőzését ésmegváltozását A szállítási eszközök karbantartását következőképpen oldjuk meg:  Szakegységekben  Használja a mosás, tisztítás, fertőtlenítés, tisztítás, szárítás műveletét minden szállítás után

6 A felrakodás és lerakodás:  Higiénikus gépekkel  Egészségügyileg ellenőrzött és szaktudással rendelkező személyzettel  A személyzet a szállítóeszközökre teljesen és tökéletesen tiszta védőruhában mehet  Nem használjuk az élelmiszert szolgáló szállítóeszközöket más árúk szállítására  Tilos bárkinek utcai cipőben vagy hiányos védőöltözetben felmenni a romlandó élelmiszereket szállító járműre

7 A nehezen romlandó és csomagolt élelmiszerek szállítása  Ugyanazon szabályokat kell betartani, amit a romlandó élelmiszerekkel szemben betartunk, kivéve a csökkentett hőmérsékletet(fagyasztók és hőszigetelők) Hasznos tanácsok Nehezen romlandó élelmiszerek szállítása Azok a szállítóeszközök, amelyekkel a nehezen romlandó árút stállítjuk olyan rakterülettel kell rendelkezzenek, amely lehetővé teszi hatékony mosásukat és fertőtlenítésüket Minden szállítás után a szállítóeszközöket szakegységekben fertőtlenítjük A romlanó élelmiszereket fagyasztó szállítóeszközökkel szállítjuk(hermetikusan lezárt eszközökkel)

8 Élelmiszerek raktározása Általános feltételek: Az élelmiszerek tárolására vonatkozó általános feltételek: Tárolási hely Felszerelések Tisztaság A rovarokkal és rágcsálókkal való fertőzés megelőzése Valós tárolás módja

9 A helyiség Feltételek:  Tiszta, hogy megelőzzük az élelmiszerek fertőzését és minőségének változását Szigorúan tilos tárolni az élelmiszereket a következő helyiségekben: ◦Amelybe beszivárog a szennyvíz a lefolyókból vagy a zivatar okozta szennyezett víz a tetőről ◦Tönkrement falak és padlózatok ◦Megfelelően nagy, amely megengedi a tárolt árú szellőzését és hozzáférését

10 Felszerelések Fő felszerelések: -világítás -szellőzés -mikroklíma -megfelelő vízellátás és kanálizálás A világítás lehet természetes és mesterséges Szükség van rá, hogy lehessen a tárolt élelmiszerek állapotát követni(érvényességi idő, a konzervobozok esetleges kidomborodása, színváltozás,stb) és a tisztaság helyes elvégzése A szellőztetés lehet természetes(szellőztetés) vagy mechanikus(levegő befújása vagy kiszívása) A formája, ritmusa és hossza az élelmiszer természetétől függ

11 A mikroklíma nagyon fontos az élelmiszerek biztonságos megőrzési feltételeihez, amit a hőmérséklet, nedvesség és a levegő mozgásának sebessége határozza meg.  A hőmérséklet, a nedvesség és a levegő mozgásának sebessége változik a tárolt anyagok természetének függvényében Példa: A nehezen romlandó élelmiszerek hőmérséklete lehet szobahőmérséklet(15-20 0 C) és a nedvesség minél alacsonyabb legyen A gyorsan romlandó anyagok esetében a hőmérsékletnek alacsonyabbnak kell lennie(max +4 0 C) és a nedvesség(35- 69%) Friss zöldségek és gyümölcsök optimális hőmérséklete 12- 16 0 C és a nedvesség 85-95%

12 A vízellátás és a víz kanálizálása- ezek fontosak a tisztaság biztosításához A tisztaság- kötelező feltétel az élelmiszerek helyes tárolásához A rágcsálókkal és a rovarokkal való fertőzés megelőzés- a rovarok, de különösen a rágcsálók fertőzhetik vagy fogyaszthatják és megrongálhatják nagy mennyiségben az élelmiszereket

13 Raktározási szabályok A raktározásnak a következő feltételei vannak: A készlet forgatása:  A régebbi élelmiszereket az előtérben levő polcokra rakjuk, hogy hamarabb használódjanak el, mint a frissen tároltak Polcok és szekrények:  Tartósak kell legyenek, ne tartalmazzanak toxikus anyagot és ne mocskolják el festékkel a csomagot és az árút  Legyen közöttük hely, hogy a személyzet könnyen mozgathassa az árút és tisztán tartsa

14  să fie la o distanţă de minimum 0,5 m de pereţi pentru că şobolanii au tendinţa de a se deplasa pe lângă pereţi, de jur împrejurul camerei şi neîntâlnind nimic de mâncare, adesea, abandonează încăperea;  să aibă picioare de metal, de formă cilindrică, care nu permit căţărarea şobolanilor; -alimentele se depozitează separat în funcţie de natura lor.

15  Körül-belül fél méterre legyenek a polcok és a szekrények a faltól, mivel a rágcsáló általában a falak mellett mozognak, nem találva semmi ennivalót, elég gyakran elhagyják a helyiséget  A polcoknak és szekrényeknek legyen hengeres fémlábuk, ami megakadályozza az egerek mászását  Az élelmiszereket természetüktől függően külön helyen tároljuk

16 A romlandó ételek raktározása A könnyen romlandó élelmiszerek azok, amelyek gyorsan értéküket vesztik hogyha nincsenek olyan helyen tárolva amely nem akadályozza meg a baktériumok szaporodását. Például a következőek ilyen élelmiszerek: ◦Hús és hústermékek ◦Tej ◦Túrók ◦Tojások ◦Kész ételek ◦Krémek ◦Fagylaltok, stb. A romlandó élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tároljuk miután lehűtjük és fagyasztjuk

17 A hűtött és fagyasztott helyiségek általános feltételei A hűtött és fagyasztó helyiségek elhelyezése:  Tiszta helyiség  Jól szellőztetett  Kivilágított(anélkül, hogy a fény ne világítsa közvetlenül a gépeket)  Könnyen hozzáférhető  A helyiség, hűtőszekrények és fagyasztók tisztán tartásának lehetősége.

18 A felszerelések anyagai legyenek: ◦Könnyen moshatóak és fertőtleníthetőek ◦Ne legyen lyukacsos felülete, amely felfogja a szennyet ◦Ne rozsdásodjon, árasszon szagokat, amelyeket átvehet az élelmiszer A működés során: A következő hőmérsékletek legyenek bíztosítva:  0-+4 0 C a hűtőszekrényeknek  +2-+8 0 C a kirakatban levő hűtőknek  -18 - -23 0 C a fagyasztóknak Ne idézzenek elő:  Zajt  Helyiségek túlmelegedését

19  A hőmérséklet mérése ellenőrző felszereléssel oldódik meg vagy egy hőmerővel,feljegyezve a hőmérséklrti graikonra (termograma) naponta legalább kétszer.  Szükséges hogy:  Az ajtók légmentesen zárjanak  A felügyeletet szakszemélyzet végezze szabályos időközökben grafikon alapján előre meghatározott időpontban  Nem megengedett minen munkás számára az agregátok ellenőrzése és javítása.

20 Az élelmiszerek elhelyezésének szabályai  A nyers élelmiszerek(hús, tej, tojás,stb.) nem tárolhatók együtt a felolgozott élelmiszerekkel  Az erősen szagos élelmiszerek nem tárolhatóak ugyanazon hűtőben(tej, vaj), amelyek beveszik az erős szagot  Ha csak egy hűtőnk van:  A nyers húst legalólra tesszük  A szagos élelmiszerek légmentesen lezárt tárolóba kerülnek és úgy tevődnek be a hűtőbe  A termékeket védjük: Műanyagfóliával Tartályokkal,stb.

21 Száraz élelmiszerek tárolása Száraz élelmiszerek, amelyek nehezen romlanak(száraz tészta, rizs, griz, cukor, stb.). Ezen élelmiszereket tároljuk: Csomagolásban:  Tiszta  Típus:  Zárt tartály, amely szellőztethető  Textilzsákok  Viszhatlan csomagolóanyag(műanyagfólia, papírtasak, dobozok)

22 Polcokon, állványokon, boxpalettekben és ezeket semmiképpen sem tesszük a padlóra Helyiségekben: száraz, tiszta, jól szellőző, megfelelő fénnyel, hogy elvégezhető legyen a takarítás és észre lehessen venni az élelmiszerek minőségének romlását  A hőmérséklet +7 0 C és +20 0 C között legyen és a nedvesség alacsony  Legyen megfelelő hely az élelmiszerek ellenőrzésére és osztályozására Védett legyen a rovaroktól és rágcsálóktól

23 Palackozott italok és konzervek raktározása Úgy alkalmazzuk, mint a száraz élelmiszereket Tilos fogyasztásra kitenni azokat a konzerveket, amelyek:  Deformálódtak  Rozsdásodtak  Szivárognak  Kidudorodtak  Lejárt a szavatosságuk Soha nem nyitunk ki egy kidudorodott konzeret(gázok, belső nyomás alatt megsértheti a helyiségben levő személyeket, a kitörő folyadék mocskolja és fertőzi a környezetet

24 Friss zöldségek és gyümölcsök tárolása Tárolás előtt a zöldségeket és gyümölcsöket szárítjuk és víztelenítjük Tudni kell, hogy a termék vízmennyiségének csökkentése a baktériumok és penészek uralmának meggátlásához vezet(víz 30-15% alatt) A száraz termékek víztartalma 30% alatti, de a víztelenítettek 80% alattiak Ezeknek a termékeknek a tárolása 10-12 0 C-nál történik 70%- os nedvességű termekben

25 A raktározás megtörténik: helyiségekben, amelyek:  Hűvösek  Sötétek  Emelkedett nedvességűek(85-90%)-”pincei mikroklíma”  Állványok  Rácsok  ládák A friss zöldségeket és gyümölcsöket állandóan osztályozzuk, eltávolítva az értékét veszítetteket A burgonyát és a gyökereseket külön kell tárolni a többi gyümölcstől és zöldségtől mivelhogy a rajtuk levő föld megfertőzheti a nyersen fogyasztottakat

26 Csomagolóanyagok tárolása Kötelező lerakatnak kell lennie csomagolóanyagok tárolására(helyiség, szín, stb.) Az ég alatt tárolt csomagolóanyagok(ládák,műanyag- és sajtládák,stb.) megrongálódnak és szennyeződnek(por, mikrobák, egér- és patkányürülék, stb.) Ebben az esetben tisztításuk elég különleges, költséges és az egészségügyi biztonsága kicsi

27 Ambalajul pentru alimentele perisabile (hârtie, folii de plastic, casolete, cartoane etc.) este obligatoriu să fie păstrat în spaţii salubre, ferit de praf şi accesul rozătoarelor. Acesta, venind direct în contact cu alimentele, dacă este contaminat chimic sau bacteriologic, în mod sigur va determina alterarea şi contaminarea acestora.

28 A romlandó élelmiszerek csimagolóanyaga(papír, műanyagfóliák, műanyagdobozok, kartonok) kötelezően egészséges helységekben tartandóak, védve a portól és rágcsálóktól. Ha az utóbbiak kölcsönhatásba kerülnek az élelmiszerekkel, akkor megfertőzhetik és megváltoztathatja azokat.

29 Hasznos tanácsok A raktárhelyiségeknek egészségeseknek, elegendő mennyiségűeknek, mikroklímával ellátottaknak, világítottaknak, megfelelő szellőztetésekkel rendelkezőeknek, tisztáknak és rovarmenteseknek kell lenniük Az élelmiszereket ki kell hozni raktáraikból betartva a készlet forgásának szabályát, leghamarabb a régebben raktározott élelmiszereket hozzuk ki a raktárból Használjunk polcokat és tartós szekrényeket, amelyek nem árasztanak szagot és nem mocskolják festékkel a csomagolóanyagokat. Helyet kell hagyni közöttük, a faltól 0.5 m távolságot hagyjunk, lábuk legyen hengeres fém, hogy megakadályozzuk a rágcsálók feljutását Ne hozzunk létre hűtőtereket olyan helyiségben, ahol a levegő hőmérséklete magas vagy a gépekre rásüt a Nap

30 Azok az anyagok, amiből a hűtőfelületek készülnek legyenek könnyen moshatóak, ne rozsdásodjanak és ne legyenek lyukacsosak(porózusak) A hűtőeszközöknek nem szabad zajt képezniük és ezeknek nem szabad melegíteniük a helyiséget Az ajtók záródjanak jól Ellenőrizzük rendszeresen a hűtőgépek állapotát, de csak szakemberek végezzék ezt a munkát A hűtőket és a fagyasztókat rendszeresen kell takarítani, betartva a következő sorrendet: leállítjuk a működést, kivesszük az élelmiszereket, amiket átteszünk egy más gépbe, lassan olvasszuk le, kimossuk, letisztáljuk, fertőtlenítjük, újra letisztáljuk, szárítjuk, üzembe helyezzük amikor létrejött a megfelelő hőfok, az élelmiszereket újra beletesszük

31 Állandóan kell mérni a hűtőben levő hőmérsékletet Ne zárjuk el azokat a részeket, ahol a hűtőlevegő mozgásban van külömböző élelmiszerek tárolásánál Ha csak egy hűtőszekrény van, a jól becsomagolt húst a legalsó polcra tesszük, a többi élelmiszert a fentebbi polcokra, jól záródó tartályokba és zárt csomagokba A hűtőben ne tároljunk szalmonellát tartalmazó tojásokat Ne tegyünk meleg ételeket a hűtőbe, mert kondenz csapódik le és a cseppek elárasztják a termékeket A kinyitott és el nem használt konzerveket nem tesszük be dobozostól a hűtőbe, hanem a megmaradt mennyiséget egy tárolóeénybe tesszük és azzal együtt be a hűtőbe

32 A nyersanyagokat nem tehetjük egy helyre a félkész vagy kész termékekkel Hús, hal, tejtermékek külön hűtőbe kerüljenek A szagot árasztó élelmiszereket külön tároljuk A fagyasztóban legkevesebb -18 0 C kell legyen A fagyasztóba kizárólag lefagyasztott élelmiszereket helyezünk. Hogyha a fagyasztott anyagnak -18 0 C és -17 0 C a hőmérséklete és olyan fagyasztónk van, amely -30 0 C-on fagyaszt, tegyük be ide az anyagokat, amikor lehülnek -18 0 C-ra, át kell tenni őket az erre kijelölt fagyasztóba Nem szaba átvenni a szállítóktól olyan fagyasztott árút, amelynek a hőmérséklete -12 0 C alatt van

33 Ki kell olvasztania a húst mielőtt hőkezelésnek vetjük alá A termékek kiolvasztása fokozatosan történik külömböző élelmiszeri kategóriák szerint Sosem szabad újrafagyasztani a kifagyasztott élelmiszereket. A hűtőben levő élelmiszereket ne tartsuk a szavatosság idejének lejárta után, különösen a fagyasztó élelmiszerekre érvényes, figyeljünk a termelő által meghatározott szavatossági időre Nem lehet eltakarni fagyasztással a megromlott élelmiszereket Az beszerzett élelem mennyisége nem halahatja meg a rendelkezésre álló tárolóhely nagyságát Ne használjunk duzzat falú, rozsdás, lyukas konzerveket sem olyat, amelyik meghaladta a szavatossági időt

34 Ne bontsa ki a uzzadtfalú konzerveket, mert balesetveszélyes és bemocskolja a helyiséget A burgonyát, sárgarépát(gyökereseket) tárolja külön más zöldségektől és gyümölcsöktől, mivel a gyökeren levő föld baktériumokat tartalmazhat(pl Clostridium perfringens) Ládákat, baxokat és más csomagolóanyagot a csomagolóanyagraktárban kell tartani, rágcsálóbentes, tiszta helyen Csomagolópapírokat, műanyagfóliákat, dobozokat, stb, amiket a szállítandó élelmiszerek csomagolásánál használunk, tökéletesen tisztáknak kell lenniük, hogy ne fertőzzék a belecsomagolt élelmiszert