HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA?

Az előadások a következő témára: "HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA?"— Előadás másolata:

1 HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA?
Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, március 27.

2

3 MI A SONKA? Testtáj Sertés hátsó comb Hosszú felsál
Gömbölyű felsál (dió) Felsálvég Combvég (slussz)

4

5 MI A SONKA? 2. Termékcsoport
Pácolással és általában füstöléssel előállított húskészítmény Parasztsonka Nyers sonkák Hőkezelt sonkák Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

6 Parasztsonka Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka
Egész/darabolt Hagyományosan pácolt Hagyományosan füstölt Sótartalom max. 7% Megnevezés: parasztsonka

7 Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja
Egész/darabolt Füstölt/nem füstölt (szárított) Sertés/marha/vad Sótartalom max. 7% Megnevezés: nyers sonka Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) Füstölés hiányára Vágóállat fajtájára (kivéve sertés) Fogyasztás módjára Nyers sonkák

8 Hőkezelt sonkák Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja Egész/darabolt Füstölt/nem füstölt (szárított) Sertés/marha/vad/baromfi Sótartalom max. 4,5% Megnevezés: főtt vagy sült sonka Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) Vágóállat fajtájára (kivéve sertés)

9 Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
Húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz Hústartalom min. 55% Sótartalom max. 3,5% Megnevezés: sonka Vágóállat fajtájára utalni kell (kivéve sertés)

10 PÁCOLÁS (tartósítás, íz- és színkialakítás)
Hagyományos pácolás Nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Pácolás több hétig tart. Gyorspácolás Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. Pácolás több napig tart.

11 ÉRLELÉS 6 °C-on több hónapig

12 Jellemzők gyorspácolt hagyományosan pácolt főtt nyers

13 Jellemzők hagyományosan pácolt gyorspácolt nyers főtt

14 Jellemzők Gyorspácolt Injektálás helye Lékiválás a csomagban

15 Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Összetétel
Konyhasó, nátrium-nitrát

16 Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Sótartalom 7% 4% Víztartalom
60% 65% Íz Pácolt, aromaanyagokban gazdag A hozzáadott anyagok érződnek (glutamát, szója) Állomány Nyers, omlós Főtt, gumis Eltarthatóság Egészben 6 hónap Darabolva 1 hónap 1 hónap Ár 3000 Ft 900 Ft

17 FÜSTÖLÉS (tartósítás, íz- és színkialakítás)
Hagyományos füstölés Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel Füstölés A folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják Füst ízesítés A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás)

18 HAGYOMÁNYOS HÚSVÉTI SONKA
Sertéscombból Nyers Füstölt Hagyományos pácolás Hagyományos füstölés