Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

POLIFENOL VEGYÜLETEK VIZSGÁLATA BROKKOLIBAN ÉS FELDOLGOZOTT TERMÉKEIBEN Sassné Kiss Ágnes, Tóthné Markus Marianna, Berki Mária, Módos Nikoletta, Daood.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "POLIFENOL VEGYÜLETEK VIZSGÁLATA BROKKOLIBAN ÉS FELDOLGOZOTT TERMÉKEIBEN Sassné Kiss Ágnes, Tóthné Markus Marianna, Berki Mária, Módos Nikoletta, Daood."— Előadás másolata:

1 POLIFENOL VEGYÜLETEK VIZSGÁLATA BROKKOLIBAN ÉS FELDOLGOZOTT TERMÉKEIBEN Sassné Kiss Ágnes, Tóthné Markus Marianna, Berki Mária, Módos Nikoletta, Daood Hussein Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Analitikai Osztály, Budapest Bevezetés A brokkoli (Brassica oleracea), táplálkozástudományi szempontból igen jelentős zöldségféle. A jellegzetes ízű és aromájú, kéntartalmú vegyületei mellett egyéb bioaktív vegyületekben is gazdag. A zöldségfélék közül a brokkolinak viszonylag nagy az antioxidáns kapacitása, ami elsősorban a C vitaminnak és a polifenol vegyületeinek köszönhető. A flavonoidok közül elsősorban a quercetin és kaempferol glükozidjait tartalmazza. Az USOK projekt keretein belül folyó kutatás célja olyan funkcionális élelmiszernek tekinthető termékek fejlesztése volt, amelyeket bioaktív anyagokban gazdag zöldségfélékből állítottunk össze. Vizsgálatainkat két irányban végeztük. Egyrészt tanulmányoztuk a brokkoli polifenol vegyületeinek változását a termesztés- technológiai paraméterek változásainak hatására, másrészt vizsgáltuk a brokkolit tartalmazó termékekben a polifenol vegyületek változásait. A fenolok és a polifenolok a növényvilágban széles körben megtalálható másodlagos metabolitok. A növényi részekben mindenütt jelen vannak, a gyökértől a termésig. Molekuláris szerkezetüket tekintve nem beszélhetünk egységes csoportról. Egyszerű molekulák és polimerizált, összetett formák is megtalálhatóak közöttük. Szén alapú aromás fenilgyűrűt tartalmaznak, melyhez több fenolos hidroxilcsoport kapcsolódik. Egy vagy több maradék cukormolekula kötődik a hidroxilcsoportokhoz, ill.előfordul, hogy közvetlenül az aromás szénatomhoz. A fenolok és polifenolok konjugált kettős kötéseinek köszönhetően, exogén antioxidánsként csökkentik az oxidatív stressz káros hatásait. Prevenciós hatásukat hangsúlyozzák különbőző krónikus megbetegedések kialakulásában, mint például az Alzheimer-kór, a daganatos-, valamint a szív- és érrendszeri betegségek. Vallejo és munkatársai (2002) 2 kereskedelmi forgalomban lévő, valamint 12 kísérleti termesztésből származó brokkoli fajtát hasonlítottak össze, glükozinolát tartalmuk, fenolos vegyületeik és C-vitamin tartalmuk tekintetében. Megállapították, hogy az összes flavonoid 90 %-át egy kaempferol származék tette (kaempferol-3-o-szoforozid) ki, ezenkívül említésre méltó a minták kávésav- és szinapinsav származékainak mennyisége. Anyag és módszer A friss Parthenon F1 mintákat a GAK Kht. Kertészeti Tanüzem (Gödöllő) termesztette. A mélyhűtött brokkoli és a brokkolikrém kísérleti termék az UNIVER Zrt-től származott. A friss brokkoliból az ehető részeket dolgoztuk fel (a leveleket és a fás szárrészt eldobtuk.) Polifenol összetétel meghatározása HPLC módszerrel. 5 g mintához 25 ml 2% ecetsavas metanolt adagoltunk, fél óra rázatás után egy éjszakán át hűtőszekrényben állni hagytuk. Másnap 15 percre ismét rázógépre helyeztük, majd az extaktumot szűrtük, a lombikot és a szűrletet 5 ml 2% ecetsavas metanollal átmostuk. Az alkalmazott készülék Waters Alliance 2690 HPLC volt, amely automata mintaadagoló egységet, Waters 2996 diódasoros detektort tartalmazott. Az adatokat a Millenium software segítségével dolgoztuk fel. Az elválasztást NUCLEODUR Sphinx RP, 3 μ m szemecsátmérőjű töltettel rendelkező oszlopon végeztük (150mm x4,6mm),gradiens elúcióval. Víz/hangyasav=99/1 [A], metanol/hangyasav/víz=600/380/20 [B] eluensekkel, az áramlási sebesség:0,6ml/perc, az injektált mennyiség: 20 μ l volt. A fenol komponenesek detektálása 280,320 és 350 nm-en történt. Összes polifenol és antioxidáns hatás meghatározása 5 g pépesített mintát 20 ml metanollal extraháltunk, egy éjjelen keresztül hűtőszekrényben állni hagytuk, 30 percet rázattuk majd szűrőpapíron szűrtük. A továbbiakban ezt a metanolos szűrletet használtuk az antioxidáns hatás és polifenol mérésére két párhuzamos extrakciót követően. Az antioxidáns hatást, pontosabban a szabadgyökfogó képességet 2,2-difenil-pikrilhidraziddal (DPPH) mértük Brand-Williams és munkatársai (1995) módszerével. A megfelelően meghígított metanolos kivonat 50 µl-t összekevertünk 2 ml metanolos DPPH oldattal, 36 ºC –on majd 30 perc elteltével mértük a vakhoz képest az extinkció csökkenését 517 nm hullámhosszon. A kalibrációt Trolox oldattal készítettük és az eredményt mmol TEAC/kg-ban adtuk meg. (TEAC = Trolox ekvivalens antioxidáns kapacitás) Az összes polifenol mérése az MSZ szabvány szerint spektrofotometriásan történt. Az eredményt galluszsav-ekvivalensben adtuk meg, mg/kg-ban. Eredmények A brokkoli mintáknál 8 jelentősebb mennyiségű fenolos komponenst tudtunk elválasztani, melyeket a rendelkezésre álló standardok kromatogramjai, a retenciós idők, valamint a fényelnyelési spektrumok elemzése alapján azonosítottunk. A különböző minták azonos fenolos vegyületeinek mennyiségi összehasonlításánál a fagyasztott brokkoli esetén rendre kisebb mennyiséget mértünk a kontrollhoz és a kénes kezelésben részesültekhez képest is. A kénnel kezelt és a kontroll minták esetén a szinapinsav mennyisége néhány esetben magasabbnak mutatkozott. A kísérleti termék vizsgálatakor kimutathatóak a brokkoli alapanyagból származó fenolos komponensek. Az előzetes eredményeink alapján a fagyasztott brokkoli polifenol tartalma és antioxidáns kapacitása lecsökken a frisshez képest. A brokkolikrém polifenol tartalma viszonylag magas maradt. A friss brokkoli nagyobb antioxidáns kapacitása a magasabb polifenol szint mellett feltételezhetően a magasabb C-vitamin tartalommal magyarázható. Faller és Fialho (2009, 2010) hasonló következtetésekre jutott, Vizsgálataik alapján a konyhatechnikai feldolgozás során vízben főzve kb. 30%-kal csökken a polifenol tartalom, míg a mikrohullámú főzés és a gőzölés a hagyományos technológiával termesztett brokkoliban gyakorlatilag nem vagy alig okozott csökkenést. Az összes polifenol tartalom a levél > virágzat > szár sorrendben csökken. Leja és munkatársai (2001) szintén hasonló polifenol tartalmat (562 mg/kg friss súlyra) és jelentős, 601 mg/kg aszorbinsavat találtak a friss ’Lord’ fajta brokkoliban. Irodalom: Brand-WIilliams W., Cuvelier, M:E..,Berset, C. (1995): Use of a Free Radical Method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 28, MSZ Borok polifenol-tartalmának meghatározása Faller A..L.K.,Fialho, E. (2009): The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Research international 42, Faller A.L.K. & Fialho, E. (2010): Polyphenol content and antioxidant capacity in organic and conventional plant foods. Journal of Food Composition and Analysis, article in press Leja, M.; Mareczek, A., Starzyska, A.,Rozek, S. (2001): Antioxidant ability of broccoli flower buds during short-term storage. Food Chemistry 72, Vallejo, F., Barberán, FA. and Viguera, G.( 2002): Potential bioactive compounds in health promotion from broccoli cultivars grown in Spain. J Science Food Agriculture, 82, Issue 11, Podsedek, A. (2007): Review: Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables. LWT 40, Brokkoli krém quercetin 3,7,4`-triglucoside quercetin 3,4`-diglucoside brokkoli szinapinsav ? hagyma Brokkoli minták összes fenoltartalma Brokkoli minták szabadgyökbefogó képessége


Letölteni ppt "POLIFENOL VEGYÜLETEK VIZSGÁLATA BROKKOLIBAN ÉS FELDOLGOZOTT TERMÉKEIBEN Sassné Kiss Ágnes, Tóthné Markus Marianna, Berki Mária, Módos Nikoletta, Daood."

Hasonló előadás


Google Hirdetések