Alternatív növények az élelmiszeriparban Készítette: Jevcsák Szintia Ph.D. hallgató Debrecen, 2015.

Az előadások a következő témára: "Alternatív növények az élelmiszeriparban Készítette: Jevcsák Szintia Ph.D. hallgató Debrecen, 2015."— Előadás másolata:

1 Alternatív növények az élelmiszeriparban Készítette: Jevcsák Szintia Ph.D. hallgató Debrecen, 2015

2 Alternatív növények Köles Cirok Amaránt Hajdina (Pohánka) Quinoa Felhasznált irodalom

3 Alternatív növények A gabonafélék a keményítőben gazdag, jelentős fehérjetartalommal rendelkező lisztes szemet képező növények. A cereáliák közé soroljuk a búza (Triticum aestivum), a rozs (Secale cereale), az árpa (Hordeum vulgare), a zab (Avena sativa), a rizs (Oryza sativa), a kukorica (Zea mays), a köles (Panicum miliaceum) valamint a cirok (Sorghum vulgare) szemterméseit. Az álgabonák vagy más néven pszeudocereáliák (hajdina, amaránt, quinoa) botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, mégis együtt említik meg őket más gabonafélékkel, mivel nagy keményítőtartalmuk van, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használják fel.

4 A köles a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó Panicum és Pennisetum, valamint más növénynemzetségek fajainak összefoglaló elnevezése. Egyéves, laza bugavirágzatú, emberi táplálkozásra alkalmas, apró magot termő pázsitfűfélék tartoznak ide.

5

6  A fehérjetartalma, az aminosav-összetétele alapján a többi gabonafélékhez hasonlóan a közepes biológiai értékű fehérjékhez tartozik.  Jelentős a linolsav tartalma (esszenciális zsírsav).  Kiemelkedő a vas-, fluor-, foszfor-, kén-, cink-, magnézium-, kalcium-, szilícium- és a B1-, B2-, B6-vitamin-, valamint niacintartalma.  A köles rendszeres fogyasztása metionin-, cisztin- és ciszteintartalma révén elsősorban májbetegség (cirrózis) esetén javasolható.  Egyéb gyulladásos betegségek, mint például a hörgő-, vese-és hólyaggyulladás vagy akár tüdőbetegség esetén is érdemes gyakran fogyasztani.  Gluténmentessége révén a lisztérzékenyek (cöliákiások) is fogyaszthatják.  Élelmi rostjai és vízmegkötő tulajdonsága a bélrendszeri daganatok elleni védelemben, a székrekedés és divertikulózis megelőzésében is segítenek.

7 Világviszonylatban a cirok az ötödik legfontosabb gabonaféle a búza, a rizs, a kukorica és az árpa után. Napjainkban 42 millió hektáron termesztik a világ 98 országában. A termőterületek 59%-a Afrikában, 25%-a Ázsiában, 11%-a Észak- és Közép- Amerikában, 4%-a pedig Dél-Amerikában található. Európa cirok termesztése 1% alatti.

8 Az egyik közismert rendszerezés alapján az összes termesztett cirok egy fajba tartozik, mely a Sorghum vulgare Pers. és ezen belül változatokat különböztetünk meg:  Seprűcirok: Sorghum vulgare Pers var. technicum  Silócirok: Sorghum vulgare Pers var. saccharatum  Szemescirok: Sorghum vulgare Pers var. frumentaceum  Szudánifű: Sorghum vulgare Pers var. sudanense

9  A cirok fontos forrása az ásványi anyagoknak, főleg vasban és cinkben gazdag, azonban alacsony a kalcium tartalma.  Minden cirok tartalmaz fenolsavat, a legtöbb pedig tartalmaz flavonoidokat is. Csak néhány pigmenttel rendelkező cirokfajta tartalmaz tannint.  A fenolsavak elsősorban a maghéjban és az aleuron rétegben helyezkednek el.  A cirok a fitkemikáliáknak köszönhetően véd az oxidatív stressz ellen, rákmegelőző, gyulladásgátló hatással rendelkezik, továbbá segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, illetve anti-hipertenzív hatása is van.

10

11 Az amaránt széles levelű növény, két sziklevéllel rendelkezik. Az Amaranthaceae családba tartozik. Magja gabonaszerű, ezért álgabonának (pszeudocereal) nevezik. Négyféle formája ismeretes. Az Amaranthus caudatus, az Amaranthus crentus és az Amaranthus hypocondriacus fajoknak elsősorban a magját hasznosítják.

12  10-14 %-os fehérjetartalom frakcióiban glutén nem található, így cöliákiában szenvedő betegek diétájába is beépíthető.  A fehérjében nagyobb mennyiségben van jelen egy olyan esszenciális aminosav.Ez az aminosav a lizin.  A mag 60-70 %-a szénhidrát, melynek nagy részét 2-3 mikronos szemcseméretű keményítő tesz ki.  6-10 %-os zsírsavtartalmának több mint 60%-a telítetlen zsírsav.

13 A mérsékelt övből származik, a keserűfűfélék csoportjába, a Fagopyrum nemzetégbe tartozik a pohánka. Magja lisztes, ezért termesztik valamint ebből kifolyólag sorolják a gabonafélék közé, azonban csak álgabona.

14  A hajdina beltartalmi értékei kiválóak.  Esszenciális aminosavakat (lizin, triptofán), vitaminokat (B, E, P) valamint ásványi anyagokat (Ca, Fe, P, Mg, Cu) tartalmaz.  Energetizáló, erősítő tulajdonságai vannak.  Gazdag kalciumban, B-vitaminban, mely alkalmassá teszi a lábadozók, sportoló étrend kiegészítésére.  Revitalizáló és vízhajtó hatása is ismeretes.

15 Az Andok, Bolívia, Kolumbia és Peru területein 3000-4000 évvel ezelőtt háziasították emberi fogyasztásra.

16  Kedvező tápanyagtartalma miatt megelőzi a burgonyát és a kukoricát is Andokban élő embereknél.  Magas a lizin tartalma és teljes értékű fehérje forrás.  Élelmi rostot, foszfort, magnéziumot és vasat is tartalmaz.  Gluténmentes és mivel nagyon jó az emészthetősége.

17  Bagdi A. (2008): Hántolt és hántolatlan köles táplálkozástani jellemzése és köles hozzáadásával készült tészta funkcionális tulajdonságainak vizsgálata, Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Budapest.  Bhargava, A. – Shukla, S. - Ohri, D.:2006, Chenopodium quinoa—An Indian perspective. Industrial Crops and Products. 1 kötet. 23 szám. 73-87.oldal  Gondola I. - Iszályné T. J.:2006, Pohánka: az alternatív megoldás. Magyar mezőgazdaság. 61. évf. 19. sz. 16-18. oldal  Gyimes E. (2004): Összefüggés-vizsgálatok búzafajták (Triticum aestivum) szemtermésének agrofizikai tulajdonságai között, Doktori (PhD) értekezés, Agrárműszaki, Élelmiszeripari és Környezettechnikai Intézet, Mosonmagyaróvár.  J. R. N. Taylor, P. S. Belton, T. Beta, K. G. Duodu (2014): Increasing the utilisation of sorghum, millets and pseudocereals: Develoments in the science of their phenolic phytochemicals, biofortification and protein functionality, Journal of Cereal Science, p. 258.  L. Dykes – L. W. Rooney (2006): Sorghum and millet phenols and antioxidants, Journal of Cereal Science, p. 237.  Marázné Sz. L.:2007, Amaránt: termény és táplálék. Magyar Mezőgazdaság. 62. évf. 4. sz. 14-15. oldal  Marázné Sz. L.:2008, Az ökológiai gazdálkodás jelentős terménye lehet az amaránt. Agrofórum.19. évf. 11. sz. 50-52. oldal  M. M. O’Kennedy, A. Grootboom, P. R. Shewry (2006): Harnessing sorghum and millet biotechnology for food and health, Journal of Cereal Science, p. 229.  Németh T. (2009): A tápanyagellátás hatása a silócirok (Sorghum bicolor L./Moench) tápelem-felvételére, szárazanyag- felhalmozására és terméshozamára, Debreceni Egyetem, Debrecen, p. 4, 8-9.  Táplálkozási Akadémia (2014): Álgabonák. Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Budapest. Internetes források:  http://en.wikipedia.org/wiki/Quinoa  https://www.google.hu/search?q=k%C3%B6les&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiFtvjho5_JAhXCiCwKHdoLBTsQ_AUIBygB&biw=981&bih=596#im grc=rlp4A0RUOrKpvM%3A  https://www.google.hu/search?q=k%C3%B6les&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiFtvjho5_JAhXCiCwKHdoLBTsQ_AUIBygB&biw=981&bih=596#tb m=isch&q=cirok&imgrc=UcCVazD737gq6M%3A  https://www.google.hu/search?q=amaranth&espv=2&biw=981&bih=553&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi72qGFpZ_JAhXnv3IKHeatD8MQ_AUI BigB#imgrc=_R5ruGhdCML3OM%3A  https://www.google.hu/search?q=amaranth&espv=2&biw=981&bih=553&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi72qGFpZ_JAhXnv3IKHeatD8MQ_AUI BigB#tbm=isch&q=hajdina&imgrc=aQ6jzcPU7QzlGM%3A  https://www.google.hu/search?q=amaranth&espv=2&biw=981&bih=553&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi72qGFpZ_JAhXnv3IKHeatD8MQ_AUI BigB#tbm=isch&q=quinoa&imgdii=JiGGuJJrCMU7NM%3A%3BJiGGuJJrCMU7NM%3A%3B4mXsAeMge-eXoM%3A&imgrc=JiGGuJJrCMU7NM%3A  http://informed.hu/eletmod/dieta/reformkonyha/mik-azok-az-algabonak-pszeudocerealiak-?-191453.html

18