Bor, Magyarország borvidékei

Az előadások a következő témára: "Bor, Magyarország borvidékei"— Előadás másolata:

1 Bor, Magyarország borvidékei

2 December 12.-14. Borkóstolás és cocktail készítés
CSOPORTOSÍTÁSA Szín szerint Gasztronómiában betöltött szerepe szerint Szakmai szempontok szerint

3 Fehér Borok Fehér bor készítésénél a fehérbor-szőlőfajtákat zúzzák és a cefrét rövid ideig (néhány óráig) hagyják állni. Készíthető fehérbor kék-piros-fekete szőlőből is,de ekkor a cefrét azonnal elválasztják a szőlő héjától.

4 Fehér borok Neszmélyi Irsai Olivér (Szőllősi Pincészet)
Somlói Juhfark (Tornai Pincészet) Mátraaljai Chardonnay (Szőke Mátyás) Mátraaljai Muscat Ottonel (félédes) Balatonszőlősi Sauvignon blanc (Figula Mihály) Balatonszőlősi Olaszrizling (Figula Mihály) Balatonszőlősi Chardonnay Barrique (Figula Mihály) Csopaki Olaszrizling (Jásdi Pince) Csopaki Chardonnay Barrique (Jásdi Pince) Neszmélyi Cserszegi Fűszeres (Hilltop Neszmély Rt.) Pannonhalmi Chardonnay (Szőllősi Pincészet) Siklósi Chardonnay (Bock József) Siklósi Hárslevelű (Bock József)

5 Fehér borok Villányi Rajnai Rizling (Vylyan Pincészet)
Cserszegi Fűszeres (Frittman pincészet) Irsai Olivér ( Frittman pincészet) Etyeki Sauvignon Blanc (Etyek-Budai Borvidék) Etyeki Chardonnay (Etyeki-Budai Borvidék) Egri Chardonnay Barrique (Egri Borvidék) Egri Királyleányka (Thummerer Vilmos) Egri Muskotály Cuvee (Thummerer Vilmos) Debrői Hárslevelű (Varsányi Pincészet) Somlói Olaszrizling (Somló Hill Pincészet) Somlói Furmint (Somló Hill Pincészet) Tokaji Furmint (Gróf Degenfeld Pince) Tokaji Muscat Lunel (félszáraz, Gróf Degenfeld Pince) Kkkkkk

6 Nemzetközi Fehér Borok
Bordeaux-i Sauvignon Blanc Chateau Olivier (Graves) Chateau Bouscaut (Graves) Chateau La Tour Blanche (Sauternes) Chateau Coutet (Barsac) Chablis (Burgundia) Petit Chablis (Burgundia) Petit Chablis Cru (Burgundia) Chablis Grand Cru (Burgundia)

7 Rozé Borok Csak kék-piros-fekete szőlőből készíthető.
A szőlő héját óráig hagyják a cefrén állni,vagyis órán át tart a héjon való erjesztés

8 Siller borok Csak kék-piros-fekete szőlőből készíthető.
A szőlő héját óráig hagyják a cefrén állni,vagyis 72 órán át tart a héjon való erjesztés

9 Rozé Borok - Siller Soproni Kékfrankos Rozé (Feind Pincészet)
Villányi Rozé (Gere Attila) Egri Kékfrankos Rozé Paptag Rozé ( Juhász pincészet) Villányi Kékfrankos Rozé (Bock) Villányi Kadarka Siller (Gere Attila) Pinot Noir Rozé (Thummerer Pincészet) Villányi Merlot Rozé (Polgár Pincészet) Villányi Zweigelt Rozé (Polgár Pincészet) Villányi Kékoportó Rozé (Polgár Pincészet)

10 Vörös Bor Vörös bor készítésénél a kékszőlő zúzott cefréjét állni hagyják,miközben elindul az alkoholos erjedés. Nem csupán az alkohol oldó hatására, hanem a cefre,törköly keverésével,mozgatásával is elősegítik a színanyagok kioldódását a szőlő héjából.A cefre erjesztése egy-két héttől akár 30 napig is tarthat és csak utána préselik ki.

11 Vörös Borok Villányi Kékoportó (Bock József)
Villányi Merlot (Bock József) Egri Kékmedoc (Egri Kutató) Egri Bikavér Barrique (Egri Kutató) Egri Bikavér (Egri Kutató) Soproni Cabernet Sauvignon (Vinex Kft.) Villányi Cabernet Sauvignon (Bock József) Tihanyi Merlot (Figula Mihály) Villány Kékfrankos (Bock József) Villányi Cabernet Franc (Bock József) Villányi Cabernet Sauvignon Barrique (Bock József) Villányi Bock Cuvee (Bock József) Villányi Kékoportó (Gere Attila)

12 Vörös Borok Villányi Cabernet Sauvignon (Tiffán Ede és Zsolt)
Villányi Cabernet Franc (Tiffán Ede és Zsolt) Szekszárdi Kadarka (Gaál Pincészet) Szekszárdi Merlot (Gaál Pincészet) Szekszárdi Bikavér (Gaál Pincészet) Szekszárdi Cabernet Franc (Gaál Pincészet) Tekenőháti Pinot Noir (Thummerer Vilmos)

13 Nemzetközi Vörös Borok
Beaujolais Nouveau Chateau Latour (Bordeaux) Chateau Margaux (Bordeaux) Saint-Emilion (Bordeaux)

14 Szakmai szempontok szerint 2010-ig
Természetes borok Szénsavas borok Likőr borok Ízesített borok

15 1.Természetes borok Asztali bor
legalább 13 M/M % természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból, Tájbor legalább 15 M/M % természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból, a termőhelyre és a fajtára jellemző íz és illat

16 1.Természetes borok Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor
legalább 15 M/M% természetes eredetű cukrot tartalmazó must, meghatározott termőhely, arra utaló földrajzi eredet megjelölés, minőségi bor készítésére alkalmas fajtánként osztályba sorolt szőlőfajta termésének mustjából, termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, az meghatározott termőhelyről származó minőségi bor származásában és minőségében 100 %-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell hogy feleljen az elnevezésének és a jelölésének.

17 Védett eredetű bor: Természetes borok
termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék, a védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg klasszifikált és borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre lehatárolt, a borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott, az adott termék szabályzatában rögzített, a védett eredetű bor szabályozása egyedi, a meghatározott termőhelyről származó minőségi borra általános és borvidéki rendelkezéseknél részletesebb és szigorúbb. A szabályzatot a Miniszter, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa véleményezése és a Bor Eredetvédelmi Bizottságának felterjesztése alapján rendeletben adja ki.

18 Védett eredetű bor Tokaji borkülönlegességek Bikavér
a Tokaji borvidéken készített borkülönlegességek, amelyek készítési módjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak: Tokaji Máslás, Tokaji Fordítás, Tokaji Szamorodni, Tokaji Aszú, Tokaji Aszúeszencia, Tokaji Esszencia. Bikavér kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken szüretelt szőlőből előállítható bor. A bikavér névhasználat az egri borvidéken, valamint a szekszárdi borvidéken engedélyezett.

19 2011 Új bortörvény Két fő kategória lehetséges:
földrajzi megjelölés nélküli (eddig asztali) és földrajzi megjelöléses. Utóbbin belül: Borvidéki (eddig tájbor), minőségi, és egy harmadik, ami az adott borvidékre, vagy hegyközségre bízza, a saját minőségi rendszerük szerint kialakítható .

20 Szüret

21 BOR KÉSZÍTÉSE Szüret Válogatás Bor készítése:
Fehér bor készítésekor a zúzást azonnali sajtolás követi Vörösbor készítésekor a bogyózást, zúzást héjon történő erjesztés követi és csak ezután következik a sajtolás A siller és a rosé borok ugyancsak kékszőlőfajtákból készülnek, mint a vörösborok, de a héjon erjesztés rövidebb ideig tart

22 BOR KÉSZÍTÉSE Alkoholos erjedés - borélesztők (Saccharomyces nemzetség), Saccharomyces cerevisae C6H12O6 + 2 ADP → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP kJ hő a szőlő- és gyümölcscukrot etilalkohollá erjeszti, - a répacukrot invertálja, - és az invert cukrot is elerjeszti. Típusai:-spontán , - irányított erjedés -baktériumok ( Lactobacillus, Acetobacter ), -penészgombák (Aspergillus, Penicillium, Botrytis cinerea)

23 BOR KÉSZÍTÉSE Bor fejlődése - oxidatív vagy reduktív borkezelés,
- pinceműveletek – egyszerű- töltögetés, fejtés, kénezés, - iskolázó, - javító Palackozás

24 PINCEMŰVELETEK töltögetés fejtés oxidatív - reduktív kezelés kénezés
érlelés elegyítés szűrés palackozás dugózás cimkézés tárolás

25 SZÉNSAVAS BOROK Alapvető közös tulajdonságuk, hogy szénsavat tartalmaznak, amelyet az erjedésből származó szén-dioxid megőrzésével, esetleg visszajuttatásával, vagy élelmiszer–előállítás céljára alkalmas ásványi eredetű szén-dioxid felhasználásával biztosítanak. A szénsavas borok alapanyagául szolgáló borokra a Bortörvény (1997. évi CXX. sz. törvény) előírásai vonatkoznak.

26 SZÉNSAVAS BOROK Az üdítő jellegű bor az a szénsavas bor, amelynek szénsavtartalmát mesterségesen dúsították, szesz- és cukortartalmát cukorszirup felhasználásával alakították ki, és legalább 70 % természetes bort tartalmaz.

27 SZÉNSAVAS BOROK A gyöngyöző bor az asztali borokra vonatkozó előírások szerint, szén-dioxiddal mesterségesen feldúsítva készül.

28 SZÉNSAVAS BOROK A habzóbor olyan szén-dioxiddal mesterségesen telített szénsavas bor, amely borban oldott cukorból, borpárlatból készült és amelyet élelmiszer-előállításra felhasználható ízesítő- vagy zamatosító adalékanyagból előállított likőrrel ízesítettek.

29 SZÉNSAVAS BOROK A pezsgő is széndioxiddal túltelített bor, de szén-dioxidja a bor második természetes erjesztéséből származik. A pezsgőgyártás elsőszámú alapanyaga tehát a bor. (A pezsgők alapja lehet must is, ezek íz világa a szőlő elsődleges zamatanyagaira épül. Ilyenek a pl. Spumante típusú pezsgők).

30 PEZSGŐGYÁRTÁS Pezsgőgyártás céljára csak a teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges, neutrális jellegű borok az igazán alkalmasak. A pezsgőgyártók törekszenek márkáik minőségét évről-évre állandósítani. Ehhez az szükséges, hogy az alapanyagul szolgáló bor(ok) minősége minden töltésnél megközelítőleg azonos legyen.

31 Pezsgő Tradicionális, azaz hagyományos, azaz champagne tipusú, azaz palackban érlelt. Minden magára valamit is adó pezsgős pincészetnek van hagyományos módon előállított pezsgője is, ami a termékpiramis csúcsára kerül. Természetesen vannak pincészetek, főleg a pezsgő őshazájában Champagneban, ahol csak ilyen technológiával állítanak elő pezsgőt. Champagne pezsgő egyébként is eredet védett, azaz ilyen névvel csak a Champagne vidékén előállított, szigorú követelményeknek megfelelő pezsgőket lehet forgalomba hozni.

32 PEZSGŐ A különböző évjárati hatásokat leghatékonyabban házasítással lehet kiküszöbölni. Így minden töltéskor előállítható azonos minőségű és összetételű alapbor, más néven a cuvée.

33 PEZSGŐ A pezsgőgyártás következő lépése az alapbor erjesztése zárt térben, hogy az időközben keletkező szén-dioxid ne tudjon eltávozni. Az alapbor általában cukormentes, ezért a második erjesztés megindításához cukrot valamint élesztőt kell hozzáadni. Ezeket az úgynevezett tirázslikőr formájában adják az alapborhoz.

34 PEZSGŐ A tirázslikőr tehát borban oldott cukorból és hozzáadott-rendszerint a Saccharomyces cerevisiae borélesztőfajhoz tartozó-élesztőt tartalmaz. A tirázslikőr hozzáadása után az alapbor letöltésre kerül. Eddig a műveletig minden pezsgőkészítési eljárás megegyezik. Az ezután következő lépések szerint azonban kettő alapvető pezsgőgyártási technológiát különböztetünk meg:

35 PEZSGŐGYÁRTÁS A champagne-i eljárás („Méthode Champenoise”) során az erjesztésre szánt alapbort palackba töltik, amelyet parafa dugóval (töltési dugóval) zárnak le. A dugót vaskapoccsal („agraffe”) rögzítik a palack pereméhez, hogy a keletkező, esetenként 5-7 bart is elérő nyomás ki ne lökje. A parafa dugót más, pl. koronazár is helyettesítheti. A palackokat ezután az erjesztő pincében 14 °C körüli hőmérsékleten helyezik el.

36 Pezsgő A palackokat egymásra fektetve pezsgőmáglyákat alakítanak ki. Az erjedés kb. 3-4 hónap alatt játszódik le. Miután az erjedés befejeződött, a palackokat rázómesterek naponta „rázzák”, 1/8 fokkal elfordítva ismét máglyákba rakják. Az erjedés befejeztével, amikor a cukor elfogyott, az élesztő nyugalomba jut, leülepszik és lassan elhal. Seprő képződik, ami nemcsak az elhalt élesztősejteket tartalmazza, hanem az alkoholtartalom miatt kicsapódott egyéb anyagokat is (pl. borkő, fehérje). A többszörös felrázás és átrakás elősegíti a seprő érését. A keletkezett seprőnek lényeges szerepe van a pezsgő ízharmóniájának kialakulásában.

37 Pezsgő A rázás befejeztével a palackokat fejjel lefelé a dugóra helyezve helyezik rakásba. Ezután a nyers pezsgő a tovább érlelődik a seprőn, egészen a seprő eltávolításáig.

38 Pezsgő A seprőtelenítés mai módszere lényegében 20. század eleji kialakulása óta nem változott: a palackok nyakát fejjel lefelé fagypont alatti, kb.-13 °C hőmérsékletű hűtőfolyadékba helyezik, így a seprő, és a fölötte levő 1-2 milliméternyi pezsgő a dugóhoz fagy. Ezután a jégdugóba fagyott seprőt ki lehet löketni. Az eljárás neve: fagyasztásos seprőtelenítés, vagy degorzsálás („dégorgement”). A folyamat elenyésző szén-dioxid és folyadék veszteséggel jár.

39 Pezsgő készítése A folyadékveszteséget pótolni kell a pezsgő édességétől függően: a cukrot nem, vagy csak minimális mennyiségben tartalmazó pezsgők esetében nyerspezsgővel, az édesebb pezsgőknél pedig un. expedíciós likőrrel (dozírozás), ami cukrot, óbort, esetleg egyéb zamatosító anyagokat tartalmaz. Ezzel tehát a pezsgő kívánt édességét, végső ízvilágát is beállítják.

40 Pezsgő Cukortartalmuk szerint a következő fajtákat különböztetjük meg:
Különlegesen száraz (brut) 0-5,0 g / l Száraz (sec) 5,1-25,0 g / l Félszáraz (demi-sec) 25,1-35,0 g / l Félédes (demi-doux) 35,1-45,0 g / l Édes (doux) 45,1 g / l felett

41 Pezsgő A feltöltött palackokat dugózzák, drótkosárral látják el, majd 3-6 hónapig készpezsgő-pincében érlelik. A kész pezsgő üvegére szállítás előtt ráhelyezik az alumíniumfóliát, a címkét, és a nyakszalagot, majd csomagolják. A „méthode champenoise” kifejezés a champagne-i pezsgőgyártók termékeire alkalmazott védett márkanév, ezért más pezsgőkön a „méthode traditionelle”, vagy a „méthode classique” megnevezést lehet használni.

42 Tankerjesztéses eljárás Charmat-módszer
Az eljárás során a pezsgőt nem palackban, hanem hl-es, nyomásálló acéltartályokban erjesztik. A tartály hőmérsékletének változtatásával a folyamat sebessége szabályozható, vagy az egyes szakaszok akár le is állíthatók. A nyerspezsgőt lefejtik, szűrik, palackozzák, majd likőrözik, végül lezárják.

43 Champagne Moet Chandon
Alapítás éve 1743; Minden másodpercben kinyitnak a világ valamely pontján egy Moet pezsgőt. 768 hektár szőlőhegy tartozik a óriási vállalkozáshoz. Évi 31 millió palack pezsgőt készítenek. 1987-ben a pezsgőház egyesült a luxuscikkeket gyártó mamuttal, a Luis-Vuitton-Moet-Hennessy-vel.

44 Champagne Mumm Alapítás éve 1827;
1952 óta a kanadai Seagram tulajdonában van a cég. 327 hektár saját területen gazdálkodnak Évi 12 millió palack pezsgőt állítanak elő.

45 Champagne Gosset Alapítva a 18. században.
Bizonyos Pierre Gosset ben már vörösbort termelt a leendő pezsgőgyár környékén. Az alapborok egy részét a mai napig tölgyfahordókban érlelik. Évi palackot forgalmaz a cég.

46 Champagne Krug Alapítás éve 1834.
Kiemelkedő minőségű pezsgőt állítanak elő. A tulajdonos család tagjai ma is részt vesznek a gyártásban, meghatározzák cuvée összetételét. Az egyedi ízvilághoz az is hozzátartozik, hogy az alapborok tölgyfahordóban érlelődnek. A cég kivételes különlegessége a „Clos du Mesnil”, ami dűlőszelektált chardonnay-ból készül összesen évi palackkal. A Krug 21 hektár saját dűlővel rendelkezik, évi forgalma palack.

47 Likőr borok Meghatározott termőhelyről származó likőrbor
Alkoholtartalmukat borpárlat, szeszezett must; cukortartalmukat töményített must hozzáadásával alakítják ki.

48 Erjedt szőlőmustból készült minőségi likőrbor
SHERRY MALAGA PORTOI MADEIRA MARSALA KAGOR SAMOS

49 Ízesített borok Fűszerezett borok Ürmösbor (Természetes borbor készül,ürömfűvel ízesített –Huszár ürmös,-Rácürmös,-Badacsonyi ürmös.) Vermut ( Természetes bor felhasználásával készülő ízesített bor,melynek cukortartalmát karamellizált cukor, mustsűrítmény, illat,-íz és zamatanyagait növényi eredetű drogok felhasználásával alakítják ki(ürömfű). Bitter bor

50 Vermut MARTINI CINZANO RICARDONNA CARPANO CORA FILIPETTI TORINI
VIVALDI GANCIA DUBONNET(fr) AMPELOS(hun)

51 BITTER BOROK Kininnel ízesített
AMPELOS BITTER CAMPARI

52 Magyarország borvidékei
22 5 9 18 13 16 1 10 15 17 2 3 12 4 8 7 20 6 19 11 14 21 1. Ászár—Neszmély, 2. Balatonfüred-Csopak, 3. Balatonfelvidék, 4. Badacsony 5. Bükkalja, 6. Csongrád, 7. Balatonboglár, 8. Balatonmellék, 9. Eger, 10. Etyek- Buda, 11. Hajós—Baja, 12. Kiskun-, 13. Mátraalja, 14.Pécs, 15. Mór, 16. Pannonhalma, 17. Somló, 18. Sopron, 19.Szekszárd, 20.Tolna 21. Villány- Siklós 22. Tokaj

53 Mi az a borvidék ? A borvidék az a termőhely, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajtaösszetételű, művelésű ültetvényekkel, szőlő-és bortermelési hagyományokkal rendelkezik és sajátos jellegű borokat termel. Ezekre a területekre jellemző, hogy a szőlőtermelésnek és a borkészítésnek nagy társadalmi és gazdasági szerepe van, amelybe különböző fesztiválok és ünnepségek is beletartoznak.

54 Bor Magyarország éghajlata alapvetően kontinentális, de a kontinentális klíma szélsőségeit a Kárpátok vonulata megszelídíti. Így a telek mérsékelten hidegek, a nyarak melegek, de nem perzselően forrók (bár az utóbbi években a forróságból is kijutott.), a vénasszonyok nyara gyakori ajándék, a csapadék éves mennyisége pedig a szőlő számára optimális szint körül van ( mm évente). Így összességében az ország teljes területe alkalmas a szőlőtermesztésre.

55 Bor Minthogy Magyarország a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el, a tenyészidőszak általában hosszú, s ez aromákban és ízekben gazdag borokat eredményez. Az egyes borvidékek stílusát már az adott hely talajviszonyai és mikroklímája szabja meg.

56 Borvidék A szőlőültetvények összterülete nem éri el a 100 ezer hektárt, Magyarországon pillanatnyilag 87 017 Ha területen termesztenek borszőlőt, és ez az uniós szabályozások miatt vélhetően csökkenni fog. Ez az engedélyezett termőfelület, amivel Magyarország belépett az EU-ba. Hazánkban jelenleg 22 borvidék található, amelyek megközelítőleg Ha területet foglalnak el. Ha a számok nem is mondanak sokat, ez nagyságrendjében Németország, Ausztrália vagy a bordeaux-i borvidék szőlőterületeivel vethető össze. A borvidékek egymás versenytársai, hiszen különböző területeken más technológiával készült borok próbálnak érvényesülni ugyanazon a piacon.

57 Borvidék Míg északabbra eső borvidékeinken a fehérbor, addig a délnyugati, dél-dunántúli borvidékeken sok helyütt a vörösbor gyakoribb.

58 Móri borvidék Éghajlata általában a Dunántúl északi részeire jellemzõ és hazai viszonyainkat tekintve közepes értékû a szõlõtermesztésre. A hegyek, dombok déli, délnyugati oldalain a kedvezõ mezo- és mikroklíma viszonylag jó termõhelyi viszonyokat alakít ki. Talaját fő tömegében löszön, mészkõtörmelékkel kevert löszön, dolomiton kialakult agyagbemosódásos barna erdõtalajok, barnaföldek, löszfelületek és oligocén homok alkotják. Az itt termelt magyar fajták: Ezerjó, Leányka

59 Ászár-Neszmélyi borvidék
A területre a hõmérséklet közepes ingadozása a jellemzõ. Az évi hõmérsékleti szélsõségek mérsékeltebbek, mint az alföldi borvidékeken. A páratartalom aránylag magas. A késõ tavaszi és a kora õszi fagyok erõssége és gyakorisága mérsékelt. Csapadékátlaga közepes. Löszön kialakult barna erdõtalaj az uralkodó, de elõfordulnak mészkövön, dolomiton kialakult rendzina talajok, továbbá homokkövön, márgán és homokon képzõdött erdõtalajok is. Az itt termelt magyar fajták: Ezerjó, Olasz rizling, Királyleányka

60 Badacsonyi borvidék Éghajlatát a Balaton víztükre kedvezõen befolyásolja. Különösen a déli, délnyugati lejtõk napfényes, védett területein alakul ki kedvezõ mikroklíma a szõlõ számára. A nagy víztömeg meggátolja a hõmérsékleti szélsõségek kialakulását, valamint biztosítja a levegõ magasabb páratartalmát. Talaja változatos. A vulkanikus hegyek lejtõit pannonagyag, pannonhomok, helyenként lösz takarja, amelyek a hegy csúcsa felé haladva mindinkább bazalt és bazalttufa törmelékkel keverednek. Az itt termelt magyar fajták: Olasz rizling, Kéknyelű

61 Balatonfüred-Csopaki borvidék
Éghajlati viszonyai a Badacsonyi borvidékéhez hasonlítanak. Gyakran emlegetik a környéken, hogy a Balaton víztükrérõl visszaverõdõ fény segíti emelni a szõlõ minõségét. Talaja a Badacsonyi borvidékhez hasonló, de annál még változatosabb. Itt elõfordul a permi vörös homokkövön, triászmészkövön, dolomiton pannonhomokon, kristályos palán márgán és löszön kialakult rendzina és erdõtalajok is. Jellemzõ látvány, hogy a föld szokatlanul vörös. Az itt termelt magyar fajta: Olasz rizling

62 Balaton melléki borvidék
Éghajlata már nem mindenütt olyan kedvezõ (különösen a tótól távolabb esõ részein), mint a szomszédos Badacsonyi borvidéké. Termesztési viszonyai általában a Badacsonyi borvidékhez hasonlóak. Talaja a Badacsonyi borvidékhez hasonló, de annál még változatosabb: dolomiton fekvõ pannonagyagon, homokkõmálladékon, löszön és pleisztocén homoktakarón, cerithiumos mészkõn, triászmészkövön, márgán, pannonhomokon, agyagon, bazalttufa-keveréken kialakult rendzina, agyagbemosódásos barna erdõtalajok, barnaföldek, csernozjom barna erdõtalajok, köves és földes kopárok. Az itt termelt magyar fajta: Olasz rizling

63 Bükkalja Kedvezõ mikroklíma alakul ki a déli, délnyugati lejtõkön, mert a Bükk vonulata védi az észak felõli hideg szelektõl. Talaját riolittufán kialakult erubáz talajok, fekete nyiroktalajok, barnaföldek és agyagbemosódásos erdõtalajok alkotják. Az itt termelt magyar fajták: Olasz rizling, Leányka, Cserszegi fűszeres

64 Csongrádi borvidék Változatos, szélsõséges klímája a Kiskunsági borvidékéhez hasonló, de itt nagyobb a besugárzás éves mennyisége. Ez az ország egyik legmelegebb borvidéke. Talaja részben dunai eredetû meszes homok, részben mésztelen hordalék- és homok, helyenként lösz és lösszel kevert homok. Az itt termelt magyar fajták: Olasz rizling, Kadarka, Kékfrankos

65 Dél-Balatoni borvidék
Klímája kiegyenlített, napfényellátottsága megfelelő, így a termelési biztonság jó. A szőlőültetvények Külső-Somogy, a Dunántúli és a Somogy-Tolnai dombvidékeken, pleisztocén löszön kialakult barna erdőtalajokon, barnaföldeken, helyenként homokon települtek. Az itt termelt magyar fajták: Olasz rizling, Királyleányka, Kékfrankos

66 Egri borvidék Éghajlatára jellemző, hogy viszonylag későn tavaszodik, száraz jellegű. Talaja a hegy- és domboldalakon, főleg miocén korú riolittufán, ezen kívül agyagpalán, nyirokon kialakult fekete színû, mészben szegény barnaföldek, agyagbemosódásos barna erdőtalajok. Az itt termelt magyar fajták: Kadarka, Kékfrankos, Leányka, Olasz rizling

67 Etyeki borvidék A lefolyásos domb- és hegyoldalakon, fennsíkokon a légmozgás gyakori, ami kiemelkedõ termelési biztonságot ad, ritkák a számottevõ fagykárok. Évi átlagos hõmérséklete az országos átlagnál kissé alacsonyabb, csapadékellátottsága közelíti az országos átlagot. Az ökológiai adottságok lehetõvé teszik a korai szürettel kiváló pezsgõ alapborok, késõi szürettel pedig a minõségi boralapanyag készítését. Az itt termelt magyar fajta: Olasz rizling

68 Hajós-Vaskúti borvidék
Klímája elég szélsõséges. Esetenként téli és késõtavaszi fagykár károsítja az ültetvényeket. Fagyveszélyezettsége jelentõs. A borvidék nagyobb részén lösztalaj található, helyenként a réti agyagon lepelhomok fedettséggel. Az itt termelt magyar fajta: Kadarka

69 Kiskunsági borvidék Klímája változatos, szélsõséges. Az aszályos nyarak, a fagyos hideg telek, a tavaszi és az õszi fagyok is elég gyakoriak. Nyári hõségnapokon gyakori a szõlõtõkék napperzselése. A legrosszabb termelésbiztonságú borvidékünk. Talaja többnyire dunai eredetû meszes homok, amely különbözõ vastagságú rétegben telepedett a mezõségi és réti talajokra. Helyenként vékony lepelként fedi (lepelhomok) a kötött (vályog, agyag) altalajt, más helyeken buckákat képez. Az itt termelt magyar fajták: Cserszegi fűszeres, Kékfrankos

70 Mátraaljai borvidék A Mátra hegyvonulatai védettséget biztosítanak az északi szelektõl, kedvezõ mikroklíma alakul ki. Változatos talajú. Megtalálható a pannonagyagon, márgán, löszön, andeziten, riolittufán kialakult csernozjom barna erdõtalaj, fekete nyiroktalaj, agyagbemosódásos barna erdõtalaj, barnaföld, de még humuszos pleisztocén és holocén homok is elõfordul. Az itt termelt magyar fajták: Hárslevelű, Leányka

71 Mecsekaljai borvidék Szubmediterrán jellegû, legmelegebb, leghosszabb tenyészidejû borvidékünk. Csapadéka közepes, inkább vízben szegény. A talaj kötött erdőtalaj, vagy lösz erdőtalajjal keverve. Az itt termelt magyar fajták: Olaszrizling, Királyleányka, Furmint, Hárslevelű

72 Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék
A Bakonyvidék, részben a gyõri medence, a Marcali medence agroökológiai körzete gyakorol hatást a klímájára. Idõjárási viszonyai kiegyenlítettek, országos viszonylatban közepes fény-, hõ-, és jó csapadék ellátottságú. Talaját homokon löszön kialakult barna erdõtalajok, mozaikszerû homokfoltok alkotják. Az itt termelt magyar fajta: Olasz rizling

73 Somlói borvidék Egyetlen borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán is folyik szõlõtermesztés. Éghajlata dunántúlias, kiegyenlített, talaja vulkáni tufamálladék, homokos, agyagos üledék, bazalttörmelékes löszvályog. Az itt termelt magyar fajták: Furmint, Olasz rizling, Hárslevelű, Juhfark

74 Soproni borvidék Nyara hûvös, borvidékeink közül a legcsapadékosabb, telei viszont enyhébbek, és gyakori a szél. Szubalpin hatás érvényesül. Talaját a szarmata és pannon rétegek törmelékein, kristályos palán, mészkövön, löszön kialakult vályog-, barna erdõtalajok, pleisztocén homok alkotják. Az itt termelt magyar fajták: Kékfrankos, Olasz rizling, Leányka

75 Szekszárdi borvidék Éghajlata dunántúlias, a tavaszi és az õszi fagyok ritkán tesznek kárt az ültetvényekben, nyarai melegek, helyenként száraz években aszálykárosít. Talaja nagyobb részt lösz, kisebb részben pannonhomokkal kevert lösz. Az itt termelt magyar fajták: Kadarka, Kékfrankos, Olasz rizling

76 Villány-Siklósi borvidék
A mecsekaljai borvidékhez hasonlóan szubmediterrán jellegû, meleg és elég száraz idõjárás, viszonylag hosszú tenyészidõ jellemzõ. Hõösszegben és fényben a leggazdagabb borvidékünk. A több oldalról védett lejtõk melegét a Földközi tenger vidékérõl beáramló meleg levegõ felerõsíti. Talaja fõ tömegében lösz és vörösagyag, a löszhöz egyes helyeken triászkorú dolomit, mészkõ és júramészkõ keveredik. Az itt termelt magyar fajták: Kékfrankos, Olasz rizling, Hárslevelű

77 Tokaji Borvidék A Tokaj-hegyaljai borvidék 55 kilométer hosszú és 30 kilométer széles, mindössze 275 négyzetkilométer nagyságú terület. Nyugatról a Szerencs patak, keletről a Bodrog folyó, északról a Zempléni hegység határolja.

78 Tokaj A borvidéket napjainkban harminc település, mintegy 5000 hektárnyi szőlőültetvénye alkotja, de kihasználatlan dűlők is vannak. Amennyiben betelepítenék Tokaj-Hegyalja összes első- és másodosztályú fekvését, hétezer hektárnál is több lehetne a borvidék szőlőterülete. A délkeleti lejtőkön találhatók a legnevezetesebb dűlők.

79 Tokaj Tokaj a borvidék névadója a szőlőültetvényekkel borított Kopasz-hegy lábánál fekszik. A borvidék további híres területei: Tarcal, Tállya, Mád és Tolcsva. Az idők folyamán többször is változott a Tokaj-Hegyaljához mint borvidékhez tartozó települések száma.

80 Tokaj Ma négy várost és 23 helységet foglal magába a borvidék.
Ezek a következők: Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs és Tokaj városok és Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Szegi, Szegilong, Tarcal, Tállya, Tolcsva és Vármosújfalú települések.

81 A tokaji titka Mi is valójában a tokaji bor titka? A kérdés nagyon összetett ahhoz, hogy röviden adjunk rá választ. Létezik három fontos tényező, melyek nélkül a tokaji bor elképzelhetetlen lenne. Ezek a következők: egy különleges adottságokkal rendelkező környezet, a borvidék szőlőfajtái, valamint a hagyományokra épülő szőlőtermesztés és borkészítés.

82 Tokaj A különleges környezet Vajon miért éppen Észak-Magyarország ezen a kis területén lehet ilyen különleges bort készíteni? A választ régóta keresik a természettudósok és a gyümölcstermesztés szakértői, és arra jutottak, hogy leginkább a páratlan talajviszonyok, az éghajlat és a Tisza, valamint a Bodrog folyó közelsége felelős ezért a csodáért.

83 Tokaj A termőhely Minden szőlőfajtának megvan a saját termőhelye (terrior-ja), amelyben különösen jól érzi magát és szépen fejlődik. Ahhoz, hogy ez az optimális együttélési forma a klasszikus szőlőtermő vidékeken kialakuljon, addig akár több száz év is eltelhet. Amennyiben sikerül a szőlőfajtának és a terriornak egymásra hangolódnia, egészséges, érett és zamatos szőlőt szüretelhetünk, ami a jó bor legfontosabb előfeltétele.

84 A talaj A talaj adottságai nagyban befolyásolják a borok jellegét, illatát és zamatát, valamint az extrakttartalmát. Tokaj-Hegyalja szőlőtermesztésre igen alkalmas, különlegesen dús talaját a vulkáni kőzetre rárakódott, szétmálló lávából származó nyirok alkotja, amely a szél által idehordott löszréteggel keveredett össze. A trachit máladék a talaj legfontosabb eleme. Az ásványi anyagokban gazdag vulkáni kőzetek, a riolit- és zeolitváltozatok, és azok tufái rendkívüli talajviszonyokat hoztak létre ezen a vidéken. Ezek változásai, mennyisége egy-egy ültetvény alatt, meghatározzák a szőlő minőségét, zamatát, az egyes dűlőkről származó bor ízvilágát.

85 A talaj Olyan talaj alakult ki, amelybe a nap heve könnyen behatol, így a meleg talaj megadja a bor tüzét. A talajban található vegyi és ásványi anyagokkal (foszfor, kén, kalcium, nátrium stb.) magyarázható részben a tokaji bor gyógyító ereje is. A talajszerkezetnek köszönhető továbbá, hogy a benne található szerves- és szervtelen anyagok összetétele jó hatással van a szőlő anyagcseréjére, növekedési ritmusára, a vesszők beérésére és fagyállóságára is.

86 A fekvés A szőlő és a bor minőségének kialakulásában ugyancsak fontos tényező a dűlő földrajzi fekvése. Már a régi időkben is eszerint osztályozták a szőlőket. A legjobb minőségűnek számított a déli, délnyugati, közepes minőségű a délkelti, keleti, és silány osztályzatú az északi, északkeleti, északnyugati fekvésű.

87 A fekvés A tengerszint feletti magasság is befolyásolja a szőlők hozamát és minőségét, mivel aszályos időben a magasabban fekvő szőlők gyenge termést hoztak, a hegy derekán található dűlők azonban többet és jó minőségűt termettek, az alacsonyabban fekvők inkább nagy mennyiséget adtak ilyenkor. Esős években azonban a hegy tetején fekvők hoztak keveset ugyan, de kiváló minőséget, a hegy derekán mennyiségben és minőségben is kiválót adtak, az alacsonyabban fekvők minden tekintetben rossz termést adtak.

88 A fekvés A hegyi szőlőknél mennyiségi és minőségi szempontból is befolyásoló tényező a terület lejtőszöge. A nagy lejtőszögű területek rossz vízgazdálkodással rendelkeznek, mert a csapadék lefut és a talajerózió is nagy. A lankásabb területek ezzel szemben kedvezőbbek, sőt ez egyaránt igaz a hőbefogadó és –visszaverő képességükre is. A nagy lejtőszög esetében a napsugarak beesési szöge is nagy, akárcsak a hővisszaverődés, így szárazság esetén a fürtök könnyen elfonnyadnak. A lankás területeken ennek kisebb a veszélye. Éppen ezért Hegyalján a szőlőterületek legnagyobb részénél a lejtőszög fok, mert így a legideálisabb a napsugarak beesési szöge.

89 Az éghajlat Tokaj-Hegyalja mikroklímája nélkül nem létezhetne igazi aszúbor, mert ez teszi lehetővé a botrytis cinerea nevű penészgomba megtelepedését a szőlőszemeken, amely előidézi a nemesrothadást és az aszúsodást. A szőlő számára a legkedvezőbb a Celsius-fokú évi átlaghőmérséklet. Valamennyi szerve fok melegben fejlődik a legjobban. A szőlő számára azonban itt a legideálisabb a napsütés évi megoszlása.

90 Az éghajlat Hegyalján adottak ezek a feltételek, hiszen az évi átlaghőmérséklet +10,3 Celsius-fok, a július havi középhőmérséklet +21,6 Celsius-fok, az évi átlagos csapadékmennyiség pedig 574 milliméter. Ezek a kedvező feltételek hatnak a szőlő fejlődésére. A bogyó cukortartalma leginkább a napfényes órák számától függ. Magyarországon nem Hegyalján a legnagyobb a napfényes órák száma, hiszen itt átlagban csupán 1952, szerencsés években órát süt a nap egy évben.

91 Az éghajlat Hegyalján nincs heves nyár, a száraz ősz viszont hosszú. A hideg őszi reggelek, derek elvékonyítják a szőlő héját, a meleg és napsugaras nappalok pedig elősegítik a szemek cukrosodását, töppedését. Az aszúsodást továbbá kedvezően befolyásolja a nyár végi eső, amely elindítja a nemesrothadást (ezt okozza a botrytis cimerea nevű penészgomba), s ha ezután hosszú, száraz időszak következik, a penészgombás szőlő töppedni kezd és megaszúsodhat.

92 Az éghajlat A különleges időjárás annak is köszönhető, hogy a borvidéket északról, keletről és nyugatról a Kárpátok védi, délről viszont, ahonnan az Alföld meleg levegője éri, nyitott. A botrytis megtelepedését segíti továbbá a pára, amit a Bodrog és a Tisza, valamint a folyók ártere és mocsaras legelői adnak.

93 Tokaj borai és készítésük
A Tokaj-hegyaljai borvidékre különleges előírások vonatkoznak a magyar bortörvényben. Mint zárt borvidék megkülönbözetett védelemben részesül: szőlőt, mustot, cefrét, bort - a palackozott borok kivételével - kivinni és más vidék termékeivel együtt feldolgozni tilos. A Tokaj-hegyaljai borvidékre a borminősítési rendszer az alábbi kategóriákat állapítja meg: Meghatározott termőhelyről származó minőségi borok. Ezek lehetnek a furmint, hárslevelű, sárga muskotály és zéta.

94 Tokaj borai és készítésük
Meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű borok: tokaji furmint, hárslevelű, sárga muskotály és zéta. A törvényi előírások szerint az adott fajtából, a borvidék legfeljebb 75 hl/ha termésű ültetvényéről származó, érett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésének késői szüretelésű, legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készülhet a bor, amely származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes. Csak ellenőrzőjeggyel, palackozva hozható forgalomba.

95 Tokaj borai és készítésük
Meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek, melyek készítésmódjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak, és amelyeket kizárólag palackozva, állami ellenőrzőjeggyel ellátva szabad forgalmazni. Idetartozik a tokaji máslás, fordítás, szamorodni és az aszú, a puttonyszám megjelölésével, valamint az aszúeszencia és az eszencia (nektár). Tokaj-Hegyalja kiemelkedő évjáratai az elmúlt ötven évben: 1956, 1957, 1959, 1963, 1964, 1968, 1971, 1972, 1975, 1983, 1988, 1993, 1999, 2000

96 Szamorodni Hosszú ideig ez a hegyaljai bortípus volt a legnépszerűbb, főleg a XVII. század elejéig, és a XIX. század első felében, bár ekkoriban főbornak nevezték. Mai ismereteink szerint 1570-ben Szikszai Fabricius Balázs, a sárospataki református főiskola igazgatója vetette papírra a főbor szót, amit még vagy 250 évig használtak a szamorodnira. A bortípus a lengyelek körében volt a legkedveltebb. A szamorodni kifejezést is ők terjesztették el az 1820-as évektől. Magának a szamorodni szónak a lengyel jelentése „ahogy termett”, mely az aszúbortól való eltérő feldolgozási módra utal.

97 Szamorodni Az 1997-es bortörvény szerint:
A szamorodni: ”A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett Botrytis cinerea hatására nemesen töppedt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával előállított, legalább 21,0 tömegszázaléknyi (MM0) természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, melyet a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelnek.” Az aszúk zamatát időző édes bor. Ízlelése során a kezdeti élénkséget kellemes édesség követi, remek harmóniája teszi vonzó borrá. Illatában leginkább a mazsola, a mandula, a vanília, illetve a gyöngyvirág és az orgona dominálhat.

98 Szamorodni Készítése:
A hagyományos és a szamorodni borok készítési módja között érdemi eltérés nincsen, hiszen ugyanúgy szedik és préselik mindkettőt. Az alapanyag szempontjából azonban jelentős a különbség. A szamorodnit ugyanis olyan szőlőfürtből préselik, amely számottevő aszúszemet tartalmaz, így az átlagosnál sokkal gazdagabb tartalmú bor keletkezik. Az „ahogy termett” jelentés pedig arra utal, hogy az aszúval ellentétben nem szedik ki a fürtből az aszúszemeket, hanem úgy dolgozzák fel, ahogyan az a tőkén megérett. A fürtökből kipréselt anyagot kádakba rakják, a leszűrt mustot ráöntve, többször megkeverve 6-8 órát állni hagyják, így lesz a must cukorfoka magasabb. A bor minősége a benne lévő aszúszemek mennyiségétől függ, ez határozza meg, hogy édes, vagy száraz szamorodni lesz belőle.

99 Szamorodni Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik. Kiváló tulajdonsága a több évig tartó érlelés során alakul ki, mely nagy odafigyelést igényel. Egyes pincékben a száraz szamorodnit az érlelés alatt, darabon hagyják, vagyis nem töltik fel teljesen a hordót. A szamorodni felszínén ilyenkor vékony élesztőréteg jelenhet meg, idővel vékony hártyát képezve. Ez a jelenség, illetve a száraz szamorodni íze miatt néhányan a sherryhez hasonlítják a Tokajit. Nagy különbség azonban, hogy a száraz szamorodnit a sherryvel ellentétben botrytises szőlőből, alkohol hozzáadása nélkül készítik.

100 Szamorodni Színe a hosszabb ászkolás következtében sárgásbarna, íze száraz kenyérhéjra emlékeztető, zamata sokáig érezhető. Illata harmonikus, leginkább a dióra, a mogyoróra és a pirított mandulára emlékezett. Ideális fogyasztási hőmérséklete tizenkét Celsius-fok. Az édes szamorodni a 25 cukorfokot elérő mustból készül. Savait tompítja a több aszúszemből keletkezett magasabb cukortartalom, ízben gazdagabb, testesebb.

101 A tokaji aszú A jelenleg elfogadott álláspont szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról Hegyalján. Ez valamivel előbbre teszi az első aszúbor készítését, mint amit a ránk maradt legenda tart. A közismert történet szerint ugyanis aszút legelőször, Szepesi Laczkó Máté készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a török beütéstől tartva a szokásosnál tovább, november 10-ig húzta a szüret idejét. Az Oremus-dűlő szőlője azonban már nagyon töppedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemek leválasztásával rendkívüli bor született, mely a fejedelmek asztalára került, és hírnevet vívott ki magának. Valójában azonban tudjuk, hogy az aszú már korábban létezett. Az aszú első említése Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában: „Vinum passum asszu szeőleő bor „. Ez a mű 1576 előtt, sok éven keresztül íródott.

102 A tokaji aszú Az 1997-e bortörvény szerint:
”Aszú: az a 3-6 puttonyos, a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak, és a feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, mely a puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalomba hozatal előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek.”

103 A tokaji aszú Három- és négyputtonyos aszú
Ámbra- és aranyszínű, harmonikus borok, melyek az aszúféleségek fenséges ízvilágával rendelkeznek. Illatukban az őszibarack, a vanília, a szentjánoskenyér és a csokoládé jegyei fedezhetők fel. Ízük erőteljes és hosszan tartó. Ötputtonyos aszú A négyputtonyosnál sötétebb, ámbraszínnel rendelkezik. Illata elegáns, időnként érezhető benne a sárgabarack, a birsalma, a kávé és a dohány egyes jegyei. Kellemes íze hosszasan érződik. Az aszúkra jellemző savassága tökéletesen ellensúlyozza édesbor jellegét. Hatputtonyos aszú Mély ámbraszínnel rendelkezik. Aromái a szárított sárgabarackra, aszalt szilvára, datolyára emlékeztetnek. Különleges illatokkal rendelkezik. Ízelésekor testes, olajos borként gördül, élénk savtartalma azonban egyensúlyba hozza. Nagyon harmonikus és elegáns bor.

104 A tokaji aszú Készítése:
Az egyes évjáratok közti nagy különbségek kiküszöbölése érdekében standard-eket alakítottak ki. Például a három puttonyos aszúnak 12 térfogat százalék alkoholt, és gramm cukrot kell tartalmaznia. Az aszúszemeket ma már nem tapossák, hanem speciális hengeres darálóval tárják fel, amely a magot nem töri össze. Az így keletkezett aszútésztából mintát vesznek, és úgy állapítják meg, hogy hány puttony aszútészta szükséges ahhoz, hogy a 12 térfogat százalék alkohol, és gramm cukortartalom meg legyen. Erre az aszútésztára mindig azonos mennyiségű egy gönci hordó, vagyis 136,6 liter bort, vagy mustot öntenek. Az aszúkészítéshez szükséges alapbor lehet óbor, újbor, vagy must. Az óborral készült aszú fejlődésben megelőzi a többit, az újbor, és a must esetében az alapbor, és az aszútészta hosszabb idő alatt ugyan, de harmonikus egységbe érik össze.

105 A tokaji aszú A kádban lévő anyagot többször alaposan elkeverik. Keveréskor a bogyók magvai a felszínre kerülnek, ezt szita segítségével eltávolítják. Ezt az áztatást, és keverést legalább óráig folytatják, addig, amíg az aszútészta, a folyadék felszínére nem kerül. Régen ezt a keveréket taposózsákba töltötték, és kitaposták, mára azonban a taposást felváltotta a géppel történő sajtolás. A feldolgozás során a sajtolás után keletkezett összekevert anyagot hordókba fejtik, és centiméter erjedési helyet hagyva, a hordót lazán lefedik. A hordóban lévő must két-három hónap elteltével forr ki, ekkor ismét hordókba fejtik, majd 8-10 centiméter űrt hagyva, három-négy évig érlelik.

106 Fordítás A fordítás és a máslás valójában második nekifutásra készült borok. A fordítás elnevezést 1826-óta ismerjük. A megszületése azon a felismerésen alapult, hogy rengeteg értékes anyag és édesség maradt az aszúszemekben, még azt követően is, hogy az első áztatás után kisajtolták és leöntötték róla az aszúbornak szánt mustot. Éppen ezért a préselést követően ismét mustba áztatták, vagyis „fordították” az aszútésztát. Így született meg a fordítás, amely az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de olykor akár négy-öt puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalmú bor

107 Fordítás A kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból, vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal, és zamattal rendelkezik.” Készítése: Az aszú készítésénél kipréselt, visszamaradt aszútörkölyt a zsákból kifordítják, erre óbort öntenek, mely a még benne lévő értékes anyagokat kioldja. Zamata nagyon kellemes, nem olyan édes, mint az aszú, de íze sokszor még harmonikusabb, mivel a nemkívánatos anyagok az aszúkészítéskor már leáztak, és a fordításban már nincsenek benne.

108 Szamorodni Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik. Kiváló tulajdonsága a több évig tartó érlelés során alakul ki, mely nagy odafigyelést igényel. Egyes pincékben a száraz szamorodnit az érlelés alatt, darabon hagyják, vagyis nem töltik fel teljesen a hordót. A szamorodni felszínén ilyenkor vékony élesztőréteg jelenhet meg, idővel vékony hártyát képezve. Ez a jelenség, illetve a száraz szamorodni íze miatt néhányan a sherryhez hasonlítják a Tokajit. Nagy különbség azonban, hogy a száraz szamorodnit a sherryvel ellentétben botrytises szőlőből, alkohol hozzáadása nélkül készítik. Színe a hosszabb ászkolás következtében sárgásbarna, íze száraz kenyérhéjra emlékeztető, zamata sokáig érezhető. Illata harmonikus, leginkább a dióra, a mogyoróra és a pirított mandulára emlékezett. Ideális fogyasztási hőmérséklete tizenkét Celsius-fok. Az édes szamorodni a 25 cukorfokot elérő mustból készül. Savait tompítja a több aszúszemből keletkezett magasabb cukortartalom, ízben gazdagabb, testesebb.

109 Fordítás A kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból, vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal, és zamattal rendelkezik.” Készítése: Az aszú készítésénél kipréselt, visszamaradt aszútörkölyt a zsákból kifordítják, erre óbort öntenek, mely a még benne lévő értékes anyagokat kioldja. Zamata nagyon kellemes, nem olyan édes, mint az aszú, de íze sokszor még harmonikusabb, mivel a nemkívánatos anyagok az aszúkészítéskor már leáztak, és a fordításban már nincsenek benne. Sokáig nem készítették, kereskedelmi forgalomba nem került. Pár éve azonban a Tokaj Hétszőlő RT ismét elkezdte forgalomba hozni Dessewffy fordítás néven, azóta több borgazdaság is készít tokaji fordítást.

110 Máslás A máslást 1759-től ismerjük. Az aszúbor lefejtése után visszamaradt seprőre mustot, vagy bort öntenek, állni hagyják, kierjesztik, és az így keletkezett bort nevezik máslásnak. Az 1997-es bortörvény szerint: Máslás: ”A szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból, vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal, és zamattal rendelkezik, és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.”

111 Aszúeszencia „A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak feldolgozott anyagára öntött, meghatározott termőhelyről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú-, és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkező aszúbor, mely literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalomba hozatal előtt legalább öt évig, ebből legalább három évig fahordóban érlelnek.” A borok világának igazi különlegessége, mely csak a legkiválóbb évjáratokra jellemző, s amely puttonyszámmal már nem mérhető. Beltartalma messze meghaladja a hatputtonyos aszúét. Illata lehet virágra vagy zöld dióra emlékeztető, de az aszalt szilvára, és mézre is hasonlít. Elegáns ízvilággal rendelkezik.

112 Eszencia Alighanem ez a legértékesebb bor a világon. Bár pontosan bornak sem nevezhetjük, hiszen olyan töménységben tartalmaz cukrot, hogy alkoholtartalma kettő-hat foknál nem tud magasabbra emelkedni. (Állítólag volt már olyan, aki azt mondta róla, hogy ez a legdrágább gyümölcslé.) Története azokra az időkre vezethető vissza, amikor az aszúszemeket nagy mennyiségben kezdték gyűjteni. A termelők és a hatóságok hozzáállása az eszenciához a történelemben többször is megváltozott. Amíg II. Rákóczy Ferenc még, mint különleges ajándékot küldte az európai uralkodóknak, a XVIII. században és XIX. század elején már inkább büntették, mint segítették a forgalmazását. Ekkoriban ugyanis azt tartották, nem is alaptalanul, hogy az esszencia levételével az aszúbort lopják meg. „Tokaji eszencia: a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot, és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemző különleges illattal, és zamattal rendelkezik.”

113 Eszencia Az aszúszemeket kiszedik a fürtökből, majd nagy kádakba gyűjtik. Addig, amíg a szüret és a be nem aszúsodott fürtök préselése történik, néhány órás, esetleg néhány napos várakozásra van ítélve a sok mázsa töppedt bogyó. Ez idő alatt az egymásra nehezedő aszúszemekből kipréselődhet egy kevés lé, ami nem más, mint maga az esszencia vagy nektár. Ennek a szirupszerű különlegességnek a cukortartalma elérheti akár a 850 grammot is. Nagyon tömény ital, főleg házasítási alapnak szolgál azokhoz a borokhoz, amik az esszencia forrását jelentő aszúszemekből készülnek.

114 Eszencia A tokaji eszenciát úgy, ahogy az aszúszemek saját önsúlya alatt kifolyik egy gyűjtőedénybe, közvetlenül általában nem palackozzák. Az ekkor olajszerű sűrűséggel folyó, barnás színbe hajló, extraktokban gazdag folyadék, a termelőtől függően kezelésre (pl. szűrésre, kénezésre) kerül és a palackban már többnyire hígfolyósabb és világosabb színt mutat. A palackban található már nem azonos azzal, ami kifolyt, amit klasszikusnak ismerünk. Van olyan, aki egész fiatalon, van aki néhány év múlva palackozza. Érdekes, hogy a bortörvény az összes tokaji borkülönlegesség esetében előírja kötelezően - ahogy azt olvashattuk - hogy legalább 3 évesnek kell lennie a forgalmazása előtt, eszenciát azonban már azonnal árusíthatja, aki akarja. A romantikus költők az istenek italának, nektárnak nevezik ezt a tokaji borkülönlegességet, melynek az illata a mézre és az aszalt szilva illatára hasonlít. Páratlan ízei és különleges édessége tette legendás itallá.

115 A BOR SZERKEZETE A bor íz szerkezetének három fő eleme:
A BOR SZERKEZETE A bor íz szerkezetének három fő eleme: a sav, ( Szerves savak, szervetlen savak, tannin) az alkohol, cukor

116 Sav A bor gerince. Savak: Borkősav,almasav,citromsavtejsav,ecetsav ,szénsav A savnak tulajdonítjuk a lágyságot, frissességet (lendületes, élénk, friss, üde, kemény, lágy, üres, lapos).

117 Alkohol tüzes, nehéz

118 Gyümölcsösség

119 Cukortartalom

120 Tannin A tannin ad a bornak hosszú élettartamot. Kettős tannin hatás: Szőlő héja, magja, kocsánya Hordó A tannin nem csak íz, hanem taktilis érzékelés / tapintással összefüggő, csípősen fanyar, összehúzó érzés. Tannin az erős teában is található. Ezt a nem kívánatos fanyarságot tejjel (tejzsírral) lágyíthatjuk. Ugyanez a helyzet vörös bor esetén. A sajt tejzsír tartalma kellemesen lággyá teszi a vörös bort.

121 Szárazanyag tartalom:
vékony, (negatív) telt,(pozitív) testes

122 szénsav - csendes - gyöngyöző - habzó - pezsgő

123 A bor harmóniája, összbenyomás
Bouquet: elsődleges aromák (szőlő) másodlagos aromák (must) harmadlagos aromák (bor érzése) Barrique - íz Palackbouqket

124 Harmónia Silány(negatv) Közönséges(negatív) Kis bor(negatív)
Tiszta ízű Jó illatú Elegáns Finom Nemes Szép Nagy bor

125 V. BOROK MINŐSÍTÉSE A BORT IGAZÁN SZERETŐ EMBEREK A BOROK MINŐSÍTÉSÉRE EGY SPECIÁLIS NYELVEZETET ALAKÍTOTTAK KI. TISZTASÁG SZÍN ILLAT SZESZTARTALOM

126 SAVTARTALOM CUKORTARTALOM FANYARSÁG

127 TISZTASÁG Tükrös Tiszta Poros Homályos-fátyolos -Nem teljesen átlátszó
Opálos - A pohár mögötti tárgyak csak körvonalaiban észlelhetőek Zavaros –A pohár mögötti tárgyak még észlelhetők Törött a- zavarosság mellett sajátos színváltozás Nyúlós

128 ILLAT Könnyű Mérsékelt Erős Intenzív Tompa Gyenge Korlátozott Ó-illatú
Normális Rendellenes (szag) Élesztőszagú Penésszagú Záptojás szagú

129 Szín Fehér Rosé Siller Vörös

130 VI. BORETIKETT, BOROK FELSZOLGÁLÁSA
Az optimális borhőmérséklet A bor felszolgálása A bor kitöltése A megfelelő pohár

131 Az étkezés közben fogyasztott italok
Amennyiben étvágygerjesztőnek sört adunk, akkor a levesnél ebből kivételesen újratölthetünk, különösen, ha a vendég az étkezés folyamán végig sört iszik (cseh, német, osztrák vendégszokás). Az ételekhez, általában díszétkezéseknél mindig bort kínálunk a vendégeknek.

132 Alapvető szabály a borok ajánlásánál, hogy minden ételhez a megfelelő bortípus a megfelelő sorrendben társuljon. Ennek a sorrendnek a kialakításához a következő, általános szabályt kell figyelni: az ételsor határozza meg az ajánlott borok sorrendjét, először a fiatalabb, könnyebb, később a tartalmasabb, idősebb borokat szolgáljuk fel, a borok sorrendjében a szárazak megelőzik az édeseket.

133 A félszáraz, félédes, édes borokat a kevésbé aromás, kevésbé zamatos borokat aromásabb, zamatosabb társaik követik A borok minőségi sorrendje emelkedő legyen A fehér borral kezdjük a sort és a vörössel folytassuk Megfelelő hőmérsékleten szervírozzuk a borokat.

134 A kiemelkedő minőségű (ún
A kiemelkedő minőségű (ún. csúcsborokat) nem étkezés közben, hanem önálló fogyasztásra kell ajánlani. Bizonyos ételekhez nem illik a bor. Ilyenek pl.az ecettel készített saláták és hideg előételek; Curry-vel vagy egyéb keleti fűszerrel készített ételek, pl. kínai és japán ételek; citrus gyümölcsökkel készült salátákhoz, édességekhez.

135 Az egyes konkrét ételhez történő bor kiválasztásánál még számos más szempontot is figyelembe kell venni: milyen ételcsoportba tartozik az illető étel milyen alapanyagokból készül milyen az elkészítés módja milyen körettel szolgálják fel milyen fűszerekkel készül, stb

136 Általában levesekhez nem ajánlunk italt.
Amennyiben egyes vendégek bort kívánnak a leveshez, akkor erre a célra csak üde, illatos, könnyű fehérbort ajánljunk, de ez nem lehet túl savas. Általában levesekhez nem ajánlunk italt.

137 A zsírosabb, fűszeresebb meleg előételhez már esetleg tüzesebb pecsenyebor is adható, például Egri Leányka, Badacsonyi Rizling, stb.

138 Amennyiben a vendég étvágygerjesztőnek száraz pezsgőt fogyasztott, akkor az előételhez nehezebb pecsenyeborokat is adhatunk.

139 A húsételekhez alapanyagaiktól, elkészítési módjuktól és az ételsorban elfoglalt helyüktől függően, többféle bor ajánlható: Az angolosan készült húsokhoz, vadhúshoz, libamájhoz, sötét húsú szárnyasokhoz általában a nehezebb, testesebb vörösborokat ajánljuk, például Villányi Burgundit, Egri Bikavért stb.

140 A fehér húsú szárnyasokhoz a könnyebb, zamatos fehérbort, mint a Debrői Hárslevelűt, Balatonfüredi Rizlinget, illetve a siklósi fehérborokat ajánljuk.

141 A soványabb fehér húsokhoz már nehezebb, fehér pecsenyeborokat ajánlhatunk, mint a Móri Ezerjó, a Szekszárdi Rizling, a Somlói Furmint, stb.

142 A tejfölös, paprikás ételekhez legjobban a könnyű, száraz fehérborok, rozé borok illenek, például Alföldi Rizlingek, Egri Rizlingek, Villányi Rozé

143 A káposztával készült ételekhez már nehezebb fehérborokat vagy könnyebb vörösborokat adhatunk, mint a Badacsonyi Kéknyelű, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Furmint, Soproni Kékfrankos.

144 A főzelék-feltéttel készült ételekhez könnyű fehérborokat vagy az ezekből készült fröccsöt, hosszúlépést ajánljuk.

145 Tésztához és édességhez is többféle ital adható:
A magyar konyha sós ízhatású tésztáihoz a legjobban az asztali borok illenek. Az édes tésztákhoz, cukrászsüteményekhez, krémekhez, fagylaltokhoz, parfékhoz édeskés vagy kimondottan édes csemegeborok, muskotályborok, esetleg félédes vagy édes pezsgők szolgálhatók fel.