Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága."— Előadás másolata:

1 Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága

2 Mikrobiológiai biztonság biológiai + élő ágensek hatása a fogyasztó egészségére Mikrobiológiai alapismeretek Baktériumok: –maganyag, citoplazma, sejthártya, sejtfal –csilló, spóra –fénymikroszkóppal láthatók (μm) –hasadással szaporodnak –alakjuk: gömb, pálcika, spirális –aerob-, anaerob-, fakultatív anaerob mikróbák  bélbaktériumok (Salmonella) a)kórokozó baktériumok (lépfene, gümőkor okozója) b)feltételesen kórokozó – csökkent ellenálló képesség +nagyobb bakt.szám

3 Élesztőgombák: –baktériumoknál nagyobb –alakjuk: gömb, megnyúlt tojásdad, fonalas –magosztódással, spórákkal, sarjadzással, hasadással szaporodnak –bontják a szénhidrátokat, zsírokat –jól tűrik az erősen savanyú közeget –töményebb oldatokban is képesek fejlődni –tápanyagokat lebontják –egyesek a szerves anyagokat erjesztik (anaerob alkoholos erjedés) –ipari, élelmiszeripari, takarmányozásra használt élesztők oxigénigényesek –kórokozók – bőrön, belső szervekben (pl. szájpenész)

4 Penészgombák: –jellegzetes szaporító részekkel (sejtmag +kromoszómák) –fonalakból, hifákból álló hálózat/micélium –sejtfal kitinből+cellulózból –kis víz és tápanyag igény –levegő N 2 -t hasznosítani tudják –élelmiszer romlást okoz –állatokra, emberre mérgező mikotoxint képez Vírusok: –örökítő anyag +fehérje –nem sejtes szerkezetű –élő sejtekben szaporodnak  elpusztítja –elektronmikroszkóppal láthatók –száradásnak, fagyásnak ellenállnak –70 °C-os vizes közegben elpusztulnak –állatbetegségek:ragadós száj-, körömfájás, baromfipestis okozói –himlő, influenza, herpesz

5 Paraziták: –gazdaszervezetet károsítják –egysejtű paraziták = véglények (amőbák, ostorosok, csillósok) –többsejtű paraziták = férgek (májmétely, galandférgek) Prionok: –fehérje természetűek –nagy ellenállóképesség –idegrendszert betegít (szivacsos agyvelő gyulladás – sz.marha) A mikroorganizmusok életfeltételei tápanyagok (szénhidrátok) zsírok, fehérjék nitrogénforrás (patogén) vitamin közeg víztartalma

6 –vízaktivitás (av): élelmiszerekben lévő vizes oldat gőznyomása, gőztenziója és a víz gőztenziójának hányadosa (deszt.víz av = 1,0) 0,99 – 0,95 av hidrofil mikróba 0,95 – 0,85 av xerotolerans/xerofil 0,85 - av ozmofil hőmérséklet –30 – 37 °C optimális – mezofil mikrobák –40 °C felett – melegkedvelő/termofil és melegtűrő/termotolerans –10 – 30 °C hidegkedvelő/pszichrofil és hidegtűrő/pszichrotolerans

7 Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések Ételmérgezések fogalma, felosztása: élelmiszer-eredetű megbetegedés: egy fertőzéses vagy mérgezéses természetű megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jött létre élelmiszer okozta fertőzések, ételfertőzések: azok a baktériumok okozzák, amelyek élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktériumból kiszabadul az endotoxin élelmiszer okozta mérgezések, ételmérgrezések: az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinok okozzák. Az ún. exotoxin bejut a fogyasztó szervezetébe és az ételmérgezés tüneteit okozza. járványkitörés: betegség forrása – élelmiszer vagy víz 2 vagy több személy, azonos forrás

8 Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések Ételmérgezések fogalma, felosztása: toxin: szerves vegyület – baktériumok választják ki magukból (exotoxin) – szétesés után válik szabaddá (endotoxin) Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok: európai országokban leggyakoribb ételfertőzés

9

10 Salmonellák ételfertőzés kórfejlődése: felvétel az élelmiszerekből elszaporodása a béltraktusban szétesés  endotoxin felszabadulás  helyi, általános tünetek nyirok- és véráram útján  szervekbe  góctünetek 6-48 órás lappangási idő 2-3 napos betegség hányás, hasmenés, láz (tüdőgyulladás, mellhártyagyulladás, agyvelő-, csontvelőgyulladás) disznósajt, füstölt kolbász, hidegkonyhai-, majonézes készítmények Salmonella elleni védekezés: vágóhídi technológia (szállítás)  ellenálló képesség növelése pihentető istállók – állatcsoportok elkülönítése °C-os melegvizes zuhanyozás a baromfifeldolgozás során felvilágosítás

11 Botulizmus: botulus = kolbász (latin) XIX. sz. első fele 230 véres, füstölt, nem hőkezelt ‘kolbász mérgezés’ növényi konzervek – amerikai háztartásokban sertés, marha, baromfihús ételekben - Európában hal – Szovjetunióban, Japánban érzékszervi elváltozások – melegen fogyasztott élelmiszerek Magyarországon: – 1961 – 1985 között 109 megbetegedés (2 halott) – 1985 – 1990 között 51 eset ↓ háztartásokban, 80%-ban disznósajt + egyéb házi készítmény tünetek: látás zavarok, kettős látás, reflexérzékenység, nehezített nyelés és légzés, száraz száj, beszédzavar, nyaki izmok gyengesége ↓ órával a mérgezés után legellenállóbb: pulyka > kutya > macska > sertés vízi szárnyasok a legérzékenyebbek

12 Clostridium perfringens okozta ételmérgezés: 1892 óta ismert ételmérgező – Angliában, mártásban bélgyulladás járvány – Hamburg anaerob baktérium, de kis mennyiségű oxigént is tűri Magyarországon: – 1991-ben 6 megbetegedés, 1992-ben 4 eset ↓ sonka, marhahús, borjúhús, juhhús, baromfi fogyasztásával tünetek: súlyos hasi fájdalom, erős hasmenés ↓ órával a mérgezés után

13 Staphylococcus intoxicatio: leggyakrabban előforduló ételmérgezés a világon Mo-on: a salmonellosis után a 2. helyen fertőzött étel 1 g-jában a mikroba milliós nagyságrendben tünetek: hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés levertség, látási zavarok ↓ órával a mérgezés után hőálló  121 °C felett, 20 percig kell tartani az élelmiszert fertőzhet: sonka, disznósajt, tészták, sajtok, juhtúró, csirke, nyers kolbász

14 Penészgombák okozta mikotoxikózis káros hatáshoz: 1/10 mg/kg mikotoxin tünetek: hányás, hasmenés, görcsök, idegrendszeri zavarok, gyomor- és bélgyulladás, máj-, szív-, vérképzőszervek elváltozásai Gombák: – szántóföldi: magas nedvességtartalom gabonaféléken, kukoricán, takarmánynövényeken élesztő nemzettséggel együtt (pl. Fusarium-fajok) – raktári: betakarítás után, 20 % nedvességtartalom alatt pl. Aspergillus-, Penicillium-féleségek Aflatoxinok: – földimogyoróból – °C kedvez a toxintermelésnek – májkárosodás  elhullás

15 Penészgombák okozta mikotoxikózis Fuzárium toxinok: – kukoricán, rizsen, babon képződik – °C közti a toxintermelés – bőrfelületen erős pirosodás, duzzadás (tengerimalacokon) – méhnyakrák (Dél-Afrikában) – nyelőcsőrák (Kínában) Ochratoxinok: – vese és májkárosító – gabonáról, hüvelyesről mutatták ki (Dél-Afrikában) – rákkeltő hatása is lehet Patulin: – alma mesterséges fertőzése (Aspergillus, Penicillium )után alakult ki – almalében, üdítőitalokban – állatkísérletekben – ödéma, szövetelhalás, bevérzés

16 Penészgombák okozta mikotoxikózis Penészedés, mikotoxinok képződésének megelőzése: – szántóföldön: öntözési rendszer megfelelő használata, talajsavanyodás gátlása, vetési, növekedési távolságok biztosítása, betakarítás utáni szárítás. – tárolás körülményei: nedvességtartalom csökkentése, takarítás, tisztítás, fertőtlenítés. – sütőiparban: őrlésnél a magbelső és a héjrész elválasztása – penészgátló falfestés – személyi higiénia – levegő csírátlanítása szűréssel

17 Penészgombák okozta mikotoxikózis Élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének csökkentése: – nyersanyag mechanikai válogatása, – hámozás, hántolás, pörkölés  aflatoxin hulladékba kerül, – érzékeny: savas, lúgos behatásra, oxidációra, erjesztési eljárásokra Mikotoxin határértékek élelmiszerekben: – 17/1999. EüM rendelet – élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértéke – mikotxin tartalom = biológiai eredetű szennyező anyag – határérték feletti biológiai szennyező anyagot tartalmazó élelmiszert tilos forgalomba hozni

18 Vírusok, paraziták okozta egészség-károsodások Élelmiszerek közvetítette vírusok – enterovírus: szájon át kerül a szervezetbe –adenovírus: légutakon fertőz Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (BSE) – betegég okozója: a vírusoknál is egyszerűbb (nincs nukleinsav) – Anglia – szarvasmarha – Németo., Franciao., Olaszo., Hollandia, Íro., Portugália, Svájc, Belgium – egér, aranyhörcsög, macska, sertés – kimutatása: nyirokszervekből, vékonybél falából

19 Megbetegedések helyszínei ( )

20 Élelmiszer megbetegedések okai ( )

21 ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEK: AZ OKOK Az élelmiszerek okozta megbetegedések nagy részéért csak néhány faktor a felelős: Ha az ételeket a fogyasztás előtt jóval előbb elkészítik Ha az elkészített ételeket túl sokáig olyan hőmérsékleten hagyják, ahol a baktériumok szaporodni tudnak Ha nem megfelelő hőkezelés Ha a megfőzött és nyers ételek közötti kereszt-kontamináció jöhet létre Ha nem megfelelő a személyi higiéné az ételek kezelésekor

22 ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK ELSŐDLEGES MEGELŐZÉSE Határértékek megállapítása, – Megfelelő élelmiszer ellenőrző rendszerek alkalmazása (HACCP, Hazard Analysis at Critical Control Points – Veszélyelemzés és kritikus kontrol pontok) – Élelmiszeriparban, kereskedelemben, vendéglátóiparban dolgozók képzése, alkalmassági vizsgálata – Lakosság egészségnevelése – Hatósági ellenőrzés

23 ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK MÁSODLAGOS MEGELŐZÉSE A megbetegedés jelentése, a megbetegedtek kezelése Járványügyi vizsgálat Intézkedések a további megbetegedések megakadályozására –Élelmiszer kivonása a forgalomból, élelmiszeregység bezárása –Védőoltás, antibiotikum profilaxis az exponáltaknak –Betegek elkülönítése –Fertőtlenítés –Intézményekben felvételi zárlat, kórházakban látogatási tilalom

24 Forrás: WHO, 2001 Öt kulcs a biztonságosabb élelmiszerért Tisztán tartás A nyers élelmiszerek és a főtt ételek elkülönítése Az ételek teljes átsütése, főzése Az ételek biztonságos hőmérsékleten tartása Tiszta ivóvíz és biztonságos nyersanyagok felhasználása


Letölteni ppt "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága."

Hasonló előadás


Google Hirdetések