A gyümölcsök mint pálinka alapanyagok  Szempontok: o beltartalma  specifikumok a cefrézés, főzés során  pálinkája milyen.

Az előadások a következő témára: "A gyümölcsök mint pálinka alapanyagok  Szempontok: o beltartalma  specifikumok a cefrézés, főzés során  pálinkája milyen."— Előadás másolata:

1 A gyümölcsök mint pálinka alapanyagok  Szempontok: o beltartalma  specifikumok a cefrézés, főzés során  pálinkája milyen

2 Szamóca / földieper  "Kedves szamóca! Téged Én - én az isteneknek, S az istenasszonyoknak tennélek asztalára. Sőt, csak beszélni tudnál. És csókot adni mindjárt Hasonlatos lehetnél a Lilla ajjakához. " Csokonai

3 … ez nem líra, ez próza … o Beltartalmi értékei: kiváló zamat harmonikus íz o Cefrézési tanácsok : kézzel szedjük (a csészelevelek és a kocsány eltávolításával) kis (ebb) edényekbe, egy menetben cefrézzük forrás után egyből főzzük o Pálinkája: igazi különlegesség Illata:jellegzetes, letisztult Íze :hosszú

4 Köszméte v. egres Köszméte v. egres „Hamupip ő ke a gyümölcsök között …”  Franciaországban nincs önálló neve: groseille de maquereau -nak, makrélához való ribizlinek hívják, mivel szinte csak makrélához adják.

5 … nagy duzzogva..  Beltartalmi értékei: A köszmétében teljes éréskor alakul ki a fajtára jellemző íz és zamatanyag, ilyenkor viszont a gyümölcse gyorsan puhul, nehezen szállítható, az eltarthatósága rossz.  Cefrézési tanácsok : - pektin bontó javasolt. - forrás után gyorsan főzzük  Pálinkája: - karakteres fanyarság és - egyedi íz árnyalat jellemzi.

6 Cseresznye Cseresznye „ … az Istenek eledele”  A japán szakura ( 桜 ), azaz csersznyevirág nemzeti szimbólum, amit az évente tartott hanami (virágnézés) fesztiválokon ünnepelnek. A cseresznye virágzás a tavasz, az ifjúság a megújulás jelképe  A cseresznye pálinkát Kirschwasser néven ismerik világszerte; különösen a svájci gyártmányok elterjedtek. „… de ez mind nem érdekes …”

7 … ami a mi szempontunkból érdekes !  78-82 %-a víz,  13%-a szénhidrát pálinka  A legkorábbi tavaszi pálinka gyümölcs (Májusi Korai szívcseresznye XVI. sz. óta ismert)  Tipikus kiskerti gyümölcs -> ezért a főzdékben is meg fog jelenni ( … kérdés, hogy mikor ?) Mindig alszeszt tároljunk, ne cefrét !!

8 Amire figyelnünk kell : o Cefrézés: pépesítéskor a mag ne sérüljön ( lehet maggal és anélkül is cefrézni ) o Főzés: könnyen „felhabzik”, mert a sok „víz” sok „CO 2 -t nyel el” ezért, alkalmazzunk (szilikon) habzásgátlót … és az üstöt csak 65-70 %-ig töltsük !! o Pálinkája: hordós érlelésre alkalmas Illata:marcipános, gazdag, fűszeres Íze: csokoládés utó íz, enyhe „magzamattal”

9 Régi magyar fajták:  Májusi korai szívcseresznye  Badacsonyi fajták: Korkoványi, Badacsonyi óriás o Cserszegi mézes (sárga színű) o Egri fekete és az ebből szelektált Szomolyai fekete o Szomolyai fekete ami ma a „legdivatosabb” fajta o Vadcseresznye (Madárcseresznye) szintén kedvelt !!

10 Málna Málna „ … a boldogasszony csipkéje”  „Nem tudja a bálna, milyen jó a málna. Ha tudná a bálna, milyen jó a málna, csak málnát za-bálna..." (Devecseri Gábor: Állatkerti útmutató)  A várandós kismamák szívesen fogyasztják teáját a terhesség utolsó heteiben, mert ellazítja a kismedence tájéki izmokat, ezáltal megkönnyíti a szülést ! /?/

11 „Swot analízis”  „Erőssége” (értéke) : a koraisága  „Gyengesége” (hátránya) : érzékeny, könnyen sérül  „Veszélyek”: gyorsan romlik, kis edénybe cefrézni gyorsan főzni  „ Lehetőségek ”: a pálinkája fűszeres „csatos bambi” „csatos bambi” íz-világ

12 Meggy … „a savanyú cseresznye” meggy az egyetlengyümölcs szavunk  Már a honfoglaló magyarok is fogyasztották, ezt bizonyítja, hogy a meggy az egyetlen finnugor eredetű gyümölcs szavunk, a többi gyümölcsünk bolgár, szláv és török nyelvekből kölcsönzött. …. de ez kit érdekel ??

13 Egy. Megérett a meggy …  Amire figyelni kell: nem utó érő, hamar romlásnak indul O Cefrézés: szár nélkül, kimagozva v. maggal habzik … szilikon … „fél-üst” … O Pálinkája: karakteres, jó kihozatala van

14 Újfehértói fürtös meggy  A gyümölcs: bordó piros, savas, édes, 18-23mm  A pálinka Illata: intenzív gyümölcsösség,virágos jegyek Íze: telt, az illat következetes folytatása Száraz próba :a meggy maga

15 Ribizli v. ribiszke … „a látás frissít ő ”  az antocián molekulák képesek elősegíteni a szemben a látóbíbor (rodop- szin) regenerálódását -az ún. pálcika fény receptorokon keresztül- és ezáltal javítják a látás képességét. …. és ?

16 Tudnivalók … o Cefrézési tanácsok: Bogyózva, egy menetben kis (ebb) edényekbe cefrézzük Pektin bontót alkalmazzunk Forrás után egyből főzzük O Pálinkája: Fekete ribizliből:harsány illat, markáns íz Piros ribizliből:visszafogott illat

17 Ő szibarack... „a legkedveltebb magyar gyümölcs”  Cefrézési tippek: magozva cefrézni, savat pótolni, gyorsan főzni  Pálinkája: sokszor jellegtelen, mert a cefrézés, főzés során az aromák felbomlanak

18 Eper ( faeper v. szeder) … „ a vándorlók eledele”  Régen minden új út mellé telepítették  Fehér és fekete változatban terem  … feketén bólingat az eperfa lombja …

19 Amit tudni kell vele kapcsolatban…  Cefrézési tanácsok: folyamatosan terem, gyorsan romlik („pöcegödör” szag) kis (ebb) edénybe cefrézzük, egy menetben savat pótoljuk, gyorsan főzzük  Pálinkája: férfiasan markáns, karakteres Fekete eperből:kellemes, kissé fűszerpaprikás Fehér eperből: könnyedebb, üdébb, elegánsabb … a fájából kiváló pálinkás hordók készülnek …

20 Kajszibarack „… ez mind nem érdekes „  Termesztésének kezdete a Krisztus előtti harmadik évezred fordulójáig nyúlik vissza. 1541-ben Tolna városánál a török flottilláról kajszi oltóvesszőket is kirakodtak. „… ez mind nem érdekes „

21 … ami viszont igen …  Beltartalmi értékek: magas cukor tartalom alacsony sav tartalom mag-héj cián tartalom

22 … és ami a legfontosabb...  Cefrézés: (vissza tenni 10-30 %-ot)  magozni kell (vissza tenni 10-30 %-ot)  könnyen pépesíthető  savpótlást meg kell oldani – megsavanyodott cefre  7-10 nap alatt kiforr, gyorsan ki kell főzni (18-20 C)  Az irányított erjesztésnél fontos a hőmérséklet (18-20 C)  és a pH-érték (3-3,3 pH) folytonos tartása, … mert erjedés fázisában rögzíthet ő a legtöbb fontos aromaanyag ………… -> alszeszt ….. … mert erjedés fázisában rögzíthet ő a legtöbb fontos aromaanyag ………… -> alszeszt …..

23 Eredetvédett barackpálinkák  Kecskeméti 1937 - 2000 Szódával jobb, mint a wiskey, teában jobb, mint a rum O Gönci barackpálinka 2002

24 Szilva … a legelterjedtebb gyümölcsünk  A szilva virág a nőiesség és a szépség szimbóluma … … bla,bla,bla …

25 A legjobb szilva …  Beltartalmi értékei: magas cukor és víztartalom  Cefrézési tanácsok : maggal v. anélkül cefrézzük a Mirobalánt mag nélkül !! pektinbontást alkalmazzunk

26 Szatmári szilvapálinka a szilva hazája.  A Felső-Tisza és a Szamos alsó torkolata fölötti szakaszának vidéke [ Vásárosnaménytól- Tiszabecsig] a szilva hazája.  Fajták:  penyigei v. nemtudomszilva  kékszilva v. macskatökű -> kökényszilva -> pálinka  boldogasszonyszilva -> Boldogasszony napjára érik  lotyó v. fosószilva ->Mirobalán / alany fajta Ezek a fajták csirittyát alkotnak a Szamos-hát ártereiben Luby: „ebből a 4 kékszilvából főtt szilvórium értékesebb és zamatosabb, mint az országban bárhol-bármiből főtt.” zamatosabb, mint az országban bárhol-bármiből főtt.”

27 Békési szilvapálinka  A gyümölcsalapnak fele részben „veres- szilvából” kell állnia …

28 Körte … „a gyümölcsök királynéja”  Az emberiség legalább 3000 éve ismeri, termeszti.  Homérosz az istenek ajándékának nevezte a körtét. elválástszomorúságot  A kínaiaknál a körtefa az elválást és a szomorúságot szimbolizálta. A keresztényeknél hófehér virágai miatt az Istenanya jelképévé vált. „… de ez mind nem érdekes !”

29 Beltartalmi értékei  Utóérő gyümölcs !!! Sózókörte

30 Cefrézési tanácsok:  Csak az utóérési szakaszon átesett körtét szabad cefrézni, mert a nem érett körte cukortartalma igen alacsony  Szárát feltétlenül távolítsuk el  Pépesíteni kell  Pektinbontó használata ajánlott  Sav szegény –> savpótlásról gondoskodjunk  9-10 nap alatt elforr (hőmérséklet függő)

31 Göcseji körte pálinka … egy kis történelem …  Előzmények:  A XVI. – XVII. sz.-ban virágzott errefelé a kertész- kedés: 9 körte, 6 cseresznye, 5 alma, 3 szilva fajta kifejezetten ehhez a tájegységhez kötődik.  A XVIII. sz. végére gyümölcstermelő gazdakörök szerveződnek.  A XIX. sz.-ban országos hírnevű a Göcseji Köretpálinka.  A nemesített körték csak a XX. sz. harmadán vették át az uralmat a „vad fajták” (sózó-, tüskés-,bakszar.- paraszt,-vörös,-mézes,-cukor,-apró,-vadkörte) felett.

32 Göcseji körtepálinka  A göcseji körtepálinka egyikgöcseji legjellemzőbb sajátosságát a körtehéj íze adja, amely akkor érvényesül a legjobban, amikor a felhasznált fajták az utóérés során már sárga héjjal rendelkeznek, de a gyümölcs húsa még nem puhult fel. Az ilyen utóérési állapotban cefrézett körtéből érhető el a jellegzetes göcseji íz.  Fajták: bosc kobak, a vilmoskörte, a conference körte, a hardenpont téli vajkörte, a clapp kedveltje, a packham’s triumph, a fétel apát és nemes krasszán.

33 Szeder … „az ő sid ő k gyümölcse Szeder … „az ő sid ő k gyümölcse ”  A legrégebben - az emberiség történelmének kezdetein is - gyűjtött gyümölcsök közé tartozik!  Európában több mint 2000 fajta található.  Beltartalmi értékeik: Gyümölcsük, levelük tanninokban (csersavakban) igen gazdag  Nem utó érő, éretten kell szedni

34 Tudnivalók …  Cefrézési tanácsok : kis (ebb) hordóban egy menetben cefrézni  Levegőtől elzárni  Forrás után mielőbb főzni, mert könnyen romlik  Pálinkája: teltség és érett diszkréció jellemzi. Ezt a különleges párlatot szolidan kibontakozó bogyós gyümölcsjegyek, visszafogott fűszeresség, simogató mézesség és csábítóan összetett, érett illatvilág varázsolja harmonikus egésszé.

35 Áfonya … „a kék szeder”  Cefrézési tanácsok : pépesítés + pektinbontó  Pálinkája: Az áfonyától a pálinka kellemes  rózsaszín árnyalatot, karakteres illatot és ízt kap.  Az aszalvány természetes édessége simítja,  gömbölyíti a kialakult ízeket.

36 Alma … „az édenkert gyümölcse”  Sok helyen találkozunk vele a mitológiában is. Az alma a megtermékenyülés, érzéki szerelem, s az eredendő bűnnek szimbóluma volt.  A görögöknél és a rómaiaknál az étkezés végét jelezte.  „… de ez bennünket most nem érdekel !”

37 Beltartalmi jellemz ő i:  víztartalom 90%,  a birset almával együtt cefrézik  szénhidráttartalom 9-14%,  magas a pálinka kihozatala  almasav tartalom 0,4-1 g/100g.  magas a pektin tartalma

38 Cefre készítése  nagy mennyiségben áll rendelkezésre  … mégis alulértékelt, mint alapanyag  … pedig esetenként karakteres íz világ  a nyáriak illatosabbak,  az őszi-téliek több cukrot tartalmaznak –> magas pálinka kihozatal  darálni kell  magas a pektin tartalma -> pektinbontót kell alkalmazni -> –> magasabb kihozatal, homogénebb cefre  az almacefre erjedési ideje 7 - 9 nap  cefréje „összeesik”  a kész cefre lekvár sűrűségű, ivójoghurt állagú,

39 Pálinkája  Többnyire nem túl karakteres (fahéjas, vaníliás illat, kompótos íz világ)  … ezért hordós érlelést alkalmaznak (tölgyfa, eperfa, gesztenye fa, almafa)  „iberelő (szaporító)” pálinka  Az almából történő pálinkafőzés az almafák XX. század eleji nagyobb mérvű telepítésének hatására terjedt el. Bár korábban is főztek pálinkát a hullott gyümölcsből, a tiszta almapálinka előállítása nem volt cél.

40 A szabolcsi almapálinka  … tükrösen tiszta, frissen színtelen, illetve az érleléstől enyhén sárga.  Alapanyagként a Szabolcs-Szatmár-Bereg megye területén termesztett érett almát,(Jonathán, Jonagold, Golden, Golden delicious,Red Delicious, Idared,)  …vagy az almafeldolgozásból származó fő- és mellékterméket (almalé és -sűrítmény, hámozott héj, magház) használják fel.

41 Miért a Szabolcsi … ?  már a XVIII. századból vannak adataink: 1791-es vármegyei jelentés szerint 50 ezer gyümölcsfa közül 20410 volt az alma, ezek nagy része vadon, ártéri gyümölcsösökben nőtt.  1820-ban Nyíregyházán megalakult a pomológiai társulat  1870: tudatos telepítés hatására új fajták jelentek meg: Batul,Kanadai renet, Johnatán  Az 1930-as években a Tisza és a Szamos völgyében jelentősebb télialma-telepítéseket végeztek  A régiónak jelentős bortermelése nincs

42 Bodza … „a szegény ember patikája”  Régen … ennek főzetével kezelték a  székrekedést, a szemgyulladást,  a gümőkórt (TBC), de használtákgümőkórt  vértisztítónak, fájdalomcsillapítónak,  hánytatónak, vizelethajtónak, köptetőnek, hámosítónak is. Mindehhez kellő elővigyázat kellett, mert a virágok és a terméshús kivételével  a növény minden része mérgező.  festő növény, valamint légy és egér űző  … és kiváló ásó, kapa, lapát villanyél alapanyag is !

43 …. és ma …  A bogyókból készített  bodzabor egyes vidékeken  hagyományos szíverősítő.  Helyenként pálinkát is főznek belőle – mivel ez a művelet igen munkaigényes, a bodzapálinka ritka és nagyon drága.

44 Tudnivalók …  Cefrézési tanácsok:  bogyózva (különben nagyon fanyar lesz a párlat)  Lehetőleg egy menetben cefrézzük  Pektinbontót alkalmazunk, gyorsan főzzük ki  Pálinkája: „A” KIRÁLY!  … az egyik legaromásabb pálinka.  Intenzív, markáns bodza karakterrel és tipikus, egyedi illattal, ízzel jellemezhető  Egy igazi, váratlan meglepetés Egy háttérgyümölcs, mely így vesz elégtételt  Letisztult ízeivel valódi harmóniát áraszt  A legsimább, legselymesebb, gyógyító olaj a testnek, léleknek

45 Sz ő l ő …  Fontos az elején tisztázni, miben is különbözik a szőlőpálinka a törkölypálinkától. A szőlőpálinkához az érett fürtöket lebogyózzák, és magából a ledarált sz ő l ő szemb ő l / és sz ő l ő léb ő l / készül a cefre, … héjon erjesztéssel (mint a vörösbor készítésekor) … (csak itt elforrás után nem préselik) … hanem … lefőzik a cefrét.

46 Tudnivalók …  Cefrézési tippek:  vagy illatos fehér (Irsai, Cserszegi, Othonel, …)  vagy illatos direkt-termők (Izabella, Othelló, Delaware) alkalmasak … szerintem  Bogyózás + pektinbontó + sav  Pálinkája:  Irsai:egyedi és utánozhatatlan illatvilág jellegzetes szőlő zamat  Muskotály: bársonyosan lágy, krémesen simogató

47 Húsos som … „a szaru cseresznye” / Kornelkirsche  Cefrézési tanácsok: maggal v. anélkül cefrézzük főzés mag nélkül

48 Pálinkája …  A som pálinka ízében egyszerre köszön vissza az erdei gyümölcsök fanyarsága és a cukorban leggazdagabb, legnemesebb gyümölcsök édessége, mely kettősség kivételes gondossággal utánozhatatlan selymességű harmóniává áll össze.  A gyümölcs aromaalkotói kimagaslóan értékesek és erőteljesek. A somból nyert pálinka illatvilága rendkívüli gazdagságot mutat. A komplex, egyedi, és az első fagy által megcsípett gyümölcsre jellemző fanyar íz és illat remekül kiteljesedik a karakteres pálinkában.

49 Berkenye … „legelfeledettebb fafaj”  Fajtái: Kerti (v. fojtós), házi, madár, barkóca, svéd, [fekete -> más]  Cefrézési tanácsok : szár nélkül pépesíteni pektinbontót adagolni

50 Pálinkája  Madárberkenye pálinka: Aromatikájában kissé különc, illatában marcipános, vegetális jegyeket is hordozó pálinka, főként - de nem kizárólag! - valódi ínyencek.  A gyümölcse kicsit olyan mint a vadalma, kicsit olyan mint a vadkörte, esetleg a naspolya?... Igazi különlegesség a pálinkája. Bársonyos, kellemes, telt és zamatos, halvány citrusos jelleggel.  Fekete berkenye: Kerek, marcipános földes jegyek, a háttérben nagyon enyhén citrusokkal és fűszerekkel alákomponálva. Ajánljuk önállóan baráti beszélgetésekhez, vagy marcipános, diós és mákos sütemények mellé. Vadsültek méltó társa lehet.

51 Birs … a „krétai (arany) alma Birs … a „krétai (arany) alma „  Körte ? Alma ? Nem:birs !  Ez az elhanyagolt kincsünk: Varázserővel bír - távol tartja a gonoszságot Természetes illatosító / paraszti szobák, savanyú káp.

52 Tudnivalók…  Beltartalmi érték: magas pektin tartalom kemény húsú -kősejtek a felülete molyhos, erősen illatos, kiváló párlatot ad  Cefrézési tanácsok: molyhok eltávolítása (kézzel, géppel) fontos ! Fizikai („előfőzés”,pépesítés,) és kémiai (pektinbontás) feltárás

53 Pálinkája  Illata harsány, ennél "birsebb" aligha lehetne, parfümként is megállná a helyét. A birs illata hűvös elegancia, van benne valami fémes, high-tech, krómacél. Ugyanakkor egy idő után, amikor kezünkben felmelegszik, a birsalmasajt, sőt kompót is megjelenik csipetnyi szegfűszeg és fahéj kíséretében. Íze egy árnyalattal melegebb, citrusos, kellemesen fanyar-édes lecsengéssel. Olajos, selymes struktúrája a korty legvégéig kitart. Utóíze a birs héját idézi. Kifinomult, nemes párlat.

54 Csipkebogyó v. csipke v. hecsedli A lángoló, de el nem égő csipkebokrot -a szeplőtelen fogantatás jelének- Mária jelképének tekintették.

55 Kett ő. Csipkebokor vessz ő …  Cefrézési tanácsok : maggal v. anélkül cefrézzük sav + pektinbontó adagolás Pálinkája: Aromái igen karakteressé teszik az elkészült fõzetet. Az édeskés, savanyúkrémes, kara- mellás egyedi gyümölcsösség, diszkrét citrusoságal fokozza a komplexitást.

56 Kökény …”a nehéz eset”  Cefrézési tanácsok: érett, dér csípte bogyókat cefrézzünk, maggal v. nélküle cefrézzük

57 Pálinkája ….  a mag nélkül cefrézettből könnyed, „virágos” a maggal cefrézettből „mandulás” magzamatos  A kökény pálinka intenzív illatát a magból eredő marcipános, mandulás ízek tökéletesítik.  Tipikus fanyar jegyek utalnak a vadon termett gyümölcsre.  A kökénypálinka egy kissé emlékeztet a cseresznyepálinkára

58 Naspolya … „a téli gyümölcs”  Cefrézési tippek: szottyosan jó, ha már a dér megcsípte pektin bontót alkalmazzunk  Pálinkája: „eszméletlen” finom

59 Sz ő l ő törköly „ … a mi Grappánk”  A törköly esetében a kisajtolt szőlőből főzik a pálinkát. A legjobb törköly-pálinkákhoz a préselendő szőlőt előbb bogyózzák, ezért nem jelenik meg benne a szár íze. Egyik leghagyományosabb párlatfajta. Mindenhol, ahol fejlett a borkultúra, fejlett e „borászat melléktermékéből” készülő párlatkultúra is. A világ leghíresebb ilyen törkölypárlata az olasz Grappa.

60 Tudnivalók  Cefrézési tanácsok : lehetőleg bogyózott törkölyt cefrézzünk alaposan döngöljük be a hordóba légmentesen zárjuk  Pálinkája: a törkölyt alkotó fajtától függ … A kacsos törkölyb ő l más karakter ű pálinka f ő zhet ő !

61 Borsepr ő  A seprő elsősorban elhalt élesztőkből és borkőből álló üledék, ami a bor erjedése során lassan leszáll a hordó, illetve tartály aljára..  Cefrézési tippek : a seprőt mindig frissen főzzük, mert könnyen romlik / az élesztő miatt /  „Pálinkája”: Ük- és szépszüleink népszerű itala volt, ma már egyre nehezebb találkozni vele. Általában erős, 50 % feletti alkoholtartalmú, „ütős”, markáns ízű pálinkafajta / „söprüpálinka” /

62 Összefoglaló … Az esetek 90 %-ában, 90 %-kal jobb lesz a pálinkája, annak aki … Az esetek 90 %-ában, 90 %-kal jobb lesz a pálinkája, annak aki … étkezési minőségű … étkezési minőségű gyümölcsöt … válogatás és mosás után pépesíti … pépesíti / ledarálja sütőélesztőt … tesz hozzá sütőélesztőt … zárt edényben, hűvös helyen … hűvös helyen -pincében- erjeszti rögtön … az elerjedés után rögtön kifőzi Sose cefrét tároljunk, mindig csak alszeszt !! A cefre nem befőtt !