Szállodagazdálkodás és vezetés I

Az előadások a következő témára: "Szállodagazdálkodás és vezetés I"— Előadás másolata:

1 Szállodagazdálkodás és vezetés I
Dr. L. Juhasz PhD

2 Bevétel Vendéglátás Szálláshely vendéglátás 19.900 Csomagár Szállás
Szállodai gazdálkodás és vezetés Szálláshely vendéglátás 19.900 Csomagár Szállás Vendéglátás Típus egyéb Egyéb VENDÉG Bevétel Dr. L. Juhasz PhD

3 Kereskedelmi szálláshely szolgáltatás és vendéglátás
Szállodai gazdálkodás és vezetés Kereskedelmi szálláshely szolgáltatás és vendéglátás Vendéglátó hely 56.294 Magyarország vállalkozás 2.700 társas 3.300 egyéni Kereskedelmi szállás hely 3.117 és 85 e szoba kereskedelmi 50.475 Utazási iroda szervező közvetítő 1.111 zárt 5.819 étterem 36.600 szálloda 836 és 49 e szoba Bár borozó 13.800 67 milliárd 159 milliárd 98 milliárd 567 milliárd 114 milliárd társas egyéni Magán szálláshely és 107 e szoba Dr. L. Juhasz PhD

4 Turisztikai kiadás 30 % F&B Turisztikai kiadás 40 % szállás
Szállodai gadálkodás és vezetés Vendéglátás és szállás helye a turizmusban turisztikai célú fogyasztás Szatelit Számla Turisztikai kiadás 30 % F&B Turisztikai kiadás 40 % szállás Dr. L. Juhasz PhD

5 Szálloda szobaár bevétel 4o - 5o % F&B
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás helye a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban Szálloda összes bevételének % F&B Szálloda szobaár bevétel 4o - 5o % F&B Magyarország 2005 Dr. L. Juhasz PhD

6 Szállodai Vendéglátás Sajátosságai
Szállodai gadálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás Sajátosságai anyag költség speciális szaktudás munkaigényes személyi jellegű ráfordítások alacsonyabb eredményszint + lokális kereslet tervezhető belső kereslet Innováció - fejlesztés pressztízs - eredményszint nő termék elemzés – intenziv árképzés termelés felelősség – higiénia - HACCP kontrolling kiemelt – kockázat nagy rendeleti előirás szállodaláncok egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés - elmaradtatás Dr. L. Juhasz PhD

7 Szállodai Vendéglátás rendelet
Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás rendelet Reggeli Étterem Kinálat Szoba étel ital 3 * 10 óráig óráig 3 Leves - Előétel Főétel - Dessert 8 magyar bor ét - itallap szobaszerviz nyitvatartás alatt napi 16 óra 1 melegkonyhás 1 egyéb üzlet 4o % szék óráig 4 * 10 óráig egésznap éjjel kis étlap 5 étel +Sajt 12 magyar bor 1 különterem 5 * 10 óráig óráig napi 24 óra egésznap Ital választás szakmai tanácsadás 1 egyéb üzlet különteremek Dr. L. Juhasz PhD

8 Szállodavezetés döntése
Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai vendéglátás szervezeti egységei Reggeli Étterem Bankett Bárok Étterem 1 ha külön szervezeti egység Lobby bár Bár 2 Étterem 2 + n Minibár emelet Szobaszerviz Szállodavezetés döntése Értékesítési helyekre is kell bevétel kimutatás Dr. L. Juhasz PhD

9 Szállodavezetés döntése
Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás szegmensei Reggeli Étterem Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég Lobby bár Választható Külső vendég Külső vendég Minibár egyéni Csoport ha külön ebéd vacsora szeminárium kongresszus csoport incentive család kávészünet Szobaszerviz Szállodavezetés döntése Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Dr. L. Juhasz PhD

10 szállodai ár harmonizáció
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele Eladott étkezések után realizált árbevétel Eladott étkezések Ár cél - piac marketing terv értékesités adag / vendég szegmens cél – piac marketing terv Kinálati - realizált ár szállodai ár harmonizáció Bevétel vendéglátás bevétel / eladott étkezések = átlagár Ft = ACR Average Couvert Rate Dr. L. Juhasz PhD

11 Szegmens bevétel Vendéglátás tevékenység bevétel terve Marketing terv
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétel terve Eladott étkezések Marketing terv szegmens prioritások Átlagárak Bevételek eladandó étkezések étlapár menü ár Szegmens 1 Szegmens 2 Segment n Szegmens bevétel vendéglátás bevétel Dr. L. Juhasz PhD

12 Vendéglátás tevékenység bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele Adag Vendégéjszaka marketing terv Bevétel / adag átlagár Marketing terv Bevétel Reggeli Étterem Banket Bár ACR x adag szegmens + 1 + 2 + n Vendéglátás összesen Dr. L. Juhasz PhD

13 Vendéglátás tevékenység bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel e Ft 52.3 % - a szállásnak Dr. L. Juhasz PhD

14 Szállodai gazdálkodás és vezetés
Árképzési sajátosság Dr. L. Juhasz PhD

15 Kalkuláció - anyaghányad lap
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árképzése és mutatószámok termelői ár (önköltség) beszerzési ár Kereslet Kinálat Eladási ár Étlap Menüsor Kalkuláció - anyaghányad lap Nyersanyag anyagfelhasználás anyag / eladási ár x 1oo Árrés eladási ár - nyersanyag árrés / eladási ár x 1oo 1989 elötti árképzés Anyag x (1oo + hk %) haszonkulcs Eladásiár / anyag x 1oo - 1oo Dr. L. Juhasz PhD kötelező

16 Vendéglátás tevékenység bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele Statisztikai adatok és mutatószámok eladott étkezések száma - tipusa vendégek száma nemzetiségi összetétel utazási motiváció szegmens fizetés módja vendégszám / férőhely Árkapacitás népszerűségi mutató hatékonysági mutató Nyersanyag összeg Anyagfelhaszálási % Anyag / ár Árrés tömeg (összeg) Árrés % árrés / ár Haszonkulcs % Ár / anyag Statitisztikai Bruttó bevétel Étkezések száma Jövedelmezőségi Nettó bevétel Anyagfelhasználás Anyagfelhasználás % Árrés Árrés % Haszonkulcs % Termékenkénti - anyaghányad lap Gyártmánylap Kalkuláció Egy étkezére jutó Bruttó bevétel Nettó bevétel Anyagfelhasználás Árrés Prime Cost Dr. L. Juhasz PhD

17 Szállodai Vendéglátás Árszoródás elemzés
Szállodai gazdálkodás és vezetés Szállodai Vendéglátás Árszoródás elemzés Szállodai Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzés Szállodai Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Szállodai Vendéglátás termék (szegmens) portfólió elemzés Dr. L. Juhasz PhD

18 Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzése
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás kinálati és keresleti ár elemzése olcsó ( o ) 2 Árszóródás drága ( d ) 1 átlagos ( = o + d ) 3 Minimum 3 Űditő – leves – húsétel Olcsó + drága = átlagos Szakember a tulajdonos vagy vezető Dr. L. Juhasz PhD

19 Eladott termékek átlagára Kinálati termékek átlagára
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árkapacitás Eladott termékek átlagára Keresleti átlagár 7.100 / 21 5.150 / 21 Átlagár / kinálati ár Árkapacitás 72.5 % % Termék csoport átlagára / Olcsó termék száma nö akkor 100 fellett az helytelen ár Kinálati átlagár 1.750 / 6 Kinálati termékek átlagára Dr. L. Juhasz PhD

20 Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés Népszerűségi mutató Árrés hatékonyság Dr. L. Juhasz PhD

21 Amely termékből a legtöbb fogy viszonyitva az összes eladáshoz
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés 3 temék 6 eladás 20-bol 30% termékszám megoszlási viszonyszám eladott étkezések száma Keresleti Kinálati egy termékre 100 / 6 = 16.7 % Népszerűségi mutató Egyes eladott termékek megoszlási viszonyszámai 100 / termékszám Amely termékből a legtöbb fogy viszonyitva az összes eladáshoz Dr. L. Juhasz PhD

22 Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás népszerűség és árrés hatékonyság elemzés hatékonyság Kinálat 6. 5-4Termék Kereslet Termék bruttó ár Eladásra kinált termékek átlagos árrése eladott termékek súlyozott átlagos árrése ÁFA 20 % nettó ár ELÁBÉ Árrés x adag = árrés tömeg Kinálati Keresleti Árrés hatékonyság Leghasznosabb termék Dr. L. Juhasz PhD

23 Vendéglátás árelemzés
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás árelemzés Átlag Keresleti Kinálati 100 / 6 = 16.7 % Népszerűségi mutató Kinálati Átlag Keresleti 100 / termékszám Árrés hatékonyság Dr. L. Juhasz PhD

24 $ ? Vendéglátás termék elemzés Vezetői döntés termék 6 315 - 5
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vezetői döntés Vendéglátás termék elemzés $ Á r é s termék 6 termék 5 termék 4 2oo - 25 Átlag 177 Ft termék 3 16o - 3o termék 2 ? termék 1 1o3 -1o népszerűség Átlag 16.7 % Dr. L. Juhasz PhD

25 Szállodai gazdálkodás és vezetés
Köszönöm ! Kérdés ? 2007 Dr. L. Juhasz PhD

26 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai átlagár bevétel / adag 3.290 / Nettó bevétel bruttó / 1 + ÁFA / 1.20 ELABE % anyag / bevetel 20.0 % / ELABE % bevetel – arres % 20.0 % 100.0 – 80.0 ELABE bevetel - arres 68.000 – Dr. L. Juhasz PhD

27 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai árrés bevétel - anyag – árrés % árrés / bevétel 80.0 % / árrés % 100.0 – ELABE % 80.0 % 100.0 – 20.0 Haszonkulcs Bevétel / anyag - 100 400.0 – 68,000 *100 Bevétel / adag Anyag / adag Árrés / adag bevétel ELABE * (HK + 100) * ( ) Dr. L. Juhasz PhD

28 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés bevétel - anyag Bruttó bevétel Adag * ACR Árrés – * 3.290 – Nettó bevétel / 1.20 / 1.20 80.0 % / Dr. L. Juhasz PhD

29 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa árrés % árrés / bevétel Árrés Adag * árrésadag Nettó bevétel ACR / 1.20 * adag * 2,149 / 1.2 * 80.0 % / árrés % Anyag % Anyag % Anyag / bevétel 20.0 % / 80.0 % 100.0 / 20.00 Dr. L. Juhasz PhD

30 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ - 100 ELÁBÉ Bevétel - árrés Bevétel Bruttó / 1,2 Árrés Árrés adag * adag 75,555 90,666 / 1,20 64,222 815 * 78,840 ELÁBÉ Bevétel - árrés Haszonkulcs % Bevétel / ELÁBÉ - 100 11,333 75,555 – 64,222 ÁFA 20 % 75,555 / 11,333 0,66667 567 % 0,6667 * 100 Dr. L. Juhasz PhD

31 Rendeletben az anyaghányad nyilvántartás
Szállodai gazdálkodás és vezetés Rendeletben az anyaghányad nyilvántartás Az eddigi gyakorlathoz képest nem hoz ugyan változást, de megjelent az a vendéglátó gazdálkodó szervezetekre vonatkozó rendelet, amely egyebek mellett termékenkénti anyaghányad nyilvántartást ír elő. A rendeletet négy miniszter (gazdasági és közlekedési, az egészségügyi, a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a munkaügyi miniszter) közösen írta alá, 2007 július 18-tól érvényes. A gyártmánylap megszűnésével párhuzamosan a most jóváhagyott rendelet előírja, hogy a nyilvántartásnak - egyebek mellett – tartalmaznia kell a 10 adaghoz (a közétkeztetésben 100 adaghoz) felhasznált összetevők nevét és mennyiségét, továbbá az adalékanyagok megnevezését és mennyiségét. A Magyar Vendéglátó Szövetségtől megtudtuk: az új szabályozás a gyakorlatban nem hoz változást, hiszen minderre egyébként is szükség van (és eddig is kötelező volt) a kalkulációnál. Dr. L. Juhasz PhD

32 Szállodai gazdálkodás és vezetés
Köszönöm ! Kérdés ? 2007 Dr. L. Juhasz PhD

33 TURIZMUS SZATELLIT SZÁMLÁK
Az utazók turisztikai és nem turisztikai, valamint a belföldiek és külföldiek fogyasztásának és ehhez kapcsolódó költésének a meghatározása Belföldi turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén Beutazók turisztikai fogyasztása külföldiek fogyasztása az adott ország területén és/vagy a belföldiek által nyújtott ellátás Kiutazók turisztikai fogyasztása belföldiek fogyasztása az adott ország területén kívül Hazai turisztikai fogyasztás belföldiek és nem belföldiek fogyasztása az adott ország területén Nemzeti turisztikai fogyasztás belföldiek fogyasztása az adott ország területén és azon kívül Nemzetközi turisztikai fogyasztás külföldi látogatók magyarországi turisztikai fogyasztása és a magyarországi lakosok külföldi turisztikai fogyasztása Dr. L. Juhasz PhD

34 Rendeleti szabályozás Férőhelyek Szervezeti egységek
Szállodai gazdálkodás és vezetés Rendeleti szabályozás Férőhelyek Szervezeti egységek Marketing terv Szegmens - átlagár – adagszám - bevétel Árképzés – mutatószámok Árszoródás – árkapacitás Termék népszerűségi mutató – árrés hatékonyság Dr. L. Juhasz PhD

35 Vendéglátás tevékenység férőhely
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység férőhely Reggeli Étterem Bankett Bárok szolgáltató helyek vendég éjszaka Min 12o székek száma - férőhely Rendelet 40 % 7 - 10 nyitvatartási idő rendelet napi - időpontontonként vendégek száma 217 Rendezvény termek férőhelye egy időben esznek Több funkcios termek leválaszthatók egy férőhelyre eső vendég Dr. L. Juhasz PhD

36 Szállodánként eltérő egyedi
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység eladott étkezések Reggeli Étterem Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég vendégéjszaka 5 - 2o % Rendezvények tipus száma létszáma = vendégéjszaka RR 5 - 1o % választható Külső vendég egyéni üzleti szegmens Rack Rate 8o - 95 % Külső vendég étterem tetszésí indexe rendezvények egynapos családi Szállodánként eltérő egyedi Dr. L. Juhasz PhD

37 piaci - kereslet - kinálat
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység átlagárai Reggeli Étterem Bankett Bárok minimum 1.5oo Étel - ital lap árai Tipus Minőség Félpanzió Csoport - egyéni rendezvény ….e Ft szivonal kereslet szolgáltatás RR % RR Ft 3.300 Ft piaci - kereslet - kinálat árelemzések Dr. L. Juhasz PhD

38 Vendéglátás tevékenység banket bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység banket bevétele Dr. L. Juhasz PhD

39 Vendéglátás tevékenység bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele Szegmensek szerint Átlagok Vendég – férőhely bevétel Bevétel 33 % Adag 22 % Bevétel 7 % adag 8 % Bevétel 2 % adag 6 % Kötelező Bevétel 58 % Adag 64 % Vendégéjszaka százalékában Havi kimutatás Dr. L. Juhasz PhD

40 vendéglátás bevétel Vendéglátás tevékenység bevétele 408 millió Ft
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel 408 millió Ft e Ft Ft 52.3 % - a szállásnak Dr. L. Juhasz PhD

41 Vendéglátás tevékenység bevétele
Szállodai gazdálkodás és vezetés Vendéglátás tevékenység bevétele vendéglátás bevétel e Ft 52.3 % - a szállásnak Dr. L. Juhasz PhD